Conseils pour les blogueurs culinaires des tweets #TECHmunch


Les meilleurs conseils pour les blogueurs culinaires de TECHmunch 2011

TECHmunch est une conférence qui rassemble des blogueurs culinaires de tout le pays pour discuter de ce qu'il faut pour se démarquer dans la blogosphère culinaire. Au cours de sa troisième année, la conférence visait à améliorer les compétences des blogueurs et à les aider à faire passer leurs blogs au niveau supérieur. Il s'est efforcé de les instruire sur le référencement et le développement d'un public, ainsi que sur les dernières tactiques et programmes pouvant profiter au blogueur commun.

Mais tout le monde ne peut pas se permettre de s'absenter du travail pour visiter LA. Et comme les médias sociaux sont une partie si importante des blogs (et de la plupart des activités liées au Web), nous nous sommes tournés vers les tweets pour faire un tour d'horizon de ce qui a été manqué. Que vous soyez un blogueur culinaire à la recherche de conseils, ou simplement quelqu'un qui est triste d'avoir raté de la nourriture gratuite et du butin, voici une liste de tweets des participants à #TECHmunch avec des conseils pour écrire et faire connaître votre blog, et même pour les aspirants chefs de télévision .


Pendant l'heure des comptes sur les médias alimentaires, n'oublions pas les recettes

Une véritable équité et représentation dans les médias alimentaires signifie également s'attaquer à l'appropriation culturelle et à la fausse représentation dans les recettes.

"S'en tenir aux recettes" est le refrain commun trouvé dans la section des commentaires lorsqu'un site Web alimentaire daigne publier quelque chose de jugé même vaguement "politique". L'implication, bien sûr, est que l'écriture de la nourriture, en particulier les recettes, doit toujours et seulement être apolitique et soigneusement emballée avec de jolies images et un motif alimentaire qui nous rassemble tous.

C'était en grande partie mon expérience en tant qu'éditeur numérique et gestionnaire de médias sociaux de facto pour Saveur. À des occasions où nous avons viré à l'intersection de la nourriture et faim, de la nourriture et politique agricole, ou de la nourriture et durabilité ou changement climatique, nous serions submergés de lecteurs nous disant qu'ils ne voulaient pas d'un côté politique avec leur nourriture. Et cette attitude n'est pas seulement venue de notre public : en tant que l'un des trois membres du personnel du BIPOC, j'avais souvent grincer des dents devant d'autres histoires qui n'avaient pas une représentation appropriée. Les plaintes adressées aux supérieurs concernant de tels faux pas d'appropriation et d'effacement culturels n'ont jamais abouti à une action, tant que les histoires semblaient et se sentaient conformes à la marque.

Mais alors que Black Lives Matter a commencé à secouer la conscience collective du pays il y a des années et de toute urgence cet été & mdash pour les Noirs et par extension tous les médias BIPOC & mdashfood se sont retrouvés au milieu de son posséder compte journée. Il a mis en évidence la nécessité d'un véritable changement systémique. Parce que ce n'est pas seulement que les magazines culinaires devraient présenter plus de chefs du BIPOC, ou que les jeunes écrivains de couleur doivent être payés autant que leurs pairs blancs. Les médias alimentaires doivent également reconnaître le manière dans lequel les cultures non blanches sont vues et caractérisées par l'écriture et le mdashand qui incluent certainement des recettes. Les recettes peuvent en effet nous rassembler tout en rendant hommage à leurs origines. Et ils peuvent être conditionnés pour de nouveaux publics&mdash avec de jolies images, même&mdashsans perdre leur signification historique ou culturelle.

Il convient de noter que le développement de recettes est un processus technique, mais pas uniquement. Pour le contexte, de nombreuses publications alimentaires ont une cuisine d'essai avec ses propres rédacteurs et employés dédiés. Parfois, ces équipes interprètent et peaufinent les recettes de chefs ou de cuisiniers à domicile pour apparaître dans un magazine et parfois, comme chez Delish, des recettes originales sont développées en interne, souvent basées sur des recherches et des mots-clés tendance sur Google.

Mais dans le processus de prendre une recette et de la rendre « accessible », les choses peuvent mal se passer. Je pense, tout de suite, à un infâme Bon Appétit pho vidéo qui résume parfaitement toutes les manières dont le contenu des recettes et des recettes peut échouer : ignorer des dizaines de chefs vietnamiens talentueux pour donner leur expertise à un chef blanc sentant Columbusing, tandis que l'absolutisme de dire « c'est le droit façon de manger pho" a effacé la riche diversité individuelle et régionale de l'expérience culinaire vietnamienne. À un niveau plus subtil, les cuisines d'essai ont également été accusées de trop modifier les recettes, dépouillant un plat de son essence pour des raisons de facilité ou dans certains cas pour le rendre "sain".

Il n'y a malheureusement pas de solution miracle pour savoir comment les cuisines d'essai peuvent éviter l'appropriation culturelle ou la fausse représentation dans les recettes. Et il n'est même pas clair qu'éviter complètement les faux pas soit totalement possible (ou le but) & mdashafter tout, les recettes sont profondément personnelles et individuelles pour tant de gens.

Mais les éditeurs, y compris les éditeurs de cuisine, doivent se mettre au travail pour comprendre les dynamiques de pouvoir et de politique qui sont en jeu dans l'histoire d'un food&mdash qui possède quoi et qui mérite d'être crédité. Et ce n'est qu'avec plus d'auto-éducation que les recettes elles-mêmes seront enfin aussi diverses que les personnes qui les préparent.

Quatre ans après cette vidéo de Bon Appétit pho, le magazine s'est à nouveau retrouvé dans de l'eau chaude, non seulement pour sous-payer (ou ne pas payer) leur personnel WOC, mais aussi en partie grâce à une série de tweets de la chroniqueuse culinaire portoricaine Illyanna Maisonet, dans laquelle elle a partagé un échange de captures d'écran avec le rédacteur en chef de l'époque, Adam Rapoport. Dans ces messages, Rapoport a déclaré à Maisonet que son discours sur les beignets de riz afro-boricuan ressemblait à "une histoire qui aurait pu être racontée il y a 5 ans". Le fait que Rapoport ait rapidement démissionné après que de vieilles photos de lui aient fait surface en tant qu'homme portoricain montre peut-être comment l'insensibilité culturelle d'une personne peut se répercuter sur des décisions éditoriales plus larges.

Krishnendu Ray, professeur agrégé d'études alimentaires à l'Université de New York, affirme que ceux qui créent des légendes de recettes et des notes peuvent faire prendre conscience de leur écriture en reconnaissant carrément le manque perçu de demande. « Combien de recettes voyons-nous pour des plats d'Afrique subsaharienne ? » demande Ray. "C'est en partie parce qu'il y a moins de demande et moins de familiarité aux États-Unis et en Europe. Bien sûr, vous pouvez dire que vous ne voulez pas pousser des recettes dont personne ne veut. Mais si c'est numérique, par exemple, le coût d'ajouter des recettes n'est pas tant que ça. Utilisez-le pour raconter une histoire. Pensez à un magasin de vin : ils offrent toutes les normes, mais mettront également en lumière les choix quotidiens du personnel pour de nouveaux vins originaux. "

On pourrait dire que c'est l'un des rôles des médias alimentaires et de ceux qui se sont déclarés leaders d'opinion et experts dans ce domaine de créer une demande et un intérêt pour les plats et les cuisines moins représentés. Et lorsque les magazines et les sites Web ont un réel intérêt à amplifier une nouvelle cuisine, les mêmes mécanismes de développement d'audience utilisés pour identifier et capitaliser sur les tendances pourraient être mis à profit pour en créer de nouvelles.

"Il y a des frictions entre choisir le plat le plus évident ou le plus "potentiellement commercialisable" dans chaque cuisine, ou choisir un plat moins connu, mais moins googlé", Kim Pham, co-fondateur du nouveau démarreur de repas d'Asie du Sud-Est Omsom est d'accord. Pham a travaillé avec de grands chefs et restaurateurs, tels que Nicole Ponseca de Jeepney, pour développer des recettes de sachets de sauce à longue conservation pour les plats vietnamiens, thaïlandais et philippins. chaque cuisine.

"Nous avons finalement décidé que notre public cible se soucie profondément de ce dernier, et qu'un public plus large serait soit enthousiasmé par l'enthousiasme de ses pairs pour ces plats sous-estimés, soit contraint par la forte narration. J'aime penser que la demande est construite grâce à une combinaison de des mouvements sociétaux plus larges appelant à la représentation et à l'équité, l'ADN changeant de ce pays&mdashand, espérons-le, les médias alimentaires&mdashand les communautés POC entrent dans notre pouvoir et nos voix. »

Mais même une histoire forte ne peut garantir un pied dans la porte.

Quand Jackie Summers a lancé son inspiration caribéenne Liqueur Artisanale Sorel en 2011, il était le seul homme noir fabrication de l'alcool en Amérique. Aujourd'hui, peu de choses ont changé et Summers se bat toujours pour que les voix des POC et des immigrants soient entendues dans l'espace de la nourriture et des boissons.

"Tout ce que j'ai fait, c'est mettre mon héritage dans une bouteille", affirme Summers. « Il y a des gens partout dans le monde qui cherchent à faire la même chose, que vous veniez de Thaïlande ou du Brésil. Il existe des opportunités de contribuer véritablement à ce firmament culinaire car ce sont des saveurs que les blancs ne connaissent pas. Je ne veux pas voir les cultures s'approprier & mdash Je veux voir les gens qui ont conservé ces recettes générationnelles y accéder et les monétiser de la même manière que d'autres choses ont été monétisées. "

Les leaders de l'industrie des POC doivent souvent redoubler d'efforts pour prouver non seulement qu'ils méritent d'être couverts, mais que leur culture est commercialisable auprès des consommateurs. La barre est, par essence, beaucoup plus haute. Mais sauter sur une cuisine ou une culture à la mode sans prendre le temps d'en comprendre les nuances s'est avéré difficile pour certains.

Prenez, par exemple, le moment où la cuisine philippine est devenue populaire : une autre gaffe de recette médiatique infâme impliquait la dilution du dessert halo halo des Philippines, échangeant les garnitures nécessaires de flan, de jacquier et de macapuno contre du pop-corn et des oursons gommeux, au grand dam des nombreux fans philippins de la publication. L'erreur ici n'était pas de célébrer et de participer à l'excitation autour de la cuisine philippine et du mdash que j'oserais dire était bien intentionnée. C'était changer le plat sans contexte. Pour les lecteurs qui ont peut-être entendu parler de halo halo pour la première fois, une marque légendaire ajoutant des oursons gommeux dans sa recette par défaut pourrait suggérer qu'il s'agit d'une pratique traditionnelle.

"Trop souvent, les publications donnent aux lecteurs des recettes culturelles qui impliquent qu'ils n'ont pas fait assez de recherches eux-mêmes", explique Jillian Atkinson, photographe culinaire et développeur de recettes basé à Brooklyn. "Ils aggravent ensuite cela en le rendant" accessible au public blanc "et en simplifiant ainsi à l'excès les recettes séculaires. Quelque chose qui est apparemment aussi anodin que d'énumérer un remplacement facile à trouver mais incorrect pour un ingrédient spécifique peut offenser et se sentir sourd parce que il est présenté aux masses comme factuel. En tant que développeur, vous devez expliquer à vos lecteurs pourquoi vous avez fait ce choix et leur expliquer les origines. "

En effet, force est de constater que certains ingrédients sont tout simplement plus difficiles à trouver que d'autres, et rendent les recettes accessibles est partie du travail pour les développeurs de recettes. L'auteur de livres de cuisine vietnamienne de renom Andrea Nguyen a été l'une de ces voix qui défend l'utilisation d'ingrédients de substitution, par exemple les craquelins sans gluten de Trader Joe au lieu des craquelins de riz traditionnels, et c'est un moyen d'encourager les gens à s'ouvrir aux nouvelles cuisines. Elle m'a dit un jour qu'elle espérait « libérer le cuisinier à la maison », faisant un clin d'œil aux solutions de contournement réelles et ingénieuses que sa mère avait développées lorsque la famille a déménagé pour la première fois aux États-Unis et que même la sauce de poisson n'était pas couramment disponible.

De tels échanges, lorsqu'ils sont réalisés à partir d'un contexte personnel, sont essentiels car ils offrent un aperçu de la façon dont les immigrants ont dû faire preuve d'ingéniosité pour naviguer dans les allées des épiceries américaines. Mais il y a aussi un cas pour les substitutions et les ajustements dans les recettes faites simplement pour que plus de lecteurs puissent les faire aussi par les développeurs de recettes blanches. Lorsqu'ils présentent des plats moins connus, les développeurs de recettes doivent se sentir habilités à agir en tant que journalistes, à se renseigner sur l'échange qu'ils ont l'intention de faire et à le faire avec clarté et intégrité. Avec ce genre de contexte, les lecteurs seront également en mesure de prendre des décisions plus éclairées sur la façon de faire leurs propres échanges et riffs dans la cuisine à domicile.

Nous avons la chance de vivre à une époque où les herbes, les épices et même les produits sont plus accessibles que jamais. Donc, laisser complètement de côté les ingrédients uniquement parce que nous avons peur que certains les trouvent trop "étranges" ou "exotiques" n'est pas la réponse. Laissez les gens ont la possibilité de les rechercher. Après tout, en ignorant certaines habitudes alimentaires, les magazines gastronomiques ne rendent-ils pas un mauvais service aux lecteurs qui admirent leur autorité ?

"Il y a toujours une chance que les ingrédients ne soient pas disponibles au niveau régional, ou qu'un outil soit spécifique à un lieu et c'est bien", déclare Yvette Leeper-Bueno du restaurant méditerranéen bien-aimé de Harlem. Vinateria. "Toutes les expériences à travers notre pays ne seront pas les mêmes dans la fabrication de cette recette. Cependant, il est important de documenter et de partager ces recettes et techniques telles qu'elles sont et telles qu'elles ont été faites. Bien sûr, si les lecteurs ont besoin d'échanger certains ingrédients pour ce qu'ils ont, alors ils devraient. Cela fait partie de la cuisine. Mais recevoir une recette édulcorée, c'est dévaloriser les gens qui sont fiers de cette recette. "

La salubrité des recettes traditionnelles a également suscité des grognements de la part de diverses communautés de couleur, en particulier lorsqu'il est insinué que la cuisine originale est intrinsèquement « malsaine ». L'exemple notable le plus récent en est peut-être le existence de courte durée de Lucky Lee, un restaurant chinois appartenant à des Blancs proposant des versions "propres" de plats chinois préférés. Inutile de dire que les utilisateurs de médias sociaux d'origine asiatique et américaine n'ont pas apprécié l'idée que leur cuisine était en quelque sorte sale et avait besoin d'un sauveur blanc.

Ce type d'ajustement nutritionnel est également répandu dans le développement de recettes. Il y a eu beaucoup d'yeux collectifs pour des suggestions comme faire "pho" au brocoli et quinoa. Vous voyez, le pho végétarien est déjà une chose qui existe. Pour être clair, bon nombre de nos propres parents immigrés modifient les recettes pour les rendre moins grasses ou pour réduire le sucre. Il n'y a rien de mal à vouloir alléger une recette existante, mais pas lorsqu'elle est méconnaissable à partir de sa matière première puis qu'on lui donne un nom "ethnique" à la mode.

Les demandes de sensibilité culturelle ne sont pas les mêmes que les revendications de propriété ou les appels à l'authenticité. En fait, la notion d'"authenticité" est souvent la plus nuisible aux POC, car nous sommes souvent appelés à représenter toute une cuisine nationale. La réalité, explique Ray, est que "les cuisines nationales sont un mythe". Prenez la cuisine américaine, par exemple : vous ne diriez jamais à un groupe de personnes du Texas, du Tennessee et des Carolines qu'il n'y a qu'une seule façon de faire un barbecue. Alors pourquoi feriez-vous de même pour les currys indiens, les tacos mexicains ou la soupe de nouilles vietnamienne ?

« L'« authenticité » est, dans l'ensemble, définie par des attentes centrées sur l'occident quant au goût, à l'apparence et au coût de ces plats », explique Pham. "Les chefs POC n'ont guère le même espace et la même liberté pour innover. Ainsi, la représentation peut stagner quand on ne nous donne que quelques façons d'exister." Elle ajoute : « La spécificité est aussi votre amie : n'importe quelle recette peut craquer sous le fardeau d'être « représentative » d'un pays ou d'un peuple entier. Donner de l'espace pour qu'il y ait plusieurs versions d'un plat, d'un ingrédient et d'un style de cuisine responsabilise les clients et les lecteurs pour commencer leur propre voyage pour en apprendre davantage. »

Ray est d'accord, notant qu'il existe une hiérarchie implicitement intégrée dans l'hypothèse selon laquelle la "nourriture ethnique" doit être authentique et uniquement authentique. Cela, dit-il, peut être extrêmement limitant pour la gamme et le style de recettes présentées dans certaines cuisines. « Dans certaines cuisines, comme la cuisine nordique, le chef est autorisé à être un artiste et à inventer des choses comme une signature de son art. Avec la « nourriture des pauvres », elle ne peut qu'être authentique. C'est une expression irrationnelle du pouvoir nous ne pouvons pas vraiment discuter rationnellement avec.

Ces mouvements ne se produisent pas du jour au lendemain. Il faudra un certain temps avant qu'un média alimentaire dominé par les Blancs puisse rattraper les mouvements qui se déroulent sur les réseaux POC et sur les réseaux sociaux. Mais cette période de bouleversements sociaux amène déjà toute publication, comme celle-ci, à reconsidérer sa démarche.

"Nous avons toujours produit des choses en interne, mais il existe d'innombrables opportunités de partenariat avec des chefs, des blogueurs régionaux et des développeurs de recettes qui souhaitent raconter notre histoire", a déclaré Lauren Miyashiro, directrice de l'alimentation de Delish. "Bien que nous soyons vraiment fiers de nos recettes, nous avons réfléchi et pensons qu'il y a de la place pour plus de narration dans chacune de ces recettes."

Cette C'est ce qui aidera à positionner les recettes comme des opportunités vitales pour fournir un contexte et éduquer les lecteurs, et nous pouvons commencer à défaire les idées fausses fondées sur la race et la classe sur des cultures entières. Et peut-être que la prochaine fois que quelqu'un nous dira de "s'en tenir aux recettes", nous pourrons sourire et rire en sachant que nos recettes reflètent vraiment les récits des personnes et des événements qui les ont créées, aussi inconfortables et politiques que ces histoires puissent être.


Pendant l'heure des comptes sur les médias alimentaires, n'oublions pas les recettes

Une véritable équité et représentation dans les médias alimentaires signifie également s'attaquer à l'appropriation culturelle et à la fausse représentation dans les recettes.

"S'en tenir aux recettes" est le refrain commun trouvé dans la section des commentaires lorsqu'un site Web alimentaire daigne publier quelque chose de jugé même vaguement "politique". L'implication, bien sûr, est que l'écriture de la nourriture, en particulier les recettes, doit toujours et seulement être apolitique et soigneusement emballée avec de jolies images et un motif de nourriture qui nous rassemble tous.

C'était en grande partie mon expérience en tant qu'éditeur numérique et gestionnaire de médias sociaux de facto pour Saveur. À des occasions où nous avons viré à l'intersection de la nourriture et faim, de la nourriture et politique agricole, ou de la nourriture et durabilité ou changement climatique, nous serions submergés de lecteurs nous disant qu'ils ne voulaient pas d'un côté politique avec leur nourriture. Et cette attitude n'est pas seulement venue de notre public : en tant que l'un des trois membres du personnel du BIPOC, j'avais souvent grincer des dents devant d'autres histoires qui n'avaient pas une représentation appropriée. Les plaintes adressées aux supérieurs concernant de tels faux pas d'appropriation et d'effacement culturels n'ont jamais abouti à une action, tant que les histoires semblaient et se sentaient conformes à la marque.

Mais alors que Black Lives Matter a commencé à secouer la conscience collective du pays il y a des années et de toute urgence cet été & mdash pour les Noirs et par extension tous les médias BIPOC & mdashfood se sont retrouvés au milieu de son posséder compte journée. Il a mis en évidence la nécessité d'un véritable changement systémique. Parce que ce n'est pas seulement que les magazines culinaires devraient présenter plus de chefs du BIPOC, ou que les jeunes écrivains de couleur doivent être payés autant que leurs pairs blancs. Les médias alimentaires doivent également reconnaître le manière dans lequel les cultures non blanches sont vues et caractérisées par l'écriture et le mdashand qui incluent certainement des recettes. Les recettes peuvent en effet nous rassembler tout en rendant hommage à leurs origines. Et ils peuvent être conditionnés pour de nouveaux publics&mdash avec de jolies images, même&mdashsans perdre leur signification historique ou culturelle.

Il convient de noter que le développement de recettes est un processus technique, mais pas uniquement. Pour le contexte, de nombreuses publications alimentaires ont une cuisine d'essai avec ses propres rédacteurs et employés dédiés.Parfois, ces équipes interprètent et peaufinent les recettes de chefs ou de cuisiniers à domicile pour apparaître dans un magazine et parfois, comme chez Delish, des recettes originales sont développées en interne, souvent basées sur des recherches et des mots-clés tendance sur Google.

Mais dans le processus de prendre une recette et de la rendre « accessible », les choses peuvent mal se passer. Je pense, tout de suite, à un infâme Bon Appétit pho vidéo qui résume parfaitement toutes les manières dont le contenu des recettes et des recettes peut échouer : ignorer des dizaines de chefs vietnamiens talentueux pour donner leur expertise à un chef blanc sentant Columbusing, tandis que l'absolutisme de dire « c'est le droit façon de manger pho" a effacé la riche diversité individuelle et régionale de l'expérience culinaire vietnamienne. À un niveau plus subtil, les cuisines d'essai ont également été accusées de trop modifier les recettes, dépouillant un plat de son essence pour des raisons de facilité ou dans certains cas pour le rendre "sain".

Il n'y a malheureusement pas de solution miracle pour savoir comment les cuisines d'essai peuvent éviter l'appropriation culturelle ou la fausse représentation dans les recettes. Et il n'est même pas clair qu'éviter complètement les faux pas soit totalement possible (ou le but) & mdashafter tout, les recettes sont profondément personnelles et individuelles pour tant de gens.

Mais les éditeurs, y compris les éditeurs de cuisine, doivent se mettre au travail pour comprendre les dynamiques de pouvoir et de politique qui sont en jeu dans l'histoire d'un food&mdash qui possède quoi et qui mérite d'être crédité. Et ce n'est qu'avec plus d'auto-éducation que les recettes elles-mêmes seront enfin aussi diverses que les personnes qui les préparent.

Quatre ans après cette vidéo de Bon Appétit pho, le magazine s'est à nouveau retrouvé dans de l'eau chaude, non seulement pour sous-payer (ou ne pas payer) leur personnel WOC, mais aussi en partie grâce à une série de tweets de la chroniqueuse culinaire portoricaine Illyanna Maisonet, dans laquelle elle a partagé un échange de captures d'écran avec le rédacteur en chef de l'époque, Adam Rapoport. Dans ces messages, Rapoport a déclaré à Maisonet que son discours sur les beignets de riz afro-boricuan ressemblait à "une histoire qui aurait pu être racontée il y a 5 ans". Le fait que Rapoport ait rapidement démissionné après que de vieilles photos de lui aient fait surface en tant qu'homme portoricain montre peut-être comment l'insensibilité culturelle d'une personne peut se répercuter sur des décisions éditoriales plus larges.

Krishnendu Ray, professeur agrégé d'études alimentaires à l'Université de New York, affirme que ceux qui créent des légendes de recettes et des notes peuvent faire prendre conscience de leur écriture en reconnaissant carrément le manque perçu de demande. « Combien de recettes voyons-nous pour des plats d'Afrique subsaharienne ? » demande Ray. "C'est en partie parce qu'il y a moins de demande et moins de familiarité aux États-Unis et en Europe. Bien sûr, vous pouvez dire que vous ne voulez pas pousser des recettes dont personne ne veut. Mais si c'est numérique, par exemple, le coût d'ajouter des recettes n'est pas tant que ça. Utilisez-le pour raconter une histoire. Pensez à un magasin de vin : ils offrent toutes les normes, mais mettront également en lumière les choix quotidiens du personnel pour de nouveaux vins originaux. "

On pourrait dire que c'est l'un des rôles des médias alimentaires et de ceux qui se sont déclarés leaders d'opinion et experts dans ce domaine de créer une demande et un intérêt pour les plats et les cuisines moins représentés. Et lorsque les magazines et les sites Web ont un réel intérêt à amplifier une nouvelle cuisine, les mêmes mécanismes de développement d'audience utilisés pour identifier et capitaliser sur les tendances pourraient être mis à profit pour en créer de nouvelles.

"Il y a des frictions entre choisir le plat le plus évident ou le plus "potentiellement commercialisable" dans chaque cuisine, ou choisir un plat moins connu, mais moins googlé", Kim Pham, co-fondateur du nouveau démarreur de repas d'Asie du Sud-Est Omsom est d'accord. Pham a travaillé avec de grands chefs et restaurateurs, tels que Nicole Ponseca de Jeepney, pour développer des recettes de sachets de sauce à longue conservation pour les plats vietnamiens, thaïlandais et philippins. chaque cuisine.

"Nous avons finalement décidé que notre public cible se soucie profondément de ce dernier, et qu'un public plus large serait soit enthousiasmé par l'enthousiasme de ses pairs pour ces plats sous-estimés, soit contraint par la forte narration. J'aime penser que la demande est construite grâce à une combinaison de des mouvements sociétaux plus larges appelant à la représentation et à l'équité, l'ADN changeant de ce pays&mdashand, espérons-le, les médias alimentaires&mdashand les communautés POC entrent dans notre pouvoir et nos voix. »

Mais même une histoire forte ne peut garantir un pied dans la porte.

Quand Jackie Summers a lancé son inspiration caribéenne Liqueur Artisanale Sorel en 2011, il était le seul homme noir fabrication de l'alcool en Amérique. Aujourd'hui, peu de choses ont changé et Summers se bat toujours pour que les voix des POC et des immigrants soient entendues dans l'espace de la nourriture et des boissons.

"Tout ce que j'ai fait, c'est mettre mon héritage dans une bouteille", affirme Summers. « Il y a des gens partout dans le monde qui cherchent à faire la même chose, que vous veniez de Thaïlande ou du Brésil. Il existe des opportunités de contribuer véritablement à ce firmament culinaire car ce sont des saveurs que les blancs ne connaissent pas. Je ne veux pas voir les cultures s'approprier & mdash Je veux voir les gens qui ont conservé ces recettes générationnelles y accéder et les monétiser de la même manière que d'autres choses ont été monétisées. "

Les leaders de l'industrie des POC doivent souvent redoubler d'efforts pour prouver non seulement qu'ils méritent d'être couverts, mais que leur culture est commercialisable auprès des consommateurs. La barre est, par essence, beaucoup plus haute. Mais sauter sur une cuisine ou une culture à la mode sans prendre le temps d'en comprendre les nuances s'est avéré difficile pour certains.

Prenez, par exemple, le moment où la cuisine philippine est devenue populaire : une autre gaffe de recette médiatique infâme impliquait la dilution du dessert halo halo des Philippines, échangeant les garnitures nécessaires de flan, de jacquier et de macapuno contre du pop-corn et des oursons gommeux, au grand dam des nombreux fans philippins de la publication. L'erreur ici n'était pas de célébrer et de participer à l'excitation autour de la cuisine philippine et du mdash que j'oserais dire était bien intentionnée. C'était changer le plat sans contexte. Pour les lecteurs qui ont peut-être entendu parler de halo halo pour la première fois, une marque légendaire ajoutant des oursons gommeux dans sa recette par défaut pourrait suggérer qu'il s'agit d'une pratique traditionnelle.

"Trop souvent, les publications donnent aux lecteurs des recettes culturelles qui impliquent qu'ils n'ont pas fait assez de recherches eux-mêmes", explique Jillian Atkinson, photographe culinaire et développeur de recettes basé à Brooklyn. "Ils aggravent ensuite cela en le rendant" accessible au public blanc "et en simplifiant ainsi à l'excès les recettes séculaires. Quelque chose qui est apparemment aussi anodin que d'énumérer un remplacement facile à trouver mais incorrect pour un ingrédient spécifique peut offenser et se sentir sourd parce que il est présenté aux masses comme factuel. En tant que développeur, vous devez expliquer à vos lecteurs pourquoi vous avez fait ce choix et leur expliquer les origines. "

En effet, force est de constater que certains ingrédients sont tout simplement plus difficiles à trouver que d'autres, et rendent les recettes accessibles est partie du travail pour les développeurs de recettes. L'auteur de livres de cuisine vietnamienne de renom Andrea Nguyen a été l'une de ces voix qui défend l'utilisation d'ingrédients de substitution, par exemple les craquelins sans gluten de Trader Joe au lieu des craquelins de riz traditionnels, et c'est un moyen d'encourager les gens à s'ouvrir aux nouvelles cuisines. Elle m'a dit un jour qu'elle espérait « libérer le cuisinier à la maison », faisant un clin d'œil aux solutions de contournement réelles et ingénieuses que sa mère avait développées lorsque la famille a déménagé pour la première fois aux États-Unis et que même la sauce de poisson n'était pas couramment disponible.

De tels échanges, lorsqu'ils sont réalisés à partir d'un contexte personnel, sont essentiels car ils offrent un aperçu de la façon dont les immigrants ont dû faire preuve d'ingéniosité pour naviguer dans les allées des épiceries américaines. Mais il y a aussi un cas pour les substitutions et les ajustements dans les recettes faites simplement pour que plus de lecteurs puissent les faire aussi par les développeurs de recettes blanches. Lorsqu'ils présentent des plats moins connus, les développeurs de recettes doivent se sentir habilités à agir en tant que journalistes, à se renseigner sur l'échange qu'ils ont l'intention de faire et à le faire avec clarté et intégrité. Avec ce genre de contexte, les lecteurs seront également en mesure de prendre des décisions plus éclairées sur la façon de faire leurs propres échanges et riffs dans la cuisine à domicile.

Nous avons la chance de vivre à une époque où les herbes, les épices et même les produits sont plus accessibles que jamais. Donc, laisser complètement de côté les ingrédients uniquement parce que nous avons peur que certains les trouvent trop "étranges" ou "exotiques" n'est pas la réponse. Laissez les gens ont la possibilité de les rechercher. Après tout, en ignorant certaines habitudes alimentaires, les magazines gastronomiques ne rendent-ils pas un mauvais service aux lecteurs qui admirent leur autorité ?

"Il y a toujours une chance que les ingrédients ne soient pas disponibles au niveau régional, ou qu'un outil soit spécifique à un lieu et c'est bien", déclare Yvette Leeper-Bueno du restaurant méditerranéen bien-aimé de Harlem. Vinateria. "Toutes les expériences à travers notre pays ne seront pas les mêmes dans la fabrication de cette recette. Cependant, il est important de documenter et de partager ces recettes et techniques telles qu'elles sont et telles qu'elles ont été faites. Bien sûr, si les lecteurs ont besoin d'échanger certains ingrédients pour ce qu'ils ont, alors ils devraient. Cela fait partie de la cuisine. Mais recevoir une recette édulcorée, c'est dévaloriser les gens qui sont fiers de cette recette. "

La salubrité des recettes traditionnelles a également suscité des grognements de la part de diverses communautés de couleur, en particulier lorsqu'il est insinué que la cuisine originale est intrinsèquement « malsaine ». L'exemple notable le plus récent en est peut-être le existence de courte durée de Lucky Lee, un restaurant chinois appartenant à des Blancs proposant des versions "propres" de plats chinois préférés. Inutile de dire que les utilisateurs de médias sociaux d'origine asiatique et américaine n'ont pas apprécié l'idée que leur cuisine était en quelque sorte sale et avait besoin d'un sauveur blanc.

Ce type d'ajustement nutritionnel est également répandu dans le développement de recettes. Il y a eu beaucoup d'yeux collectifs pour des suggestions comme faire "pho" au brocoli et quinoa. Vous voyez, le pho végétarien est déjà une chose qui existe. Pour être clair, bon nombre de nos propres parents immigrés modifient les recettes pour les rendre moins grasses ou pour réduire le sucre. Il n'y a rien de mal à vouloir alléger une recette existante, mais pas lorsqu'elle est méconnaissable à partir de sa matière première puis qu'on lui donne un nom "ethnique" à la mode.

Les demandes de sensibilité culturelle ne sont pas les mêmes que les revendications de propriété ou les appels à l'authenticité. En fait, la notion d'"authenticité" est souvent la plus nuisible aux POC, car nous sommes souvent appelés à représenter toute une cuisine nationale. La réalité, explique Ray, est que "les cuisines nationales sont un mythe". Prenez la cuisine américaine, par exemple : vous ne diriez jamais à un groupe de personnes du Texas, du Tennessee et des Carolines qu'il n'y a qu'une seule façon de faire un barbecue. Alors pourquoi feriez-vous de même pour les currys indiens, les tacos mexicains ou la soupe de nouilles vietnamienne ?

« L'« authenticité » est, dans l'ensemble, définie par des attentes centrées sur l'occident quant au goût, à l'apparence et au coût de ces plats », explique Pham. "Les chefs POC n'ont guère le même espace et la même liberté pour innover. Ainsi, la représentation peut stagner quand on ne nous donne que quelques façons d'exister." Elle ajoute : « La spécificité est aussi votre amie : n'importe quelle recette peut craquer sous le fardeau d'être « représentative » d'un pays ou d'un peuple entier. Donner de l'espace pour qu'il y ait plusieurs versions d'un plat, d'un ingrédient et d'un style de cuisine responsabilise les clients et les lecteurs pour commencer leur propre voyage pour en apprendre davantage. »

Ray est d'accord, notant qu'il existe une hiérarchie implicitement intégrée dans l'hypothèse selon laquelle la "nourriture ethnique" doit être authentique et uniquement authentique. Cela, dit-il, peut être extrêmement limitant pour la gamme et le style de recettes présentées dans certaines cuisines. « Dans certaines cuisines, comme la cuisine nordique, le chef est autorisé à être un artiste et à inventer des choses comme une signature de son art. Avec la « nourriture des pauvres », elle ne peut qu'être authentique. C'est une expression irrationnelle du pouvoir nous ne pouvons pas vraiment discuter rationnellement avec.

Ces mouvements ne se produisent pas du jour au lendemain. Il faudra un certain temps avant qu'un média alimentaire dominé par les Blancs puisse rattraper les mouvements qui se déroulent sur les réseaux POC et sur les réseaux sociaux. Mais cette période de bouleversements sociaux amène déjà toute publication, comme celle-ci, à reconsidérer sa démarche.

"Nous avons toujours produit des choses en interne, mais il existe d'innombrables opportunités de partenariat avec des chefs, des blogueurs régionaux et des développeurs de recettes qui souhaitent raconter notre histoire", a déclaré Lauren Miyashiro, directrice de l'alimentation de Delish. "Bien que nous soyons vraiment fiers de nos recettes, nous avons réfléchi et pensons qu'il y a de la place pour plus de narration dans chacune de ces recettes."

Cette C'est ce qui aidera à positionner les recettes comme des opportunités vitales pour fournir un contexte et éduquer les lecteurs, et nous pouvons commencer à défaire les idées fausses fondées sur la race et la classe sur des cultures entières. Et peut-être que la prochaine fois que quelqu'un nous dira de "s'en tenir aux recettes", nous pourrons sourire et rire en sachant que nos recettes reflètent vraiment les récits des personnes et des événements qui les ont créées, aussi inconfortables et politiques que ces histoires puissent être.


Pendant l'heure des comptes sur les médias alimentaires, n'oublions pas les recettes

Une véritable équité et représentation dans les médias alimentaires signifie également s'attaquer à l'appropriation culturelle et à la fausse représentation dans les recettes.

"S'en tenir aux recettes" est le refrain commun trouvé dans la section des commentaires lorsqu'un site Web alimentaire daigne publier quelque chose de jugé même vaguement "politique". L'implication, bien sûr, est que l'écriture de la nourriture, en particulier les recettes, doit toujours et seulement être apolitique et soigneusement emballée avec de jolies images et un motif de nourriture qui nous rassemble tous.

C'était en grande partie mon expérience en tant qu'éditeur numérique et gestionnaire de médias sociaux de facto pour Saveur. À des occasions où nous avons viré à l'intersection de la nourriture et faim, de la nourriture et politique agricole, ou de la nourriture et durabilité ou changement climatique, nous serions submergés de lecteurs nous disant qu'ils ne voulaient pas d'un côté politique avec leur nourriture. Et cette attitude n'est pas seulement venue de notre public : en tant que l'un des trois membres du personnel du BIPOC, j'avais souvent grincer des dents devant d'autres histoires qui n'avaient pas une représentation appropriée. Les plaintes adressées aux supérieurs concernant de tels faux pas d'appropriation et d'effacement culturels n'ont jamais abouti à une action, tant que les histoires semblaient et se sentaient conformes à la marque.

Mais alors que Black Lives Matter a commencé à secouer la conscience collective du pays il y a des années et de toute urgence cet été & mdash pour les Noirs et par extension tous les médias BIPOC & mdashfood se sont retrouvés au milieu de son posséder compte journée. Il a mis en évidence la nécessité d'un véritable changement systémique. Parce que ce n'est pas seulement que les magazines culinaires devraient présenter plus de chefs du BIPOC, ou que les jeunes écrivains de couleur doivent être payés autant que leurs pairs blancs. Les médias alimentaires doivent également reconnaître le manière dans lequel les cultures non blanches sont vues et caractérisées par l'écriture et le mdashand qui incluent certainement des recettes. Les recettes peuvent en effet nous rassembler tout en rendant hommage à leurs origines. Et ils peuvent être conditionnés pour de nouveaux publics&mdash avec de jolies images, même&mdashsans perdre leur signification historique ou culturelle.

Il convient de noter que le développement de recettes est un processus technique, mais pas uniquement. Pour le contexte, de nombreuses publications alimentaires ont une cuisine d'essai avec ses propres rédacteurs et employés dédiés. Parfois, ces équipes interprètent et peaufinent les recettes de chefs ou de cuisiniers à domicile pour apparaître dans un magazine et parfois, comme chez Delish, des recettes originales sont développées en interne, souvent basées sur des recherches et des mots-clés tendance sur Google.

Mais dans le processus de prendre une recette et de la rendre « accessible », les choses peuvent mal se passer. Je pense, tout de suite, à un infâme Bon Appétit pho vidéo qui résume parfaitement toutes les manières dont le contenu des recettes et des recettes peut échouer : ignorer des dizaines de chefs vietnamiens talentueux pour donner leur expertise à un chef blanc sentant Columbusing, tandis que l'absolutisme de dire « c'est le droit façon de manger pho" a effacé la riche diversité individuelle et régionale de l'expérience culinaire vietnamienne. À un niveau plus subtil, les cuisines d'essai ont également été accusées de trop modifier les recettes, dépouillant un plat de son essence pour des raisons de facilité ou dans certains cas pour le rendre "sain".

Il n'y a malheureusement pas de solution miracle pour savoir comment les cuisines d'essai peuvent éviter l'appropriation culturelle ou la fausse représentation dans les recettes. Et il n'est même pas clair qu'éviter complètement les faux pas soit totalement possible (ou le but) & mdashafter tout, les recettes sont profondément personnelles et individuelles pour tant de gens.

Mais les éditeurs, y compris les éditeurs de cuisine, doivent se mettre au travail pour comprendre les dynamiques de pouvoir et de politique qui sont en jeu dans l'histoire d'un food&mdash qui possède quoi et qui mérite d'être crédité. Et ce n'est qu'avec plus d'auto-éducation que les recettes elles-mêmes seront enfin aussi diverses que les personnes qui les préparent.

Quatre ans après cette vidéo de Bon Appétit pho, le magazine s'est à nouveau retrouvé dans de l'eau chaude, non seulement pour sous-payer (ou ne pas payer) leur personnel WOC, mais aussi en partie grâce à une série de tweets de la chroniqueuse culinaire portoricaine Illyanna Maisonet, dans laquelle elle a partagé un échange de captures d'écran avec le rédacteur en chef de l'époque, Adam Rapoport. Dans ces messages, Rapoport a déclaré à Maisonet que son discours sur les beignets de riz afro-boricuan ressemblait à "une histoire qui aurait pu être racontée il y a 5 ans". Le fait que Rapoport ait rapidement démissionné après que de vieilles photos de lui aient fait surface en tant qu'homme portoricain montre peut-être comment l'insensibilité culturelle d'une personne peut se répercuter sur des décisions éditoriales plus larges.

Krishnendu Ray, professeur agrégé d'études alimentaires à l'Université de New York, affirme que ceux qui créent des légendes de recettes et des notes peuvent faire prendre conscience de leur écriture en reconnaissant carrément le manque perçu de demande. « Combien de recettes voyons-nous pour des plats d'Afrique subsaharienne ? » demande Ray. "C'est en partie parce qu'il y a moins de demande et moins de familiarité aux États-Unis et en Europe. Bien sûr, vous pouvez dire que vous ne voulez pas pousser des recettes dont personne ne veut. Mais si c'est numérique, par exemple, le coût d'ajouter des recettes n'est pas tant que ça. Utilisez-le pour raconter une histoire. Pensez à un magasin de vin : ils offrent toutes les normes, mais mettront également en lumière les choix quotidiens du personnel pour de nouveaux vins originaux. "

On pourrait dire que c'est l'un des rôles des médias alimentaires et de ceux qui se sont déclarés leaders d'opinion et experts dans ce domaine de créer une demande et un intérêt pour les plats et les cuisines moins représentés. Et lorsque les magazines et les sites Web ont un réel intérêt à amplifier une nouvelle cuisine, les mêmes mécanismes de développement d'audience utilisés pour identifier et capitaliser sur les tendances pourraient être mis à profit pour en créer de nouvelles.

"Il y a des frictions entre choisir le plat le plus évident ou le plus "potentiellement commercialisable" dans chaque cuisine, ou choisir un plat moins connu, mais moins googlé", Kim Pham, co-fondateur du nouveau démarreur de repas d'Asie du Sud-Est Omsom est d'accord.Pham a travaillé avec de grands chefs et restaurateurs, tels que Nicole Ponseca de Jeepney, pour développer des recettes de sachets de sauce à longue conservation pour les plats vietnamiens, thaïlandais et philippins. chaque cuisine.

"Nous avons finalement décidé que notre public cible se soucie profondément de ce dernier, et qu'un public plus large serait soit enthousiasmé par l'enthousiasme de ses pairs pour ces plats sous-estimés, soit contraint par la forte narration. J'aime penser que la demande est construite grâce à une combinaison de des mouvements sociétaux plus larges appelant à la représentation et à l'équité, l'ADN changeant de ce pays&mdashand, espérons-le, les médias alimentaires&mdashand les communautés POC entrent dans notre pouvoir et nos voix. »

Mais même une histoire forte ne peut garantir un pied dans la porte.

Quand Jackie Summers a lancé son inspiration caribéenne Liqueur Artisanale Sorel en 2011, il était le seul homme noir fabrication de l'alcool en Amérique. Aujourd'hui, peu de choses ont changé et Summers se bat toujours pour que les voix des POC et des immigrants soient entendues dans l'espace de la nourriture et des boissons.

"Tout ce que j'ai fait, c'est mettre mon héritage dans une bouteille", affirme Summers. « Il y a des gens partout dans le monde qui cherchent à faire la même chose, que vous veniez de Thaïlande ou du Brésil. Il existe des opportunités de contribuer véritablement à ce firmament culinaire car ce sont des saveurs que les blancs ne connaissent pas. Je ne veux pas voir les cultures s'approprier & mdash Je veux voir les gens qui ont conservé ces recettes générationnelles y accéder et les monétiser de la même manière que d'autres choses ont été monétisées. "

Les leaders de l'industrie des POC doivent souvent redoubler d'efforts pour prouver non seulement qu'ils méritent d'être couverts, mais que leur culture est commercialisable auprès des consommateurs. La barre est, par essence, beaucoup plus haute. Mais sauter sur une cuisine ou une culture à la mode sans prendre le temps d'en comprendre les nuances s'est avéré difficile pour certains.

Prenez, par exemple, le moment où la cuisine philippine est devenue populaire : une autre gaffe de recette médiatique infâme impliquait la dilution du dessert halo halo des Philippines, échangeant les garnitures nécessaires de flan, de jacquier et de macapuno contre du pop-corn et des oursons gommeux, au grand dam des nombreux fans philippins de la publication. L'erreur ici n'était pas de célébrer et de participer à l'excitation autour de la cuisine philippine et du mdash que j'oserais dire était bien intentionnée. C'était changer le plat sans contexte. Pour les lecteurs qui ont peut-être entendu parler de halo halo pour la première fois, une marque légendaire ajoutant des oursons gommeux dans sa recette par défaut pourrait suggérer qu'il s'agit d'une pratique traditionnelle.

"Trop souvent, les publications donnent aux lecteurs des recettes culturelles qui impliquent qu'ils n'ont pas fait assez de recherches eux-mêmes", explique Jillian Atkinson, photographe culinaire et développeur de recettes basé à Brooklyn. "Ils aggravent ensuite cela en le rendant" accessible au public blanc "et en simplifiant ainsi à l'excès les recettes séculaires. Quelque chose qui est apparemment aussi anodin que d'énumérer un remplacement facile à trouver mais incorrect pour un ingrédient spécifique peut offenser et se sentir sourd parce que il est présenté aux masses comme factuel. En tant que développeur, vous devez expliquer à vos lecteurs pourquoi vous avez fait ce choix et leur expliquer les origines. "

En effet, force est de constater que certains ingrédients sont tout simplement plus difficiles à trouver que d'autres, et rendent les recettes accessibles est partie du travail pour les développeurs de recettes. L'auteur de livres de cuisine vietnamienne de renom Andrea Nguyen a été l'une de ces voix qui défend l'utilisation d'ingrédients de substitution, par exemple les craquelins sans gluten de Trader Joe au lieu des craquelins de riz traditionnels, et c'est un moyen d'encourager les gens à s'ouvrir aux nouvelles cuisines. Elle m'a dit un jour qu'elle espérait « libérer le cuisinier à la maison », faisant un clin d'œil aux solutions de contournement réelles et ingénieuses que sa mère avait développées lorsque la famille a déménagé pour la première fois aux États-Unis et que même la sauce de poisson n'était pas couramment disponible.

De tels échanges, lorsqu'ils sont réalisés à partir d'un contexte personnel, sont essentiels car ils offrent un aperçu de la façon dont les immigrants ont dû faire preuve d'ingéniosité pour naviguer dans les allées des épiceries américaines. Mais il y a aussi un cas pour les substitutions et les ajustements dans les recettes faites simplement pour que plus de lecteurs puissent les faire aussi par les développeurs de recettes blanches. Lorsqu'ils présentent des plats moins connus, les développeurs de recettes doivent se sentir habilités à agir en tant que journalistes, à se renseigner sur l'échange qu'ils ont l'intention de faire et à le faire avec clarté et intégrité. Avec ce genre de contexte, les lecteurs seront également en mesure de prendre des décisions plus éclairées sur la façon de faire leurs propres échanges et riffs dans la cuisine à domicile.

Nous avons la chance de vivre à une époque où les herbes, les épices et même les produits sont plus accessibles que jamais. Donc, laisser complètement de côté les ingrédients uniquement parce que nous avons peur que certains les trouvent trop "étranges" ou "exotiques" n'est pas la réponse. Laissez les gens ont la possibilité de les rechercher. Après tout, en ignorant certaines habitudes alimentaires, les magazines gastronomiques ne rendent-ils pas un mauvais service aux lecteurs qui admirent leur autorité ?

"Il y a toujours une chance que les ingrédients ne soient pas disponibles au niveau régional, ou qu'un outil soit spécifique à un lieu et c'est bien", déclare Yvette Leeper-Bueno du restaurant méditerranéen bien-aimé de Harlem. Vinateria. "Toutes les expériences à travers notre pays ne seront pas les mêmes dans la fabrication de cette recette. Cependant, il est important de documenter et de partager ces recettes et techniques telles qu'elles sont et telles qu'elles ont été faites. Bien sûr, si les lecteurs ont besoin d'échanger certains ingrédients pour ce qu'ils ont, alors ils devraient. Cela fait partie de la cuisine. Mais recevoir une recette édulcorée, c'est dévaloriser les gens qui sont fiers de cette recette. "

La salubrité des recettes traditionnelles a également suscité des grognements de la part de diverses communautés de couleur, en particulier lorsqu'il est insinué que la cuisine originale est intrinsèquement « malsaine ». L'exemple notable le plus récent en est peut-être le existence de courte durée de Lucky Lee, un restaurant chinois appartenant à des Blancs proposant des versions "propres" de plats chinois préférés. Inutile de dire que les utilisateurs de médias sociaux d'origine asiatique et américaine n'ont pas apprécié l'idée que leur cuisine était en quelque sorte sale et avait besoin d'un sauveur blanc.

Ce type d'ajustement nutritionnel est également répandu dans le développement de recettes. Il y a eu beaucoup d'yeux collectifs pour des suggestions comme faire "pho" au brocoli et quinoa. Vous voyez, le pho végétarien est déjà une chose qui existe. Pour être clair, bon nombre de nos propres parents immigrés modifient les recettes pour les rendre moins grasses ou pour réduire le sucre. Il n'y a rien de mal à vouloir alléger une recette existante, mais pas lorsqu'elle est méconnaissable à partir de sa matière première puis qu'on lui donne un nom "ethnique" à la mode.

Les demandes de sensibilité culturelle ne sont pas les mêmes que les revendications de propriété ou les appels à l'authenticité. En fait, la notion d'"authenticité" est souvent la plus nuisible aux POC, car nous sommes souvent appelés à représenter toute une cuisine nationale. La réalité, explique Ray, est que "les cuisines nationales sont un mythe". Prenez la cuisine américaine, par exemple : vous ne diriez jamais à un groupe de personnes du Texas, du Tennessee et des Carolines qu'il n'y a qu'une seule façon de faire un barbecue. Alors pourquoi feriez-vous de même pour les currys indiens, les tacos mexicains ou la soupe de nouilles vietnamienne ?

« L'« authenticité » est, dans l'ensemble, définie par des attentes centrées sur l'occident quant au goût, à l'apparence et au coût de ces plats », explique Pham. "Les chefs POC n'ont guère le même espace et la même liberté pour innover. Ainsi, la représentation peut stagner quand on ne nous donne que quelques façons d'exister." Elle ajoute : « La spécificité est aussi votre amie : n'importe quelle recette peut craquer sous le fardeau d'être « représentative » d'un pays ou d'un peuple entier. Donner de l'espace pour qu'il y ait plusieurs versions d'un plat, d'un ingrédient et d'un style de cuisine responsabilise les clients et les lecteurs pour commencer leur propre voyage pour en apprendre davantage. »

Ray est d'accord, notant qu'il existe une hiérarchie implicitement intégrée dans l'hypothèse selon laquelle la "nourriture ethnique" doit être authentique et uniquement authentique. Cela, dit-il, peut être extrêmement limitant pour la gamme et le style de recettes présentées dans certaines cuisines. « Dans certaines cuisines, comme la cuisine nordique, le chef est autorisé à être un artiste et à inventer des choses comme une signature de son art. Avec la « nourriture des pauvres », elle ne peut qu'être authentique. C'est une expression irrationnelle du pouvoir nous ne pouvons pas vraiment discuter rationnellement avec.

Ces mouvements ne se produisent pas du jour au lendemain. Il faudra un certain temps avant qu'un média alimentaire dominé par les Blancs puisse rattraper les mouvements qui se déroulent sur les réseaux POC et sur les réseaux sociaux. Mais cette période de bouleversements sociaux amène déjà toute publication, comme celle-ci, à reconsidérer sa démarche.

"Nous avons toujours produit des choses en interne, mais il existe d'innombrables opportunités de partenariat avec des chefs, des blogueurs régionaux et des développeurs de recettes qui souhaitent raconter notre histoire", a déclaré Lauren Miyashiro, directrice de l'alimentation de Delish. "Bien que nous soyons vraiment fiers de nos recettes, nous avons réfléchi et pensons qu'il y a de la place pour plus de narration dans chacune de ces recettes."

Cette C'est ce qui aidera à positionner les recettes comme des opportunités vitales pour fournir un contexte et éduquer les lecteurs, et nous pouvons commencer à défaire les idées fausses fondées sur la race et la classe sur des cultures entières. Et peut-être que la prochaine fois que quelqu'un nous dira de "s'en tenir aux recettes", nous pourrons sourire et rire en sachant que nos recettes reflètent vraiment les récits des personnes et des événements qui les ont créées, aussi inconfortables et politiques que ces histoires puissent être.


Pendant l'heure des comptes sur les médias alimentaires, n'oublions pas les recettes

Une véritable équité et représentation dans les médias alimentaires signifie également s'attaquer à l'appropriation culturelle et à la fausse représentation dans les recettes.

"S'en tenir aux recettes" est le refrain commun trouvé dans la section des commentaires lorsqu'un site Web alimentaire daigne publier quelque chose de jugé même vaguement "politique". L'implication, bien sûr, est que l'écriture de la nourriture, en particulier les recettes, doit toujours et seulement être apolitique et soigneusement emballée avec de jolies images et un motif de nourriture qui nous rassemble tous.

C'était en grande partie mon expérience en tant qu'éditeur numérique et gestionnaire de médias sociaux de facto pour Saveur. À des occasions où nous avons viré à l'intersection de la nourriture et faim, de la nourriture et politique agricole, ou de la nourriture et durabilité ou changement climatique, nous serions submergés de lecteurs nous disant qu'ils ne voulaient pas d'un côté politique avec leur nourriture. Et cette attitude n'est pas seulement venue de notre public : en tant que l'un des trois membres du personnel du BIPOC, j'avais souvent grincer des dents devant d'autres histoires qui n'avaient pas une représentation appropriée. Les plaintes adressées aux supérieurs concernant de tels faux pas d'appropriation et d'effacement culturels n'ont jamais abouti à une action, tant que les histoires semblaient et se sentaient conformes à la marque.

Mais alors que Black Lives Matter a commencé à secouer la conscience collective du pays il y a des années et de toute urgence cet été & mdash pour les Noirs et par extension tous les médias BIPOC & mdashfood se sont retrouvés au milieu de son posséder compte journée. Il a mis en évidence la nécessité d'un véritable changement systémique. Parce que ce n'est pas seulement que les magazines culinaires devraient présenter plus de chefs du BIPOC, ou que les jeunes écrivains de couleur doivent être payés autant que leurs pairs blancs. Les médias alimentaires doivent également reconnaître le manière dans lequel les cultures non blanches sont vues et caractérisées par l'écriture et le mdashand qui incluent certainement des recettes. Les recettes peuvent en effet nous rassembler tout en rendant hommage à leurs origines. Et ils peuvent être conditionnés pour de nouveaux publics&mdash avec de jolies images, même&mdashsans perdre leur signification historique ou culturelle.

Il convient de noter que le développement de recettes est un processus technique, mais pas uniquement. Pour le contexte, de nombreuses publications alimentaires ont une cuisine d'essai avec ses propres rédacteurs et employés dédiés. Parfois, ces équipes interprètent et peaufinent les recettes de chefs ou de cuisiniers à domicile pour apparaître dans un magazine et parfois, comme chez Delish, des recettes originales sont développées en interne, souvent basées sur des recherches et des mots-clés tendance sur Google.

Mais dans le processus de prendre une recette et de la rendre « accessible », les choses peuvent mal se passer. Je pense, tout de suite, à un infâme Bon Appétit pho vidéo qui résume parfaitement toutes les manières dont le contenu des recettes et des recettes peut échouer : ignorer des dizaines de chefs vietnamiens talentueux pour donner leur expertise à un chef blanc sentant Columbusing, tandis que l'absolutisme de dire « c'est le droit façon de manger pho" a effacé la riche diversité individuelle et régionale de l'expérience culinaire vietnamienne. À un niveau plus subtil, les cuisines d'essai ont également été accusées de trop modifier les recettes, dépouillant un plat de son essence pour des raisons de facilité ou dans certains cas pour le rendre "sain".

Il n'y a malheureusement pas de solution miracle pour savoir comment les cuisines d'essai peuvent éviter l'appropriation culturelle ou la fausse représentation dans les recettes. Et il n'est même pas clair qu'éviter complètement les faux pas soit totalement possible (ou le but) & mdashafter tout, les recettes sont profondément personnelles et individuelles pour tant de gens.

Mais les éditeurs, y compris les éditeurs de cuisine, doivent se mettre au travail pour comprendre les dynamiques de pouvoir et de politique qui sont en jeu dans l'histoire d'un food&mdash qui possède quoi et qui mérite d'être crédité. Et ce n'est qu'avec plus d'auto-éducation que les recettes elles-mêmes seront enfin aussi diverses que les personnes qui les préparent.

Quatre ans après cette vidéo de Bon Appétit pho, le magazine s'est à nouveau retrouvé dans de l'eau chaude, non seulement pour sous-payer (ou ne pas payer) leur personnel WOC, mais aussi en partie grâce à une série de tweets de la chroniqueuse culinaire portoricaine Illyanna Maisonet, dans laquelle elle a partagé un échange de captures d'écran avec le rédacteur en chef de l'époque, Adam Rapoport. Dans ces messages, Rapoport a déclaré à Maisonet que son discours sur les beignets de riz afro-boricuan ressemblait à "une histoire qui aurait pu être racontée il y a 5 ans". Le fait que Rapoport ait rapidement démissionné après que de vieilles photos de lui aient fait surface en tant qu'homme portoricain montre peut-être comment l'insensibilité culturelle d'une personne peut se répercuter sur des décisions éditoriales plus larges.

Krishnendu Ray, professeur agrégé d'études alimentaires à l'Université de New York, affirme que ceux qui créent des légendes de recettes et des notes peuvent faire prendre conscience de leur écriture en reconnaissant carrément le manque perçu de demande. « Combien de recettes voyons-nous pour des plats d'Afrique subsaharienne ? » demande Ray. "C'est en partie parce qu'il y a moins de demande et moins de familiarité aux États-Unis et en Europe. Bien sûr, vous pouvez dire que vous ne voulez pas pousser des recettes dont personne ne veut. Mais si c'est numérique, par exemple, le coût d'ajouter des recettes n'est pas tant que ça. Utilisez-le pour raconter une histoire. Pensez à un magasin de vin : ils offrent toutes les normes, mais mettront également en lumière les choix quotidiens du personnel pour de nouveaux vins originaux. "

On pourrait dire que c'est l'un des rôles des médias alimentaires et de ceux qui se sont déclarés leaders d'opinion et experts dans ce domaine de créer une demande et un intérêt pour les plats et les cuisines moins représentés. Et lorsque les magazines et les sites Web ont un réel intérêt à amplifier une nouvelle cuisine, les mêmes mécanismes de développement d'audience utilisés pour identifier et capitaliser sur les tendances pourraient être mis à profit pour en créer de nouvelles.

"Il y a des frictions entre choisir le plat le plus évident ou le plus "potentiellement commercialisable" dans chaque cuisine, ou choisir un plat moins connu, mais moins googlé", Kim Pham, co-fondateur du nouveau démarreur de repas d'Asie du Sud-Est Omsom est d'accord. Pham a travaillé avec de grands chefs et restaurateurs, tels que Nicole Ponseca de Jeepney, pour développer des recettes de sachets de sauce à longue conservation pour les plats vietnamiens, thaïlandais et philippins. chaque cuisine.

"Nous avons finalement décidé que notre public cible se soucie profondément de ce dernier, et qu'un public plus large serait soit enthousiasmé par l'enthousiasme de ses pairs pour ces plats sous-estimés, soit contraint par la forte narration. J'aime penser que la demande est construite grâce à une combinaison de des mouvements sociétaux plus larges appelant à la représentation et à l'équité, l'ADN changeant de ce pays&mdashand, espérons-le, les médias alimentaires&mdashand les communautés POC entrent dans notre pouvoir et nos voix. »

Mais même une histoire forte ne peut garantir un pied dans la porte.

Quand Jackie Summers a lancé son inspiration caribéenne Liqueur Artisanale Sorel en 2011, il était le seul homme noir fabrication de l'alcool en Amérique. Aujourd'hui, peu de choses ont changé et Summers se bat toujours pour que les voix des POC et des immigrants soient entendues dans l'espace de la nourriture et des boissons.

"Tout ce que j'ai fait, c'est mettre mon héritage dans une bouteille", affirme Summers. « Il y a des gens partout dans le monde qui cherchent à faire la même chose, que vous veniez de Thaïlande ou du Brésil. Il existe des opportunités de contribuer véritablement à ce firmament culinaire car ce sont des saveurs que les blancs ne connaissent pas. Je ne veux pas voir les cultures s'approprier & mdash Je veux voir les gens qui ont conservé ces recettes générationnelles y accéder et les monétiser de la même manière que d'autres choses ont été monétisées. "

Les leaders de l'industrie des POC doivent souvent redoubler d'efforts pour prouver non seulement qu'ils méritent d'être couverts, mais que leur culture est commercialisable auprès des consommateurs. La barre est, par essence, beaucoup plus haute. Mais sauter sur une cuisine ou une culture à la mode sans prendre le temps d'en comprendre les nuances s'est avéré difficile pour certains.

Prenez, par exemple, le moment où la cuisine philippine est devenue populaire : une autre gaffe de recette médiatique infâme impliquait la dilution du dessert halo halo des Philippines, échangeant les garnitures nécessaires de flan, de jacquier et de macapuno contre du pop-corn et des oursons gommeux, au grand dam des nombreux fans philippins de la publication. L'erreur ici n'était pas de célébrer et de participer à l'excitation autour de la cuisine philippine et du mdash que j'oserais dire était bien intentionnée. C'était changer le plat sans contexte. Pour les lecteurs qui ont peut-être entendu parler de halo halo pour la première fois, une marque légendaire ajoutant des oursons gommeux dans sa recette par défaut pourrait suggérer qu'il s'agit d'une pratique traditionnelle.

"Trop souvent, les publications donnent aux lecteurs des recettes culturelles qui impliquent qu'ils n'ont pas fait assez de recherches eux-mêmes", explique Jillian Atkinson, photographe culinaire et développeur de recettes basé à Brooklyn. "Ils aggravent ensuite cela en le rendant" accessible au public blanc "et en simplifiant ainsi à l'excès les recettes séculaires. Quelque chose qui est apparemment aussi anodin que d'énumérer un remplacement facile à trouver mais incorrect pour un ingrédient spécifique peut offenser et se sentir sourd parce que il est présenté aux masses comme factuel. En tant que développeur, vous devez expliquer à vos lecteurs pourquoi vous avez fait ce choix et leur expliquer les origines. "

En effet, force est de constater que certains ingrédients sont tout simplement plus difficiles à trouver que d'autres, et rendent les recettes accessibles est partie du travail pour les développeurs de recettes.L'auteur de livres de cuisine vietnamienne de renom Andrea Nguyen a été l'une de ces voix qui défend l'utilisation d'ingrédients de substitution, par exemple les craquelins sans gluten de Trader Joe au lieu des craquelins de riz traditionnels, et c'est un moyen d'encourager les gens à s'ouvrir aux nouvelles cuisines. Elle m'a dit un jour qu'elle espérait « libérer le cuisinier à la maison », faisant un clin d'œil aux solutions de contournement réelles et ingénieuses que sa mère avait développées lorsque la famille a déménagé pour la première fois aux États-Unis et que même la sauce de poisson n'était pas couramment disponible.

De tels échanges, lorsqu'ils sont réalisés à partir d'un contexte personnel, sont essentiels car ils offrent un aperçu de la façon dont les immigrants ont dû faire preuve d'ingéniosité pour naviguer dans les allées des épiceries américaines. Mais il y a aussi un cas pour les substitutions et les ajustements dans les recettes faites simplement pour que plus de lecteurs puissent les faire aussi par les développeurs de recettes blanches. Lorsqu'ils présentent des plats moins connus, les développeurs de recettes doivent se sentir habilités à agir en tant que journalistes, à se renseigner sur l'échange qu'ils ont l'intention de faire et à le faire avec clarté et intégrité. Avec ce genre de contexte, les lecteurs seront également en mesure de prendre des décisions plus éclairées sur la façon de faire leurs propres échanges et riffs dans la cuisine à domicile.

Nous avons la chance de vivre à une époque où les herbes, les épices et même les produits sont plus accessibles que jamais. Donc, laisser complètement de côté les ingrédients uniquement parce que nous avons peur que certains les trouvent trop "étranges" ou "exotiques" n'est pas la réponse. Laissez les gens ont la possibilité de les rechercher. Après tout, en ignorant certaines habitudes alimentaires, les magazines gastronomiques ne rendent-ils pas un mauvais service aux lecteurs qui admirent leur autorité ?

"Il y a toujours une chance que les ingrédients ne soient pas disponibles au niveau régional, ou qu'un outil soit spécifique à un lieu et c'est bien", déclare Yvette Leeper-Bueno du restaurant méditerranéen bien-aimé de Harlem. Vinateria. "Toutes les expériences à travers notre pays ne seront pas les mêmes dans la fabrication de cette recette. Cependant, il est important de documenter et de partager ces recettes et techniques telles qu'elles sont et telles qu'elles ont été faites. Bien sûr, si les lecteurs ont besoin d'échanger certains ingrédients pour ce qu'ils ont, alors ils devraient. Cela fait partie de la cuisine. Mais recevoir une recette édulcorée, c'est dévaloriser les gens qui sont fiers de cette recette. "

La salubrité des recettes traditionnelles a également suscité des grognements de la part de diverses communautés de couleur, en particulier lorsqu'il est insinué que la cuisine originale est intrinsèquement « malsaine ». L'exemple notable le plus récent en est peut-être le existence de courte durée de Lucky Lee, un restaurant chinois appartenant à des Blancs proposant des versions "propres" de plats chinois préférés. Inutile de dire que les utilisateurs de médias sociaux d'origine asiatique et américaine n'ont pas apprécié l'idée que leur cuisine était en quelque sorte sale et avait besoin d'un sauveur blanc.

Ce type d'ajustement nutritionnel est également répandu dans le développement de recettes. Il y a eu beaucoup d'yeux collectifs pour des suggestions comme faire "pho" au brocoli et quinoa. Vous voyez, le pho végétarien est déjà une chose qui existe. Pour être clair, bon nombre de nos propres parents immigrés modifient les recettes pour les rendre moins grasses ou pour réduire le sucre. Il n'y a rien de mal à vouloir alléger une recette existante, mais pas lorsqu'elle est méconnaissable à partir de sa matière première puis qu'on lui donne un nom "ethnique" à la mode.

Les demandes de sensibilité culturelle ne sont pas les mêmes que les revendications de propriété ou les appels à l'authenticité. En fait, la notion d'"authenticité" est souvent la plus nuisible aux POC, car nous sommes souvent appelés à représenter toute une cuisine nationale. La réalité, explique Ray, est que "les cuisines nationales sont un mythe". Prenez la cuisine américaine, par exemple : vous ne diriez jamais à un groupe de personnes du Texas, du Tennessee et des Carolines qu'il n'y a qu'une seule façon de faire un barbecue. Alors pourquoi feriez-vous de même pour les currys indiens, les tacos mexicains ou la soupe de nouilles vietnamienne ?

« L'« authenticité » est, dans l'ensemble, définie par des attentes centrées sur l'occident quant au goût, à l'apparence et au coût de ces plats », explique Pham. "Les chefs POC n'ont guère le même espace et la même liberté pour innover. Ainsi, la représentation peut stagner quand on ne nous donne que quelques façons d'exister." Elle ajoute : « La spécificité est aussi votre amie : n'importe quelle recette peut craquer sous le fardeau d'être « représentative » d'un pays ou d'un peuple entier. Donner de l'espace pour qu'il y ait plusieurs versions d'un plat, d'un ingrédient et d'un style de cuisine responsabilise les clients et les lecteurs pour commencer leur propre voyage pour en apprendre davantage. »

Ray est d'accord, notant qu'il existe une hiérarchie implicitement intégrée dans l'hypothèse selon laquelle la "nourriture ethnique" doit être authentique et uniquement authentique. Cela, dit-il, peut être extrêmement limitant pour la gamme et le style de recettes présentées dans certaines cuisines. « Dans certaines cuisines, comme la cuisine nordique, le chef est autorisé à être un artiste et à inventer des choses comme une signature de son art. Avec la « nourriture des pauvres », elle ne peut qu'être authentique. C'est une expression irrationnelle du pouvoir nous ne pouvons pas vraiment discuter rationnellement avec.

Ces mouvements ne se produisent pas du jour au lendemain. Il faudra un certain temps avant qu'un média alimentaire dominé par les Blancs puisse rattraper les mouvements qui se déroulent sur les réseaux POC et sur les réseaux sociaux. Mais cette période de bouleversements sociaux amène déjà toute publication, comme celle-ci, à reconsidérer sa démarche.

"Nous avons toujours produit des choses en interne, mais il existe d'innombrables opportunités de partenariat avec des chefs, des blogueurs régionaux et des développeurs de recettes qui souhaitent raconter notre histoire", a déclaré Lauren Miyashiro, directrice de l'alimentation de Delish. "Bien que nous soyons vraiment fiers de nos recettes, nous avons réfléchi et pensons qu'il y a de la place pour plus de narration dans chacune de ces recettes."

Cette C'est ce qui aidera à positionner les recettes comme des opportunités vitales pour fournir un contexte et éduquer les lecteurs, et nous pouvons commencer à défaire les idées fausses fondées sur la race et la classe sur des cultures entières. Et peut-être que la prochaine fois que quelqu'un nous dira de "s'en tenir aux recettes", nous pourrons sourire et rire en sachant que nos recettes reflètent vraiment les récits des personnes et des événements qui les ont créées, aussi inconfortables et politiques que ces histoires puissent être.


Pendant l'heure des comptes sur les médias alimentaires, n'oublions pas les recettes

Une véritable équité et représentation dans les médias alimentaires signifie également s'attaquer à l'appropriation culturelle et à la fausse représentation dans les recettes.

"S'en tenir aux recettes" est le refrain commun trouvé dans la section des commentaires lorsqu'un site Web alimentaire daigne publier quelque chose de jugé même vaguement "politique". L'implication, bien sûr, est que l'écriture de la nourriture, en particulier les recettes, doit toujours et seulement être apolitique et soigneusement emballée avec de jolies images et un motif de nourriture qui nous rassemble tous.

C'était en grande partie mon expérience en tant qu'éditeur numérique et gestionnaire de médias sociaux de facto pour Saveur. À des occasions où nous avons viré à l'intersection de la nourriture et faim, de la nourriture et politique agricole, ou de la nourriture et durabilité ou changement climatique, nous serions submergés de lecteurs nous disant qu'ils ne voulaient pas d'un côté politique avec leur nourriture. Et cette attitude n'est pas seulement venue de notre public : en tant que l'un des trois membres du personnel du BIPOC, j'avais souvent grincer des dents devant d'autres histoires qui n'avaient pas une représentation appropriée. Les plaintes adressées aux supérieurs concernant de tels faux pas d'appropriation et d'effacement culturels n'ont jamais abouti à une action, tant que les histoires semblaient et se sentaient conformes à la marque.

Mais alors que Black Lives Matter a commencé à secouer la conscience collective du pays il y a des années et de toute urgence cet été & mdash pour les Noirs et par extension tous les médias BIPOC & mdashfood se sont retrouvés au milieu de son posséder compte journée. Il a mis en évidence la nécessité d'un véritable changement systémique. Parce que ce n'est pas seulement que les magazines culinaires devraient présenter plus de chefs du BIPOC, ou que les jeunes écrivains de couleur doivent être payés autant que leurs pairs blancs. Les médias alimentaires doivent également reconnaître le manière dans lequel les cultures non blanches sont vues et caractérisées par l'écriture et le mdashand qui incluent certainement des recettes. Les recettes peuvent en effet nous rassembler tout en rendant hommage à leurs origines. Et ils peuvent être conditionnés pour de nouveaux publics&mdash avec de jolies images, même&mdashsans perdre leur signification historique ou culturelle.

Il convient de noter que le développement de recettes est un processus technique, mais pas uniquement. Pour le contexte, de nombreuses publications alimentaires ont une cuisine d'essai avec ses propres rédacteurs et employés dédiés. Parfois, ces équipes interprètent et peaufinent les recettes de chefs ou de cuisiniers à domicile pour apparaître dans un magazine et parfois, comme chez Delish, des recettes originales sont développées en interne, souvent basées sur des recherches et des mots-clés tendance sur Google.

Mais dans le processus de prendre une recette et de la rendre « accessible », les choses peuvent mal se passer. Je pense, tout de suite, à un infâme Bon Appétit pho vidéo qui résume parfaitement toutes les manières dont le contenu des recettes et des recettes peut échouer : ignorer des dizaines de chefs vietnamiens talentueux pour donner leur expertise à un chef blanc sentant Columbusing, tandis que l'absolutisme de dire « c'est le droit façon de manger pho" a effacé la riche diversité individuelle et régionale de l'expérience culinaire vietnamienne. À un niveau plus subtil, les cuisines d'essai ont également été accusées de trop modifier les recettes, dépouillant un plat de son essence pour des raisons de facilité ou dans certains cas pour le rendre "sain".

Il n'y a malheureusement pas de solution miracle pour savoir comment les cuisines d'essai peuvent éviter l'appropriation culturelle ou la fausse représentation dans les recettes. Et il n'est même pas clair qu'éviter complètement les faux pas soit totalement possible (ou le but) & mdashafter tout, les recettes sont profondément personnelles et individuelles pour tant de gens.

Mais les éditeurs, y compris les éditeurs de cuisine, doivent se mettre au travail pour comprendre les dynamiques de pouvoir et de politique qui sont en jeu dans l'histoire d'un food&mdash qui possède quoi et qui mérite d'être crédité. Et ce n'est qu'avec plus d'auto-éducation que les recettes elles-mêmes seront enfin aussi diverses que les personnes qui les préparent.

Quatre ans après cette vidéo de Bon Appétit pho, le magazine s'est à nouveau retrouvé dans de l'eau chaude, non seulement pour sous-payer (ou ne pas payer) leur personnel WOC, mais aussi en partie grâce à une série de tweets de la chroniqueuse culinaire portoricaine Illyanna Maisonet, dans laquelle elle a partagé un échange de captures d'écran avec le rédacteur en chef de l'époque, Adam Rapoport. Dans ces messages, Rapoport a déclaré à Maisonet que son discours sur les beignets de riz afro-boricuan ressemblait à "une histoire qui aurait pu être racontée il y a 5 ans". Le fait que Rapoport ait rapidement démissionné après que de vieilles photos de lui aient fait surface en tant qu'homme portoricain montre peut-être comment l'insensibilité culturelle d'une personne peut se répercuter sur des décisions éditoriales plus larges.

Krishnendu Ray, professeur agrégé d'études alimentaires à l'Université de New York, affirme que ceux qui créent des légendes de recettes et des notes peuvent faire prendre conscience de leur écriture en reconnaissant carrément le manque perçu de demande. « Combien de recettes voyons-nous pour des plats d'Afrique subsaharienne ? » demande Ray. "C'est en partie parce qu'il y a moins de demande et moins de familiarité aux États-Unis et en Europe. Bien sûr, vous pouvez dire que vous ne voulez pas pousser des recettes dont personne ne veut. Mais si c'est numérique, par exemple, le coût d'ajouter des recettes n'est pas tant que ça. Utilisez-le pour raconter une histoire. Pensez à un magasin de vin : ils offrent toutes les normes, mais mettront également en lumière les choix quotidiens du personnel pour de nouveaux vins originaux. "

On pourrait dire que c'est l'un des rôles des médias alimentaires et de ceux qui se sont déclarés leaders d'opinion et experts dans ce domaine de créer une demande et un intérêt pour les plats et les cuisines moins représentés. Et lorsque les magazines et les sites Web ont un réel intérêt à amplifier une nouvelle cuisine, les mêmes mécanismes de développement d'audience utilisés pour identifier et capitaliser sur les tendances pourraient être mis à profit pour en créer de nouvelles.

"Il y a des frictions entre choisir le plat le plus évident ou le plus "potentiellement commercialisable" dans chaque cuisine, ou choisir un plat moins connu, mais moins googlé", Kim Pham, co-fondateur du nouveau démarreur de repas d'Asie du Sud-Est Omsom est d'accord. Pham a travaillé avec de grands chefs et restaurateurs, tels que Nicole Ponseca de Jeepney, pour développer des recettes de sachets de sauce à longue conservation pour les plats vietnamiens, thaïlandais et philippins. chaque cuisine.

"Nous avons finalement décidé que notre public cible se soucie profondément de ce dernier, et qu'un public plus large serait soit enthousiasmé par l'enthousiasme de ses pairs pour ces plats sous-estimés, soit contraint par la forte narration. J'aime penser que la demande est construite grâce à une combinaison de des mouvements sociétaux plus larges appelant à la représentation et à l'équité, l'ADN changeant de ce pays&mdashand, espérons-le, les médias alimentaires&mdashand les communautés POC entrent dans notre pouvoir et nos voix. »

Mais même une histoire forte ne peut garantir un pied dans la porte.

Quand Jackie Summers a lancé son inspiration caribéenne Liqueur Artisanale Sorel en 2011, il était le seul homme noir fabrication de l'alcool en Amérique. Aujourd'hui, peu de choses ont changé et Summers se bat toujours pour que les voix des POC et des immigrants soient entendues dans l'espace de la nourriture et des boissons.

"Tout ce que j'ai fait, c'est mettre mon héritage dans une bouteille", affirme Summers. « Il y a des gens partout dans le monde qui cherchent à faire la même chose, que vous veniez de Thaïlande ou du Brésil. Il existe des opportunités de contribuer véritablement à ce firmament culinaire car ce sont des saveurs que les blancs ne connaissent pas. Je ne veux pas voir les cultures s'approprier & mdash Je veux voir les gens qui ont conservé ces recettes générationnelles y accéder et les monétiser de la même manière que d'autres choses ont été monétisées. "

Les leaders de l'industrie des POC doivent souvent redoubler d'efforts pour prouver non seulement qu'ils méritent d'être couverts, mais que leur culture est commercialisable auprès des consommateurs. La barre est, par essence, beaucoup plus haute. Mais sauter sur une cuisine ou une culture à la mode sans prendre le temps d'en comprendre les nuances s'est avéré difficile pour certains.

Prenez, par exemple, le moment où la cuisine philippine est devenue populaire : une autre gaffe de recette médiatique infâme impliquait la dilution du dessert halo halo des Philippines, échangeant les garnitures nécessaires de flan, de jacquier et de macapuno contre du pop-corn et des oursons gommeux, au grand dam des nombreux fans philippins de la publication. L'erreur ici n'était pas de célébrer et de participer à l'excitation autour de la cuisine philippine et du mdash que j'oserais dire était bien intentionnée. C'était changer le plat sans contexte. Pour les lecteurs qui ont peut-être entendu parler de halo halo pour la première fois, une marque légendaire ajoutant des oursons gommeux dans sa recette par défaut pourrait suggérer qu'il s'agit d'une pratique traditionnelle.

"Trop souvent, les publications donnent aux lecteurs des recettes culturelles qui impliquent qu'ils n'ont pas fait assez de recherches eux-mêmes", explique Jillian Atkinson, photographe culinaire et développeur de recettes basé à Brooklyn. "Ils aggravent ensuite cela en le rendant" accessible au public blanc "et en simplifiant ainsi à l'excès les recettes séculaires. Quelque chose qui est apparemment aussi anodin que d'énumérer un remplacement facile à trouver mais incorrect pour un ingrédient spécifique peut offenser et se sentir sourd parce que il est présenté aux masses comme factuel. En tant que développeur, vous devez expliquer à vos lecteurs pourquoi vous avez fait ce choix et leur expliquer les origines. "

En effet, force est de constater que certains ingrédients sont tout simplement plus difficiles à trouver que d'autres, et rendent les recettes accessibles est partie du travail pour les développeurs de recettes. L'auteur de livres de cuisine vietnamienne de renom Andrea Nguyen a été l'une de ces voix qui défend l'utilisation d'ingrédients de substitution, par exemple les craquelins sans gluten de Trader Joe au lieu des craquelins de riz traditionnels, et c'est un moyen d'encourager les gens à s'ouvrir aux nouvelles cuisines. Elle m'a dit un jour qu'elle espérait « libérer le cuisinier à la maison », faisant un clin d'œil aux solutions de contournement réelles et ingénieuses que sa mère avait développées lorsque la famille a déménagé pour la première fois aux États-Unis et que même la sauce de poisson n'était pas couramment disponible.

De tels échanges, lorsqu'ils sont réalisés à partir d'un contexte personnel, sont essentiels car ils offrent un aperçu de la façon dont les immigrants ont dû faire preuve d'ingéniosité pour naviguer dans les allées des épiceries américaines. Mais il y a aussi un cas pour les substitutions et les ajustements dans les recettes faites simplement pour que plus de lecteurs puissent les faire aussi par les développeurs de recettes blanches. Lorsqu'ils présentent des plats moins connus, les développeurs de recettes doivent se sentir habilités à agir en tant que journalistes, à se renseigner sur l'échange qu'ils ont l'intention de faire et à le faire avec clarté et intégrité. Avec ce genre de contexte, les lecteurs seront également en mesure de prendre des décisions plus éclairées sur la façon de faire leurs propres échanges et riffs dans la cuisine à domicile.

Nous avons la chance de vivre à une époque où les herbes, les épices et même les produits sont plus accessibles que jamais. Donc, laisser complètement de côté les ingrédients uniquement parce que nous avons peur que certains les trouvent trop "étranges" ou "exotiques" n'est pas la réponse. Laissez les gens ont la possibilité de les rechercher. Après tout, en ignorant certaines habitudes alimentaires, les magazines gastronomiques ne rendent-ils pas un mauvais service aux lecteurs qui admirent leur autorité ?

"Il y a toujours une chance que les ingrédients ne soient pas disponibles au niveau régional, ou qu'un outil soit spécifique à un lieu et c'est bien", déclare Yvette Leeper-Bueno du restaurant méditerranéen bien-aimé de Harlem. Vinateria. "Toutes les expériences à travers notre pays ne seront pas les mêmes dans la fabrication de cette recette. Cependant, il est important de documenter et de partager ces recettes et techniques telles qu'elles sont et telles qu'elles ont été faites. Bien sûr, si les lecteurs ont besoin d'échanger certains ingrédients pour ce qu'ils ont, alors ils devraient. Cela fait partie de la cuisine. Mais recevoir une recette édulcorée, c'est dévaloriser les gens qui sont fiers de cette recette. "

La salubrité des recettes traditionnelles a également suscité des grognements de la part de diverses communautés de couleur, en particulier lorsqu'il est insinué que la cuisine originale est intrinsèquement « malsaine ». L'exemple notable le plus récent en est peut-être le existence de courte durée de Lucky Lee, un restaurant chinois appartenant à des Blancs proposant des versions "propres" de plats chinois préférés. Inutile de dire que les utilisateurs de médias sociaux d'origine asiatique et américaine n'ont pas apprécié l'idée que leur cuisine était en quelque sorte sale et avait besoin d'un sauveur blanc.

Ce type d'ajustement nutritionnel est également répandu dans le développement de recettes. Il y a eu beaucoup d'yeux collectifs pour des suggestions comme faire "pho" au brocoli et quinoa. Vous voyez, le pho végétarien est déjà une chose qui existe. Pour être clair, bon nombre de nos propres parents immigrés modifient les recettes pour les rendre moins grasses ou pour réduire le sucre. Il n'y a rien de mal à vouloir alléger une recette existante, mais pas lorsqu'elle est méconnaissable à partir de sa matière première puis qu'on lui donne un nom "ethnique" à la mode.

Les demandes de sensibilité culturelle ne sont pas les mêmes que les revendications de propriété ou les appels à l'authenticité. En fait, la notion d'"authenticité" est souvent la plus nuisible aux POC, car nous sommes souvent appelés à représenter toute une cuisine nationale.La réalité, explique Ray, est que "les cuisines nationales sont un mythe". Prenez la cuisine américaine, par exemple : vous ne diriez jamais à un groupe de personnes du Texas, du Tennessee et des Carolines qu'il n'y a qu'une seule façon de faire un barbecue. Alors pourquoi feriez-vous de même pour les currys indiens, les tacos mexicains ou la soupe de nouilles vietnamienne ?

« L'« authenticité » est, dans l'ensemble, définie par des attentes centrées sur l'occident quant au goût, à l'apparence et au coût de ces plats », explique Pham. "Les chefs POC n'ont guère le même espace et la même liberté pour innover. Ainsi, la représentation peut stagner quand on ne nous donne que quelques façons d'exister." Elle ajoute : « La spécificité est aussi votre amie : n'importe quelle recette peut craquer sous le fardeau d'être « représentative » d'un pays ou d'un peuple entier. Donner de l'espace pour qu'il y ait plusieurs versions d'un plat, d'un ingrédient et d'un style de cuisine responsabilise les clients et les lecteurs pour commencer leur propre voyage pour en apprendre davantage. »

Ray est d'accord, notant qu'il existe une hiérarchie implicitement intégrée dans l'hypothèse selon laquelle la "nourriture ethnique" doit être authentique et uniquement authentique. Cela, dit-il, peut être extrêmement limitant pour la gamme et le style de recettes présentées dans certaines cuisines. « Dans certaines cuisines, comme la cuisine nordique, le chef est autorisé à être un artiste et à inventer des choses comme une signature de son art. Avec la « nourriture des pauvres », elle ne peut qu'être authentique. C'est une expression irrationnelle du pouvoir nous ne pouvons pas vraiment discuter rationnellement avec.

Ces mouvements ne se produisent pas du jour au lendemain. Il faudra un certain temps avant qu'un média alimentaire dominé par les Blancs puisse rattraper les mouvements qui se déroulent sur les réseaux POC et sur les réseaux sociaux. Mais cette période de bouleversements sociaux amène déjà toute publication, comme celle-ci, à reconsidérer sa démarche.

"Nous avons toujours produit des choses en interne, mais il existe d'innombrables opportunités de partenariat avec des chefs, des blogueurs régionaux et des développeurs de recettes qui souhaitent raconter notre histoire", a déclaré Lauren Miyashiro, directrice de l'alimentation de Delish. "Bien que nous soyons vraiment fiers de nos recettes, nous avons réfléchi et pensons qu'il y a de la place pour plus de narration dans chacune de ces recettes."

Cette C'est ce qui aidera à positionner les recettes comme des opportunités vitales pour fournir un contexte et éduquer les lecteurs, et nous pouvons commencer à défaire les idées fausses fondées sur la race et la classe sur des cultures entières. Et peut-être que la prochaine fois que quelqu'un nous dira de "s'en tenir aux recettes", nous pourrons sourire et rire en sachant que nos recettes reflètent vraiment les récits des personnes et des événements qui les ont créées, aussi inconfortables et politiques que ces histoires puissent être.


Pendant l'heure des comptes sur les médias alimentaires, n'oublions pas les recettes

Une véritable équité et représentation dans les médias alimentaires signifie également s'attaquer à l'appropriation culturelle et à la fausse représentation dans les recettes.

"S'en tenir aux recettes" est le refrain commun trouvé dans la section des commentaires lorsqu'un site Web alimentaire daigne publier quelque chose de jugé même vaguement "politique". L'implication, bien sûr, est que l'écriture de la nourriture, en particulier les recettes, doit toujours et seulement être apolitique et soigneusement emballée avec de jolies images et un motif de nourriture qui nous rassemble tous.

C'était en grande partie mon expérience en tant qu'éditeur numérique et gestionnaire de médias sociaux de facto pour Saveur. À des occasions où nous avons viré à l'intersection de la nourriture et faim, de la nourriture et politique agricole, ou de la nourriture et durabilité ou changement climatique, nous serions submergés de lecteurs nous disant qu'ils ne voulaient pas d'un côté politique avec leur nourriture. Et cette attitude n'est pas seulement venue de notre public : en tant que l'un des trois membres du personnel du BIPOC, j'avais souvent grincer des dents devant d'autres histoires qui n'avaient pas une représentation appropriée. Les plaintes adressées aux supérieurs concernant de tels faux pas d'appropriation et d'effacement culturels n'ont jamais abouti à une action, tant que les histoires semblaient et se sentaient conformes à la marque.

Mais alors que Black Lives Matter a commencé à secouer la conscience collective du pays il y a des années et de toute urgence cet été & mdash pour les Noirs et par extension tous les médias BIPOC & mdashfood se sont retrouvés au milieu de son posséder compte journée. Il a mis en évidence la nécessité d'un véritable changement systémique. Parce que ce n'est pas seulement que les magazines culinaires devraient présenter plus de chefs du BIPOC, ou que les jeunes écrivains de couleur doivent être payés autant que leurs pairs blancs. Les médias alimentaires doivent également reconnaître le manière dans lequel les cultures non blanches sont vues et caractérisées par l'écriture et le mdashand qui incluent certainement des recettes. Les recettes peuvent en effet nous rassembler tout en rendant hommage à leurs origines. Et ils peuvent être conditionnés pour de nouveaux publics&mdash avec de jolies images, même&mdashsans perdre leur signification historique ou culturelle.

Il convient de noter que le développement de recettes est un processus technique, mais pas uniquement. Pour le contexte, de nombreuses publications alimentaires ont une cuisine d'essai avec ses propres rédacteurs et employés dédiés. Parfois, ces équipes interprètent et peaufinent les recettes de chefs ou de cuisiniers à domicile pour apparaître dans un magazine et parfois, comme chez Delish, des recettes originales sont développées en interne, souvent basées sur des recherches et des mots-clés tendance sur Google.

Mais dans le processus de prendre une recette et de la rendre « accessible », les choses peuvent mal se passer. Je pense, tout de suite, à un infâme Bon Appétit pho vidéo qui résume parfaitement toutes les manières dont le contenu des recettes et des recettes peut échouer : ignorer des dizaines de chefs vietnamiens talentueux pour donner leur expertise à un chef blanc sentant Columbusing, tandis que l'absolutisme de dire « c'est le droit façon de manger pho" a effacé la riche diversité individuelle et régionale de l'expérience culinaire vietnamienne. À un niveau plus subtil, les cuisines d'essai ont également été accusées de trop modifier les recettes, dépouillant un plat de son essence pour des raisons de facilité ou dans certains cas pour le rendre "sain".

Il n'y a malheureusement pas de solution miracle pour savoir comment les cuisines d'essai peuvent éviter l'appropriation culturelle ou la fausse représentation dans les recettes. Et il n'est même pas clair qu'éviter complètement les faux pas soit totalement possible (ou le but) & mdashafter tout, les recettes sont profondément personnelles et individuelles pour tant de gens.

Mais les éditeurs, y compris les éditeurs de cuisine, doivent se mettre au travail pour comprendre les dynamiques de pouvoir et de politique qui sont en jeu dans l'histoire d'un food&mdash qui possède quoi et qui mérite d'être crédité. Et ce n'est qu'avec plus d'auto-éducation que les recettes elles-mêmes seront enfin aussi diverses que les personnes qui les préparent.

Quatre ans après cette vidéo de Bon Appétit pho, le magazine s'est à nouveau retrouvé dans de l'eau chaude, non seulement pour sous-payer (ou ne pas payer) leur personnel WOC, mais aussi en partie grâce à une série de tweets de la chroniqueuse culinaire portoricaine Illyanna Maisonet, dans laquelle elle a partagé un échange de captures d'écran avec le rédacteur en chef de l'époque, Adam Rapoport. Dans ces messages, Rapoport a déclaré à Maisonet que son discours sur les beignets de riz afro-boricuan ressemblait à "une histoire qui aurait pu être racontée il y a 5 ans". Le fait que Rapoport ait rapidement démissionné après que de vieilles photos de lui aient fait surface en tant qu'homme portoricain montre peut-être comment l'insensibilité culturelle d'une personne peut se répercuter sur des décisions éditoriales plus larges.

Krishnendu Ray, professeur agrégé d'études alimentaires à l'Université de New York, affirme que ceux qui créent des légendes de recettes et des notes peuvent faire prendre conscience de leur écriture en reconnaissant carrément le manque perçu de demande. « Combien de recettes voyons-nous pour des plats d'Afrique subsaharienne ? » demande Ray. "C'est en partie parce qu'il y a moins de demande et moins de familiarité aux États-Unis et en Europe. Bien sûr, vous pouvez dire que vous ne voulez pas pousser des recettes dont personne ne veut. Mais si c'est numérique, par exemple, le coût d'ajouter des recettes n'est pas tant que ça. Utilisez-le pour raconter une histoire. Pensez à un magasin de vin : ils offrent toutes les normes, mais mettront également en lumière les choix quotidiens du personnel pour de nouveaux vins originaux. "

On pourrait dire que c'est l'un des rôles des médias alimentaires et de ceux qui se sont déclarés leaders d'opinion et experts dans ce domaine de créer une demande et un intérêt pour les plats et les cuisines moins représentés. Et lorsque les magazines et les sites Web ont un réel intérêt à amplifier une nouvelle cuisine, les mêmes mécanismes de développement d'audience utilisés pour identifier et capitaliser sur les tendances pourraient être mis à profit pour en créer de nouvelles.

"Il y a des frictions entre choisir le plat le plus évident ou le plus "potentiellement commercialisable" dans chaque cuisine, ou choisir un plat moins connu, mais moins googlé", Kim Pham, co-fondateur du nouveau démarreur de repas d'Asie du Sud-Est Omsom est d'accord. Pham a travaillé avec de grands chefs et restaurateurs, tels que Nicole Ponseca de Jeepney, pour développer des recettes de sachets de sauce à longue conservation pour les plats vietnamiens, thaïlandais et philippins. chaque cuisine.

"Nous avons finalement décidé que notre public cible se soucie profondément de ce dernier, et qu'un public plus large serait soit enthousiasmé par l'enthousiasme de ses pairs pour ces plats sous-estimés, soit contraint par la forte narration. J'aime penser que la demande est construite grâce à une combinaison de des mouvements sociétaux plus larges appelant à la représentation et à l'équité, l'ADN changeant de ce pays&mdashand, espérons-le, les médias alimentaires&mdashand les communautés POC entrent dans notre pouvoir et nos voix. »

Mais même une histoire forte ne peut garantir un pied dans la porte.

Quand Jackie Summers a lancé son inspiration caribéenne Liqueur Artisanale Sorel en 2011, il était le seul homme noir fabrication de l'alcool en Amérique. Aujourd'hui, peu de choses ont changé et Summers se bat toujours pour que les voix des POC et des immigrants soient entendues dans l'espace de la nourriture et des boissons.

"Tout ce que j'ai fait, c'est mettre mon héritage dans une bouteille", affirme Summers. « Il y a des gens partout dans le monde qui cherchent à faire la même chose, que vous veniez de Thaïlande ou du Brésil. Il existe des opportunités de contribuer véritablement à ce firmament culinaire car ce sont des saveurs que les blancs ne connaissent pas. Je ne veux pas voir les cultures s'approprier & mdash Je veux voir les gens qui ont conservé ces recettes générationnelles y accéder et les monétiser de la même manière que d'autres choses ont été monétisées. "

Les leaders de l'industrie des POC doivent souvent redoubler d'efforts pour prouver non seulement qu'ils méritent d'être couverts, mais que leur culture est commercialisable auprès des consommateurs. La barre est, par essence, beaucoup plus haute. Mais sauter sur une cuisine ou une culture à la mode sans prendre le temps d'en comprendre les nuances s'est avéré difficile pour certains.

Prenez, par exemple, le moment où la cuisine philippine est devenue populaire : une autre gaffe de recette médiatique infâme impliquait la dilution du dessert halo halo des Philippines, échangeant les garnitures nécessaires de flan, de jacquier et de macapuno contre du pop-corn et des oursons gommeux, au grand dam des nombreux fans philippins de la publication. L'erreur ici n'était pas de célébrer et de participer à l'excitation autour de la cuisine philippine et du mdash que j'oserais dire était bien intentionnée. C'était changer le plat sans contexte. Pour les lecteurs qui ont peut-être entendu parler de halo halo pour la première fois, une marque légendaire ajoutant des oursons gommeux dans sa recette par défaut pourrait suggérer qu'il s'agit d'une pratique traditionnelle.

"Trop souvent, les publications donnent aux lecteurs des recettes culturelles qui impliquent qu'ils n'ont pas fait assez de recherches eux-mêmes", explique Jillian Atkinson, photographe culinaire et développeur de recettes basé à Brooklyn. "Ils aggravent ensuite cela en le rendant" accessible au public blanc "et en simplifiant ainsi à l'excès les recettes séculaires. Quelque chose qui est apparemment aussi anodin que d'énumérer un remplacement facile à trouver mais incorrect pour un ingrédient spécifique peut offenser et se sentir sourd parce que il est présenté aux masses comme factuel. En tant que développeur, vous devez expliquer à vos lecteurs pourquoi vous avez fait ce choix et leur expliquer les origines. "

En effet, force est de constater que certains ingrédients sont tout simplement plus difficiles à trouver que d'autres, et rendent les recettes accessibles est partie du travail pour les développeurs de recettes. L'auteur de livres de cuisine vietnamienne de renom Andrea Nguyen a été l'une de ces voix qui défend l'utilisation d'ingrédients de substitution, par exemple les craquelins sans gluten de Trader Joe au lieu des craquelins de riz traditionnels, et c'est un moyen d'encourager les gens à s'ouvrir aux nouvelles cuisines. Elle m'a dit un jour qu'elle espérait « libérer le cuisinier à la maison », faisant un clin d'œil aux solutions de contournement réelles et ingénieuses que sa mère avait développées lorsque la famille a déménagé pour la première fois aux États-Unis et que même la sauce de poisson n'était pas couramment disponible.

De tels échanges, lorsqu'ils sont réalisés à partir d'un contexte personnel, sont essentiels car ils offrent un aperçu de la façon dont les immigrants ont dû faire preuve d'ingéniosité pour naviguer dans les allées des épiceries américaines. Mais il y a aussi un cas pour les substitutions et les ajustements dans les recettes faites simplement pour que plus de lecteurs puissent les faire aussi par les développeurs de recettes blanches. Lorsqu'ils présentent des plats moins connus, les développeurs de recettes doivent se sentir habilités à agir en tant que journalistes, à se renseigner sur l'échange qu'ils ont l'intention de faire et à le faire avec clarté et intégrité. Avec ce genre de contexte, les lecteurs seront également en mesure de prendre des décisions plus éclairées sur la façon de faire leurs propres échanges et riffs dans la cuisine à domicile.

Nous avons la chance de vivre à une époque où les herbes, les épices et même les produits sont plus accessibles que jamais. Donc, laisser complètement de côté les ingrédients uniquement parce que nous avons peur que certains les trouvent trop "étranges" ou "exotiques" n'est pas la réponse. Laissez les gens ont la possibilité de les rechercher. Après tout, en ignorant certaines habitudes alimentaires, les magazines gastronomiques ne rendent-ils pas un mauvais service aux lecteurs qui admirent leur autorité ?

"Il y a toujours une chance que les ingrédients ne soient pas disponibles au niveau régional, ou qu'un outil soit spécifique à un lieu et c'est bien", déclare Yvette Leeper-Bueno du restaurant méditerranéen bien-aimé de Harlem. Vinateria. "Toutes les expériences à travers notre pays ne seront pas les mêmes dans la fabrication de cette recette. Cependant, il est important de documenter et de partager ces recettes et techniques telles qu'elles sont et telles qu'elles ont été faites. Bien sûr, si les lecteurs ont besoin d'échanger certains ingrédients pour ce qu'ils ont, alors ils devraient. Cela fait partie de la cuisine. Mais recevoir une recette édulcorée, c'est dévaloriser les gens qui sont fiers de cette recette. "

La salubrité des recettes traditionnelles a également suscité des grognements de la part de diverses communautés de couleur, en particulier lorsqu'il est insinué que la cuisine originale est intrinsèquement « malsaine ». L'exemple notable le plus récent en est peut-être le existence de courte durée de Lucky Lee, un restaurant chinois appartenant à des Blancs proposant des versions "propres" de plats chinois préférés. Inutile de dire que les utilisateurs de médias sociaux d'origine asiatique et américaine n'ont pas apprécié l'idée que leur cuisine était en quelque sorte sale et avait besoin d'un sauveur blanc.

Ce type d'ajustement nutritionnel est également répandu dans le développement de recettes. Il y a eu beaucoup d'yeux collectifs pour des suggestions comme faire "pho" au brocoli et quinoa. Vous voyez, le pho végétarien est déjà une chose qui existe. Pour être clair, bon nombre de nos propres parents immigrés modifient les recettes pour les rendre moins grasses ou pour réduire le sucre. Il n'y a rien de mal à vouloir alléger une recette existante, mais pas lorsqu'elle est méconnaissable à partir de sa matière première puis qu'on lui donne un nom "ethnique" à la mode.

Les demandes de sensibilité culturelle ne sont pas les mêmes que les revendications de propriété ou les appels à l'authenticité. En fait, la notion d'"authenticité" est souvent la plus nuisible aux POC, car nous sommes souvent appelés à représenter toute une cuisine nationale. La réalité, explique Ray, est que "les cuisines nationales sont un mythe". Prenez la cuisine américaine, par exemple : vous ne diriez jamais à un groupe de personnes du Texas, du Tennessee et des Carolines qu'il n'y a qu'une seule façon de faire un barbecue. Alors pourquoi feriez-vous de même pour les currys indiens, les tacos mexicains ou la soupe de nouilles vietnamienne ?

« L'« authenticité » est, dans l'ensemble, définie par des attentes centrées sur l'occident quant au goût, à l'apparence et au coût de ces plats », explique Pham. "Les chefs POC n'ont guère le même espace et la même liberté pour innover. Ainsi, la représentation peut stagner quand on ne nous donne que quelques façons d'exister." Elle ajoute : « La spécificité est aussi votre amie : n'importe quelle recette peut craquer sous le fardeau d'être « représentative » d'un pays ou d'un peuple entier. Donner de l'espace pour qu'il y ait plusieurs versions d'un plat, d'un ingrédient et d'un style de cuisine responsabilise les clients et les lecteurs pour commencer leur propre voyage pour en apprendre davantage. »

Ray est d'accord, notant qu'il existe une hiérarchie implicitement intégrée dans l'hypothèse selon laquelle la "nourriture ethnique" doit être authentique et uniquement authentique. Cela, dit-il, peut être extrêmement limitant pour la gamme et le style de recettes présentées dans certaines cuisines. « Dans certaines cuisines, comme la cuisine nordique, le chef est autorisé à être un artiste et à inventer des choses comme une signature de son art. Avec la « nourriture des pauvres », elle ne peut qu'être authentique. C'est une expression irrationnelle du pouvoir nous ne pouvons pas vraiment discuter rationnellement avec.

Ces mouvements ne se produisent pas du jour au lendemain. Il faudra un certain temps avant qu'un média alimentaire dominé par les Blancs puisse rattraper les mouvements qui se déroulent sur les réseaux POC et sur les réseaux sociaux. Mais cette période de bouleversements sociaux amène déjà toute publication, comme celle-ci, à reconsidérer sa démarche.

"Nous avons toujours produit des choses en interne, mais il existe d'innombrables opportunités de partenariat avec des chefs, des blogueurs régionaux et des développeurs de recettes qui souhaitent raconter notre histoire", a déclaré Lauren Miyashiro, directrice de l'alimentation de Delish. "Bien que nous soyons vraiment fiers de nos recettes, nous avons réfléchi et pensons qu'il y a de la place pour plus de narration dans chacune de ces recettes."

Cette C'est ce qui aidera à positionner les recettes comme des opportunités vitales pour fournir un contexte et éduquer les lecteurs, et nous pouvons commencer à défaire les idées fausses fondées sur la race et la classe sur des cultures entières. Et peut-être que la prochaine fois que quelqu'un nous dira de "s'en tenir aux recettes", nous pourrons sourire et rire en sachant que nos recettes reflètent vraiment les récits des personnes et des événements qui les ont créées, aussi inconfortables et politiques que ces histoires puissent être.


Pendant l'heure des comptes sur les médias alimentaires, n'oublions pas les recettes

Une véritable équité et représentation dans les médias alimentaires signifie également s'attaquer à l'appropriation culturelle et à la fausse représentation dans les recettes.

"S'en tenir aux recettes" est le refrain commun trouvé dans la section des commentaires lorsqu'un site Web alimentaire daigne publier quelque chose de jugé même vaguement "politique". L'implication, bien sûr, est que l'écriture de la nourriture, en particulier les recettes, doit toujours et seulement être apolitique et soigneusement emballée avec de jolies images et un motif de nourriture qui nous rassemble tous.

C'était en grande partie mon expérience en tant qu'éditeur numérique et gestionnaire de médias sociaux de facto pour Saveur. À des occasions où nous avons viré à l'intersection de la nourriture et faim, de la nourriture et politique agricole, ou de la nourriture et durabilité ou changement climatique, nous serions submergés de lecteurs nous disant qu'ils ne voulaient pas d'un côté politique avec leur nourriture.Et cette attitude n'est pas seulement venue de notre public : en tant que l'un des trois membres du personnel du BIPOC, j'avais souvent grincer des dents devant d'autres histoires qui n'avaient pas une représentation appropriée. Les plaintes adressées aux supérieurs concernant de tels faux pas d'appropriation et d'effacement culturels n'ont jamais abouti à une action, tant que les histoires semblaient et se sentaient conformes à la marque.

Mais alors que Black Lives Matter a commencé à secouer la conscience collective du pays il y a des années et de toute urgence cet été & mdash pour les Noirs et par extension tous les médias BIPOC & mdashfood se sont retrouvés au milieu de son posséder compte journée. Il a mis en évidence la nécessité d'un véritable changement systémique. Parce que ce n'est pas seulement que les magazines culinaires devraient présenter plus de chefs du BIPOC, ou que les jeunes écrivains de couleur doivent être payés autant que leurs pairs blancs. Les médias alimentaires doivent également reconnaître le manière dans lequel les cultures non blanches sont vues et caractérisées par l'écriture et le mdashand qui incluent certainement des recettes. Les recettes peuvent en effet nous rassembler tout en rendant hommage à leurs origines. Et ils peuvent être conditionnés pour de nouveaux publics&mdash avec de jolies images, même&mdashsans perdre leur signification historique ou culturelle.

Il convient de noter que le développement de recettes est un processus technique, mais pas uniquement. Pour le contexte, de nombreuses publications alimentaires ont une cuisine d'essai avec ses propres rédacteurs et employés dédiés. Parfois, ces équipes interprètent et peaufinent les recettes de chefs ou de cuisiniers à domicile pour apparaître dans un magazine et parfois, comme chez Delish, des recettes originales sont développées en interne, souvent basées sur des recherches et des mots-clés tendance sur Google.

Mais dans le processus de prendre une recette et de la rendre « accessible », les choses peuvent mal se passer. Je pense, tout de suite, à un infâme Bon Appétit pho vidéo qui résume parfaitement toutes les manières dont le contenu des recettes et des recettes peut échouer : ignorer des dizaines de chefs vietnamiens talentueux pour donner leur expertise à un chef blanc sentant Columbusing, tandis que l'absolutisme de dire « c'est le droit façon de manger pho" a effacé la riche diversité individuelle et régionale de l'expérience culinaire vietnamienne. À un niveau plus subtil, les cuisines d'essai ont également été accusées de trop modifier les recettes, dépouillant un plat de son essence pour des raisons de facilité ou dans certains cas pour le rendre "sain".

Il n'y a malheureusement pas de solution miracle pour savoir comment les cuisines d'essai peuvent éviter l'appropriation culturelle ou la fausse représentation dans les recettes. Et il n'est même pas clair qu'éviter complètement les faux pas soit totalement possible (ou le but) & mdashafter tout, les recettes sont profondément personnelles et individuelles pour tant de gens.

Mais les éditeurs, y compris les éditeurs de cuisine, doivent se mettre au travail pour comprendre les dynamiques de pouvoir et de politique qui sont en jeu dans l'histoire d'un food&mdash qui possède quoi et qui mérite d'être crédité. Et ce n'est qu'avec plus d'auto-éducation que les recettes elles-mêmes seront enfin aussi diverses que les personnes qui les préparent.

Quatre ans après cette vidéo de Bon Appétit pho, le magazine s'est à nouveau retrouvé dans de l'eau chaude, non seulement pour sous-payer (ou ne pas payer) leur personnel WOC, mais aussi en partie grâce à une série de tweets de la chroniqueuse culinaire portoricaine Illyanna Maisonet, dans laquelle elle a partagé un échange de captures d'écran avec le rédacteur en chef de l'époque, Adam Rapoport. Dans ces messages, Rapoport a déclaré à Maisonet que son discours sur les beignets de riz afro-boricuan ressemblait à "une histoire qui aurait pu être racontée il y a 5 ans". Le fait que Rapoport ait rapidement démissionné après que de vieilles photos de lui aient fait surface en tant qu'homme portoricain montre peut-être comment l'insensibilité culturelle d'une personne peut se répercuter sur des décisions éditoriales plus larges.

Krishnendu Ray, professeur agrégé d'études alimentaires à l'Université de New York, affirme que ceux qui créent des légendes de recettes et des notes peuvent faire prendre conscience de leur écriture en reconnaissant carrément le manque perçu de demande. « Combien de recettes voyons-nous pour des plats d'Afrique subsaharienne ? » demande Ray. "C'est en partie parce qu'il y a moins de demande et moins de familiarité aux États-Unis et en Europe. Bien sûr, vous pouvez dire que vous ne voulez pas pousser des recettes dont personne ne veut. Mais si c'est numérique, par exemple, le coût d'ajouter des recettes n'est pas tant que ça. Utilisez-le pour raconter une histoire. Pensez à un magasin de vin : ils offrent toutes les normes, mais mettront également en lumière les choix quotidiens du personnel pour de nouveaux vins originaux. "

On pourrait dire que c'est l'un des rôles des médias alimentaires et de ceux qui se sont déclarés leaders d'opinion et experts dans ce domaine de créer une demande et un intérêt pour les plats et les cuisines moins représentés. Et lorsque les magazines et les sites Web ont un réel intérêt à amplifier une nouvelle cuisine, les mêmes mécanismes de développement d'audience utilisés pour identifier et capitaliser sur les tendances pourraient être mis à profit pour en créer de nouvelles.

"Il y a des frictions entre choisir le plat le plus évident ou le plus "potentiellement commercialisable" dans chaque cuisine, ou choisir un plat moins connu, mais moins googlé", Kim Pham, co-fondateur du nouveau démarreur de repas d'Asie du Sud-Est Omsom est d'accord. Pham a travaillé avec de grands chefs et restaurateurs, tels que Nicole Ponseca de Jeepney, pour développer des recettes de sachets de sauce à longue conservation pour les plats vietnamiens, thaïlandais et philippins. chaque cuisine.

"Nous avons finalement décidé que notre public cible se soucie profondément de ce dernier, et qu'un public plus large serait soit enthousiasmé par l'enthousiasme de ses pairs pour ces plats sous-estimés, soit contraint par la forte narration. J'aime penser que la demande est construite grâce à une combinaison de des mouvements sociétaux plus larges appelant à la représentation et à l'équité, l'ADN changeant de ce pays&mdashand, espérons-le, les médias alimentaires&mdashand les communautés POC entrent dans notre pouvoir et nos voix. »

Mais même une histoire forte ne peut garantir un pied dans la porte.

Quand Jackie Summers a lancé son inspiration caribéenne Liqueur Artisanale Sorel en 2011, il était le seul homme noir fabrication de l'alcool en Amérique. Aujourd'hui, peu de choses ont changé et Summers se bat toujours pour que les voix des POC et des immigrants soient entendues dans l'espace de la nourriture et des boissons.

"Tout ce que j'ai fait, c'est mettre mon héritage dans une bouteille", affirme Summers. « Il y a des gens partout dans le monde qui cherchent à faire la même chose, que vous veniez de Thaïlande ou du Brésil. Il existe des opportunités de contribuer véritablement à ce firmament culinaire car ce sont des saveurs que les blancs ne connaissent pas. Je ne veux pas voir les cultures s'approprier & mdash Je veux voir les gens qui ont conservé ces recettes générationnelles y accéder et les monétiser de la même manière que d'autres choses ont été monétisées. "

Les leaders de l'industrie des POC doivent souvent redoubler d'efforts pour prouver non seulement qu'ils méritent d'être couverts, mais que leur culture est commercialisable auprès des consommateurs. La barre est, par essence, beaucoup plus haute. Mais sauter sur une cuisine ou une culture à la mode sans prendre le temps d'en comprendre les nuances s'est avéré difficile pour certains.

Prenez, par exemple, le moment où la cuisine philippine est devenue populaire : une autre gaffe de recette médiatique infâme impliquait la dilution du dessert halo halo des Philippines, échangeant les garnitures nécessaires de flan, de jacquier et de macapuno contre du pop-corn et des oursons gommeux, au grand dam des nombreux fans philippins de la publication. L'erreur ici n'était pas de célébrer et de participer à l'excitation autour de la cuisine philippine et du mdash que j'oserais dire était bien intentionnée. C'était changer le plat sans contexte. Pour les lecteurs qui ont peut-être entendu parler de halo halo pour la première fois, une marque légendaire ajoutant des oursons gommeux dans sa recette par défaut pourrait suggérer qu'il s'agit d'une pratique traditionnelle.

"Trop souvent, les publications donnent aux lecteurs des recettes culturelles qui impliquent qu'ils n'ont pas fait assez de recherches eux-mêmes", explique Jillian Atkinson, photographe culinaire et développeur de recettes basé à Brooklyn. "Ils aggravent ensuite cela en le rendant" accessible au public blanc "et en simplifiant ainsi à l'excès les recettes séculaires. Quelque chose qui est apparemment aussi anodin que d'énumérer un remplacement facile à trouver mais incorrect pour un ingrédient spécifique peut offenser et se sentir sourd parce que il est présenté aux masses comme factuel. En tant que développeur, vous devez expliquer à vos lecteurs pourquoi vous avez fait ce choix et leur expliquer les origines. "

En effet, force est de constater que certains ingrédients sont tout simplement plus difficiles à trouver que d'autres, et rendent les recettes accessibles est partie du travail pour les développeurs de recettes. L'auteur de livres de cuisine vietnamienne de renom Andrea Nguyen a été l'une de ces voix qui défend l'utilisation d'ingrédients de substitution, par exemple les craquelins sans gluten de Trader Joe au lieu des craquelins de riz traditionnels, et c'est un moyen d'encourager les gens à s'ouvrir aux nouvelles cuisines. Elle m'a dit un jour qu'elle espérait « libérer le cuisinier à la maison », faisant un clin d'œil aux solutions de contournement réelles et ingénieuses que sa mère avait développées lorsque la famille a déménagé pour la première fois aux États-Unis et que même la sauce de poisson n'était pas couramment disponible.

De tels échanges, lorsqu'ils sont réalisés à partir d'un contexte personnel, sont essentiels car ils offrent un aperçu de la façon dont les immigrants ont dû faire preuve d'ingéniosité pour naviguer dans les allées des épiceries américaines. Mais il y a aussi un cas pour les substitutions et les ajustements dans les recettes faites simplement pour que plus de lecteurs puissent les faire aussi par les développeurs de recettes blanches. Lorsqu'ils présentent des plats moins connus, les développeurs de recettes doivent se sentir habilités à agir en tant que journalistes, à se renseigner sur l'échange qu'ils ont l'intention de faire et à le faire avec clarté et intégrité. Avec ce genre de contexte, les lecteurs seront également en mesure de prendre des décisions plus éclairées sur la façon de faire leurs propres échanges et riffs dans la cuisine à domicile.

Nous avons la chance de vivre à une époque où les herbes, les épices et même les produits sont plus accessibles que jamais. Donc, laisser complètement de côté les ingrédients uniquement parce que nous avons peur que certains les trouvent trop "étranges" ou "exotiques" n'est pas la réponse. Laissez les gens ont la possibilité de les rechercher. Après tout, en ignorant certaines habitudes alimentaires, les magazines gastronomiques ne rendent-ils pas un mauvais service aux lecteurs qui admirent leur autorité ?

"Il y a toujours une chance que les ingrédients ne soient pas disponibles au niveau régional, ou qu'un outil soit spécifique à un lieu et c'est bien", déclare Yvette Leeper-Bueno du restaurant méditerranéen bien-aimé de Harlem. Vinateria. "Toutes les expériences à travers notre pays ne seront pas les mêmes dans la fabrication de cette recette. Cependant, il est important de documenter et de partager ces recettes et techniques telles qu'elles sont et telles qu'elles ont été faites. Bien sûr, si les lecteurs ont besoin d'échanger certains ingrédients pour ce qu'ils ont, alors ils devraient. Cela fait partie de la cuisine. Mais recevoir une recette édulcorée, c'est dévaloriser les gens qui sont fiers de cette recette. "

La salubrité des recettes traditionnelles a également suscité des grognements de la part de diverses communautés de couleur, en particulier lorsqu'il est insinué que la cuisine originale est intrinsèquement « malsaine ». L'exemple notable le plus récent en est peut-être le existence de courte durée de Lucky Lee, un restaurant chinois appartenant à des Blancs proposant des versions "propres" de plats chinois préférés. Inutile de dire que les utilisateurs de médias sociaux d'origine asiatique et américaine n'ont pas apprécié l'idée que leur cuisine était en quelque sorte sale et avait besoin d'un sauveur blanc.

Ce type d'ajustement nutritionnel est également répandu dans le développement de recettes. Il y a eu beaucoup d'yeux collectifs pour des suggestions comme faire "pho" au brocoli et quinoa. Vous voyez, le pho végétarien est déjà une chose qui existe. Pour être clair, bon nombre de nos propres parents immigrés modifient les recettes pour les rendre moins grasses ou pour réduire le sucre. Il n'y a rien de mal à vouloir alléger une recette existante, mais pas lorsqu'elle est méconnaissable à partir de sa matière première puis qu'on lui donne un nom "ethnique" à la mode.

Les demandes de sensibilité culturelle ne sont pas les mêmes que les revendications de propriété ou les appels à l'authenticité. En fait, la notion d'"authenticité" est souvent la plus nuisible aux POC, car nous sommes souvent appelés à représenter toute une cuisine nationale. La réalité, explique Ray, est que "les cuisines nationales sont un mythe". Prenez la cuisine américaine, par exemple : vous ne diriez jamais à un groupe de personnes du Texas, du Tennessee et des Carolines qu'il n'y a qu'une seule façon de faire un barbecue. Alors pourquoi feriez-vous de même pour les currys indiens, les tacos mexicains ou la soupe de nouilles vietnamienne ?

« L'« authenticité » est, dans l'ensemble, définie par des attentes centrées sur l'occident quant au goût, à l'apparence et au coût de ces plats », explique Pham. "Les chefs POC n'ont guère le même espace et la même liberté pour innover. Ainsi, la représentation peut stagner quand on ne nous donne que quelques façons d'exister." Elle ajoute : « La spécificité est aussi votre amie : n'importe quelle recette peut craquer sous le fardeau d'être « représentative » d'un pays ou d'un peuple entier. Donner de l'espace pour qu'il y ait plusieurs versions d'un plat, d'un ingrédient et d'un style de cuisine responsabilise les clients et les lecteurs pour commencer leur propre voyage pour en apprendre davantage. »

Ray est d'accord, notant qu'il existe une hiérarchie implicitement intégrée dans l'hypothèse selon laquelle la "nourriture ethnique" doit être authentique et uniquement authentique. Cela, dit-il, peut être extrêmement limitant pour la gamme et le style de recettes présentées dans certaines cuisines. « Dans certaines cuisines, comme la cuisine nordique, le chef est autorisé à être un artiste et à inventer des choses comme une signature de son art. Avec la « nourriture des pauvres », elle ne peut qu'être authentique. C'est une expression irrationnelle du pouvoir nous ne pouvons pas vraiment discuter rationnellement avec.

Ces mouvements ne se produisent pas du jour au lendemain. Il faudra un certain temps avant qu'un média alimentaire dominé par les Blancs puisse rattraper les mouvements qui se déroulent sur les réseaux POC et sur les réseaux sociaux. Mais cette période de bouleversements sociaux amène déjà toute publication, comme celle-ci, à reconsidérer sa démarche.

"Nous avons toujours produit des choses en interne, mais il existe d'innombrables opportunités de partenariat avec des chefs, des blogueurs régionaux et des développeurs de recettes qui souhaitent raconter notre histoire", a déclaré Lauren Miyashiro, directrice de l'alimentation de Delish. "Bien que nous soyons vraiment fiers de nos recettes, nous avons réfléchi et pensons qu'il y a de la place pour plus de narration dans chacune de ces recettes."

Cette C'est ce qui aidera à positionner les recettes comme des opportunités vitales pour fournir un contexte et éduquer les lecteurs, et nous pouvons commencer à défaire les idées fausses fondées sur la race et la classe sur des cultures entières. Et peut-être que la prochaine fois que quelqu'un nous dira de "s'en tenir aux recettes", nous pourrons sourire et rire en sachant que nos recettes reflètent vraiment les récits des personnes et des événements qui les ont créées, aussi inconfortables et politiques que ces histoires puissent être.


Pendant l'heure des comptes sur les médias alimentaires, n'oublions pas les recettes

Une véritable équité et représentation dans les médias alimentaires signifie également s'attaquer à l'appropriation culturelle et à la fausse représentation dans les recettes.

"S'en tenir aux recettes" est le refrain commun trouvé dans la section des commentaires lorsqu'un site Web alimentaire daigne publier quelque chose de jugé même vaguement "politique". L'implication, bien sûr, est que l'écriture de la nourriture, en particulier les recettes, doit toujours et seulement être apolitique et soigneusement emballée avec de jolies images et un motif de nourriture qui nous rassemble tous.

C'était en grande partie mon expérience en tant qu'éditeur numérique et gestionnaire de médias sociaux de facto pour Saveur. À des occasions où nous avons viré à l'intersection de la nourriture et faim, de la nourriture et politique agricole, ou de la nourriture et durabilité ou changement climatique, nous serions submergés de lecteurs nous disant qu'ils ne voulaient pas d'un côté politique avec leur nourriture. Et cette attitude n'est pas seulement venue de notre public : en tant que l'un des trois membres du personnel du BIPOC, j'avais souvent grincer des dents devant d'autres histoires qui n'avaient pas une représentation appropriée. Les plaintes adressées aux supérieurs concernant de tels faux pas d'appropriation et d'effacement culturels n'ont jamais abouti à une action, tant que les histoires semblaient et se sentaient conformes à la marque.

Mais alors que Black Lives Matter a commencé à secouer la conscience collective du pays il y a des années et de toute urgence cet été & mdash pour les Noirs et par extension tous les médias BIPOC & mdashfood se sont retrouvés au milieu de son posséder compte journée. Il a mis en évidence la nécessité d'un véritable changement systémique. Parce que ce n'est pas seulement que les magazines culinaires devraient présenter plus de chefs du BIPOC, ou que les jeunes écrivains de couleur doivent être payés autant que leurs pairs blancs. Les médias alimentaires doivent également reconnaître le manière dans lequel les cultures non blanches sont vues et caractérisées par l'écriture et le mdashand qui incluent certainement des recettes. Les recettes peuvent en effet nous rassembler tout en rendant hommage à leurs origines. Et ils peuvent être conditionnés pour de nouveaux publics&mdash avec de jolies images, même&mdashsans perdre leur signification historique ou culturelle.

Il convient de noter que le développement de recettes est un processus technique, mais pas uniquement. Pour le contexte, de nombreuses publications alimentaires ont une cuisine d'essai avec ses propres rédacteurs et employés dédiés. Parfois, ces équipes interprètent et peaufinent les recettes de chefs ou de cuisiniers à domicile pour apparaître dans un magazine et parfois, comme chez Delish, des recettes originales sont développées en interne, souvent basées sur des recherches et des mots-clés tendance sur Google.

Mais dans le processus de prendre une recette et de la rendre « accessible », les choses peuvent mal se passer. Je pense, tout de suite, à un infâme Bon Appétit pho vidéo qui résume parfaitement toutes les manières dont le contenu des recettes et des recettes peut échouer : ignorer des dizaines de chefs vietnamiens talentueux pour donner leur expertise à un chef blanc sentant Columbusing, tandis que l'absolutisme de dire « c'est le droit façon de manger pho" a effacé la riche diversité individuelle et régionale de l'expérience culinaire vietnamienne. À un niveau plus subtil, les cuisines d'essai ont également été accusées de trop modifier les recettes, dépouillant un plat de son essence pour des raisons de facilité ou dans certains cas pour le rendre "sain".

Il n'y a malheureusement pas de solution miracle pour savoir comment les cuisines d'essai peuvent éviter l'appropriation culturelle ou la fausse représentation dans les recettes. Et il n'est même pas clair qu'éviter complètement les faux pas soit totalement possible (ou le but) & mdashafter tout, les recettes sont profondément personnelles et individuelles pour tant de gens.

Mais les éditeurs, y compris les éditeurs de cuisine, doivent se mettre au travail pour comprendre les dynamiques de pouvoir et de politique qui sont en jeu dans l'histoire d'un food&mdash qui possède quoi et qui mérite d'être crédité. Et ce n'est qu'avec plus d'auto-éducation que les recettes elles-mêmes seront enfin aussi diverses que les personnes qui les préparent.

Quatre ans après cette vidéo de Bon Appétit pho, le magazine s'est à nouveau retrouvé dans de l'eau chaude, non seulement pour sous-payer (ou ne pas payer) leur personnel WOC, mais aussi en partie grâce à une série de tweets de la chroniqueuse culinaire portoricaine Illyanna Maisonet, dans laquelle elle a partagé un échange de captures d'écran avec le rédacteur en chef de l'époque, Adam Rapoport. Dans ces messages, Rapoport a déclaré à Maisonet que son discours sur les beignets de riz afro-boricuan ressemblait à "une histoire qui aurait pu être racontée il y a 5 ans". Le fait que Rapoport ait rapidement démissionné après que de vieilles photos de lui aient fait surface en tant qu'homme portoricain montre peut-être comment l'insensibilité culturelle d'une personne peut se répercuter sur des décisions éditoriales plus larges.

Krishnendu Ray, professeur agrégé d'études alimentaires à l'Université de New York, affirme que ceux qui créent des légendes de recettes et des notes peuvent faire prendre conscience de leur écriture en reconnaissant carrément le manque perçu de demande. « Combien de recettes voyons-nous pour des plats d'Afrique subsaharienne ? » demande Ray. "C'est en partie parce qu'il y a moins de demande et moins de familiarité aux États-Unis et en Europe. Bien sûr, vous pouvez dire que vous ne voulez pas pousser des recettes dont personne ne veut. Mais si c'est numérique, par exemple, le coût d'ajouter des recettes n'est pas tant que ça. Utilisez-le pour raconter une histoire. Pensez à un magasin de vin : ils offrent toutes les normes, mais mettront également en lumière les choix quotidiens du personnel pour de nouveaux vins originaux. "

On pourrait dire que c'est l'un des rôles des médias alimentaires et de ceux qui se sont déclarés leaders d'opinion et experts dans ce domaine de créer une demande et un intérêt pour les plats et les cuisines moins représentés. Et lorsque les magazines et les sites Web ont un réel intérêt à amplifier une nouvelle cuisine, les mêmes mécanismes de développement d'audience utilisés pour identifier et capitaliser sur les tendances pourraient être mis à profit pour en créer de nouvelles.

"Il y a des frictions entre choisir le plat le plus évident ou le plus "potentiellement commercialisable" dans chaque cuisine, ou choisir un plat moins connu, mais moins googlé", Kim Pham, co-fondateur du nouveau démarreur de repas d'Asie du Sud-Est Omsom est d'accord. Pham a travaillé avec de grands chefs et restaurateurs, tels que Nicole Ponseca de Jeepney, pour développer des recettes de sachets de sauce à longue conservation pour les plats vietnamiens, thaïlandais et philippins. chaque cuisine.

"Nous avons finalement décidé que notre public cible se soucie profondément de ce dernier, et qu'un public plus large serait soit enthousiasmé par l'enthousiasme de ses pairs pour ces plats sous-estimés, soit contraint par la forte narration. J'aime penser que la demande est construite grâce à une combinaison de des mouvements sociétaux plus larges appelant à la représentation et à l'équité, l'ADN changeant de ce pays&mdashand, espérons-le, les médias alimentaires&mdashand les communautés POC entrent dans notre pouvoir et nos voix. »

Mais même une histoire forte ne peut garantir un pied dans la porte.

Quand Jackie Summers a lancé son inspiration caribéenne Liqueur Artisanale Sorel en 2011, il était le seul homme noir fabrication de l'alcool en Amérique. Aujourd'hui, peu de choses ont changé et Summers se bat toujours pour que les voix des POC et des immigrants soient entendues dans l'espace de la nourriture et des boissons.

"Tout ce que j'ai fait, c'est mettre mon héritage dans une bouteille", affirme Summers. « Il y a des gens partout dans le monde qui cherchent à faire la même chose, que vous veniez de Thaïlande ou du Brésil. Il existe des opportunités de contribuer véritablement à ce firmament culinaire car ce sont des saveurs que les blancs ne connaissent pas. Je ne veux pas voir les cultures s'approprier & mdash Je veux voir les gens qui ont conservé ces recettes générationnelles y accéder et les monétiser de la même manière que d'autres choses ont été monétisées. "

Les leaders de l'industrie des POC doivent souvent redoubler d'efforts pour prouver non seulement qu'ils méritent d'être couverts, mais que leur culture est commercialisable auprès des consommateurs. La barre est, par essence, beaucoup plus haute. Mais sauter sur une cuisine ou une culture à la mode sans prendre le temps d'en comprendre les nuances s'est avéré difficile pour certains.

Prenez, par exemple, le moment où la cuisine philippine est devenue populaire : une autre gaffe de recette médiatique infâme impliquait la dilution du dessert halo halo des Philippines, échangeant les garnitures nécessaires de flan, de jacquier et de macapuno contre du pop-corn et des oursons gommeux, au grand dam des nombreux fans philippins de la publication. L'erreur ici n'était pas de célébrer et de participer à l'excitation autour de la cuisine philippine et du mdash que j'oserais dire était bien intentionnée. C'était changer le plat sans contexte. Pour les lecteurs qui ont peut-être entendu parler de halo halo pour la première fois, une marque légendaire ajoutant des oursons gommeux dans sa recette par défaut pourrait suggérer qu'il s'agit d'une pratique traditionnelle.

"Trop souvent, les publications donnent aux lecteurs des recettes culturelles qui impliquent qu'ils n'ont pas fait assez de recherches eux-mêmes", explique Jillian Atkinson, photographe culinaire et développeur de recettes basé à Brooklyn. "Ils aggravent ensuite cela en le rendant" accessible au public blanc "et en simplifiant ainsi à l'excès les recettes séculaires. Quelque chose qui est apparemment aussi anodin que d'énumérer un remplacement facile à trouver mais incorrect pour un ingrédient spécifique peut offenser et se sentir sourd parce que il est présenté aux masses comme factuel. En tant que développeur, vous devez expliquer à vos lecteurs pourquoi vous avez fait ce choix et leur expliquer les origines. "

En effet, force est de constater que certains ingrédients sont tout simplement plus difficiles à trouver que d'autres, et rendent les recettes accessibles est partie du travail pour les développeurs de recettes. L'auteur de livres de cuisine vietnamienne de renom Andrea Nguyen a été l'une de ces voix qui défend l'utilisation d'ingrédients de substitution, par exemple les craquelins sans gluten de Trader Joe au lieu des craquelins de riz traditionnels, et c'est un moyen d'encourager les gens à s'ouvrir aux nouvelles cuisines. Elle m'a dit un jour qu'elle espérait « libérer le cuisinier à la maison », faisant un clin d'œil aux solutions de contournement réelles et ingénieuses que sa mère avait développées lorsque la famille a déménagé pour la première fois aux États-Unis et que même la sauce de poisson n'était pas couramment disponible.

De tels échanges, lorsqu'ils sont réalisés à partir d'un contexte personnel, sont essentiels car ils offrent un aperçu de la façon dont les immigrants ont dû faire preuve d'ingéniosité pour naviguer dans les allées des épiceries américaines. Mais il y a aussi un cas pour les substitutions et les ajustements dans les recettes faites simplement pour que plus de lecteurs puissent les faire aussi par les développeurs de recettes blanches. Lorsqu'ils présentent des plats moins connus, les développeurs de recettes doivent se sentir habilités à agir en tant que journalistes, à se renseigner sur l'échange qu'ils ont l'intention de faire et à le faire avec clarté et intégrité. Avec ce genre de contexte, les lecteurs seront également en mesure de prendre des décisions plus éclairées sur la façon de faire leurs propres échanges et riffs dans la cuisine à domicile.

Nous avons la chance de vivre à une époque où les herbes, les épices et même les produits sont plus accessibles que jamais. Donc, laisser complètement de côté les ingrédients uniquement parce que nous avons peur que certains les trouvent trop "étranges" ou "exotiques" n'est pas la réponse. Laissez les gens ont la possibilité de les rechercher. Après tout, en ignorant certaines habitudes alimentaires, les magazines gastronomiques ne rendent-ils pas un mauvais service aux lecteurs qui admirent leur autorité ?

"Il y a toujours une chance que les ingrédients ne soient pas disponibles au niveau régional, ou qu'un outil soit spécifique à un lieu et c'est bien", déclare Yvette Leeper-Bueno du restaurant méditerranéen bien-aimé de Harlem. Vinateria. "Toutes les expériences à travers notre pays ne seront pas les mêmes dans la fabrication de cette recette. Cependant, il est important de documenter et de partager ces recettes et techniques telles qu'elles sont et telles qu'elles ont été faites. Bien sûr, si les lecteurs ont besoin d'échanger certains ingrédients pour ce qu'ils ont, alors ils devraient. Cela fait partie de la cuisine. Mais recevoir une recette édulcorée, c'est dévaloriser les gens qui sont fiers de cette recette. "

La salubrité des recettes traditionnelles a également suscité des grognements de la part de diverses communautés de couleur, en particulier lorsqu'il est insinué que la cuisine originale est intrinsèquement « malsaine ». L'exemple notable le plus récent en est peut-être le existence de courte durée de Lucky Lee, un restaurant chinois appartenant à des Blancs proposant des versions "propres" de plats chinois préférés. Inutile de dire que les utilisateurs de médias sociaux d'origine asiatique et américaine n'ont pas apprécié l'idée que leur cuisine était en quelque sorte sale et avait besoin d'un sauveur blanc.

Ce type d'ajustement nutritionnel est également répandu dans le développement de recettes. Il y a eu beaucoup d'yeux collectifs pour des suggestions comme faire "pho" au brocoli et quinoa. Vous voyez, le pho végétarien est déjà une chose qui existe. Pour être clair, bon nombre de nos propres parents immigrés modifient les recettes pour les rendre moins grasses ou pour réduire le sucre. Il n'y a rien de mal à vouloir alléger une recette existante, mais pas lorsqu'elle est méconnaissable à partir de sa matière première puis qu'on lui donne un nom "ethnique" à la mode.

Les demandes de sensibilité culturelle ne sont pas les mêmes que les revendications de propriété ou les appels à l'authenticité. En fait, la notion d'"authenticité" est souvent la plus nuisible aux POC, car nous sommes souvent appelés à représenter toute une cuisine nationale. La réalité, explique Ray, est que "les cuisines nationales sont un mythe". Prenez la cuisine américaine, par exemple : vous ne diriez jamais à un groupe de personnes du Texas, du Tennessee et des Carolines qu'il n'y a qu'une seule façon de faire un barbecue. Alors pourquoi feriez-vous de même pour les currys indiens, les tacos mexicains ou la soupe de nouilles vietnamienne ?

« L'« authenticité » est, dans l'ensemble, définie par des attentes centrées sur l'occident quant au goût, à l'apparence et au coût de ces plats », explique Pham. "Les chefs POC n'ont guère le même espace et la même liberté pour innover. Ainsi, la représentation peut stagner quand on ne nous donne que quelques façons d'exister." Elle ajoute : « La spécificité est aussi votre amie : n'importe quelle recette peut craquer sous le fardeau d'être « représentative » d'un pays ou d'un peuple entier. Donner de l'espace pour qu'il y ait plusieurs versions d'un plat, d'un ingrédient et d'un style de cuisine responsabilise les clients et les lecteurs pour commencer leur propre voyage pour en apprendre davantage. »

Ray est d'accord, notant qu'il existe une hiérarchie implicitement intégrée dans l'hypothèse selon laquelle la "nourriture ethnique" doit être authentique et uniquement authentique. Cela, dit-il, peut être extrêmement limitant pour la gamme et le style de recettes présentées dans certaines cuisines. « Dans certaines cuisines, comme la cuisine nordique, le chef est autorisé à être un artiste et à inventer des choses comme une signature de son art. Avec la « nourriture des pauvres », elle ne peut qu'être authentique. C'est une expression irrationnelle du pouvoir nous ne pouvons pas vraiment discuter rationnellement avec.

Ces mouvements ne se produisent pas du jour au lendemain. Il faudra un certain temps avant qu'un média alimentaire dominé par les Blancs puisse rattraper les mouvements qui se déroulent sur les réseaux POC et sur les réseaux sociaux. Mais cette période de bouleversements sociaux amène déjà toute publication, comme celle-ci, à reconsidérer sa démarche.

"Nous avons toujours produit des choses en interne, mais il existe d'innombrables opportunités de partenariat avec des chefs, des blogueurs régionaux et des développeurs de recettes qui souhaitent raconter notre histoire", a déclaré Lauren Miyashiro, directrice de l'alimentation de Delish. "Bien que nous soyons vraiment fiers de nos recettes, nous avons réfléchi et pensons qu'il y a de la place pour plus de narration dans chacune de ces recettes."

Cette C'est ce qui aidera à positionner les recettes comme des opportunités vitales pour fournir un contexte et éduquer les lecteurs, et nous pouvons commencer à défaire les idées fausses fondées sur la race et la classe sur des cultures entières. Et peut-être que la prochaine fois que quelqu'un nous dira de "s'en tenir aux recettes", nous pourrons sourire et rire en sachant que nos recettes reflètent vraiment les récits des personnes et des événements qui les ont créées, aussi inconfortables et politiques que ces histoires puissent être.


Pendant l'heure des comptes sur les médias alimentaires, n'oublions pas les recettes

Une véritable équité et représentation dans les médias alimentaires signifie également s'attaquer à l'appropriation culturelle et à la fausse représentation dans les recettes.

"S'en tenir aux recettes" est le refrain commun trouvé dans la section des commentaires lorsqu'un site Web alimentaire daigne publier quelque chose de jugé même vaguement "politique". L'implication, bien sûr, est que l'écriture de la nourriture, en particulier les recettes, doit toujours et seulement être apolitique et soigneusement emballée avec de jolies images et un motif de nourriture qui nous rassemble tous.

C'était en grande partie mon expérience en tant qu'éditeur numérique et gestionnaire de médias sociaux de facto pour Saveur. À des occasions où nous avons viré à l'intersection de la nourriture et faim, de la nourriture et politique agricole, ou de la nourriture et durabilité ou changement climatique, nous serions submergés de lecteurs nous disant qu'ils ne voulaient pas d'un côté politique avec leur nourriture. Et cette attitude n'est pas seulement venue de notre public : en tant que l'un des trois membres du personnel du BIPOC, j'avais souvent grincer des dents devant d'autres histoires qui n'avaient pas une représentation appropriée. Les plaintes adressées aux supérieurs concernant de tels faux pas d'appropriation et d'effacement culturels n'ont jamais abouti à une action, tant que les histoires semblaient et se sentaient conformes à la marque.

Mais alors que Black Lives Matter a commencé à secouer la conscience collective du pays il y a des années et de toute urgence cet été & mdash pour les Noirs et par extension tous les médias BIPOC & mdashfood se sont retrouvés au milieu de son posséder compte journée. Il a mis en évidence la nécessité d'un véritable changement systémique. Parce que ce n'est pas seulement que les magazines culinaires devraient présenter plus de chefs du BIPOC, ou que les jeunes écrivains de couleur doivent être payés autant que leurs pairs blancs. Les médias alimentaires doivent également reconnaître le manière dans lequel les cultures non blanches sont vues et caractérisées par l'écriture et le mdashand qui incluent certainement des recettes. Les recettes peuvent en effet nous rassembler tout en rendant hommage à leurs origines. Et ils peuvent être conditionnés pour de nouveaux publics&mdash avec de jolies images, même&mdashsans perdre leur signification historique ou culturelle.

Il convient de noter que le développement de recettes est un processus technique, mais pas uniquement. Pour le contexte, de nombreuses publications alimentaires ont une cuisine d'essai avec ses propres rédacteurs et employés dédiés. Parfois, ces équipes interprètent et peaufinent les recettes de chefs ou de cuisiniers à domicile pour apparaître dans un magazine et parfois, comme chez Delish, des recettes originales sont développées en interne, souvent basées sur des recherches et des mots-clés tendance sur Google.

Mais dans le processus de prendre une recette et de la rendre « accessible », les choses peuvent mal se passer. Je pense, tout de suite, à un infâme Bon Appétit pho vidéo qui résume parfaitement toutes les manières dont le contenu des recettes et des recettes peut échouer : ignorer des dizaines de chefs vietnamiens talentueux pour donner leur expertise à un chef blanc sentant Columbusing, tandis que l'absolutisme de dire « c'est le droit façon de manger pho" a effacé la riche diversité individuelle et régionale de l'expérience culinaire vietnamienne. À un niveau plus subtil, les cuisines d'essai ont également été accusées de trop modifier les recettes, dépouillant un plat de son essence pour des raisons de facilité ou dans certains cas pour le rendre "sain".

Il n'y a malheureusement pas de solution miracle pour savoir comment les cuisines d'essai peuvent éviter l'appropriation culturelle ou la fausse représentation dans les recettes. Et il n'est même pas clair qu'éviter complètement les faux pas soit totalement possible (ou le but) & mdashafter tout, les recettes sont profondément personnelles et individuelles pour tant de gens.

Mais les éditeurs, y compris les éditeurs de cuisine, doivent se mettre au travail pour comprendre les dynamiques de pouvoir et de politique qui sont en jeu dans l'histoire d'un food&mdash qui possède quoi et qui mérite d'être crédité. Et ce n'est qu'avec plus d'auto-éducation que les recettes elles-mêmes seront enfin aussi diverses que les personnes qui les préparent.

Quatre ans après cette vidéo de Bon Appétit pho, le magazine s'est à nouveau retrouvé dans de l'eau chaude, non seulement pour sous-payer (ou ne pas payer) leur personnel WOC, mais aussi en partie grâce à une série de tweets de la chroniqueuse culinaire portoricaine Illyanna Maisonet, dans laquelle elle a partagé un échange de captures d'écran avec le rédacteur en chef de l'époque, Adam Rapoport. Dans ces messages, Rapoport a déclaré à Maisonet que son discours sur les beignets de riz afro-boricuan ressemblait à "une histoire qui aurait pu être racontée il y a 5 ans". Le fait que Rapoport ait rapidement démissionné après que de vieilles photos de lui aient fait surface en tant qu'homme portoricain montre peut-être comment l'insensibilité culturelle d'une personne peut se répercuter sur des décisions éditoriales plus larges.

Krishnendu Ray, professeur agrégé d'études alimentaires à l'Université de New York, affirme que ceux qui créent des légendes de recettes et des notes peuvent faire prendre conscience de leur écriture en reconnaissant carrément le manque perçu de demande. « Combien de recettes voyons-nous pour des plats d'Afrique subsaharienne ? » demande Ray. "C'est en partie parce qu'il y a moins de demande et moins de familiarité aux États-Unis et en Europe. Bien sûr, vous pouvez dire que vous ne voulez pas pousser des recettes dont personne ne veut. Mais si c'est numérique, par exemple, le coût d'ajouter des recettes n'est pas tant que ça. Utilisez-le pour raconter une histoire. Pensez à un magasin de vin : ils offrent toutes les normes, mais mettront également en lumière les choix quotidiens du personnel pour de nouveaux vins originaux. "

On pourrait dire que c'est l'un des rôles des médias alimentaires et de ceux qui se sont déclarés leaders d'opinion et experts dans ce domaine de créer une demande et un intérêt pour les plats et les cuisines moins représentés. Et lorsque les magazines et les sites Web ont un réel intérêt à amplifier une nouvelle cuisine, les mêmes mécanismes de développement d'audience utilisés pour identifier et capitaliser sur les tendances pourraient être mis à profit pour en créer de nouvelles.

"Il y a des frictions entre choisir le plat le plus évident ou le plus "potentiellement commercialisable" dans chaque cuisine, ou choisir un plat moins connu, mais moins googlé", Kim Pham, co-fondateur du nouveau démarreur de repas d'Asie du Sud-Est Omsom est d'accord. Pham a travaillé avec de grands chefs et restaurateurs, tels que Nicole Ponseca de Jeepney, pour développer des recettes de sachets de sauce à longue conservation pour les plats vietnamiens, thaïlandais et philippins. chaque cuisine.

"Nous avons finalement décidé que notre public cible se soucie profondément de ce dernier, et qu'un public plus large serait soit enthousiasmé par l'enthousiasme de ses pairs pour ces plats sous-estimés, soit contraint par la forte narration. J'aime penser que la demande est construite grâce à une combinaison de des mouvements sociétaux plus larges appelant à la représentation et à l'équité, l'ADN changeant de ce pays&mdashand, espérons-le, les médias alimentaires&mdashand les communautés POC entrent dans notre pouvoir et nos voix. »

Mais même une histoire forte ne peut garantir un pied dans la porte.

Quand Jackie Summers a lancé son inspiration caribéenne Liqueur Artisanale Sorel en 2011, il était le seul homme noir fabrication de l'alcool en Amérique. Aujourd'hui, peu de choses ont changé et Summers se bat toujours pour que les voix des POC et des immigrants soient entendues dans l'espace de la nourriture et des boissons.

"Tout ce que j'ai fait, c'est mettre mon héritage dans une bouteille", affirme Summers. « Il y a des gens partout dans le monde qui cherchent à faire la même chose, que vous veniez de Thaïlande ou du Brésil. Il existe des opportunités de contribuer véritablement à ce firmament culinaire car ce sont des saveurs que les blancs ne connaissent pas. Je ne veux pas voir les cultures s'approprier & mdash Je veux voir les gens qui ont conservé ces recettes générationnelles y accéder et les monétiser de la même manière que d'autres choses ont été monétisées. "

Les leaders de l'industrie des POC doivent souvent redoubler d'efforts pour prouver non seulement qu'ils méritent d'être couverts, mais que leur culture est commercialisable auprès des consommateurs. La barre est, par essence, beaucoup plus haute. Mais sauter sur une cuisine ou une culture à la mode sans prendre le temps d'en comprendre les nuances s'est avéré difficile pour certains.

Prenez, par exemple, le moment où la cuisine philippine est devenue populaire : une autre gaffe de recette médiatique infâme impliquait la dilution du dessert halo halo des Philippines, échangeant les garnitures nécessaires de flan, de jacquier et de macapuno contre du pop-corn et des oursons gommeux, au grand dam des nombreux fans philippins de la publication.L'erreur ici n'était pas de célébrer et de participer à l'excitation autour de la cuisine philippine et du mdash que j'oserais dire était bien intentionnée. C'était changer le plat sans contexte. Pour les lecteurs qui ont peut-être entendu parler de halo halo pour la première fois, une marque légendaire ajoutant des oursons gommeux dans sa recette par défaut pourrait suggérer qu'il s'agit d'une pratique traditionnelle.

"Trop souvent, les publications donnent aux lecteurs des recettes culturelles qui impliquent qu'ils n'ont pas fait assez de recherches eux-mêmes", explique Jillian Atkinson, photographe culinaire et développeur de recettes basé à Brooklyn. "Ils aggravent ensuite cela en le rendant" accessible au public blanc "et en simplifiant ainsi à l'excès les recettes séculaires. Quelque chose qui est apparemment aussi anodin que d'énumérer un remplacement facile à trouver mais incorrect pour un ingrédient spécifique peut offenser et se sentir sourd parce que il est présenté aux masses comme factuel. En tant que développeur, vous devez expliquer à vos lecteurs pourquoi vous avez fait ce choix et leur expliquer les origines. "

En effet, force est de constater que certains ingrédients sont tout simplement plus difficiles à trouver que d'autres, et rendent les recettes accessibles est partie du travail pour les développeurs de recettes. L'auteur de livres de cuisine vietnamienne de renom Andrea Nguyen a été l'une de ces voix qui défend l'utilisation d'ingrédients de substitution, par exemple les craquelins sans gluten de Trader Joe au lieu des craquelins de riz traditionnels, et c'est un moyen d'encourager les gens à s'ouvrir aux nouvelles cuisines. Elle m'a dit un jour qu'elle espérait « libérer le cuisinier à la maison », faisant un clin d'œil aux solutions de contournement réelles et ingénieuses que sa mère avait développées lorsque la famille a déménagé pour la première fois aux États-Unis et que même la sauce de poisson n'était pas couramment disponible.

De tels échanges, lorsqu'ils sont réalisés à partir d'un contexte personnel, sont essentiels car ils offrent un aperçu de la façon dont les immigrants ont dû faire preuve d'ingéniosité pour naviguer dans les allées des épiceries américaines. Mais il y a aussi un cas pour les substitutions et les ajustements dans les recettes faites simplement pour que plus de lecteurs puissent les faire aussi par les développeurs de recettes blanches. Lorsqu'ils présentent des plats moins connus, les développeurs de recettes doivent se sentir habilités à agir en tant que journalistes, à se renseigner sur l'échange qu'ils ont l'intention de faire et à le faire avec clarté et intégrité. Avec ce genre de contexte, les lecteurs seront également en mesure de prendre des décisions plus éclairées sur la façon de faire leurs propres échanges et riffs dans la cuisine à domicile.

Nous avons la chance de vivre à une époque où les herbes, les épices et même les produits sont plus accessibles que jamais. Donc, laisser complètement de côté les ingrédients uniquement parce que nous avons peur que certains les trouvent trop "étranges" ou "exotiques" n'est pas la réponse. Laissez les gens ont la possibilité de les rechercher. Après tout, en ignorant certaines habitudes alimentaires, les magazines gastronomiques ne rendent-ils pas un mauvais service aux lecteurs qui admirent leur autorité ?

"Il y a toujours une chance que les ingrédients ne soient pas disponibles au niveau régional, ou qu'un outil soit spécifique à un lieu et c'est bien", déclare Yvette Leeper-Bueno du restaurant méditerranéen bien-aimé de Harlem. Vinateria. "Toutes les expériences à travers notre pays ne seront pas les mêmes dans la fabrication de cette recette. Cependant, il est important de documenter et de partager ces recettes et techniques telles qu'elles sont et telles qu'elles ont été faites. Bien sûr, si les lecteurs ont besoin d'échanger certains ingrédients pour ce qu'ils ont, alors ils devraient. Cela fait partie de la cuisine. Mais recevoir une recette édulcorée, c'est dévaloriser les gens qui sont fiers de cette recette. "

La salubrité des recettes traditionnelles a également suscité des grognements de la part de diverses communautés de couleur, en particulier lorsqu'il est insinué que la cuisine originale est intrinsèquement « malsaine ». L'exemple notable le plus récent en est peut-être le existence de courte durée de Lucky Lee, un restaurant chinois appartenant à des Blancs proposant des versions "propres" de plats chinois préférés. Inutile de dire que les utilisateurs de médias sociaux d'origine asiatique et américaine n'ont pas apprécié l'idée que leur cuisine était en quelque sorte sale et avait besoin d'un sauveur blanc.

Ce type d'ajustement nutritionnel est également répandu dans le développement de recettes. Il y a eu beaucoup d'yeux collectifs pour des suggestions comme faire "pho" au brocoli et quinoa. Vous voyez, le pho végétarien est déjà une chose qui existe. Pour être clair, bon nombre de nos propres parents immigrés modifient les recettes pour les rendre moins grasses ou pour réduire le sucre. Il n'y a rien de mal à vouloir alléger une recette existante, mais pas lorsqu'elle est méconnaissable à partir de sa matière première puis qu'on lui donne un nom "ethnique" à la mode.

Les demandes de sensibilité culturelle ne sont pas les mêmes que les revendications de propriété ou les appels à l'authenticité. En fait, la notion d'"authenticité" est souvent la plus nuisible aux POC, car nous sommes souvent appelés à représenter toute une cuisine nationale. La réalité, explique Ray, est que "les cuisines nationales sont un mythe". Prenez la cuisine américaine, par exemple : vous ne diriez jamais à un groupe de personnes du Texas, du Tennessee et des Carolines qu'il n'y a qu'une seule façon de faire un barbecue. Alors pourquoi feriez-vous de même pour les currys indiens, les tacos mexicains ou la soupe de nouilles vietnamienne ?

« L'« authenticité » est, dans l'ensemble, définie par des attentes centrées sur l'occident quant au goût, à l'apparence et au coût de ces plats », explique Pham. "Les chefs POC n'ont guère le même espace et la même liberté pour innover. Ainsi, la représentation peut stagner quand on ne nous donne que quelques façons d'exister." Elle ajoute : « La spécificité est aussi votre amie : n'importe quelle recette peut craquer sous le fardeau d'être « représentative » d'un pays ou d'un peuple entier. Donner de l'espace pour qu'il y ait plusieurs versions d'un plat, d'un ingrédient et d'un style de cuisine responsabilise les clients et les lecteurs pour commencer leur propre voyage pour en apprendre davantage. »

Ray est d'accord, notant qu'il existe une hiérarchie implicitement intégrée dans l'hypothèse selon laquelle la "nourriture ethnique" doit être authentique et uniquement authentique. Cela, dit-il, peut être extrêmement limitant pour la gamme et le style de recettes présentées dans certaines cuisines. « Dans certaines cuisines, comme la cuisine nordique, le chef est autorisé à être un artiste et à inventer des choses comme une signature de son art. Avec la « nourriture des pauvres », elle ne peut qu'être authentique. C'est une expression irrationnelle du pouvoir nous ne pouvons pas vraiment discuter rationnellement avec.

Ces mouvements ne se produisent pas du jour au lendemain. Il faudra un certain temps avant qu'un média alimentaire dominé par les Blancs puisse rattraper les mouvements qui se déroulent sur les réseaux POC et sur les réseaux sociaux. Mais cette période de bouleversements sociaux amène déjà toute publication, comme celle-ci, à reconsidérer sa démarche.

"Nous avons toujours produit des choses en interne, mais il existe d'innombrables opportunités de partenariat avec des chefs, des blogueurs régionaux et des développeurs de recettes qui souhaitent raconter notre histoire", a déclaré Lauren Miyashiro, directrice de l'alimentation de Delish. "Bien que nous soyons vraiment fiers de nos recettes, nous avons réfléchi et pensons qu'il y a de la place pour plus de narration dans chacune de ces recettes."

Cette C'est ce qui aidera à positionner les recettes comme des opportunités vitales pour fournir un contexte et éduquer les lecteurs, et nous pouvons commencer à défaire les idées fausses fondées sur la race et la classe sur des cultures entières. Et peut-être que la prochaine fois que quelqu'un nous dira de "s'en tenir aux recettes", nous pourrons sourire et rire en sachant que nos recettes reflètent vraiment les récits des personnes et des événements qui les ont créées, aussi inconfortables et politiques que ces histoires puissent être.


Pendant l'heure des comptes sur les médias alimentaires, n'oublions pas les recettes

Une véritable équité et représentation dans les médias alimentaires signifie également s'attaquer à l'appropriation culturelle et à la fausse représentation dans les recettes.

"S'en tenir aux recettes" est le refrain commun trouvé dans la section des commentaires lorsqu'un site Web alimentaire daigne publier quelque chose de jugé même vaguement "politique". L'implication, bien sûr, est que l'écriture de la nourriture, en particulier les recettes, doit toujours et seulement être apolitique et soigneusement emballée avec de jolies images et un motif de nourriture qui nous rassemble tous.

C'était en grande partie mon expérience en tant qu'éditeur numérique et gestionnaire de médias sociaux de facto pour Saveur. À des occasions où nous avons viré à l'intersection de la nourriture et faim, de la nourriture et politique agricole, ou de la nourriture et durabilité ou changement climatique, nous serions submergés de lecteurs nous disant qu'ils ne voulaient pas d'un côté politique avec leur nourriture. Et cette attitude n'est pas seulement venue de notre public : en tant que l'un des trois membres du personnel du BIPOC, j'avais souvent grincer des dents devant d'autres histoires qui n'avaient pas une représentation appropriée. Les plaintes adressées aux supérieurs concernant de tels faux pas d'appropriation et d'effacement culturels n'ont jamais abouti à une action, tant que les histoires semblaient et se sentaient conformes à la marque.

Mais alors que Black Lives Matter a commencé à secouer la conscience collective du pays il y a des années et de toute urgence cet été & mdash pour les Noirs et par extension tous les médias BIPOC & mdashfood se sont retrouvés au milieu de son posséder compte journée. Il a mis en évidence la nécessité d'un véritable changement systémique. Parce que ce n'est pas seulement que les magazines culinaires devraient présenter plus de chefs du BIPOC, ou que les jeunes écrivains de couleur doivent être payés autant que leurs pairs blancs. Les médias alimentaires doivent également reconnaître le manière dans lequel les cultures non blanches sont vues et caractérisées par l'écriture et le mdashand qui incluent certainement des recettes. Les recettes peuvent en effet nous rassembler tout en rendant hommage à leurs origines. Et ils peuvent être conditionnés pour de nouveaux publics&mdash avec de jolies images, même&mdashsans perdre leur signification historique ou culturelle.

Il convient de noter que le développement de recettes est un processus technique, mais pas uniquement. Pour le contexte, de nombreuses publications alimentaires ont une cuisine d'essai avec ses propres rédacteurs et employés dédiés. Parfois, ces équipes interprètent et peaufinent les recettes de chefs ou de cuisiniers à domicile pour apparaître dans un magazine et parfois, comme chez Delish, des recettes originales sont développées en interne, souvent basées sur des recherches et des mots-clés tendance sur Google.

Mais dans le processus de prendre une recette et de la rendre « accessible », les choses peuvent mal se passer. Je pense, tout de suite, à un infâme Bon Appétit pho vidéo qui résume parfaitement toutes les manières dont le contenu des recettes et des recettes peut échouer : ignorer des dizaines de chefs vietnamiens talentueux pour donner leur expertise à un chef blanc sentant Columbusing, tandis que l'absolutisme de dire « c'est le droit façon de manger pho" a effacé la riche diversité individuelle et régionale de l'expérience culinaire vietnamienne. À un niveau plus subtil, les cuisines d'essai ont également été accusées de trop modifier les recettes, dépouillant un plat de son essence pour des raisons de facilité ou dans certains cas pour le rendre "sain".

Il n'y a malheureusement pas de solution miracle pour savoir comment les cuisines d'essai peuvent éviter l'appropriation culturelle ou la fausse représentation dans les recettes. Et il n'est même pas clair qu'éviter complètement les faux pas soit totalement possible (ou le but) & mdashafter tout, les recettes sont profondément personnelles et individuelles pour tant de gens.

Mais les éditeurs, y compris les éditeurs de cuisine, doivent se mettre au travail pour comprendre les dynamiques de pouvoir et de politique qui sont en jeu dans l'histoire d'un food&mdash qui possède quoi et qui mérite d'être crédité. Et ce n'est qu'avec plus d'auto-éducation que les recettes elles-mêmes seront enfin aussi diverses que les personnes qui les préparent.

Quatre ans après cette vidéo de Bon Appétit pho, le magazine s'est à nouveau retrouvé dans de l'eau chaude, non seulement pour sous-payer (ou ne pas payer) leur personnel WOC, mais aussi en partie grâce à une série de tweets de la chroniqueuse culinaire portoricaine Illyanna Maisonet, dans laquelle elle a partagé un échange de captures d'écran avec le rédacteur en chef de l'époque, Adam Rapoport. Dans ces messages, Rapoport a déclaré à Maisonet que son discours sur les beignets de riz afro-boricuan ressemblait à "une histoire qui aurait pu être racontée il y a 5 ans". Le fait que Rapoport ait rapidement démissionné après que de vieilles photos de lui aient fait surface en tant qu'homme portoricain montre peut-être comment l'insensibilité culturelle d'une personne peut se répercuter sur des décisions éditoriales plus larges.

Krishnendu Ray, professeur agrégé d'études alimentaires à l'Université de New York, affirme que ceux qui créent des légendes de recettes et des notes peuvent faire prendre conscience de leur écriture en reconnaissant carrément le manque perçu de demande. « Combien de recettes voyons-nous pour des plats d'Afrique subsaharienne ? » demande Ray. "C'est en partie parce qu'il y a moins de demande et moins de familiarité aux États-Unis et en Europe. Bien sûr, vous pouvez dire que vous ne voulez pas pousser des recettes dont personne ne veut. Mais si c'est numérique, par exemple, le coût d'ajouter des recettes n'est pas tant que ça. Utilisez-le pour raconter une histoire. Pensez à un magasin de vin : ils offrent toutes les normes, mais mettront également en lumière les choix quotidiens du personnel pour de nouveaux vins originaux. "

On pourrait dire que c'est l'un des rôles des médias alimentaires et de ceux qui se sont déclarés leaders d'opinion et experts dans ce domaine de créer une demande et un intérêt pour les plats et les cuisines moins représentés. Et lorsque les magazines et les sites Web ont un réel intérêt à amplifier une nouvelle cuisine, les mêmes mécanismes de développement d'audience utilisés pour identifier et capitaliser sur les tendances pourraient être mis à profit pour en créer de nouvelles.

"Il y a des frictions entre choisir le plat le plus évident ou le plus "potentiellement commercialisable" dans chaque cuisine, ou choisir un plat moins connu, mais moins googlé", Kim Pham, co-fondateur du nouveau démarreur de repas d'Asie du Sud-Est Omsom est d'accord. Pham a travaillé avec de grands chefs et restaurateurs, tels que Nicole Ponseca de Jeepney, pour développer des recettes de sachets de sauce à longue conservation pour les plats vietnamiens, thaïlandais et philippins. chaque cuisine.

"Nous avons finalement décidé que notre public cible se soucie profondément de ce dernier, et qu'un public plus large serait soit enthousiasmé par l'enthousiasme de ses pairs pour ces plats sous-estimés, soit contraint par la forte narration. J'aime penser que la demande est construite grâce à une combinaison de des mouvements sociétaux plus larges appelant à la représentation et à l'équité, l'ADN changeant de ce pays&mdashand, espérons-le, les médias alimentaires&mdashand les communautés POC entrent dans notre pouvoir et nos voix. »

Mais même une histoire forte ne peut garantir un pied dans la porte.

Quand Jackie Summers a lancé son inspiration caribéenne Liqueur Artisanale Sorel en 2011, il était le seul homme noir fabrication de l'alcool en Amérique. Aujourd'hui, peu de choses ont changé et Summers se bat toujours pour que les voix des POC et des immigrants soient entendues dans l'espace de la nourriture et des boissons.

"Tout ce que j'ai fait, c'est mettre mon héritage dans une bouteille", affirme Summers. « Il y a des gens partout dans le monde qui cherchent à faire la même chose, que vous veniez de Thaïlande ou du Brésil. Il existe des opportunités de contribuer véritablement à ce firmament culinaire car ce sont des saveurs que les blancs ne connaissent pas. Je ne veux pas voir les cultures s'approprier & mdash Je veux voir les gens qui ont conservé ces recettes générationnelles y accéder et les monétiser de la même manière que d'autres choses ont été monétisées. "

Les leaders de l'industrie des POC doivent souvent redoubler d'efforts pour prouver non seulement qu'ils méritent d'être couverts, mais que leur culture est commercialisable auprès des consommateurs. La barre est, par essence, beaucoup plus haute. Mais sauter sur une cuisine ou une culture à la mode sans prendre le temps d'en comprendre les nuances s'est avéré difficile pour certains.

Prenez, par exemple, le moment où la cuisine philippine est devenue populaire : une autre gaffe de recette médiatique infâme impliquait la dilution du dessert halo halo des Philippines, échangeant les garnitures nécessaires de flan, de jacquier et de macapuno contre du pop-corn et des oursons gommeux, au grand dam des nombreux fans philippins de la publication. L'erreur ici n'était pas de célébrer et de participer à l'excitation autour de la cuisine philippine et du mdash que j'oserais dire était bien intentionnée. C'était changer le plat sans contexte. Pour les lecteurs qui ont peut-être entendu parler de halo halo pour la première fois, une marque légendaire ajoutant des oursons gommeux dans sa recette par défaut pourrait suggérer qu'il s'agit d'une pratique traditionnelle.

"Trop souvent, les publications donnent aux lecteurs des recettes culturelles qui impliquent qu'ils n'ont pas fait assez de recherches eux-mêmes", explique Jillian Atkinson, photographe culinaire et développeur de recettes basé à Brooklyn. "Ils aggravent ensuite cela en le rendant" accessible au public blanc "et en simplifiant ainsi à l'excès les recettes séculaires. Quelque chose qui est apparemment aussi anodin que d'énumérer un remplacement facile à trouver mais incorrect pour un ingrédient spécifique peut offenser et se sentir sourd parce que il est présenté aux masses comme factuel. En tant que développeur, vous devez expliquer à vos lecteurs pourquoi vous avez fait ce choix et leur expliquer les origines. "

En effet, force est de constater que certains ingrédients sont tout simplement plus difficiles à trouver que d'autres, et rendent les recettes accessibles est partie du travail pour les développeurs de recettes. L'auteur de livres de cuisine vietnamienne de renom Andrea Nguyen a été l'une de ces voix qui défend l'utilisation d'ingrédients de substitution, par exemple les craquelins sans gluten de Trader Joe au lieu des craquelins de riz traditionnels, et c'est un moyen d'encourager les gens à s'ouvrir aux nouvelles cuisines. Elle m'a dit un jour qu'elle espérait « libérer le cuisinier à la maison », faisant un clin d'œil aux solutions de contournement réelles et ingénieuses que sa mère avait développées lorsque la famille a déménagé pour la première fois aux États-Unis et que même la sauce de poisson n'était pas couramment disponible.

De tels échanges, lorsqu'ils sont réalisés à partir d'un contexte personnel, sont essentiels car ils offrent un aperçu de la façon dont les immigrants ont dû faire preuve d'ingéniosité pour naviguer dans les allées des épiceries américaines. Mais il y a aussi un cas pour les substitutions et les ajustements dans les recettes faites simplement pour que plus de lecteurs puissent les faire aussi par les développeurs de recettes blanches. Lorsqu'ils présentent des plats moins connus, les développeurs de recettes doivent se sentir habilités à agir en tant que journalistes, à se renseigner sur l'échange qu'ils ont l'intention de faire et à le faire avec clarté et intégrité. Avec ce genre de contexte, les lecteurs seront également en mesure de prendre des décisions plus éclairées sur la façon de faire leurs propres échanges et riffs dans la cuisine à domicile.

Nous avons la chance de vivre à une époque où les herbes, les épices et même les produits sont plus accessibles que jamais. Donc, laisser complètement de côté les ingrédients uniquement parce que nous avons peur que certains les trouvent trop "étranges" ou "exotiques" n'est pas la réponse. Laissez les gens ont la possibilité de les rechercher. Après tout, en ignorant certaines habitudes alimentaires, les magazines gastronomiques ne rendent-ils pas un mauvais service aux lecteurs qui admirent leur autorité ?

"Il y a toujours une chance que les ingrédients ne soient pas disponibles au niveau régional, ou qu'un outil soit spécifique à un lieu et c'est bien", déclare Yvette Leeper-Bueno du restaurant méditerranéen bien-aimé de Harlem. Vinateria. "Toutes les expériences à travers notre pays ne seront pas les mêmes dans la fabrication de cette recette. Cependant, il est important de documenter et de partager ces recettes et techniques telles qu'elles sont et telles qu'elles ont été faites. Bien sûr, si les lecteurs ont besoin d'échanger certains ingrédients pour ce qu'ils ont, alors ils devraient. Cela fait partie de la cuisine. Mais recevoir une recette édulcorée, c'est dévaloriser les gens qui sont fiers de cette recette. "

La salubrité des recettes traditionnelles a également suscité des grognements de la part de diverses communautés de couleur, en particulier lorsqu'il est insinué que la cuisine originale est intrinsèquement « malsaine ». L'exemple notable le plus récent en est peut-être le existence de courte durée de Lucky Lee, un restaurant chinois appartenant à des Blancs proposant des versions "propres" de plats chinois préférés. Inutile de dire que les utilisateurs de médias sociaux d'origine asiatique et américaine n'ont pas apprécié l'idée que leur cuisine était en quelque sorte sale et avait besoin d'un sauveur blanc.

Ce type d'ajustement nutritionnel est également répandu dans le développement de recettes. Il y a eu beaucoup d'yeux collectifs pour des suggestions comme faire "pho" au brocoli et quinoa. Vous voyez, le pho végétarien est déjà une chose qui existe. Pour être clair, bon nombre de nos propres parents immigrés modifient les recettes pour les rendre moins grasses ou pour réduire le sucre. Il n'y a rien de mal à vouloir alléger une recette existante, mais pas lorsqu'elle est méconnaissable à partir de sa matière première puis qu'on lui donne un nom "ethnique" à la mode.

Les demandes de sensibilité culturelle ne sont pas les mêmes que les revendications de propriété ou les appels à l'authenticité. En fait, la notion d'"authenticité" est souvent la plus nuisible aux POC, car nous sommes souvent appelés à représenter toute une cuisine nationale. La réalité, explique Ray, est que "les cuisines nationales sont un mythe". Prenez la cuisine américaine, par exemple : vous ne diriez jamais à un groupe de personnes du Texas, du Tennessee et des Carolines qu'il n'y a qu'une seule façon de faire un barbecue. Alors pourquoi feriez-vous de même pour les currys indiens, les tacos mexicains ou la soupe de nouilles vietnamienne ?

« L'« authenticité » est, dans l'ensemble, définie par des attentes centrées sur l'occident quant au goût, à l'apparence et au coût de ces plats », explique Pham. "Les chefs POC n'ont guère le même espace et la même liberté pour innover. Ainsi, la représentation peut stagner quand on ne nous donne que quelques façons d'exister." Elle ajoute : « La spécificité est aussi votre amie : n'importe quelle recette peut craquer sous le fardeau d'être « représentative » d'un pays ou d'un peuple entier. Donner de l'espace pour qu'il y ait plusieurs versions d'un plat, d'un ingrédient et d'un style de cuisine responsabilise les clients et les lecteurs pour commencer leur propre voyage pour en apprendre davantage. »

Ray est d'accord, notant qu'il existe une hiérarchie implicitement intégrée dans l'hypothèse selon laquelle la "nourriture ethnique" doit être authentique et uniquement authentique. Cela, dit-il, peut être extrêmement limitant pour la gamme et le style de recettes présentées dans certaines cuisines. « Dans certaines cuisines, comme la cuisine nordique, le chef est autorisé à être un artiste et à inventer des choses comme une signature de son art. Avec la « nourriture des pauvres », elle ne peut qu'être authentique. C'est une expression irrationnelle du pouvoir nous ne pouvons pas vraiment discuter rationnellement avec.

Ces mouvements ne se produisent pas du jour au lendemain. Il faudra un certain temps avant qu'un média alimentaire dominé par les Blancs puisse rattraper les mouvements qui se déroulent sur les réseaux POC et sur les réseaux sociaux. Mais cette période de bouleversements sociaux amène déjà toute publication, comme celle-ci, à reconsidérer sa démarche.

"Nous avons toujours produit des choses en interne, mais il existe d'innombrables opportunités de partenariat avec des chefs, des blogueurs régionaux et des développeurs de recettes qui souhaitent raconter notre histoire", a déclaré Lauren Miyashiro, directrice de l'alimentation de Delish. "Bien que nous soyons vraiment fiers de nos recettes, nous avons réfléchi et pensons qu'il y a de la place pour plus de narration dans chacune de ces recettes."

Cette C'est ce qui aidera à positionner les recettes comme des opportunités vitales pour fournir un contexte et éduquer les lecteurs, et nous pouvons commencer à défaire les idées fausses fondées sur la race et la classe sur des cultures entières. Et peut-être que la prochaine fois que quelqu'un nous dira de "s'en tenir aux recettes", nous pourrons sourire et rire en sachant que nos recettes reflètent vraiment les récits des personnes et des événements qui les ont créées, aussi inconfortables et politiques que ces histoires puissent être.



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