Trio New American Bistro propose une cuisine haut de gamme à Colleyville



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L'un des paradoxes persistants de la scène culinaire du nord du Texas est que l'une des banlieues les plus riches, Southlake, et la ville voisine de Colleyville, est un trou noir en ce qui concerne les bons choix de restauration. Ce restaurant s'est avéré non seulement être un incontournable dans la région, mais assez bon pour valoir un voyage depuis Dallas ou Fort Worth.

Trio est un nouveau bistro américain niché dans un centre commercial en plein cœur de Colleyville. Le chef Jason Harper et sa femme, Miriam, en sont propriétaires depuis 2009 et l'ont initialement géré comme lieu de déjeuner. Ils sont passés à un restaurant à part entière en 2012. Jason avait travaillé sous la direction du célèbre chef Bruce Auden à Biga sur les banques à San Antonio, été sous-chef à Abaque à Dallas pendant trois ans (sous Tre Wilcox) et chef pour Central Market pendant un an, mais n'avait aucune formation en école culinaire. C'est un témoignage de « The School of Hard Knocks » que sa cuisine est si accomplie. Quand j'ai demandé à Wilcox un commentaire sur lui, il m'a dit « Flash ! " (laissant son surnom hors du sac) et a poursuivi: "Il était un très bon cuisinier quand il a commencé à travailler avec moi. Il avait une formidable motivation et visait toujours à plaire. Je suis fier de l'avoir eu dans ma cuisine ».

Prenez la salade verte des champs sans prétention (9 $). C'est peut-être la formation Abacus, mais la première impression est à quel point elle est télégénique dans l'assiette. Les légumes verts habillés au chipotle au miel sont déposés en premier et les autres ingrédients sont ajoutés en couches. Fromage bleu, avocat et, surtout, pacanes épicées. Les pacanes finement hachées ajoutent une variation de texture et un complément terreux à la vinaigrette sucrée. Cela donne à la salade toute une dimension supplémentaire.

Summer crudo (MP) est une autre entrée légère bien composée. Cela varie selon le marché mais le nôtre était le thon ahi, la coriandre, la menthe, Nước chấm, et granité de pastèque avec des amandes marcona. Vous n'aimez pas un chef qui fait plus qu'il n'en faut pour finir un plat ?

De même, la soupe du jour, crème de poireau (6 $/10 $), avait la bonne richesse dans sa consistance et aurait été délicieuse nue et sans fioritures comme le jour de sa préparation. Mais Harper ajoute une cuillère à café de pois anglais légèrement cuits, mélangés à du jambon tasso maison cajun, de la brunoise hachée et une touffe de brins de poireaux frits comme garniture déposée au centre du bol. C'est du lagniappe de saveur et de texture pour une soupe qui était déjà parfaitement adéquate.

Le menu est sagement compact, mais Harper propose une offre spéciale la plupart des soirs. Lors de notre visite carré d'agneau était en croûte de fromage de chèvre violet de Chypre Grove et pivoté (il y a cette formation Abacus qui revient) sur des légumes verts mélangés (asperges blanches, choux de Bruxelles, haricots jaunes et pleurotes) arrosés d'une demi-glace de force militaire. C'était si succulent que j'ai dû ramasser les côtes avec mes mains pour mâcher chaque dernier morceau d'agneau.

Le dessert était un gâteau étagé aux pépites de chocolat aux fruits de la passion avec de la crème au beurre au café et une mousse aux fruits de la passion légère et rafraîchissante, nous laissant rassasiés, mais pas farcis.

Avant de vous diriger vers Trio, frapper la cave à vin car le BYOB est disponible (11 $ de bouchon). Trio peut vous vendre un bon vin si vous oubliez. Certains plats se marient également bien avec la bière artisanale, que Trio propose également.

À en juger par la foule qui est venue pendant que nous mangions, Trio a des dévots et la nourriture est d'un calibre pour mériter un public encore plus large. Les visiteurs de la région de Dallas Fort-Worth apprécieront le fait que Trio se trouve à seulement 20 minutes Uber ou Lyft de l'aéroport DFW.

Pour plus d'informations sur les restaurants et les voyages à Dallas, cliquez ici.


Conte de deux Gefiltes

A ses origines, le poisson gefilte était un parfait exemple de cuisine paysanne, ce que les Italiens appellent cucina povera, une cuisine conçue pour étendre les ressources limitées sur autant de tables que possible. Depuis le Moyen Âge jusqu'à il y a environ 60 ans, balébustes, ou des ménagères qualifiées, ont rendu visite à des poissonniers pour acheter du poisson bon marché (dont certains vivaient comme animaux de compagnie dans la baignoire avant de rencontrer leur destin dans la cuisine). S'ils ne pouvaient pas se le permettre, ils achetaient des restes broyés de poissons de fond et les mélangeaient avec de la farine de pain azyme ou des œufs, de l'huile et parfois de l'oignon, étirant le poisson pour nourrir leurs familles nombreuses.

À partir des années 1960, le poisson gefilte servi dans les foyers juifs provenait souvent d'un bocal - des boulettes de poisson de la taille d'un poing nageant dans une mer de gelée jaune ou beige. Haut sur le «facteur ick», comme l'a dit Mitchell Davis, vice-président exécutif de la James Beard Foundation et auteur de «The Mensch Chef» (Clarkson Potter, 2002).

Maintenant, une poignée de non-conformistes culinaires à New York cherchent à élever la réputation modeste du poisson gefilte, bien qu'avec deux approches très différentes. Surfant sur la vague de la nourriture artisanale de Brooklyn, la société Gefilteria produit de petits lots de poisson gefilte casher et les vend en ligne et sur les marchés alimentaires du week-end. Le Kutsher’s Tribeca, qui se décrit comme un « bistrot juif américain » dans le Lower Manhattan, a créé un néo-gefilte, rappelant une quenelle, la galette de poisson poché à la française.

L'expérience naissante du poisson gefilte à New York n'est qu'une composante du renouveau culinaire juif d'aujourd'hui. Le pastrami fumé maison (et même la langue !) est fourré dans les sandwichs artisanaux des capitales culinaires du pays. Les vernis Kasha sont un élément de base du menu d'ABC Kitchen, un restaurant lauréat du prix James Beard. Et même Eleven Madison Park, salué comme l'un des plus grands restaurants du pays, a servi une crème aux œufs pour le dessert l'année dernière – fini avec de l'huile d'olive, bien sûr.

Pourtant, alors que le monde de l'alimentation regarde pour voir si la cuisine juive peut être élevée au rang de haute cuisine, le poisson gefilte se démarque du lot comme un plat de croisement improbable. "Parmi les Américains, les choses de poisson ne sont généralement pas appréciées", a déclaré Davis.

La boule de poisson grise à la fois aimée et vilipendée par les Juifs peut-elle trouver un public parmi les palais américains difficiles ? Et peut-être plus important encore, l'un des plats les plus haimish de la cuisine juive devrait-il s'éloigner de ses humbles racines pour gagner en pertinence culinaire ? Pour le trio derrière The Gefilteria – Jeffrey Yoskowitz, Liz Alpern et Jackie Lilinshtein, 20 ans et plus – il ne s'agit pas nécessairement de créer une gefilte gastronomique, mais de recréer le poisson gefilte que leurs ancêtres mangeaient, avec des ingrédients issus de sources durables. Le « Manifeste Gefilte » sur leur site Web proclame : « Nous, de la Gefilteria, prévoyons de sortir nos aliments du bocal et de les ramener dans la rue, dans les chariots où nous avons commencé, aux saveurs des gens. »

Un matin de fin août, j'ai accompagné Yoskowitz chez un poissonnier hassidique à Brooklyn pour ramasser du corégone, du brochet et du saumon. De retour à l'appartement de Yoskowitz, Alpern nous a accueillis sur le grand perron de grès brun. "Bienvenue dans le monde gefilte, c'est le monde dans lequel nous vivons!" elle a dit.

La paire faisait un petit lot de test avant leur course de Roch Hachana. (Lilinshtein s'occupait d'autres affaires.) Dès notre arrivée, Alpern, qui avait auparavant testé des recettes pour l'auteur de livres de cuisine juif Joan Nathan, a commencé à orchestrer de manière experte le travail de préparation. Les ingrédients – oignons, poisson, œufs, huile, sel, poivre et sucre – ont été mesurés et placés soigneusement sur la table de la cuisine. Une fois combiné dans un robot culinaire, le mélange ne sentait que légèrement le poisson et intensément l'oignon.

Alors que nous pliions soigneusement le poisson dans des moules à pain et que nous le glissions dans le four, Yoskowitz a expliqué comment Gefilteria avait décidé de sa recette signature. "Nous avons tout essayé", a-t-il déclaré : curry, sriracha, infusé aux herbes, aromatisé à la betterave : "C'était le Far West de la production de gefilte." En fin de compte, ils se sont installés sur une terrine simple mais élégante, ou un gefilte de style pâté, deux tiers de corégone/brochet, avec une bande de saumon rose sur le dessus - un équilibre entre le gefilte sucré de Pologne et le salé de Russie. (Un mélange délibéré des terres ancestrales respectives de Yoskowitz et d'Alpern.)

Alors que les pains sortaient du four, Yoskowitz a préparé un déjeuner simple avec des éléments tirés de son véritable laboratoire de fermentation d'un réfrigérateur : des pots de betteraves marinées et fermentées maison, de la choucroute, des carottes et des raiforts de betterave de Gefilteria et de petites assiettes de cornichons. Il a ajouté des toasts melba à la table et, enfin, un petit pain de gefilte fish tranché et chaud.

Le poisson gefilte était léger, humide et savoureux, mais pas trop louche. Le raifort était fougueux, avec des carottes crues croquantes, et les cornichons étaient juste assez saumâtres. C'était un repas simple, destiné à être apprécié avec une bouchée de ceci et une bouchée de cela - une alternative ashkénaze à un plateau de fromage et de charcuterie. Pendant que nous mangions, j'imaginais mes parents éloignés en train de manger la même chose lors d'un pique-nique estival en Lettonie, il y a 200 ans.

Le repas contrastait fortement avec le poisson gefilte que j'avais mangé quelques mois plus tôt au Kutsher's Tribeca, le restaurant haut de gamme inspiré de la station balnéaire de Borscht Belt du même nom. Une grande partie de l'encre répandue sur le renouveau culinaire juif s'est concentrée sur le poisson gefilte chez Kutsher. C'était le sujet d'un article du magazine new-yorkais intitulé « Haute Gefilte : Can Jewish Food Go Upscale ? et figurait en bonne place dans les nombreuses critiques du restaurant.

Chez Kutsher's, le poisson gefilte au flétan sauvage est servi en rondelles de la taille d'un dollar en argent. Il est parfaitement dressé sur de la porcelaine blanche arrosée de vinaigrette au persil, accompagné d'un souple tartare de betteraves et de raifort, et soigneusement fini avec un petit tas de micro-pousses, loin du poisson en bocal en morceaux.

L'idée derrière le plat, a expliqué le propriétaire Zach Kutsher, était la même que le concept du restaurant : prendre les agrafes de la cuisine juive et les moderniser. Le poisson gefilte, dit-il, est l'élément «le plus polarisant» du menu. Certains convives ont adoré sa transformation, tandis que d'autres disent qu'elle est trop différente de la gefilte de leur enfance.

Le renouvellement du poisson gefilte a été le sujet de discussion le 6 septembre lors d'un panel au Center for Jewish History de New York, avec Kutsher, l'équipe de Gefilteria, le chef israélien Omer Miller et Jack Lebewohl, propriétaire du 2nd Avenue Deli, avec Davis comme modérateur. Il n'y avait pas de consensus au sein du panel - ou parmi les 200 participants à l'événement - quant à savoir si le poisson gefilte devrait être transformé du haimish en un tarif haut de gamme. Ou quant à savoir s'il en fera un plat croisé, d'ailleurs.

Mais ce qui était évident, c'était le lien personnel que chaque personne dans la pièce ressentait avec le plat – que ce soit l'amour, la haine ou la nostalgie. "Nous devrions être fiers de gefilte et de son nom", a déclaré Naama Shefi, l'organisatrice de l'événement. "mais les variations sont les bienvenues."

Recette de base de Gefilte à la maison

La Gefiltéria

Bouillon:
4 litres d'eau
Têtes, arêtes et queues de poisson (Un poissonnier peut les conserver pour vous s'il vous vend du poisson sous forme de filet, il suffit de demander.)
3 cuillères à café de sel
3 oignons, pelés et hachés grossièrement (réserver les peaux)
4 carottes moyennes
3 cuillères à soupe de sucre

Poisson:
1 oignon moyen, pelé et haché grossièrement
12 onces de corégone
4 onces de brochet
¼ tasse) de sucre
1,5 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de poivre blanc
2 oeufs
2 cuillères à soupe d'huile (végétale ou huile d'olive)

Placer les arêtes de poisson, les légumes, le sel et le sucre dans une grande marmite et porter à ébullition. Baisser le feu pour laisser mijoter et couvrir jusqu'à ce que le gefilte soit prêt à être cuit.

Écumez toute mousse qui remonte à la surface. (Le bouillon peut également être préparé sans les morceaux de poisson.)

Placer les oignons dans le robot culinaire et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient complètement moulus.

Ajouter les filets de corégone et de brochet, le sucre, le sel, le poivre blanc, les œufs et l'huile dans le bol du robot culinaire et continuer à broyer, en utilisant une spatule en caoutchouc ou une cuillère entre les impulsions pour s'assurer que les ingrédients sont uniformément répartis.

Passer au robot culinaire jusqu'à ce que le mélange soit de couleur claire et uniformément texturé.

Verser le mélange dans un bol. Mouillez-vous les mains et façonnez le poisson en boules, selon votre préférence de taille. Ils devraient être un peu plus gros qu'une noix mais plus petits qu'une boule de pain azyme. Ils se développeront au fur et à mesure de la cuisson.

Placez-les un à un dans le bouillon. Lorsque les huit portions sont dans la casserole, assurez-vous que la chaleur est basse et placez le dessus sur la casserole. Cuire la gefilte dans la casserole pendant 30 minutes.

Retirer la gefilte avec une écumoire et la placer dans un bol ou un plat de service profond.

Verser le bouillon sur le gefilte et laisser refroidir un peu avant de placer au réfrigérateur.

Retirer les carottes du bouillon et les couper en rondelles de ¾" d'épaisseur.

Servez le gefilte avec des morceaux de carottes et du raifort frais et soyez créatif avec votre assiette !

Donne environ huit portions d'apéritif de trois onces de gefilte

Auteur

Devra Ferst

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The Forward accueille les commentaires des lecteurs afin de promouvoir une discussion réfléchie sur des questions importantes pour la communauté juive. Tous les lecteurs peuvent parcourir les commentaires et tous les abonnés de Forward peuvent ajouter à la conversation. Dans l'intérêt de maintenir un forum civil, The Forward exige que tous les commentateurs soient convenablement respectueux envers nos écrivains, les autres commentateurs et les sujets des articles. Les débats vigoureux et les critiques raisonnées sont les bienvenus, les injures et les invectives personnelles ne sont pas et seront supprimées. Les commentateurs flagrants ou les récidivistes seront interdits de commenter. Bien que nous ne cherchions généralement pas à modifier ou à modérer activement les commentaires, notre filtre anti-spam empêche la publication de la plupart des liens et de certains mots clés et le Forward se réserve le droit de supprimer des commentaires pour quelque raison que ce soit.


Conte de deux Gefiltes

A ses origines, le poisson gefilte était un parfait exemple de cuisine paysanne, ce que les Italiens appellent cucina povera, une cuisine conçue pour étendre les ressources limitées sur autant de tables que possible. Depuis le Moyen Âge jusqu'à il y a environ 60 ans, balébustes, ou des ménagères qualifiées, ont rendu visite à des poissonniers pour acheter du poisson bon marché (dont certains vivaient comme animaux de compagnie dans la baignoire avant de rencontrer leur destin dans la cuisine). S'ils ne pouvaient pas se le permettre, ils achetaient des restes broyés de poissons de fond et les mélangeaient avec de la farine de pain azyme ou des œufs, de l'huile et parfois de l'oignon, étirant le poisson pour nourrir leurs familles nombreuses.

À partir des années 1960, le poisson gefilte servi dans les foyers juifs provenait souvent d'un bocal - des boulettes de poisson de la taille d'un poing nageant dans une mer de gelée jaune ou beige. Haut sur le «facteur ick», comme l'a dit Mitchell Davis, vice-président exécutif de la James Beard Foundation et auteur de «The Mensch Chef» (Clarkson Potter, 2002).

Maintenant, une poignée de non-conformistes culinaires à New York cherchent à élever la réputation modeste du poisson gefilte, bien qu'avec deux approches très différentes. Surfant sur la vague de la nourriture artisanale de Brooklyn, la société Gefilteria produit de petits lots de poisson gefilte casher et les vend en ligne et sur les marchés alimentaires du week-end. Le Kutsher’s Tribeca, qui se décrit comme un « bistrot juif américain » dans le Lower Manhattan, a créé un néo-gefilte, rappelant une quenelle, la galette de poisson poché à la française.

L'expérience naissante du poisson gefilte à New York n'est qu'un élément du renouveau culinaire juif d'aujourd'hui. Le pastrami fumé maison (et même la langue !) est fourré dans les sandwichs artisanaux des capitales culinaires du pays. Les vernis Kasha sont un élément de base du menu d'ABC Kitchen, un restaurant lauréat du prix James Beard. Et même Eleven Madison Park, salué comme l'un des plus grands restaurants du pays, a servi une crème aux œufs pour le dessert l'année dernière – fini avec de l'huile d'olive, bien sûr.

Pourtant, alors que le monde de l'alimentation regarde pour voir si la cuisine juive peut être élevée au rang de haute cuisine, le poisson gefilte se démarque du lot comme un plat de croisement improbable. "Parmi les Américains, les choses de poisson ne sont généralement pas appréciées", a déclaré Davis.

La boule de poisson grise à la fois aimée et vilipendée par les Juifs peut-elle trouver un public parmi les palais américains difficiles ? Et peut-être plus important encore, l'un des plats les plus haimish de la cuisine juive devrait-il s'éloigner de ses humbles racines pour gagner en pertinence culinaire ? Pour le trio derrière The Gefilteria – Jeffrey Yoskowitz, Liz Alpern et Jackie Lilinshtein, 20 ans et plus – il ne s'agit pas nécessairement de créer une gefilte gastronomique, mais de recréer le poisson gefilte que leurs ancêtres mangeaient, avec des ingrédients issus de sources durables. Le « Manifeste Gefilte » sur leur site Web proclame : « Nous, de la Gefilteria, prévoyons de sortir nos aliments du bocal et de les ramener dans la rue, dans les chariots où nous avons commencé, aux saveurs des gens. »

Un matin de fin août, j'ai accompagné Yoskowitz chez un poissonnier hassidique à Brooklyn pour ramasser du corégone, du brochet et du saumon. De retour à l'appartement de Yoskowitz, Alpern nous a accueillis sur le grand perron de grès brun. "Bienvenue dans le monde gefilte, c'est le monde dans lequel nous vivons!" elle a dit.

La paire faisait un petit lot de test avant leur course de Roch Hachana. (Lilinshtein s'occupait d'autres affaires.) Dès notre arrivée, Alpern, qui avait auparavant testé des recettes pour l'auteur de livres de cuisine juif Joan Nathan, a commencé à orchestrer de manière experte le travail de préparation. Les ingrédients – oignons, poisson, œufs, huile, sel, poivre et sucre – ont été mesurés et placés soigneusement sur la table de la cuisine. Une fois combiné dans un robot culinaire, le mélange ne sentait que légèrement le poisson et intensément l'oignon.

Alors que nous pliions soigneusement le poisson dans des moules à pain et que nous le glissions dans le four, Yoskowitz a expliqué comment Gefilteria avait décidé de sa recette signature. "Nous avons tout essayé", a-t-il déclaré : curry, sriracha, infusé aux herbes, aromatisé à la betterave : "C'était le Far West de la production de gefilte." En fin de compte, ils se sont installés sur une terrine simple mais élégante, ou un gefilte de style pâté, aux deux tiers de corégone/brochet, avec une bande de saumon rose sur le dessus - un équilibre entre le gefilte sucré de Pologne et le salé de Russie. (Un mélange délibéré des terres ancestrales respectives de Yoskowitz et d'Alpern.)

Alors que les pains sortaient du four, Yoskowitz a préparé un déjeuner simple avec des éléments tirés de son véritable laboratoire de fermentation d'un réfrigérateur : des pots de betteraves marinées et fermentées maison, de la choucroute, des carottes et des raiforts de betterave de Gefilteria et de petites assiettes de cornichons. Il a ajouté des toasts melba à la table et, enfin, un petit pain de gefilte fish tranché et chaud.

Le poisson gefilte était léger, humide et savoureux, mais pas trop louche. Le raifort était fougueux, avec des carottes crues croquantes, et les cornichons étaient juste assez saumâtres. C'était un repas simple, destiné à être apprécié avec une bouchée de ceci et une bouchée de cela - une alternative ashkénaze à un plateau de fromage et de charcuterie. Pendant que nous mangions, j'imaginais mes parents éloignés en train de manger la même chose lors d'un pique-nique estival en Lettonie, il y a 200 ans.

Le repas contrastait fortement avec le poisson gefilte que j'avais mangé quelques mois plus tôt au Kutsher's Tribeca, le restaurant haut de gamme inspiré de la station balnéaire de Borscht Belt du même nom. Une grande partie de l'encre répandue sur le renouveau culinaire juif s'est concentrée sur le poisson gefilte chez Kutsher. C'était le sujet d'un article du magazine new-yorkais intitulé « Haute Gefilte : Can Jewish Food Go Upscale ? et figurait en bonne place dans les nombreuses critiques du restaurant.

Chez Kutsher's, le poisson gefilte au flétan sauvage est servi en rondelles de la taille d'un dollar en argent. Il est parfaitement dressé sur de la porcelaine blanche arrosée de vinaigrette au persil, accompagné d'un souple tartare de betteraves et de raifort, et soigneusement fini avec un petit tas de micro-pousses, loin du poisson en bocal en morceaux.

L'idée derrière le plat, a expliqué le propriétaire Zach Kutsher, était la même que le concept du restaurant : prendre les agrafes de la cuisine juive et les moderniser. Le poisson gefilte, dit-il, est l'élément «le plus polarisant» du menu. Certains convives ont adoré sa transformation, tandis que d'autres disent qu'elle est trop différente de la gefilte de leur enfance.

Le renouvellement du poisson gefilte a été le sujet de discussion le 6 septembre lors d'un panel au Center for Jewish History de New York, avec Kutsher, l'équipe de Gefilteria, le chef israélien Omer Miller et Jack Lebewohl, propriétaire du 2nd Avenue Deli, avec Davis comme modérateur. Il n'y avait pas de consensus au sein du panel - ou parmi les 200 participants à l'événement - quant à savoir si le poisson gefilte devrait être transformé du haimish en un tarif haut de gamme. Ou quant à savoir s'il en fera un plat croisé, d'ailleurs.

Mais ce qui était évident, c'était le lien personnel que chaque personne dans la pièce ressentait avec le plat – que ce soit l'amour, la haine ou la nostalgie. "Nous devrions être fiers de gefilte et de son nom", a déclaré Naama Shefi, l'organisatrice de l'événement. "mais les variations sont les bienvenues."

Recette de base de Gefilte à la maison

La Gefiltéria

Bouillon:
4 litres d'eau
Têtes, arêtes et queues de poisson (Un poissonnier peut les conserver pour vous s'il vous vend du poisson sous forme de filet, il suffit de demander.)
3 cuillères à café de sel
3 oignons, pelés et hachés grossièrement (réserver les peaux)
4 carottes moyennes
3 cuillères à soupe de sucre

Poisson:
1 oignon moyen, pelé et haché grossièrement
12 onces de corégone
4 onces de brochet
¼ tasse) de sucre
1,5 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de poivre blanc
2 oeufs
2 cuillères à soupe d'huile (végétale ou huile d'olive)

Placer les arêtes de poisson, les légumes, le sel et le sucre dans une grande marmite et porter à ébullition. Baisser le feu pour laisser mijoter et couvrir jusqu'à ce que le gefilte soit prêt à être cuit.

Écumez toute mousse qui remonte à la surface. (Le bouillon peut également être préparé sans les morceaux de poisson.)

Placer les oignons dans le robot culinaire et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient complètement moulus.

Ajouter les filets de corégone et de brochet, le sucre, le sel, le poivre blanc, les œufs et l'huile dans le bol du robot culinaire et continuer à broyer, en utilisant une spatule en caoutchouc ou une cuillère entre les impulsions pour s'assurer que les ingrédients sont uniformément répartis.

Passer au robot culinaire jusqu'à ce que le mélange soit de couleur claire et uniformément texturé.

Verser le mélange dans un bol. Mouillez-vous les mains et façonnez le poisson en boules, selon votre préférence de taille. Ils devraient être un peu plus gros qu'une noix mais plus petits qu'une boule de pain azyme. Ils se développeront au fur et à mesure de la cuisson.

Placez-les un à un dans le bouillon. Lorsque les huit portions sont dans la casserole, assurez-vous que la chaleur est basse et placez le dessus sur la casserole. Cuire la gefilte dans la casserole pendant 30 minutes.

Retirer la gefilte avec une écumoire et la placer dans un bol ou un plat de service profond.

Verser le bouillon sur le gefilte et laisser refroidir un peu avant de placer au réfrigérateur.

Retirer les carottes du bouillon et les couper en rondelles de ¾" d'épaisseur.

Servez le gefilte avec des morceaux de carottes et du raifort frais et soyez créatif avec votre assiette !

Donne environ huit portions d'apéritif de trois onces de gefilte

Auteur

Devra Ferst

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The Forward accueille les commentaires des lecteurs afin de promouvoir une discussion réfléchie sur des questions importantes pour la communauté juive. Tous les lecteurs peuvent parcourir les commentaires et tous les abonnés de Forward peuvent ajouter à la conversation. Dans l'intérêt de maintenir un forum civil, The Forward exige que tous les commentateurs soient convenablement respectueux envers nos écrivains, les autres commentateurs et les sujets des articles. Les débats vigoureux et les critiques raisonnées sont les bienvenus, les injures et les invectives personnelles ne sont pas et seront supprimées. Les commentateurs flagrants ou les récidivistes seront interdits de commenter. Bien que nous ne cherchions généralement pas à modifier ou à modérer activement les commentaires, notre filtre anti-spam empêche la publication de la plupart des liens et de certains mots clés et le Forward se réserve le droit de supprimer des commentaires pour quelque raison que ce soit.


Conte de deux Gefiltes

A ses origines, le poisson gefilte était un parfait exemple de cuisine paysanne, ce que les Italiens appellent cucina povera, une cuisine conçue pour étendre les ressources limitées sur autant de tables que possible. Depuis le Moyen Âge jusqu'à il y a environ 60 ans, balébustes, ou des ménagères qualifiées, ont rendu visite à des poissonniers pour acheter du poisson bon marché (dont certains vivaient comme animaux de compagnie dans la baignoire avant de rencontrer leur destin dans la cuisine). S'ils ne pouvaient pas se le permettre, ils achetaient des restes broyés de poissons de fond et les mélangeaient avec de la farine de pain azyme ou des œufs, de l'huile et parfois de l'oignon, étirant le poisson pour nourrir leurs familles nombreuses.

À partir des années 1960, le poisson gefilte servi dans les foyers juifs provenait souvent d'un bocal - des boulettes de poisson de la taille d'un poing nageant dans une mer de gelée jaune ou beige. Haut sur le «facteur ick», comme l'a dit Mitchell Davis, vice-président exécutif de la James Beard Foundation et auteur de «The Mensch Chef» (Clarkson Potter, 2002).

Maintenant, une poignée de non-conformistes culinaires à New York cherchent à élever la réputation modeste du poisson gefilte, bien qu'avec deux approches très différentes. Surfant sur la vague de la nourriture artisanale de Brooklyn, la société Gefilteria produit de petits lots de poisson gefilte casher et les vend en ligne et sur les marchés alimentaires du week-end. Le Kutsher’s Tribeca, qui se décrit comme un « bistrot juif américain » dans le Lower Manhattan, a créé un néo-gefilte, rappelant une quenelle, la galette de poisson poché à la française.

L'expérience naissante du poisson gefilte à New York n'est qu'un élément du renouveau culinaire juif d'aujourd'hui. Le pastrami fumé maison (et même la langue !) est fourré dans les sandwichs artisanaux des capitales culinaires du pays. Les vernis Kasha sont un élément de base du menu d'ABC Kitchen, un restaurant lauréat du prix James Beard. Et même Eleven Madison Park, salué comme l'un des plus grands restaurants du pays, a servi une crème aux œufs pour le dessert l'année dernière – fini avec de l'huile d'olive, bien sûr.

Pourtant, alors que le monde de l'alimentation regarde pour voir si la cuisine juive peut être élevée au rang de haute cuisine, le poisson gefilte se démarque du lot comme un plat de croisement improbable. "Parmi les Américains, les choses de poisson ne sont généralement pas appréciées", a déclaré Davis.

La boule de poisson grise à la fois aimée et vilipendée par les Juifs peut-elle trouver un public parmi les palais américains difficiles ? Et peut-être plus important encore, l'un des plats les plus haimish de la cuisine juive devrait-il s'éloigner de ses humbles racines pour gagner en pertinence culinaire ? Pour le trio derrière The Gefilteria – Jeffrey Yoskowitz, Liz Alpern et Jackie Lilinshtein, 20 ans et plus – il ne s'agit pas nécessairement de créer une gefilte gastronomique, mais de recréer le poisson gefilte que leurs ancêtres mangeaient, avec des ingrédients issus de sources durables. Le « Manifeste Gefilte » sur leur site Web proclame : « Nous, de la Gefilteria, prévoyons de sortir nos aliments du bocal et de les ramener dans la rue, dans les chariots où nous avons commencé, aux saveurs des gens. »

Un matin de fin août, j'ai accompagné Yoskowitz chez un poissonnier hassidique à Brooklyn pour ramasser du corégone, du brochet et du saumon. De retour à l'appartement de Yoskowitz, Alpern nous a accueillis sur le grand perron de grès brun. "Bienvenue dans le monde gefilte, c'est le monde dans lequel nous vivons!" elle a dit.

La paire faisait un petit lot de test avant leur course de Roch Hachana. (Lilinshtein s'occupait d'autres affaires.) Dès notre arrivée, Alpern, qui avait auparavant testé des recettes pour l'auteur de livres de cuisine juif Joan Nathan, a commencé à orchestrer de manière experte le travail de préparation. Les ingrédients – oignons, poisson, œufs, huile, sel, poivre et sucre – ont été mesurés et placés soigneusement sur la table de la cuisine. Une fois combiné dans un robot culinaire, le mélange ne sentait que légèrement le poisson et intensément l'oignon.

Alors que nous pliions soigneusement le poisson dans des moules à pain et que nous le glissions dans le four, Yoskowitz a expliqué comment Gefilteria avait décidé de sa recette signature. "Nous avons tout essayé", a-t-il déclaré : curry, sriracha, infusé aux herbes, aromatisé à la betterave : "C'était le Far West de la production de gefilte." En fin de compte, ils se sont installés sur une terrine simple mais élégante, ou un gefilte de style pâté, aux deux tiers de corégone/brochet, avec une bande de saumon rose sur le dessus - un équilibre entre le gefilte sucré de Pologne et le salé de Russie. (Un mélange délibéré des terres ancestrales respectives de Yoskowitz et d'Alpern.)

Alors que les pains sortaient du four, Yoskowitz a préparé un déjeuner simple avec des éléments tirés de son véritable laboratoire de fermentation d'un réfrigérateur : des pots de betteraves marinées et fermentées maison, de la choucroute, des carottes et des raiforts de betterave de Gefilteria et de petites assiettes de cornichons. Il a ajouté des toasts melba à la table et, enfin, un petit pain de gefilte fish tranché et chaud.

Le poisson gefilte était léger, humide et savoureux, mais pas trop louche. Le raifort était fougueux, avec des carottes crues croquantes, et les cornichons étaient juste assez saumâtres. C'était un repas simple, destiné à être apprécié avec une bouchée de ceci et une bouchée de cela - une alternative ashkénaze à un plateau de fromage et de charcuterie. Pendant que nous mangions, j'imaginais mes parents éloignés en train de manger la même chose lors d'un pique-nique estival en Lettonie, il y a 200 ans.

Le repas contrastait fortement avec le poisson gefilte que j'avais mangé quelques mois plus tôt au Kutsher's Tribeca, le restaurant haut de gamme inspiré de la station balnéaire de Borscht Belt du même nom. Une grande partie de l'encre répandue sur le renouveau culinaire juif s'est concentrée sur le poisson gefilte chez Kutsher. C'était le sujet d'un article du magazine new-yorkais intitulé « Haute Gefilte : Can Jewish Food Go Upscale ? et figurait en bonne place dans les nombreuses critiques du restaurant.

Chez Kutsher's, le poisson gefilte au flétan sauvage est servi en rondelles de la taille d'un dollar en argent. Il est parfaitement dressé sur de la porcelaine blanche arrosée de vinaigrette au persil, accompagné d'un souple tartare de betteraves et de raifort, et soigneusement fini avec un petit tas de micro-pousses, loin du poisson en bocal en morceaux.

L'idée derrière le plat, a expliqué le propriétaire Zach Kutsher, était la même que le concept du restaurant : prendre les agrafes de la cuisine juive et les moderniser. Le poisson gefilte, dit-il, est l'élément «le plus polarisant» du menu. Certains convives ont adoré sa transformation, tandis que d'autres disent qu'elle est trop différente de la gefilte de leur enfance.

Le renouvellement du poisson gefilte a été le sujet de discussion le 6 septembre lors d'un panel au Center for Jewish History de New York, avec Kutsher, l'équipe de Gefilteria, le chef israélien Omer Miller et Jack Lebewohl, propriétaire du 2nd Avenue Deli, avec Davis comme modérateur. Il n'y avait pas de consensus au sein du panel - ou parmi les 200 participants à l'événement - quant à savoir si le poisson gefilte devrait être transformé du haimish en un tarif haut de gamme. Ou quant à savoir s'il en fera un plat croisé, d'ailleurs.

Mais ce qui était évident, c'était le lien personnel que chaque personne dans la pièce ressentait avec le plat – que ce soit l'amour, la haine ou la nostalgie. "Nous devrions être fiers de gefilte et de son nom", a déclaré Naama Shefi, l'organisatrice de l'événement. "mais les variations sont les bienvenues."

Recette de base de Gefilte à la maison

La Gefiltéria

Bouillon:
4 litres d'eau
Têtes, arêtes et queues de poisson (Un poissonnier peut les conserver pour vous s'il vous vend du poisson sous forme de filet, il suffit de demander.)
3 cuillères à café de sel
3 oignons, pelés et hachés grossièrement (réserver les peaux)
4 carottes moyennes
3 cuillères à soupe de sucre

Poisson:
1 oignon moyen, pelé et haché grossièrement
12 onces de corégone
4 onces de brochet
¼ tasse) de sucre
1,5 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de poivre blanc
2 oeufs
2 cuillères à soupe d'huile (végétale ou huile d'olive)

Placer les arêtes de poisson, les légumes, le sel et le sucre dans une grande marmite et porter à ébullition. Baisser le feu pour laisser mijoter et couvrir jusqu'à ce que le gefilte soit prêt à être cuit.

Écumez toute mousse qui remonte à la surface. (Le bouillon peut également être préparé sans les morceaux de poisson.)

Placer les oignons dans le robot culinaire et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient complètement moulus.

Ajouter les filets de corégone et de brochet, le sucre, le sel, le poivre blanc, les œufs et l'huile dans le bol du robot culinaire et continuer à broyer, en utilisant une spatule en caoutchouc ou une cuillère entre les impulsions pour s'assurer que les ingrédients sont uniformément répartis.

Passer au robot culinaire jusqu'à ce que le mélange soit de couleur claire et uniformément texturé.

Verser le mélange dans un bol. Mouillez-vous les mains et façonnez le poisson en boules, selon votre préférence de taille. Ils devraient être un peu plus gros qu'une noix mais plus petits qu'une boule de pain azyme. Ils se développeront au fur et à mesure de la cuisson.

Placez-les un à un dans le bouillon. Lorsque les huit portions sont dans la casserole, assurez-vous que la chaleur est basse et placez le dessus sur la casserole. Cuire la gefilte dans la casserole pendant 30 minutes.

Retirer la gefilte avec une écumoire et la placer dans un bol ou un plat de service profond.

Verser le bouillon sur le gefilte et laisser refroidir un peu avant de placer au réfrigérateur.

Retirer les carottes du bouillon et les couper en rondelles de ¾" d'épaisseur.

Servez le gefilte avec des morceaux de carottes et du raifort frais et soyez créatif avec votre assiette !

Donne environ huit portions d'apéritif de trois onces de gefilte

Auteur

Devra Ferst

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Vos commentaires

The Forward accueille les commentaires des lecteurs afin de promouvoir une discussion réfléchie sur des questions importantes pour la communauté juive. Tous les lecteurs peuvent parcourir les commentaires et tous les abonnés de Forward peuvent ajouter à la conversation. Dans l'intérêt de maintenir un forum civil, The Forward exige que tous les commentateurs soient convenablement respectueux envers nos écrivains, les autres commentateurs et les sujets des articles. Les débats vigoureux et les critiques raisonnées sont les bienvenus, les injures et les invectives personnelles ne sont pas et seront supprimées. Les commentateurs flagrants ou les récidivistes seront interdits de commenter. Bien que nous ne cherchions généralement pas à modifier ou à modérer activement les commentaires, notre filtre anti-spam empêche la publication de la plupart des liens et de certains mots clés et le Forward se réserve le droit de supprimer des commentaires pour quelque raison que ce soit.


Conte de deux Gefiltes

A ses origines, le poisson gefilte était un parfait exemple de cuisine paysanne, ce que les Italiens appellent cucina povera, une cuisine conçue pour étendre les ressources limitées sur autant de tables que possible. Depuis le Moyen Âge jusqu'à il y a environ 60 ans, balébustes, ou des ménagères qualifiées, ont rendu visite à des poissonniers pour acheter du poisson bon marché (dont certains vivaient comme animaux de compagnie dans la baignoire avant de rencontrer leur destin dans la cuisine). S'ils ne pouvaient pas se le permettre, ils achetaient des restes broyés de poissons de fond et les mélangeaient avec de la farine de pain azyme ou des œufs, de l'huile et parfois de l'oignon, étirant le poisson pour nourrir leurs familles nombreuses.

À partir des années 1960, le poisson gefilte servi dans les foyers juifs provenait souvent d'un bocal - des boulettes de poisson de la taille d'un poing nageant dans une mer de gelée jaune ou beige. Haut sur le «facteur ick», comme l'a dit Mitchell Davis, vice-président exécutif de la James Beard Foundation et auteur de «The Mensch Chef» (Clarkson Potter, 2002).

Maintenant, une poignée de non-conformistes culinaires à New York cherchent à élever la réputation modeste du poisson gefilte, bien qu'avec deux approches très différentes. Surfant sur la vague de la nourriture artisanale de Brooklyn, la société Gefilteria produit de petits lots de poisson gefilte casher et les vend en ligne et sur les marchés alimentaires du week-end. Le Kutsher’s Tribeca, qui se décrit comme un « bistrot juif américain » dans le Lower Manhattan, a créé un néo-gefilte, rappelant une quenelle, la galette de poisson poché à la française.

L'expérience naissante du poisson gefilte à New York n'est qu'un élément du renouveau culinaire juif d'aujourd'hui. Le pastrami fumé maison (et même la langue !) est fourré dans les sandwichs artisanaux des capitales culinaires du pays. Les vernis Kasha sont un élément de base du menu d'ABC Kitchen, un restaurant lauréat du prix James Beard. Et même Eleven Madison Park, salué comme l'un des plus grands restaurants du pays, a servi une crème aux œufs pour le dessert l'année dernière – fini avec de l'huile d'olive, bien sûr.

Pourtant, alors que le monde de l'alimentation regarde pour voir si la cuisine juive peut être élevée au rang de haute cuisine, le poisson gefilte se démarque du lot comme un plat de croisement improbable. "Parmi les Américains, les choses de poisson ne sont généralement pas appréciées", a déclaré Davis.

La boule de poisson grise à la fois aimée et vilipendée par les Juifs peut-elle trouver un public parmi les palais américains difficiles ? Et peut-être plus important encore, l'un des plats les plus haimish de la cuisine juive devrait-il s'éloigner de ses humbles racines pour gagner en pertinence culinaire ? Pour le trio derrière The Gefilteria – Jeffrey Yoskowitz, Liz Alpern et Jackie Lilinshtein, 20 ans et plus – il ne s'agit pas nécessairement de créer une gefilte gastronomique, mais de recréer le poisson gefilte que leurs ancêtres mangeaient, avec des ingrédients issus de sources durables. Le « Manifeste Gefilte » sur leur site Web proclame : « Nous, de la Gefilteria, prévoyons de sortir nos aliments du bocal et de les ramener dans la rue, dans les chariots où nous avons commencé, aux saveurs des gens. »

Un matin de fin août, j'ai accompagné Yoskowitz chez un poissonnier hassidique à Brooklyn pour ramasser du corégone, du brochet et du saumon. De retour à l'appartement de Yoskowitz, Alpern nous a accueillis sur le grand perron de grès brun. "Bienvenue dans le monde gefilte, c'est le monde dans lequel nous vivons!" elle a dit.

La paire faisait un petit lot de test avant leur course de Roch Hachana. (Lilinshtein s'occupait d'autres affaires.) Dès notre arrivée, Alpern, qui avait auparavant testé des recettes pour l'auteur de livres de cuisine juif Joan Nathan, a commencé à orchestrer de manière experte le travail de préparation. Les ingrédients – oignons, poisson, œufs, huile, sel, poivre et sucre – ont été mesurés et placés soigneusement sur la table de la cuisine. Une fois combiné dans un robot culinaire, le mélange ne sentait que légèrement le poisson et intensément l'oignon.

Alors que nous pliions soigneusement le poisson dans des moules à pain et que nous le glissions dans le four, Yoskowitz a expliqué comment Gefilteria avait décidé de sa recette signature. "Nous avons tout essayé", a-t-il déclaré : curry, sriracha, infusé aux herbes, aromatisé à la betterave : "C'était le Far West de la production de gefilte." En fin de compte, ils se sont installés sur une terrine simple mais élégante, ou un gefilte de style pâté, aux deux tiers de corégone/brochet, avec une bande de saumon rose sur le dessus - un équilibre entre le gefilte sucré de Pologne et le salé de Russie. (Un mélange délibéré des terres ancestrales respectives de Yoskowitz et d'Alpern.)

Alors que les pains sortaient du four, Yoskowitz a préparé un déjeuner simple avec des éléments tirés de son véritable laboratoire de fermentation d'un réfrigérateur : des pots de betteraves marinées et fermentées maison, de la choucroute, des carottes et des raiforts de betterave de Gefilteria et de petites assiettes de cornichons. Il a ajouté des toasts melba à la table et, enfin, un petit pain de gefilte fish tranché et chaud.

Le poisson gefilte était léger, humide et savoureux, mais pas trop louche. Le raifort était fougueux, avec des carottes crues croquantes, et les cornichons étaient juste assez saumâtres. C'était un repas simple, destiné à être apprécié avec une bouchée de ceci et une bouchée de cela - une alternative ashkénaze à un plateau de fromage et de charcuterie. Pendant que nous mangions, j'imaginais mes parents éloignés en train de manger la même chose lors d'un pique-nique estival en Lettonie, il y a 200 ans.

Le repas contrastait fortement avec le poisson gefilte que j'avais mangé quelques mois plus tôt au Kutsher's Tribeca, le restaurant haut de gamme inspiré de la station balnéaire de Borscht Belt du même nom. Une grande partie de l'encre répandue sur le renouveau culinaire juif s'est concentrée sur le poisson gefilte chez Kutsher. C'était le sujet d'un article du magazine new-yorkais intitulé « Haute Gefilte : Can Jewish Food Go Upscale ? et figurait en bonne place dans les nombreuses critiques du restaurant.

Chez Kutsher's, le poisson gefilte au flétan sauvage est servi en rondelles de la taille d'un dollar en argent. Il est parfaitement dressé sur de la porcelaine blanche arrosée de vinaigrette au persil, accompagné d'un souple tartare de betteraves et de raifort, et soigneusement fini avec un petit tas de micro-pousses, loin du poisson en bocal en morceaux.

L'idée derrière le plat, a expliqué le propriétaire Zach Kutsher, était la même que le concept du restaurant : prendre les agrafes de la cuisine juive et les moderniser. Le poisson gefilte, dit-il, est l'élément «le plus polarisant» du menu. Certains convives ont adoré sa transformation, tandis que d'autres disent qu'elle est trop différente de la gefilte de leur enfance.

Le renouvellement du poisson gefilte a été le sujet de discussion le 6 septembre lors d'un panel au Center for Jewish History de New York, avec Kutsher, l'équipe de Gefilteria, le chef israélien Omer Miller et Jack Lebewohl, propriétaire du 2nd Avenue Deli, avec Davis comme modérateur. Il n'y avait pas de consensus au sein du panel - ou parmi les 200 participants à l'événement - quant à savoir si le poisson gefilte devrait être transformé du haimish en un tarif haut de gamme. Ou quant à savoir s'il en fera un plat croisé, d'ailleurs.

Mais ce qui était évident, c'était le lien personnel que chaque personne dans la pièce ressentait avec le plat – que ce soit l'amour, la haine ou la nostalgie. "Nous devrions être fiers de gefilte et de son nom", a déclaré Naama Shefi, l'organisatrice de l'événement. "mais les variations sont les bienvenues."

Recette de base de Gefilte à la maison

La Gefiltéria

Bouillon:
4 litres d'eau
Têtes, arêtes et queues de poisson (Un poissonnier peut les conserver pour vous s'il vous vend du poisson sous forme de filet, il suffit de demander.)
3 cuillères à café de sel
3 oignons, pelés et hachés grossièrement (réserver les peaux)
4 carottes moyennes
3 cuillères à soupe de sucre

Poisson:
1 oignon moyen, pelé et haché grossièrement
12 onces de corégone
4 onces de brochet
¼ tasse) de sucre
1,5 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de poivre blanc
2 oeufs
2 cuillères à soupe d'huile (végétale ou huile d'olive)

Placer les arêtes de poisson, les légumes, le sel et le sucre dans une grande marmite et porter à ébullition. Baisser le feu pour laisser mijoter et couvrir jusqu'à ce que le gefilte soit prêt à être cuit.

Écumez toute mousse qui remonte à la surface. (Le bouillon peut également être préparé sans les morceaux de poisson.)

Placer les oignons dans le robot culinaire et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient complètement moulus.

Ajouter les filets de corégone et de brochet, le sucre, le sel, le poivre blanc, les œufs et l'huile dans le bol du robot culinaire et continuer à broyer, en utilisant une spatule en caoutchouc ou une cuillère entre les impulsions pour s'assurer que les ingrédients sont uniformément répartis.

Passer au robot culinaire jusqu'à ce que le mélange soit de couleur claire et uniformément texturé.

Verser le mélange dans un bol. Mouillez-vous les mains et façonnez le poisson en boules, selon votre préférence de taille. Ils devraient être un peu plus gros qu'une noix mais plus petits qu'une boule de pain azyme. Ils se développeront au fur et à mesure de la cuisson.

Placez-les un à un dans le bouillon. Lorsque les huit portions sont dans la casserole, assurez-vous que la chaleur est basse et placez le dessus sur la casserole. Cuire la gefilte dans la casserole pendant 30 minutes.

Retirer la gefilte avec une écumoire et la placer dans un bol ou un plat de service profond.

Verser le bouillon sur le gefilte et laisser refroidir un peu avant de placer au réfrigérateur.

Retirer les carottes du bouillon et les couper en rondelles de ¾" d'épaisseur.

Servez le gefilte avec des morceaux de carottes et du raifort frais et soyez créatif avec votre assiette !

Donne environ huit portions d'apéritif de trois onces de gefilte

Auteur

Devra Ferst

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The Forward accueille les commentaires des lecteurs afin de promouvoir une discussion réfléchie sur des questions importantes pour la communauté juive. Tous les lecteurs peuvent parcourir les commentaires et tous les abonnés de Forward peuvent ajouter à la conversation. Dans l'intérêt de maintenir un forum civil, The Forward exige que tous les commentateurs soient convenablement respectueux envers nos écrivains, les autres commentateurs et les sujets des articles. Les débats vigoureux et les critiques raisonnées sont les bienvenus, les injures et les invectives personnelles ne sont pas et seront supprimées. Les commentateurs flagrants ou les récidivistes seront interdits de commenter. Bien que nous ne cherchions généralement pas à modifier ou à modérer activement les commentaires, notre filtre anti-spam empêche la publication de la plupart des liens et de certains mots clés et le Forward se réserve le droit de supprimer des commentaires pour quelque raison que ce soit.


Conte de deux Gefiltes

A ses origines, le poisson gefilte était un parfait exemple de cuisine paysanne, ce que les Italiens appellent cucina povera, une cuisine conçue pour étendre les ressources limitées sur autant de tables que possible. Depuis le Moyen Âge jusqu'à il y a environ 60 ans, balébustes, ou des ménagères qualifiées, ont rendu visite à des poissonniers pour acheter du poisson bon marché (dont certains vivaient comme animaux de compagnie dans la baignoire avant de rencontrer leur destin dans la cuisine). S'ils ne pouvaient pas se le permettre, ils achetaient des restes broyés de poissons de fond et les mélangeaient avec de la farine de pain azyme ou des œufs, de l'huile et parfois de l'oignon, étirant le poisson pour nourrir leurs familles nombreuses.

À partir des années 1960, le poisson gefilte servi dans les foyers juifs provenait souvent d'un bocal - des boulettes de poisson de la taille d'un poing nageant dans une mer de gelée jaune ou beige. Haut sur le «facteur ick», comme l'a dit Mitchell Davis, vice-président exécutif de la James Beard Foundation et auteur de «The Mensch Chef» (Clarkson Potter, 2002).

Maintenant, une poignée de non-conformistes culinaires à New York cherchent à élever la réputation modeste du poisson gefilte, bien qu'avec deux approches très différentes. Surfant sur la vague de la nourriture artisanale de Brooklyn, la société Gefilteria produit de petits lots de poisson gefilte casher et les vend en ligne et sur les marchés alimentaires du week-end. Le Kutsher’s Tribeca, qui se décrit comme un « bistrot juif américain » dans le Lower Manhattan, a créé un néo-gefilte, rappelant une quenelle, la galette de poisson poché à la française.

L'expérience naissante du poisson gefilte à New York n'est qu'un élément du renouveau culinaire juif d'aujourd'hui. Le pastrami fumé maison (et même la langue !) est fourré dans les sandwichs artisanaux des capitales culinaires du pays. Les vernis Kasha sont un élément de base du menu d'ABC Kitchen, un restaurant lauréat du prix James Beard. Et même Eleven Madison Park, salué comme l'un des plus grands restaurants du pays, a servi une crème aux œufs pour le dessert l'année dernière – fini avec de l'huile d'olive, bien sûr.

Pourtant, alors que le monde de l'alimentation regarde pour voir si la cuisine juive peut être élevée au rang de haute cuisine, le poisson gefilte se démarque du lot comme un plat de croisement improbable. "Parmi les Américains, les choses de poisson ne sont généralement pas appréciées", a déclaré Davis.

La boule de poisson grise à la fois aimée et vilipendée par les Juifs peut-elle trouver un public parmi les palais américains difficiles ? Et peut-être plus important encore, l'un des plats les plus haimish de la cuisine juive devrait-il s'éloigner de ses humbles racines pour gagner en pertinence culinaire ? Pour le trio derrière The Gefilteria – Jeffrey Yoskowitz, Liz Alpern et Jackie Lilinshtein, 20 ans et plus – il ne s'agit pas nécessairement de créer une gefilte gastronomique, mais de recréer le poisson gefilte que leurs ancêtres mangeaient, avec des ingrédients issus de sources durables. Le « Manifeste Gefilte » sur leur site Web proclame : « Nous, de la Gefilteria, prévoyons de sortir nos aliments du bocal et de les ramener dans la rue, dans les chariots où nous avons commencé, aux saveurs des gens. »

Un matin de fin août, j'ai accompagné Yoskowitz chez un poissonnier hassidique à Brooklyn pour ramasser du corégone, du brochet et du saumon. De retour à l'appartement de Yoskowitz, Alpern nous a accueillis sur le grand perron de grès brun. "Bienvenue dans le monde gefilte, c'est le monde dans lequel nous vivons!" elle a dit.

La paire faisait un petit lot de test avant leur course de Roch Hachana. (Lilinshtein s'occupait d'autres affaires.) Dès notre arrivée, Alpern, qui avait auparavant testé des recettes pour l'auteur de livres de cuisine juif Joan Nathan, a commencé à orchestrer de manière experte le travail de préparation. Les ingrédients – oignons, poisson, œufs, huile, sel, poivre et sucre – ont été mesurés et placés soigneusement sur la table de la cuisine. Une fois combiné dans un robot culinaire, le mélange ne sentait que légèrement le poisson et intensément l'oignon.

Alors que nous pliions soigneusement le poisson dans des moules à pain et que nous le glissions dans le four, Yoskowitz a expliqué comment Gefilteria avait décidé de sa recette signature. "Nous avons tout essayé", a-t-il déclaré : curry, sriracha, infusé aux herbes, aromatisé à la betterave : "C'était le Far West de la production de gefilte." En fin de compte, ils se sont installés sur une terrine simple mais élégante, ou un gefilte de style pâté, aux deux tiers de corégone/brochet, avec une bande de saumon rose sur le dessus - un équilibre entre le gefilte sucré de Pologne et le salé de Russie. (Un mélange délibéré des terres ancestrales respectives de Yoskowitz et d'Alpern.)

Alors que les pains sortaient du four, Yoskowitz a préparé un déjeuner simple avec des éléments tirés de son véritable laboratoire de fermentation d'un réfrigérateur : des pots de betteraves marinées et fermentées maison, de la choucroute, des carottes et des raiforts de betterave de Gefilteria et de petites assiettes de cornichons. Il a ajouté des toasts melba à la table et, enfin, un petit pain de gefilte fish tranché et chaud.

Le poisson gefilte était léger, humide et savoureux, mais pas trop louche. Le raifort était fougueux, avec des carottes crues croquantes, et les cornichons étaient juste assez saumâtres. C'était un repas simple, destiné à être apprécié avec une bouchée de ceci et une bouchée de cela - une alternative ashkénaze à un plateau de fromage et de charcuterie. Pendant que nous mangions, j'imaginais mes parents éloignés en train de manger la même chose lors d'un pique-nique estival en Lettonie, il y a 200 ans.

Le repas contrastait fortement avec le poisson gefilte que j'avais mangé quelques mois plus tôt au Kutsher's Tribeca, le restaurant haut de gamme inspiré de la station balnéaire de Borscht Belt du même nom. Une grande partie de l'encre répandue sur le renouveau culinaire juif s'est concentrée sur le poisson gefilte chez Kutsher. C'était le sujet d'un article du magazine new-yorkais intitulé « Haute Gefilte : Can Jewish Food Go Upscale ? et figurait en bonne place dans les nombreuses critiques du restaurant.

Chez Kutsher's, le poisson gefilte au flétan sauvage est servi en rondelles de la taille d'un dollar en argent. Il est parfaitement dressé sur de la porcelaine blanche arrosée de vinaigrette au persil, accompagné d'un souple tartare de betteraves et de raifort, et soigneusement fini avec un petit tas de micro-pousses, loin du poisson en bocal en morceaux.

L'idée derrière le plat, a expliqué le propriétaire Zach Kutsher, était la même que le concept du restaurant : prendre les agrafes de la cuisine juive et les moderniser. Le poisson gefilte, dit-il, est l'élément «le plus polarisant» du menu. Certains convives ont adoré sa transformation, tandis que d'autres disent qu'elle est trop différente de la gefilte de leur enfance.

Le renouvellement du poisson gefilte a été le sujet de discussion le 6 septembre lors d'un panel au Center for Jewish History de New York, avec Kutsher, l'équipe de Gefilteria, le chef israélien Omer Miller et Jack Lebewohl, propriétaire du 2nd Avenue Deli, avec Davis comme modérateur. Il n'y avait pas de consensus au sein du panel - ou parmi les 200 participants à l'événement - quant à savoir si le poisson gefilte devrait être transformé du haimish en un tarif haut de gamme. Ou quant à savoir s'il en fera un plat croisé, d'ailleurs.

Mais ce qui était évident, c'était le lien personnel que chaque personne dans la pièce ressentait avec le plat – que ce soit l'amour, la haine ou la nostalgie. "Nous devrions être fiers de gefilte et de son nom", a déclaré Naama Shefi, l'organisatrice de l'événement. "mais les variations sont les bienvenues."

Recette de base de Gefilte à la maison

La Gefiltéria

Bouillon:
4 litres d'eau
Têtes, arêtes et queues de poisson (Un poissonnier peut les conserver pour vous s'il vous vend du poisson sous forme de filet, il suffit de demander.)
3 cuillères à café de sel
3 oignons, pelés et hachés grossièrement (réserver les peaux)
4 carottes moyennes
3 cuillères à soupe de sucre

Poisson:
1 oignon moyen, pelé et haché grossièrement
12 onces de corégone
4 onces de brochet
¼ tasse) de sucre
1,5 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de poivre blanc
2 oeufs
2 cuillères à soupe d'huile (végétale ou huile d'olive)

Placer les arêtes de poisson, les légumes, le sel et le sucre dans une grande marmite et porter à ébullition. Baisser le feu pour laisser mijoter et couvrir jusqu'à ce que le gefilte soit prêt à être cuit.

Écumez toute mousse qui remonte à la surface. (Le bouillon peut également être préparé sans les morceaux de poisson.)

Placer les oignons dans le robot culinaire et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient complètement moulus.

Ajouter les filets de corégone et de brochet, le sucre, le sel, le poivre blanc, les œufs et l'huile dans le bol du robot culinaire et continuer à broyer, en utilisant une spatule en caoutchouc ou une cuillère entre les impulsions pour s'assurer que les ingrédients sont uniformément répartis.

Passer au robot culinaire jusqu'à ce que le mélange soit de couleur claire et uniformément texturé.

Verser le mélange dans un bol. Mouillez-vous les mains et façonnez le poisson en boules, selon votre préférence de taille. Ils devraient être un peu plus gros qu'une noix mais plus petits qu'une boule de pain azyme. Ils se développeront au fur et à mesure de la cuisson.

Placez-les un à un dans le bouillon. Lorsque les huit portions sont dans la casserole, assurez-vous que la chaleur est basse et placez le dessus sur la casserole. Cuire la gefilte dans la casserole pendant 30 minutes.

Retirer la gefilte avec une écumoire et la placer dans un bol ou un plat de service profond.

Verser le bouillon sur le gefilte et laisser refroidir un peu avant de placer au réfrigérateur.

Retirer les carottes du bouillon et les couper en rondelles de ¾" d'épaisseur.

Servez le gefilte avec des morceaux de carottes et du raifort frais et soyez créatif avec votre assiette !

Donne environ huit portions d'apéritif de trois onces de gefilte

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Devra Ferst

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The Forward accueille les commentaires des lecteurs afin de promouvoir une discussion réfléchie sur des questions importantes pour la communauté juive. Tous les lecteurs peuvent parcourir les commentaires et tous les abonnés de Forward peuvent ajouter à la conversation. Dans l'intérêt de maintenir un forum civil, The Forward exige que tous les commentateurs soient convenablement respectueux envers nos écrivains, les autres commentateurs et les sujets des articles. Les débats vigoureux et les critiques raisonnées sont les bienvenus, les injures et les invectives personnelles ne sont pas et seront supprimées. Les commentateurs flagrants ou les récidivistes seront interdits de commenter. Bien que nous ne cherchions généralement pas à modifier ou à modérer activement les commentaires, notre filtre anti-spam empêche la publication de la plupart des liens et de certains mots clés et le Forward se réserve le droit de supprimer des commentaires pour quelque raison que ce soit.


Conte de deux Gefiltes

A ses origines, le poisson gefilte était un parfait exemple de cuisine paysanne, ce que les Italiens appellent cucina povera, une cuisine conçue pour étendre les ressources limitées sur autant de tables que possible. Depuis le Moyen Âge jusqu'à il y a environ 60 ans, balébustes, ou des ménagères qualifiées, ont rendu visite à des poissonniers pour acheter du poisson bon marché (dont certains vivaient comme animaux de compagnie dans la baignoire avant de rencontrer leur destin dans la cuisine). S'ils ne pouvaient pas se le permettre, ils achetaient des restes broyés de poissons de fond et les mélangeaient avec de la farine de pain azyme ou des œufs, de l'huile et parfois de l'oignon, étirant le poisson pour nourrir leurs familles nombreuses.

À partir des années 1960, le poisson gefilte servi dans les foyers juifs provenait souvent d'un bocal - des boulettes de poisson de la taille d'un poing nageant dans une mer de gelée jaune ou beige. Haut sur le «facteur ick», comme l'a dit Mitchell Davis, vice-président exécutif de la James Beard Foundation et auteur de «The Mensch Chef» (Clarkson Potter, 2002).

Maintenant, une poignée de non-conformistes culinaires à New York cherchent à élever la réputation modeste du poisson gefilte, bien qu'avec deux approches très différentes. Surfant sur la vague de la nourriture artisanale de Brooklyn, la société Gefilteria produit de petits lots de poisson gefilte casher et les vend en ligne et sur les marchés alimentaires du week-end. Le Kutsher’s Tribeca, qui se décrit comme un « bistrot juif américain » dans le Lower Manhattan, a créé un néo-gefilte, rappelant une quenelle, la galette de poisson poché à la française.

L'expérience naissante du poisson gefilte à New York n'est qu'un élément du renouveau culinaire juif d'aujourd'hui. Le pastrami fumé maison (et même la langue !) est fourré dans les sandwichs artisanaux des capitales culinaires du pays. Les vernis Kasha sont un élément de base du menu d'ABC Kitchen, un restaurant lauréat du prix James Beard. Et même Eleven Madison Park, salué comme l'un des plus grands restaurants du pays, a servi une crème aux œufs pour le dessert l'année dernière – fini avec de l'huile d'olive, bien sûr.

Pourtant, alors que le monde de l'alimentation regarde pour voir si la cuisine juive peut être élevée au rang de haute cuisine, le poisson gefilte se démarque du lot comme un plat de croisement improbable."Parmi les Américains, les choses de poisson ne sont généralement pas appréciées", a déclaré Davis.

La boule de poisson grise à la fois aimée et vilipendée par les Juifs peut-elle trouver un public parmi les palais américains difficiles ? Et peut-être plus important encore, l'un des plats les plus haimish de la cuisine juive devrait-il s'éloigner de ses humbles racines pour gagner en pertinence culinaire ? Pour le trio derrière The Gefilteria – Jeffrey Yoskowitz, Liz Alpern et Jackie Lilinshtein, 20 ans et plus – il ne s'agit pas nécessairement de créer une gefilte gastronomique, mais de recréer le poisson gefilte que leurs ancêtres mangeaient, avec des ingrédients issus de sources durables. Le « Manifeste Gefilte » sur leur site Web proclame : « Nous, de la Gefilteria, prévoyons de sortir nos aliments du bocal et de les ramener dans la rue, dans les chariots où nous avons commencé, aux saveurs des gens. »

Un matin de fin août, j'ai accompagné Yoskowitz chez un poissonnier hassidique à Brooklyn pour ramasser du corégone, du brochet et du saumon. De retour à l'appartement de Yoskowitz, Alpern nous a accueillis sur le grand perron de grès brun. "Bienvenue dans le monde gefilte, c'est le monde dans lequel nous vivons!" elle a dit.

La paire faisait un petit lot de test avant leur course de Roch Hachana. (Lilinshtein s'occupait d'autres affaires.) Dès notre arrivée, Alpern, qui avait auparavant testé des recettes pour l'auteur de livres de cuisine juif Joan Nathan, a commencé à orchestrer de manière experte le travail de préparation. Les ingrédients – oignons, poisson, œufs, huile, sel, poivre et sucre – ont été mesurés et placés soigneusement sur la table de la cuisine. Une fois combiné dans un robot culinaire, le mélange ne sentait que légèrement le poisson et intensément l'oignon.

Alors que nous pliions soigneusement le poisson dans des moules à pain et que nous le glissions dans le four, Yoskowitz a expliqué comment Gefilteria avait décidé de sa recette signature. "Nous avons tout essayé", a-t-il déclaré : curry, sriracha, infusé aux herbes, aromatisé à la betterave : "C'était le Far West de la production de gefilte." En fin de compte, ils se sont installés sur une terrine simple mais élégante, ou un gefilte de style pâté, aux deux tiers de corégone/brochet, avec une bande de saumon rose sur le dessus - un équilibre entre le gefilte sucré de Pologne et le salé de Russie. (Un mélange délibéré des terres ancestrales respectives de Yoskowitz et d'Alpern.)

Alors que les pains sortaient du four, Yoskowitz a préparé un déjeuner simple avec des éléments tirés de son véritable laboratoire de fermentation d'un réfrigérateur : des pots de betteraves marinées et fermentées maison, de la choucroute, des carottes et des raiforts de betterave de Gefilteria et de petites assiettes de cornichons. Il a ajouté des toasts melba à la table et, enfin, un petit pain de gefilte fish tranché et chaud.

Le poisson gefilte était léger, humide et savoureux, mais pas trop louche. Le raifort était fougueux, avec des carottes crues croquantes, et les cornichons étaient juste assez saumâtres. C'était un repas simple, destiné à être apprécié avec une bouchée de ceci et une bouchée de cela - une alternative ashkénaze à un plateau de fromage et de charcuterie. Pendant que nous mangions, j'imaginais mes parents éloignés en train de manger la même chose lors d'un pique-nique estival en Lettonie, il y a 200 ans.

Le repas contrastait fortement avec le poisson gefilte que j'avais mangé quelques mois plus tôt au Kutsher's Tribeca, le restaurant haut de gamme inspiré de la station balnéaire de Borscht Belt du même nom. Une grande partie de l'encre répandue sur le renouveau culinaire juif s'est concentrée sur le poisson gefilte chez Kutsher. C'était le sujet d'un article du magazine new-yorkais intitulé « Haute Gefilte : Can Jewish Food Go Upscale ? et figurait en bonne place dans les nombreuses critiques du restaurant.

Chez Kutsher's, le poisson gefilte au flétan sauvage est servi en rondelles de la taille d'un dollar en argent. Il est parfaitement dressé sur de la porcelaine blanche arrosée de vinaigrette au persil, accompagné d'un souple tartare de betteraves et de raifort, et soigneusement fini avec un petit tas de micro-pousses, loin du poisson en bocal en morceaux.

L'idée derrière le plat, a expliqué le propriétaire Zach Kutsher, était la même que le concept du restaurant : prendre les agrafes de la cuisine juive et les moderniser. Le poisson gefilte, dit-il, est l'élément «le plus polarisant» du menu. Certains convives ont adoré sa transformation, tandis que d'autres disent qu'elle est trop différente de la gefilte de leur enfance.

Le renouvellement du poisson gefilte a été le sujet de discussion le 6 septembre lors d'un panel au Center for Jewish History de New York, avec Kutsher, l'équipe de Gefilteria, le chef israélien Omer Miller et Jack Lebewohl, propriétaire du 2nd Avenue Deli, avec Davis comme modérateur. Il n'y avait pas de consensus au sein du panel - ou parmi les 200 participants à l'événement - quant à savoir si le poisson gefilte devrait être transformé du haimish en un tarif haut de gamme. Ou quant à savoir s'il en fera un plat croisé, d'ailleurs.

Mais ce qui était évident, c'était le lien personnel que chaque personne dans la pièce ressentait avec le plat – que ce soit l'amour, la haine ou la nostalgie. "Nous devrions être fiers de gefilte et de son nom", a déclaré Naama Shefi, l'organisatrice de l'événement. "mais les variations sont les bienvenues."

Recette de base de Gefilte à la maison

La Gefiltéria

Bouillon:
4 litres d'eau
Têtes, arêtes et queues de poisson (Un poissonnier peut les conserver pour vous s'il vous vend du poisson sous forme de filet, il suffit de demander.)
3 cuillères à café de sel
3 oignons, pelés et hachés grossièrement (réserver les peaux)
4 carottes moyennes
3 cuillères à soupe de sucre

Poisson:
1 oignon moyen, pelé et haché grossièrement
12 onces de corégone
4 onces de brochet
¼ tasse) de sucre
1,5 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de poivre blanc
2 oeufs
2 cuillères à soupe d'huile (végétale ou huile d'olive)

Placer les arêtes de poisson, les légumes, le sel et le sucre dans une grande marmite et porter à ébullition. Baisser le feu pour laisser mijoter et couvrir jusqu'à ce que le gefilte soit prêt à être cuit.

Écumez toute mousse qui remonte à la surface. (Le bouillon peut également être préparé sans les morceaux de poisson.)

Placer les oignons dans le robot culinaire et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient complètement moulus.

Ajouter les filets de corégone et de brochet, le sucre, le sel, le poivre blanc, les œufs et l'huile dans le bol du robot culinaire et continuer à broyer, en utilisant une spatule en caoutchouc ou une cuillère entre les impulsions pour s'assurer que les ingrédients sont uniformément répartis.

Passer au robot culinaire jusqu'à ce que le mélange soit de couleur claire et uniformément texturé.

Verser le mélange dans un bol. Mouillez-vous les mains et façonnez le poisson en boules, selon votre préférence de taille. Ils devraient être un peu plus gros qu'une noix mais plus petits qu'une boule de pain azyme. Ils se développeront au fur et à mesure de la cuisson.

Placez-les un à un dans le bouillon. Lorsque les huit portions sont dans la casserole, assurez-vous que la chaleur est basse et placez le dessus sur la casserole. Cuire la gefilte dans la casserole pendant 30 minutes.

Retirer la gefilte avec une écumoire et la placer dans un bol ou un plat de service profond.

Verser le bouillon sur le gefilte et laisser refroidir un peu avant de placer au réfrigérateur.

Retirer les carottes du bouillon et les couper en rondelles de ¾" d'épaisseur.

Servez le gefilte avec des morceaux de carottes et du raifort frais et soyez créatif avec votre assiette !

Donne environ huit portions d'apéritif de trois onces de gefilte

Auteur

Devra Ferst

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Vos commentaires

The Forward accueille les commentaires des lecteurs afin de promouvoir une discussion réfléchie sur des questions importantes pour la communauté juive. Tous les lecteurs peuvent parcourir les commentaires et tous les abonnés de Forward peuvent ajouter à la conversation. Dans l'intérêt de maintenir un forum civil, The Forward exige que tous les commentateurs soient convenablement respectueux envers nos écrivains, les autres commentateurs et les sujets des articles. Les débats vigoureux et les critiques raisonnées sont les bienvenus, les injures et les invectives personnelles ne sont pas et seront supprimées. Les commentateurs flagrants ou les récidivistes seront interdits de commenter. Bien que nous ne cherchions généralement pas à modifier ou à modérer activement les commentaires, notre filtre anti-spam empêche la publication de la plupart des liens et de certains mots clés et le Forward se réserve le droit de supprimer des commentaires pour quelque raison que ce soit.


Conte de deux Gefiltes

A ses origines, le poisson gefilte était un parfait exemple de cuisine paysanne, ce que les Italiens appellent cucina povera, une cuisine conçue pour étendre les ressources limitées sur autant de tables que possible. Depuis le Moyen Âge jusqu'à il y a environ 60 ans, balébustes, ou des ménagères qualifiées, ont rendu visite à des poissonniers pour acheter du poisson bon marché (dont certains vivaient comme animaux de compagnie dans la baignoire avant de rencontrer leur destin dans la cuisine). S'ils ne pouvaient pas se le permettre, ils achetaient des restes broyés de poissons de fond et les mélangeaient avec de la farine de pain azyme ou des œufs, de l'huile et parfois de l'oignon, étirant le poisson pour nourrir leurs familles nombreuses.

À partir des années 1960, le poisson gefilte servi dans les foyers juifs provenait souvent d'un bocal - des boulettes de poisson de la taille d'un poing nageant dans une mer de gelée jaune ou beige. Haut sur le «facteur ick», comme l'a dit Mitchell Davis, vice-président exécutif de la James Beard Foundation et auteur de «The Mensch Chef» (Clarkson Potter, 2002).

Maintenant, une poignée de non-conformistes culinaires à New York cherchent à élever la réputation modeste du poisson gefilte, bien qu'avec deux approches très différentes. Surfant sur la vague de la nourriture artisanale de Brooklyn, la société Gefilteria produit de petits lots de poisson gefilte casher et les vend en ligne et sur les marchés alimentaires du week-end. Le Kutsher’s Tribeca, qui se décrit comme un « bistrot juif américain » dans le Lower Manhattan, a créé un néo-gefilte, rappelant une quenelle, la galette de poisson poché à la française.

L'expérience naissante du poisson gefilte à New York n'est qu'un élément du renouveau culinaire juif d'aujourd'hui. Le pastrami fumé maison (et même la langue !) est fourré dans les sandwichs artisanaux des capitales culinaires du pays. Les vernis Kasha sont un élément de base du menu d'ABC Kitchen, un restaurant lauréat du prix James Beard. Et même Eleven Madison Park, salué comme l'un des plus grands restaurants du pays, a servi une crème aux œufs pour le dessert l'année dernière – fini avec de l'huile d'olive, bien sûr.

Pourtant, alors que le monde de l'alimentation regarde pour voir si la cuisine juive peut être élevée au rang de haute cuisine, le poisson gefilte se démarque du lot comme un plat de croisement improbable. "Parmi les Américains, les choses de poisson ne sont généralement pas appréciées", a déclaré Davis.

La boule de poisson grise à la fois aimée et vilipendée par les Juifs peut-elle trouver un public parmi les palais américains difficiles ? Et peut-être plus important encore, l'un des plats les plus haimish de la cuisine juive devrait-il s'éloigner de ses humbles racines pour gagner en pertinence culinaire ? Pour le trio derrière The Gefilteria – Jeffrey Yoskowitz, Liz Alpern et Jackie Lilinshtein, 20 ans et plus – il ne s'agit pas nécessairement de créer une gefilte gastronomique, mais de recréer le poisson gefilte que leurs ancêtres mangeaient, avec des ingrédients issus de sources durables. Le « Manifeste Gefilte » sur leur site Web proclame : « Nous, de la Gefilteria, prévoyons de sortir nos aliments du bocal et de les ramener dans la rue, dans les chariots où nous avons commencé, aux saveurs des gens. »

Un matin de fin août, j'ai accompagné Yoskowitz chez un poissonnier hassidique à Brooklyn pour ramasser du corégone, du brochet et du saumon. De retour à l'appartement de Yoskowitz, Alpern nous a accueillis sur le grand perron de grès brun. "Bienvenue dans le monde gefilte, c'est le monde dans lequel nous vivons!" elle a dit.

La paire faisait un petit lot de test avant leur course de Roch Hachana. (Lilinshtein s'occupait d'autres affaires.) Dès notre arrivée, Alpern, qui avait auparavant testé des recettes pour l'auteur de livres de cuisine juif Joan Nathan, a commencé à orchestrer de manière experte le travail de préparation. Les ingrédients – oignons, poisson, œufs, huile, sel, poivre et sucre – ont été mesurés et placés soigneusement sur la table de la cuisine. Une fois combiné dans un robot culinaire, le mélange ne sentait que légèrement le poisson et intensément l'oignon.

Alors que nous pliions soigneusement le poisson dans des moules à pain et que nous le glissions dans le four, Yoskowitz a expliqué comment Gefilteria avait décidé de sa recette signature. "Nous avons tout essayé", a-t-il déclaré : curry, sriracha, infusé aux herbes, aromatisé à la betterave : "C'était le Far West de la production de gefilte." En fin de compte, ils se sont installés sur une terrine simple mais élégante, ou un gefilte de style pâté, aux deux tiers de corégone/brochet, avec une bande de saumon rose sur le dessus - un équilibre entre le gefilte sucré de Pologne et le salé de Russie. (Un mélange délibéré des terres ancestrales respectives de Yoskowitz et d'Alpern.)

Alors que les pains sortaient du four, Yoskowitz a préparé un déjeuner simple avec des éléments tirés de son véritable laboratoire de fermentation d'un réfrigérateur : des pots de betteraves marinées et fermentées maison, de la choucroute, des carottes et des raiforts de betterave de Gefilteria et de petites assiettes de cornichons. Il a ajouté des toasts melba à la table et, enfin, un petit pain de gefilte fish tranché et chaud.

Le poisson gefilte était léger, humide et savoureux, mais pas trop louche. Le raifort était fougueux, avec des carottes crues croquantes, et les cornichons étaient juste assez saumâtres. C'était un repas simple, destiné à être apprécié avec une bouchée de ceci et une bouchée de cela - une alternative ashkénaze à un plateau de fromage et de charcuterie. Pendant que nous mangions, j'imaginais mes parents éloignés en train de manger la même chose lors d'un pique-nique estival en Lettonie, il y a 200 ans.

Le repas contrastait fortement avec le poisson gefilte que j'avais mangé quelques mois plus tôt au Kutsher's Tribeca, le restaurant haut de gamme inspiré de la station balnéaire de Borscht Belt du même nom. Une grande partie de l'encre répandue sur le renouveau culinaire juif s'est concentrée sur le poisson gefilte chez Kutsher. C'était le sujet d'un article du magazine new-yorkais intitulé « Haute Gefilte : Can Jewish Food Go Upscale ? et figurait en bonne place dans les nombreuses critiques du restaurant.

Chez Kutsher's, le poisson gefilte au flétan sauvage est servi en rondelles de la taille d'un dollar en argent. Il est parfaitement dressé sur de la porcelaine blanche arrosée de vinaigrette au persil, accompagné d'un souple tartare de betteraves et de raifort, et soigneusement fini avec un petit tas de micro-pousses, loin du poisson en bocal en morceaux.

L'idée derrière le plat, a expliqué le propriétaire Zach Kutsher, était la même que le concept du restaurant : prendre les agrafes de la cuisine juive et les moderniser. Le poisson gefilte, dit-il, est l'élément «le plus polarisant» du menu. Certains convives ont adoré sa transformation, tandis que d'autres disent qu'elle est trop différente de la gefilte de leur enfance.

Le renouvellement du poisson gefilte a été le sujet de discussion le 6 septembre lors d'un panel au Center for Jewish History de New York, avec Kutsher, l'équipe de Gefilteria, le chef israélien Omer Miller et Jack Lebewohl, propriétaire du 2nd Avenue Deli, avec Davis comme modérateur. Il n'y avait pas de consensus au sein du panel - ou parmi les 200 participants à l'événement - quant à savoir si le poisson gefilte devrait être transformé du haimish en un tarif haut de gamme. Ou quant à savoir s'il en fera un plat croisé, d'ailleurs.

Mais ce qui était évident, c'était le lien personnel que chaque personne dans la pièce ressentait avec le plat – que ce soit l'amour, la haine ou la nostalgie. "Nous devrions être fiers de gefilte et de son nom", a déclaré Naama Shefi, l'organisatrice de l'événement. "mais les variations sont les bienvenues."

Recette de base de Gefilte à la maison

La Gefiltéria

Bouillon:
4 litres d'eau
Têtes, arêtes et queues de poisson (Un poissonnier peut les conserver pour vous s'il vous vend du poisson sous forme de filet, il suffit de demander.)
3 cuillères à café de sel
3 oignons, pelés et hachés grossièrement (réserver les peaux)
4 carottes moyennes
3 cuillères à soupe de sucre

Poisson:
1 oignon moyen, pelé et haché grossièrement
12 onces de corégone
4 onces de brochet
¼ tasse) de sucre
1,5 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de poivre blanc
2 oeufs
2 cuillères à soupe d'huile (végétale ou huile d'olive)

Placer les arêtes de poisson, les légumes, le sel et le sucre dans une grande marmite et porter à ébullition. Baisser le feu pour laisser mijoter et couvrir jusqu'à ce que le gefilte soit prêt à être cuit.

Écumez toute mousse qui remonte à la surface. (Le bouillon peut également être préparé sans les morceaux de poisson.)

Placer les oignons dans le robot culinaire et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient complètement moulus.

Ajouter les filets de corégone et de brochet, le sucre, le sel, le poivre blanc, les œufs et l'huile dans le bol du robot culinaire et continuer à broyer, en utilisant une spatule en caoutchouc ou une cuillère entre les impulsions pour s'assurer que les ingrédients sont uniformément répartis.

Passer au robot culinaire jusqu'à ce que le mélange soit de couleur claire et uniformément texturé.

Verser le mélange dans un bol. Mouillez-vous les mains et façonnez le poisson en boules, selon votre préférence de taille. Ils devraient être un peu plus gros qu'une noix mais plus petits qu'une boule de pain azyme. Ils se développeront au fur et à mesure de la cuisson.

Placez-les un à un dans le bouillon. Lorsque les huit portions sont dans la casserole, assurez-vous que la chaleur est basse et placez le dessus sur la casserole. Cuire la gefilte dans la casserole pendant 30 minutes.

Retirer la gefilte avec une écumoire et la placer dans un bol ou un plat de service profond.

Verser le bouillon sur le gefilte et laisser refroidir un peu avant de placer au réfrigérateur.

Retirer les carottes du bouillon et les couper en rondelles de ¾" d'épaisseur.

Servez le gefilte avec des morceaux de carottes et du raifort frais et soyez créatif avec votre assiette !

Donne environ huit portions d'apéritif de trois onces de gefilte

Auteur

Devra Ferst

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The Forward accueille les commentaires des lecteurs afin de promouvoir une discussion réfléchie sur des questions importantes pour la communauté juive. Tous les lecteurs peuvent parcourir les commentaires et tous les abonnés de Forward peuvent ajouter à la conversation. Dans l'intérêt de maintenir un forum civil, The Forward exige que tous les commentateurs soient convenablement respectueux envers nos écrivains, les autres commentateurs et les sujets des articles. Les débats vigoureux et les critiques raisonnées sont les bienvenus, les injures et les invectives personnelles ne sont pas et seront supprimées. Les commentateurs flagrants ou les récidivistes seront interdits de commenter. Bien que nous ne cherchions généralement pas à modifier ou à modérer activement les commentaires, notre filtre anti-spam empêche la publication de la plupart des liens et de certains mots clés et le Forward se réserve le droit de supprimer des commentaires pour quelque raison que ce soit.


Conte de deux Gefiltes

A ses origines, le poisson gefilte était un parfait exemple de cuisine paysanne, ce que les Italiens appellent cucina povera, une cuisine conçue pour étendre les ressources limitées sur autant de tables que possible. Depuis le Moyen Âge jusqu'à il y a environ 60 ans, balébustes, ou des ménagères qualifiées, ont rendu visite à des poissonniers pour acheter du poisson bon marché (dont certains vivaient comme animaux de compagnie dans la baignoire avant de rencontrer leur destin dans la cuisine). S'ils ne pouvaient pas se le permettre, ils achetaient des restes broyés de poissons de fond et les mélangeaient avec de la farine de pain azyme ou des œufs, de l'huile et parfois de l'oignon, étirant le poisson pour nourrir leurs familles nombreuses.

À partir des années 1960, le poisson gefilte servi dans les foyers juifs provenait souvent d'un bocal - des boulettes de poisson de la taille d'un poing nageant dans une mer de gelée jaune ou beige. Haut sur le «facteur ick», comme l'a dit Mitchell Davis, vice-président exécutif de la James Beard Foundation et auteur de «The Mensch Chef» (Clarkson Potter, 2002).

Maintenant, une poignée de non-conformistes culinaires à New York cherchent à élever la réputation modeste du poisson gefilte, bien qu'avec deux approches très différentes. Surfant sur la vague de la nourriture artisanale de Brooklyn, la société Gefilteria produit de petits lots de poisson gefilte casher et les vend en ligne et sur les marchés alimentaires du week-end. Le Kutsher’s Tribeca, qui se décrit comme un « bistrot juif américain » dans le Lower Manhattan, a créé un néo-gefilte, rappelant une quenelle, la galette de poisson poché à la française.

L'expérience naissante du poisson gefilte à New York n'est qu'un élément du renouveau culinaire juif d'aujourd'hui. Le pastrami fumé maison (et même la langue !) est fourré dans les sandwichs artisanaux des capitales culinaires du pays. Les vernis Kasha sont un élément de base du menu d'ABC Kitchen, un restaurant lauréat du prix James Beard. Et même Eleven Madison Park, salué comme l'un des plus grands restaurants du pays, a servi une crème aux œufs pour le dessert l'année dernière – fini avec de l'huile d'olive, bien sûr.

Pourtant, alors que le monde de l'alimentation regarde pour voir si la cuisine juive peut être élevée au rang de haute cuisine, le poisson gefilte se démarque du lot comme un plat de croisement improbable. "Parmi les Américains, les choses de poisson ne sont généralement pas appréciées", a déclaré Davis.

La boule de poisson grise à la fois aimée et vilipendée par les Juifs peut-elle trouver un public parmi les palais américains difficiles ? Et peut-être plus important encore, l'un des plats les plus haimish de la cuisine juive devrait-il s'éloigner de ses humbles racines pour gagner en pertinence culinaire ? Pour le trio derrière The Gefilteria – Jeffrey Yoskowitz, Liz Alpern et Jackie Lilinshtein, 20 ans et plus – il ne s'agit pas nécessairement de créer une gefilte gastronomique, mais de recréer le poisson gefilte que leurs ancêtres mangeaient, avec des ingrédients issus de sources durables. Le « Manifeste Gefilte » sur leur site Web proclame : « Nous, de la Gefilteria, prévoyons de sortir nos aliments du bocal et de les ramener dans la rue, dans les chariots où nous avons commencé, aux saveurs des gens. »

Un matin de fin août, j'ai accompagné Yoskowitz chez un poissonnier hassidique à Brooklyn pour ramasser du corégone, du brochet et du saumon. De retour à l'appartement de Yoskowitz, Alpern nous a accueillis sur le grand perron de grès brun. "Bienvenue dans le monde gefilte, c'est le monde dans lequel nous vivons!" elle a dit.

La paire faisait un petit lot de test avant leur course de Roch Hachana. (Lilinshtein s'occupait d'autres affaires.) Dès notre arrivée, Alpern, qui avait auparavant testé des recettes pour l'auteur de livres de cuisine juif Joan Nathan, a commencé à orchestrer de manière experte le travail de préparation. Les ingrédients – oignons, poisson, œufs, huile, sel, poivre et sucre – ont été mesurés et placés soigneusement sur la table de la cuisine. Une fois combiné dans un robot culinaire, le mélange ne sentait que légèrement le poisson et intensément l'oignon.

Alors que nous pliions soigneusement le poisson dans des moules à pain et que nous le glissions dans le four, Yoskowitz a expliqué comment Gefilteria avait décidé de sa recette signature. "Nous avons tout essayé", a-t-il déclaré : curry, sriracha, infusé aux herbes, aromatisé à la betterave : "C'était le Far West de la production de gefilte." En fin de compte, ils se sont installés sur une terrine simple mais élégante, ou un gefilte de style pâté, aux deux tiers de corégone/brochet, avec une bande de saumon rose sur le dessus - un équilibre entre le gefilte sucré de Pologne et le salé de Russie. (Un mélange délibéré des terres ancestrales respectives de Yoskowitz et d'Alpern.)

Alors que les pains sortaient du four, Yoskowitz a préparé un déjeuner simple avec des éléments tirés de son véritable laboratoire de fermentation d'un réfrigérateur : des pots de betteraves marinées et fermentées maison, de la choucroute, des carottes et des raiforts de betterave de Gefilteria et de petites assiettes de cornichons. Il a ajouté des toasts melba à la table et, enfin, un petit pain de gefilte fish tranché et chaud.

Le poisson gefilte était léger, humide et savoureux, mais pas trop louche. Le raifort était fougueux, avec des carottes crues croquantes, et les cornichons étaient juste assez saumâtres. C'était un repas simple, destiné à être apprécié avec une bouchée de ceci et une bouchée de cela - une alternative ashkénaze à un plateau de fromage et de charcuterie. Pendant que nous mangions, j'imaginais mes parents éloignés en train de manger la même chose lors d'un pique-nique estival en Lettonie, il y a 200 ans.

Le repas contrastait fortement avec le poisson gefilte que j'avais mangé quelques mois plus tôt au Kutsher's Tribeca, le restaurant haut de gamme inspiré de la station balnéaire de Borscht Belt du même nom. Une grande partie de l'encre répandue sur le renouveau culinaire juif s'est concentrée sur le poisson gefilte chez Kutsher. C'était le sujet d'un article du magazine new-yorkais intitulé « Haute Gefilte : Can Jewish Food Go Upscale ? et figurait en bonne place dans les nombreuses critiques du restaurant.

Chez Kutsher's, le poisson gefilte au flétan sauvage est servi en rondelles de la taille d'un dollar en argent. Il est parfaitement dressé sur de la porcelaine blanche arrosée de vinaigrette au persil, accompagné d'un souple tartare de betteraves et de raifort, et soigneusement fini avec un petit tas de micro-pousses, loin du poisson en bocal en morceaux.

L'idée derrière le plat, a expliqué le propriétaire Zach Kutsher, était la même que le concept du restaurant : prendre les agrafes de la cuisine juive et les moderniser. Le poisson gefilte, dit-il, est l'élément «le plus polarisant» du menu. Certains convives ont adoré sa transformation, tandis que d'autres disent qu'elle est trop différente de la gefilte de leur enfance.

Le renouvellement du poisson gefilte a été le sujet de discussion le 6 septembre lors d'un panel au Center for Jewish History de New York, avec Kutsher, l'équipe de Gefilteria, le chef israélien Omer Miller et Jack Lebewohl, propriétaire du 2nd Avenue Deli, avec Davis comme modérateur. Il n'y avait pas de consensus au sein du panel - ou parmi les 200 participants à l'événement - quant à savoir si le poisson gefilte devrait être transformé du haimish en un tarif haut de gamme. Ou quant à savoir s'il en fera un plat croisé, d'ailleurs.

Mais ce qui était évident, c'était le lien personnel que chaque personne dans la pièce ressentait avec le plat – que ce soit l'amour, la haine ou la nostalgie. "Nous devrions être fiers de gefilte et de son nom", a déclaré Naama Shefi, l'organisatrice de l'événement. "mais les variations sont les bienvenues."

Recette de base de Gefilte à la maison

La Gefiltéria

Bouillon:
4 litres d'eau
Têtes, arêtes et queues de poisson (Un poissonnier peut les conserver pour vous s'il vous vend du poisson sous forme de filet, il suffit de demander.)
3 cuillères à café de sel
3 oignons, pelés et hachés grossièrement (réserver les peaux)
4 carottes moyennes
3 cuillères à soupe de sucre

Poisson:
1 oignon moyen, pelé et haché grossièrement
12 onces de corégone
4 onces de brochet
¼ tasse) de sucre
1,5 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de poivre blanc
2 oeufs
2 cuillères à soupe d'huile (végétale ou huile d'olive)

Placer les arêtes de poisson, les légumes, le sel et le sucre dans une grande marmite et porter à ébullition. Baisser le feu pour laisser mijoter et couvrir jusqu'à ce que le gefilte soit prêt à être cuit.

Écumez toute mousse qui remonte à la surface. (Le bouillon peut également être préparé sans les morceaux de poisson.)

Placer les oignons dans le robot culinaire et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient complètement moulus.

Ajouter les filets de corégone et de brochet, le sucre, le sel, le poivre blanc, les œufs et l'huile dans le bol du robot culinaire et continuer à broyer, en utilisant une spatule en caoutchouc ou une cuillère entre les impulsions pour s'assurer que les ingrédients sont uniformément répartis.

Passer au robot culinaire jusqu'à ce que le mélange soit de couleur claire et uniformément texturé.

Verser le mélange dans un bol. Mouillez-vous les mains et façonnez le poisson en boules, selon votre préférence de taille. Ils devraient être un peu plus gros qu'une noix mais plus petits qu'une boule de pain azyme. Ils se développeront au fur et à mesure de la cuisson.

Placez-les un à un dans le bouillon. Lorsque les huit portions sont dans la casserole, assurez-vous que la chaleur est basse et placez le dessus sur la casserole. Cuire la gefilte dans la casserole pendant 30 minutes.

Retirer la gefilte avec une écumoire et la placer dans un bol ou un plat de service profond.

Verser le bouillon sur le gefilte et laisser refroidir un peu avant de placer au réfrigérateur.

Retirer les carottes du bouillon et les couper en rondelles de ¾" d'épaisseur.

Servez le gefilte avec des morceaux de carottes et du raifort frais et soyez créatif avec votre assiette !

Donne environ huit portions d'apéritif de trois onces de gefilte

Auteur

Devra Ferst

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The Forward accueille les commentaires des lecteurs afin de promouvoir une discussion réfléchie sur des questions importantes pour la communauté juive. Tous les lecteurs peuvent parcourir les commentaires et tous les abonnés de Forward peuvent ajouter à la conversation. Dans l'intérêt de maintenir un forum civil, The Forward exige que tous les commentateurs soient convenablement respectueux envers nos écrivains, les autres commentateurs et les sujets des articles. Les débats vigoureux et les critiques raisonnées sont les bienvenus, les injures et les invectives personnelles ne sont pas et seront supprimées. Les commentateurs flagrants ou les récidivistes seront interdits de commenter. Bien que nous ne cherchions généralement pas à modifier ou à modérer activement les commentaires, notre filtre anti-spam empêche la publication de la plupart des liens et de certains mots clés et le Forward se réserve le droit de supprimer des commentaires pour quelque raison que ce soit.


Conte de deux Gefiltes

A ses origines, le poisson gefilte était un parfait exemple de cuisine paysanne, ce que les Italiens appellent cucina povera, une cuisine conçue pour étendre les ressources limitées sur autant de tables que possible. Depuis le Moyen Âge jusqu'à il y a environ 60 ans, balébustes, ou des ménagères qualifiées, ont rendu visite à des poissonniers pour acheter du poisson bon marché (dont certains vivaient comme animaux de compagnie dans la baignoire avant de rencontrer leur destin dans la cuisine). S'ils ne pouvaient pas se le permettre, ils achetaient des restes broyés de poissons de fond et les mélangeaient avec de la farine de pain azyme ou des œufs, de l'huile et parfois de l'oignon, étirant le poisson pour nourrir leurs familles nombreuses.

À partir des années 1960, le poisson gefilte servi dans les foyers juifs provenait souvent d'un bocal - des boulettes de poisson de la taille d'un poing nageant dans une mer de gelée jaune ou beige. Haut sur le «facteur ick», comme l'a dit Mitchell Davis, vice-président exécutif de la James Beard Foundation et auteur de «The Mensch Chef» (Clarkson Potter, 2002).

Maintenant, une poignée de non-conformistes culinaires à New York cherchent à élever la réputation modeste du poisson gefilte, bien qu'avec deux approches très différentes. Surfant sur la vague de la nourriture artisanale de Brooklyn, la société Gefilteria produit de petits lots de poisson gefilte casher et les vend en ligne et sur les marchés alimentaires du week-end. Le Kutsher’s Tribeca, qui se décrit comme un « bistrot juif américain » dans le Lower Manhattan, a créé un néo-gefilte, rappelant une quenelle, la galette de poisson poché à la française.

L'expérience naissante du poisson gefilte à New York n'est qu'un élément du renouveau culinaire juif d'aujourd'hui. Le pastrami fumé maison (et même la langue !) est fourré dans les sandwichs artisanaux des capitales culinaires du pays. Les vernis Kasha sont un élément de base du menu d'ABC Kitchen, un restaurant lauréat du prix James Beard. Et même Eleven Madison Park, salué comme l'un des plus grands restaurants du pays, a servi une crème aux œufs pour le dessert l'année dernière – fini avec de l'huile d'olive, bien sûr.

Pourtant, alors que le monde de l'alimentation regarde pour voir si la cuisine juive peut être élevée au rang de haute cuisine, le poisson gefilte se démarque du lot comme un plat de croisement improbable. "Parmi les Américains, les choses de poisson ne sont généralement pas appréciées", a déclaré Davis.

La boule de poisson grise à la fois aimée et vilipendée par les Juifs peut-elle trouver un public parmi les palais américains difficiles ? Et peut-être plus important encore, l'un des plats les plus haimish de la cuisine juive devrait-il s'éloigner de ses humbles racines pour gagner en pertinence culinaire ? Pour le trio derrière The Gefilteria – Jeffrey Yoskowitz, Liz Alpern et Jackie Lilinshtein, 20 ans et plus – il ne s'agit pas nécessairement de créer une gefilte gastronomique, mais de recréer le poisson gefilte que leurs ancêtres mangeaient, avec des ingrédients issus de sources durables. Le « Manifeste Gefilte » sur leur site Web proclame : « Nous, de la Gefilteria, prévoyons de sortir nos aliments du bocal et de les ramener dans la rue, dans les chariots où nous avons commencé, aux saveurs des gens. »

Un matin de fin août, j'ai accompagné Yoskowitz chez un poissonnier hassidique à Brooklyn pour ramasser du corégone, du brochet et du saumon. De retour à l'appartement de Yoskowitz, Alpern nous a accueillis sur le grand perron de grès brun. "Bienvenue dans le monde gefilte, c'est le monde dans lequel nous vivons!" elle a dit.

La paire faisait un petit lot de test avant leur course de Roch Hachana. (Lilinshtein s'occupait d'autres affaires.) Dès notre arrivée, Alpern, qui avait auparavant testé des recettes pour l'auteur de livres de cuisine juif Joan Nathan, a commencé à orchestrer de manière experte le travail de préparation. Les ingrédients – oignons, poisson, œufs, huile, sel, poivre et sucre – ont été mesurés et placés soigneusement sur la table de la cuisine. Une fois combiné dans un robot culinaire, le mélange ne sentait que légèrement le poisson et intensément l'oignon.

Alors que nous pliions soigneusement le poisson dans des moules à pain et que nous le glissions dans le four, Yoskowitz a expliqué comment Gefilteria avait décidé de sa recette signature. "Nous avons tout essayé", a-t-il déclaré : curry, sriracha, infusé aux herbes, aromatisé à la betterave : "C'était le Far West de la production de gefilte." En fin de compte, ils se sont installés sur une terrine simple mais élégante, ou un gefilte de style pâté, aux deux tiers de corégone/brochet, avec une bande de saumon rose sur le dessus - un équilibre entre le gefilte sucré de Pologne et le salé de Russie. (Un mélange délibéré des terres ancestrales respectives de Yoskowitz et d'Alpern.)

Alors que les pains sortaient du four, Yoskowitz a préparé un déjeuner simple avec des éléments tirés de son véritable laboratoire de fermentation d'un réfrigérateur : des pots de betteraves marinées et fermentées maison, de la choucroute, des carottes et des raiforts de betterave de Gefilteria et de petites assiettes de cornichons. Il a ajouté des toasts melba à la table et, enfin, un petit pain de gefilte fish tranché et chaud.

Le poisson gefilte était léger, humide et savoureux, mais pas trop louche. Le raifort était fougueux, avec des carottes crues croquantes, et les cornichons étaient juste assez saumâtres. C'était un repas simple, destiné à être apprécié avec une bouchée de ceci et une bouchée de cela - une alternative ashkénaze à un plateau de fromage et de charcuterie. Pendant que nous mangions, j'imaginais mes parents éloignés en train de manger la même chose lors d'un pique-nique estival en Lettonie, il y a 200 ans.

Le repas contrastait fortement avec le poisson gefilte que j'avais mangé quelques mois plus tôt au Kutsher's Tribeca, le restaurant haut de gamme inspiré de la station balnéaire de Borscht Belt du même nom. Une grande partie de l'encre répandue sur le renouveau culinaire juif s'est concentrée sur le poisson gefilte chez Kutsher. C'était le sujet d'un article du magazine new-yorkais intitulé « Haute Gefilte : Can Jewish Food Go Upscale ? et figurait en bonne place dans les nombreuses critiques du restaurant.

Chez Kutsher's, le poisson gefilte au flétan sauvage est servi en rondelles de la taille d'un dollar en argent. Il est parfaitement dressé sur de la porcelaine blanche arrosée de vinaigrette au persil, accompagné d'un souple tartare de betteraves et de raifort, et soigneusement fini avec un petit tas de micro-pousses, loin du poisson en bocal en morceaux.

L'idée derrière le plat, a expliqué le propriétaire Zach Kutsher, était la même que le concept du restaurant : prendre les agrafes de la cuisine juive et les moderniser. Le poisson gefilte, dit-il, est l'élément «le plus polarisant» du menu. Certains convives ont adoré sa transformation, tandis que d'autres disent qu'elle est trop différente de la gefilte de leur enfance.

Le renouvellement du poisson gefilte a été le sujet de discussion le 6 septembre lors d'un panel au Center for Jewish History de New York, avec Kutsher, l'équipe de Gefilteria, le chef israélien Omer Miller et Jack Lebewohl, propriétaire du 2nd Avenue Deli, avec Davis comme modérateur. Il n'y avait pas de consensus au sein du panel - ou parmi les 200 participants à l'événement - quant à savoir si le poisson gefilte devrait être transformé du haimish en un tarif haut de gamme. Ou quant à savoir s'il en fera un plat croisé, d'ailleurs.

Mais ce qui était évident, c'était le lien personnel que chaque personne dans la pièce ressentait avec le plat – que ce soit l'amour, la haine ou la nostalgie. "Nous devrions être fiers de gefilte et de son nom", a déclaré Naama Shefi, l'organisatrice de l'événement. "mais les variations sont les bienvenues."

Recette de base de Gefilte à la maison

La Gefiltéria

Bouillon:
4 litres d'eau
Têtes, arêtes et queues de poisson (Un poissonnier peut les conserver pour vous s'il vous vend du poisson sous forme de filet, il suffit de demander.)
3 cuillères à café de sel
3 oignons, pelés et hachés grossièrement (réserver les peaux)
4 carottes moyennes
3 cuillères à soupe de sucre

Poisson:
1 oignon moyen, pelé et haché grossièrement
12 onces de corégone
4 onces de brochet
¼ tasse) de sucre
1,5 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de poivre blanc
2 oeufs
2 cuillères à soupe d'huile (végétale ou huile d'olive)

Placer les arêtes de poisson, les légumes, le sel et le sucre dans une grande marmite et porter à ébullition. Baisser le feu pour laisser mijoter et couvrir jusqu'à ce que le gefilte soit prêt à être cuit.

Écumez toute mousse qui remonte à la surface. (Le bouillon peut également être préparé sans les morceaux de poisson.)

Placer les oignons dans le robot culinaire et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient complètement moulus.

Ajouter les filets de corégone et de brochet, le sucre, le sel, le poivre blanc, les œufs et l'huile dans le bol du robot culinaire et continuer à broyer, en utilisant une spatule en caoutchouc ou une cuillère entre les impulsions pour s'assurer que les ingrédients sont uniformément répartis.

Passer au robot culinaire jusqu'à ce que le mélange soit de couleur claire et uniformément texturé.

Verser le mélange dans un bol. Mouillez-vous les mains et façonnez le poisson en boules, selon votre préférence de taille. Ils devraient être un peu plus gros qu'une noix mais plus petits qu'une boule de pain azyme. Ils se développeront au fur et à mesure de la cuisson.

Placez-les un à un dans le bouillon. Lorsque les huit portions sont dans la casserole, assurez-vous que la chaleur est basse et placez le dessus sur la casserole. Cuire la gefilte dans la casserole pendant 30 minutes.

Retirer la gefilte avec une écumoire et la placer dans un bol ou un plat de service profond.

Verser le bouillon sur le gefilte et laisser refroidir un peu avant de placer au réfrigérateur.

Retirer les carottes du bouillon et les couper en rondelles de ¾" d'épaisseur.

Servez le gefilte avec des morceaux de carottes et du raifort frais et soyez créatif avec votre assiette !

Donne environ huit portions d'apéritif de trois onces de gefilte

Auteur

Devra Ferst

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The Forward accueille les commentaires des lecteurs afin de promouvoir une discussion réfléchie sur des questions importantes pour la communauté juive. Tous les lecteurs peuvent parcourir les commentaires et tous les abonnés de Forward peuvent ajouter à la conversation. Dans l'intérêt de maintenir un forum civil, The Forward exige que tous les commentateurs soient convenablement respectueux envers nos écrivains, les autres commentateurs et les sujets des articles. Les débats vigoureux et les critiques raisonnées sont les bienvenus, les injures et les invectives personnelles ne sont pas et seront supprimées. Les commentateurs flagrants ou les récidivistes seront interdits de commenter.Bien que nous ne cherchions généralement pas à modifier ou à modérer activement les commentaires, notre filtre anti-spam empêche la publication de la plupart des liens et de certains mots clés et le Forward se réserve le droit de supprimer des commentaires pour quelque raison que ce soit.


Conte de deux Gefiltes

A ses origines, le poisson gefilte était un parfait exemple de cuisine paysanne, ce que les Italiens appellent cucina povera, une cuisine conçue pour étendre les ressources limitées sur autant de tables que possible. Depuis le Moyen Âge jusqu'à il y a environ 60 ans, balébustes, ou des ménagères qualifiées, ont rendu visite à des poissonniers pour acheter du poisson bon marché (dont certains vivaient comme animaux de compagnie dans la baignoire avant de rencontrer leur destin dans la cuisine). S'ils ne pouvaient pas se le permettre, ils achetaient des restes broyés de poissons de fond et les mélangeaient avec de la farine de pain azyme ou des œufs, de l'huile et parfois de l'oignon, étirant le poisson pour nourrir leurs familles nombreuses.

À partir des années 1960, le poisson gefilte servi dans les foyers juifs provenait souvent d'un bocal - des boulettes de poisson de la taille d'un poing nageant dans une mer de gelée jaune ou beige. Haut sur le «facteur ick», comme l'a dit Mitchell Davis, vice-président exécutif de la James Beard Foundation et auteur de «The Mensch Chef» (Clarkson Potter, 2002).

Maintenant, une poignée de non-conformistes culinaires à New York cherchent à élever la réputation modeste du poisson gefilte, bien qu'avec deux approches très différentes. Surfant sur la vague de la nourriture artisanale de Brooklyn, la société Gefilteria produit de petits lots de poisson gefilte casher et les vend en ligne et sur les marchés alimentaires du week-end. Le Kutsher’s Tribeca, qui se décrit comme un « bistrot juif américain » dans le Lower Manhattan, a créé un néo-gefilte, rappelant une quenelle, la galette de poisson poché à la française.

L'expérience naissante du poisson gefilte à New York n'est qu'un élément du renouveau culinaire juif d'aujourd'hui. Le pastrami fumé maison (et même la langue !) est fourré dans les sandwichs artisanaux des capitales culinaires du pays. Les vernis Kasha sont un élément de base du menu d'ABC Kitchen, un restaurant lauréat du prix James Beard. Et même Eleven Madison Park, salué comme l'un des plus grands restaurants du pays, a servi une crème aux œufs pour le dessert l'année dernière – fini avec de l'huile d'olive, bien sûr.

Pourtant, alors que le monde de l'alimentation regarde pour voir si la cuisine juive peut être élevée au rang de haute cuisine, le poisson gefilte se démarque du lot comme un plat de croisement improbable. "Parmi les Américains, les choses de poisson ne sont généralement pas appréciées", a déclaré Davis.

La boule de poisson grise à la fois aimée et vilipendée par les Juifs peut-elle trouver un public parmi les palais américains difficiles ? Et peut-être plus important encore, l'un des plats les plus haimish de la cuisine juive devrait-il s'éloigner de ses humbles racines pour gagner en pertinence culinaire ? Pour le trio derrière The Gefilteria – Jeffrey Yoskowitz, Liz Alpern et Jackie Lilinshtein, 20 ans et plus – il ne s'agit pas nécessairement de créer une gefilte gastronomique, mais de recréer le poisson gefilte que leurs ancêtres mangeaient, avec des ingrédients issus de sources durables. Le « Manifeste Gefilte » sur leur site Web proclame : « Nous, de la Gefilteria, prévoyons de sortir nos aliments du bocal et de les ramener dans la rue, dans les chariots où nous avons commencé, aux saveurs des gens. »

Un matin de fin août, j'ai accompagné Yoskowitz chez un poissonnier hassidique à Brooklyn pour ramasser du corégone, du brochet et du saumon. De retour à l'appartement de Yoskowitz, Alpern nous a accueillis sur le grand perron de grès brun. "Bienvenue dans le monde gefilte, c'est le monde dans lequel nous vivons!" elle a dit.

La paire faisait un petit lot de test avant leur course de Roch Hachana. (Lilinshtein s'occupait d'autres affaires.) Dès notre arrivée, Alpern, qui avait auparavant testé des recettes pour l'auteur de livres de cuisine juif Joan Nathan, a commencé à orchestrer de manière experte le travail de préparation. Les ingrédients – oignons, poisson, œufs, huile, sel, poivre et sucre – ont été mesurés et placés soigneusement sur la table de la cuisine. Une fois combiné dans un robot culinaire, le mélange ne sentait que légèrement le poisson et intensément l'oignon.

Alors que nous pliions soigneusement le poisson dans des moules à pain et que nous le glissions dans le four, Yoskowitz a expliqué comment Gefilteria avait décidé de sa recette signature. "Nous avons tout essayé", a-t-il déclaré : curry, sriracha, infusé aux herbes, aromatisé à la betterave : "C'était le Far West de la production de gefilte." En fin de compte, ils se sont installés sur une terrine simple mais élégante, ou un gefilte de style pâté, aux deux tiers de corégone/brochet, avec une bande de saumon rose sur le dessus - un équilibre entre le gefilte sucré de Pologne et le salé de Russie. (Un mélange délibéré des terres ancestrales respectives de Yoskowitz et d'Alpern.)

Alors que les pains sortaient du four, Yoskowitz a préparé un déjeuner simple avec des éléments tirés de son véritable laboratoire de fermentation d'un réfrigérateur : des pots de betteraves marinées et fermentées maison, de la choucroute, des carottes et des raiforts de betterave de Gefilteria et de petites assiettes de cornichons. Il a ajouté des toasts melba à la table et, enfin, un petit pain de gefilte fish tranché et chaud.

Le poisson gefilte était léger, humide et savoureux, mais pas trop louche. Le raifort était fougueux, avec des carottes crues croquantes, et les cornichons étaient juste assez saumâtres. C'était un repas simple, destiné à être apprécié avec une bouchée de ceci et une bouchée de cela - une alternative ashkénaze à un plateau de fromage et de charcuterie. Pendant que nous mangions, j'imaginais mes parents éloignés en train de manger la même chose lors d'un pique-nique estival en Lettonie, il y a 200 ans.

Le repas contrastait fortement avec le poisson gefilte que j'avais mangé quelques mois plus tôt au Kutsher's Tribeca, le restaurant haut de gamme inspiré de la station balnéaire de Borscht Belt du même nom. Une grande partie de l'encre répandue sur le renouveau culinaire juif s'est concentrée sur le poisson gefilte chez Kutsher. C'était le sujet d'un article du magazine new-yorkais intitulé « Haute Gefilte : Can Jewish Food Go Upscale ? et figurait en bonne place dans les nombreuses critiques du restaurant.

Chez Kutsher's, le poisson gefilte au flétan sauvage est servi en rondelles de la taille d'un dollar en argent. Il est parfaitement dressé sur de la porcelaine blanche arrosée de vinaigrette au persil, accompagné d'un souple tartare de betteraves et de raifort, et soigneusement fini avec un petit tas de micro-pousses, loin du poisson en bocal en morceaux.

L'idée derrière le plat, a expliqué le propriétaire Zach Kutsher, était la même que le concept du restaurant : prendre les agrafes de la cuisine juive et les moderniser. Le poisson gefilte, dit-il, est l'élément «le plus polarisant» du menu. Certains convives ont adoré sa transformation, tandis que d'autres disent qu'elle est trop différente de la gefilte de leur enfance.

Le renouvellement du poisson gefilte a été le sujet de discussion le 6 septembre lors d'un panel au Center for Jewish History de New York, avec Kutsher, l'équipe de Gefilteria, le chef israélien Omer Miller et Jack Lebewohl, propriétaire du 2nd Avenue Deli, avec Davis comme modérateur. Il n'y avait pas de consensus au sein du panel - ou parmi les 200 participants à l'événement - quant à savoir si le poisson gefilte devrait être transformé du haimish en un tarif haut de gamme. Ou quant à savoir s'il en fera un plat croisé, d'ailleurs.

Mais ce qui était évident, c'était le lien personnel que chaque personne dans la pièce ressentait avec le plat – que ce soit l'amour, la haine ou la nostalgie. "Nous devrions être fiers de gefilte et de son nom", a déclaré Naama Shefi, l'organisatrice de l'événement. "mais les variations sont les bienvenues."

Recette de base de Gefilte à la maison

La Gefiltéria

Bouillon:
4 litres d'eau
Têtes, arêtes et queues de poisson (Un poissonnier peut les conserver pour vous s'il vous vend du poisson sous forme de filet, il suffit de demander.)
3 cuillères à café de sel
3 oignons, pelés et hachés grossièrement (réserver les peaux)
4 carottes moyennes
3 cuillères à soupe de sucre

Poisson:
1 oignon moyen, pelé et haché grossièrement
12 onces de corégone
4 onces de brochet
¼ tasse) de sucre
1,5 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de poivre blanc
2 oeufs
2 cuillères à soupe d'huile (végétale ou huile d'olive)

Placer les arêtes de poisson, les légumes, le sel et le sucre dans une grande marmite et porter à ébullition. Baisser le feu pour laisser mijoter et couvrir jusqu'à ce que le gefilte soit prêt à être cuit.

Écumez toute mousse qui remonte à la surface. (Le bouillon peut également être préparé sans les morceaux de poisson.)

Placer les oignons dans le robot culinaire et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient complètement moulus.

Ajouter les filets de corégone et de brochet, le sucre, le sel, le poivre blanc, les œufs et l'huile dans le bol du robot culinaire et continuer à broyer, en utilisant une spatule en caoutchouc ou une cuillère entre les impulsions pour s'assurer que les ingrédients sont uniformément répartis.

Passer au robot culinaire jusqu'à ce que le mélange soit de couleur claire et uniformément texturé.

Verser le mélange dans un bol. Mouillez-vous les mains et façonnez le poisson en boules, selon votre préférence de taille. Ils devraient être un peu plus gros qu'une noix mais plus petits qu'une boule de pain azyme. Ils se développeront au fur et à mesure de la cuisson.

Placez-les un à un dans le bouillon. Lorsque les huit portions sont dans la casserole, assurez-vous que la chaleur est basse et placez le dessus sur la casserole. Cuire la gefilte dans la casserole pendant 30 minutes.

Retirer la gefilte avec une écumoire et la placer dans un bol ou un plat de service profond.

Verser le bouillon sur le gefilte et laisser refroidir un peu avant de placer au réfrigérateur.

Retirer les carottes du bouillon et les couper en rondelles de ¾" d'épaisseur.

Servez le gefilte avec des morceaux de carottes et du raifort frais et soyez créatif avec votre assiette !

Donne environ huit portions d'apéritif de trois onces de gefilte

Auteur

Devra Ferst

Tagué comme :

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The Forward accueille les commentaires des lecteurs afin de promouvoir une discussion réfléchie sur des questions importantes pour la communauté juive. Tous les lecteurs peuvent parcourir les commentaires et tous les abonnés de Forward peuvent ajouter à la conversation. Dans l'intérêt de maintenir un forum civil, The Forward exige que tous les commentateurs soient convenablement respectueux envers nos écrivains, les autres commentateurs et les sujets des articles. Les débats vigoureux et les critiques raisonnées sont les bienvenus, les injures et les invectives personnelles ne sont pas et seront supprimées. Les commentateurs flagrants ou les récidivistes seront interdits de commenter. Bien que nous ne cherchions généralement pas à modifier ou à modérer activement les commentaires, notre filtre anti-spam empêche la publication de la plupart des liens et de certains mots clés et le Forward se réserve le droit de supprimer des commentaires pour quelque raison que ce soit.


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