Pizza, métropolitaine vs napolitaine


Il y a quelques mois, une publication non moins respectée que le New York Magazine déclarait que le Pizza napolitaine La « révolution » qui balayait la ville de New York avait porté la pizza new-yorkaise à son apogée en termes d'authenticité et de grandeur. Ed Levine, auteur de la bible de la pizza, Une tranche de paradis, a déploré l'état déplorable auquel la tranche traditionnelle de New York était dévolue tout en saluant Una Pizza Napoletana comme le nouveau roi de la pizza new-yorkaise. Eh bien, je commence à penser que dans notre quête d'« authenticité », nous perdons la grande tradition de la pizza new-yorkaise (et de sa cousine de New Haven).

Je suis ici pour crier que l'empereur de Naples n'a pas de vêtements. La pizza napolitaine « invasion » est une mode, comme le yaourt glacé. Ne vous méprenez pas, je suis pour l'authenticité. Je vais prendre le dernier afflux de restaurants du Sichuan sur le chow mein de ma jeunesse n'importe quel jour. Mais la pizza est différente. New York City a plus de 100 ans de développement d'un style de pizza. Y a-t-il des tranches moche là-bas? Bien sûr. Mais changer les ingrédients pour se conformer au style napolitain n'est pas nécessairement la meilleure chose pour une pizza new-yorkaise.

La mozzarella di bufala fraîche ne fond pas comme la mozzarella fior di latte vieillie (lait de vache). Son goût crémeux, bien que délicieux, est littéralement un animal différent du fromage gluant et gras sur lequel nous avons grandi. J'ai apprécié les nouvelles pizzerias napolitaines de la ville (Co., Una Pizza Napoletana, Motorino, La Pizza Fresca, Franny's, La Tonda, Kesté) et j'apprécie qu'ils se soucient de leurs produits. Mais je reviens toujours à la pizza de ma jeunesse : John's de Bleecker Street, Patsy's de Harlem, Joe's Pizza ou le corner slice joint.

Les pâtes gonflées et carbonisées de style napolitain ne peuvent pas résister à la mozzarella fraîche et aqueuse. Plier une tranche et la manger en marchant dans la rue est un acte qui définit la pizza de New York. Il définit également ce que signifie être un New-Yorkais. Le style napolitain rend cet acte impossible. Le concept même de "tranche" disparaîtrait si une pizza napolitaine de taille individuelle proliférait sans contrôle (et pour mémoire, Le portefeuille à pizza de Keste n'est pas une substitution de tranche pour les puristes).

Appelez-moi "old school", mais une tranche grasse et grasse de Famous Ray's of Greenwich Village à W. 11th Street commence à sonner vraiment bien en ce moment.


La meilleure pizza que vous ferez jamais

Conseil du boulanger : depuis la publication de cet article en 2015, nous avons introduit notre farine à pizza « 00 », conçue spécifiquement pour produire des pizzas classiques de style napolitain dans un four domestique. Faire notre croûte à pizza à la napolitaine pour un goût et une texture authentiques, et si vous n'avez pas de farine à pizza '00' sous la main, cette croûte à pizza artisanale sans pétrissage est toujours une excellente option.

Je me souviens quand mon petit ami Jeremy et moi avons décidé de préparer la pizza parfaite à la maison. Nous venions de quitter LA, et plus que le temps, plus que les sushis, peut-être même plus que nos amis (désolé, les gars), nous avons raté nos repaires de pizza locaux.

À LA, la bonne pizza n'était jamais loin, donc la motivation pour essayer (et perfectionner) notre propre recette était totalement inutile. Lorsque nous avons décidé de déménager dans les bois de la Nouvelle-Angleterre (loin de la portée de la livraison), nous savions que nous devions trouver un moyen de garder une bonne pizza dans nos vies.

Pizza sauce rouge et pesto garnie de mozzarella fumée, saucisses, échalotes et champignons.

Pendant près d'un an, nous avons cherché haut et bas la bonne recette et la bonne technique, en essayant tout, des processus compliqués aux simples et en échantillonnant plus de types de farine que nous ne le pensions auparavant. (Pour mémoire, la farine tout usage non blanchie de King Arthur Flour était, et sera probablement toujours, notre produit préféré pour sa qualité, sa polyvalence et sa facilité d'utilisation.)

Un jour, nous sommes tombés sur un article dans Le New York Times à propos du pain sans pétrissage de Jim Lahey. Le processus semblait trop simple, mais à notre grande surprise, il a rendu de beaux pains à chapelure ouverte, avec des croûtes craquantes et des intérieurs tendres et moelleux.

Nos yeux se sont soudainement ouverts à une manière de développer le gluten que nous n'avions pas envisagée auparavant. Nous avons décidé d'essayer la méthode de pizza sans pétrissage de Lahey et, lors de cette première bouchée, nous avons trouvé la tranche de paradis de la pizza que nous recherchions.

Ces pizzas à la napolitaine rappellent les tartes artisanales au feu de bois qui faisaient fureur lorsque nous quittions LA. La pizza est légère mais pas plate, substantielle mais loin d'être panée, avec une croûte légère et moelleuse à parts égales de gluten et d'air moelleux. Bref, c'est la pizza parfaite.

Cette pizza nécessite un peu de prévoyance, nécessitant 24 heures (18 dans une pièce chaude) pour lever. Il faut aussi un peu de pratique pour se perfectionner, mais que cela ne vous arrête pas ! La pâte peut être préparée jusqu'à une semaine à l'avance et prend moins de 5 minutes pour se rassembler - aucun pétrissage requis.

Nous avons modifié la recette de Jim Lahey en la réduisant de moitié (faire deux pizzas au lieu de quatre), et en ajoutant du sucre et un peu plus d'eau, ce qui s'est avéré pour nous la clé d'une pizza à la croûte tendre et légère, au fond croustillant et au parfait quantité de mâcher. Le plaisir de cette recette est qu'elle laisse beaucoup de place à l'expérimentation et à la modification.

Nous sommes tombés amoureux de notre acier à pizza, qui produit des croûtes de qualité professionnelle, sans avoir à construire un four en pierre dans votre jardin. Je recommande fortement d'investir dans un, si vous êtes sérieux au sujet de la cuisson des pizzas à la maison. Une pierre fonctionnera pour la moitié du prix, mais croyez-moi quand je dis que l'acier vaut l'argent supplémentaire. Il dégage plus de chaleur que la pierre, produisant des pains et des pizzas avec un ascenseur de qualité professionnelle.

Cette recette est mesurée en grammes, une balance de cuisine est donc utile. J'ai ajouté des mesures de tasse pour plus de commodité, mais la vérité est que les grammes ne se convertissent pas parfaitement en tasses - pour de meilleurs résultats, mesurez en poids.

Selon la saison, vous aurez peut-être besoin d'un peu plus ou d'un peu moins d'eau - utilisez les photos comme guide jusqu'à ce que vous ayez une idée du comportement de la pâte.

Dans un grand bol, mesurez ce qui suit :

250 g de farine tout usage non blanchie King Arthur (environ 2 tasses + 1 cuillère à soupe)
1/8 cuillère à café de levure sèche active
2g de sucre semoule (1/2 cuillère à café)
8g de sel (1 1/4 cuillères à café)
185 g d'eau tiède (3/4 tasse + 1 cuillère à soupe)

Mélanger les ingrédients secs, puis ajouter l'eau. Remuer jusqu'à ce que juste combiné.

La pâte aura l'air un peu sèche et grumeleuse au début, mais ne vous inquiétez pas.

Couvrir et laisser lever la pâte à température ambiante pendant 24 heures.

Vingt-quatre heures plus tard, la pâte est belle et hydratée.

Placez votre grille de four sur l'échelon central, et préchauffer le four à 550°F avec l'acier de cuisson ou la pierre à l'intérieur. La position de la grille à l'intérieur du four est particulièrement importante, en particulier si vous utilisez du papier parchemin - trop près du gril (vous avez besoin d'au moins 8 "de dégagement) et le dessus de votre pizza (et le parchemin) brûlera avant le le fond a eu le temps de cuire.

Vous devrez laisser le four reposer à température pendant 30 minutes avant de cuire votre pizza, afin que l'acier ou la pierre préchauffent complètement. Nous constatons que si vous allumez le four juste avant d'étirer et de plier avec la pâte, elle est prête à peu près au même moment où votre pizza est prête à être utilisée.

Utilisez un grattoir à bol pour transférer la pâte sur une surface bien farinée - cet article peu coûteux en fait l'outil idéal pour travailler avec une pâte aussi humide. Assurez-vous d'utiliser suffisamment de farine pour éviter que les choses ne collent.

Saupoudrez le dessus de la pâte de farine, puis utilisez un grattoir pour couper la pâte en deux sections égales.

Étirez et pliez comme suit :

En tenant la pâte aux deux extrémités, éloignez une extrémité de l'autre, puis repliez-la sur elle-même. Répétez de l'autre côté. Comme le montrent les photos, la pâte sera probablement collante - ne vous inquiétez pas si elle a l'air soignée lorsque vous la pliez. Assurez-vous de garder vos mains farinées pendant que vous travaillez.

Répétez ce processus pour l'autre côté de la pâte, de sorte que les quatre coins de la pâte aient été étirés et pliés.

Tirez doucement les extrémités vers le milieu de la pâte, puis retournez-la. Avec vos doigts, tirez la pâte sous elle-même jusqu'à ce que le dessus soit lisse et que les coutures aient été travaillées dans le fond de la pâte.

Voyons cela à nouveau, avec quelques mouvements :

Répétez l'opération pour la deuxième moitié de la pâte et placez chaque boule, joint vers le bas, dans un bol fariné.

Couvrez le bol et laissez la pâte lever (monter) pendant 45 minutes à une heure, pendant que votre four préchauffe. Pendant les mois les plus froids, placez les bols sur la cuisinière pour rester au chaud.

Fariner généreusement une pelure en bois* en frottant la planche avec de la farine pour l'enrober complètement.

*Si vous utilisez une pelle en métal, ou s'il s'agit de votre première tentative de pizza maison, placez un morceau de parchemin sur votre pelle au lieu d'utiliser de la farine. Décoller la pâte d'une planche de bois (même généreusement farinée) demande un peu de pratique, et est encore plus difficile avec une pelle en métal. Le parchemin est plus facile à utiliser pendant que vous perfectionnez votre pâte et rend des croûtes tout aussi délicieuses. Coupez le papier parchemin après avoir étiré votre pâte dessus, afin qu'il affleure le reste de la pâte. Le papier parchemin est souvent évalué en dessous de 500 °F, donc à 550 °F, les bords se carboniseront. Nous n'avons jamais eu de problème avec le parchemin qui prenait feu lors de la cuisson sur la grille centrale du four, mais assurez-vous de garder un œil attentif sur les pizzas cuites sur du parchemin, juste pour être en sécurité.

Scoop la pâte levée (levée) sur votre surface bien farinée, en prenant soin de mettre la pâte dans une forme aussi ronde que possible pour un étirement plus facile.

Si votre pâte est humide, saupoudrez généreusement de farine sur le dessus. Pour une pâte plus sèche, utilisez un peu moins de farine. Obtenir les quantités exactes nécessite un peu de pratique, mais utilisez ces photos comme guide pour commencer - pour référence, c'était une pâte très humide.

Du bout des doigts, appuyez doucement sur la pâte, en prenant soin de ne pas toucher le bord extérieur de la croûte. Cette étape est importante - laisser la circonférence intacte à ce stade se traduira par une belle croûte extérieure pétillante, après la cuisson.

Jeremy montre la zone extérieure de la croûte, qu'il n'a pas touchée.

Encore une fois, en prenant soin de ne pas toucher le bord extérieur de la croûte, soulevez la pizza de la planche et utilisez vos jointures pour étirer doucement la pâte. Si la pâte est collante, utilisez plus de farine.

Déplacez la pâte de main en main en l'étirant doucement au fur et à mesure.

Utilisez deux mains à la fois pour déplacer doucement la pâte en cercle, permettant à la gravité d'effectuer l'étirement. La gravité est votre amie ! Laissez-le faire la plupart du travail à votre place, car tirer étirera davantage le centre que les bords.

Si vous trouvez que votre pâte est difficile à étirer, posez-la sur une surface farinée pendant 5 à 10 minutes pour permettre au gluten de se détendre.

Utilisez la farine existante sur la planche pour empêcher votre pâte de devenir collante. La farine est votre amie dans cette recette ! N'ayez pas peur de l'utiliser, car une pâte collante est une pâte impossible à travailler.

Au-dessus, Jeremy fait glisser la pâte dans la farine sur le plan de travail, en veillant à fariner les deux côtés.

La pâte est presque prête.

Étirez la pâte jusqu'à ce qu'elle mesure environ 10" à 12" de diamètre.

Déplacez-vous vers votre zeste bien fariné (ou votre feuille de parchemin) et ajustez la pâte pour qu'elle s'adapte à la surface. N'oubliez pas que si la pâte est collante lorsque vous la mettez sur la peau, elle collera à la peau ! Assurez-vous qu'il est bien fariné.

Si vous utilisez du papier sulfurisé, coupez l'excédent autour de la pâte pour éviter qu'elle ne brûle. Nous laissons généralement un pouce autour de la pâte, mais pour être sûr, nous recommandons de couper le papier au ras de la pâte.

Si vous avez pris soin de ne pas comprimer le bord extérieur de la pâte, vous remarquerez qu'il est plus épais que l'intérieur.

Sauce légèrement la pâte. Nous utilisons de la sauce pour pâtes ordinaire, faite maison ou en bocal. Assurez-vous simplement que ce n'est pas trop liquide. Faites mijoter la sauce aqueuse jusqu'à ce que la consistance ci-dessus soit atteinte. Selon les garnitures, vous pouvez également utiliser du pesto ou de la béchamel (recette ci-dessous).

Ajoutez le reste de vos garnitures.

REMARQUE : si vous utilisez une pelure en bois avec de la farine, assurez-vous d'appliquer vos garnitures rapidement. Plus la pâte repose longtemps sur la peau, plus elle deviendra difficile à libérer.

Garnir avec le fromage de votre choix ci-dessus est de la mozzarella fumée râpée. Les fromages plus humides (comme la mozzarella fraîche) doivent être utilisés avec plus de parcimonie.

Allumez le gril dans votre four préchauffé et transférez la tarte sur votre acier ou pierre préchauffé. Si vous n'avez pas de grilleur supérieur*, ne vous en faites pas ! Vous devrez peut-être faire cuire votre tarte pendant quelques minutes de plus, mais avec un acier ou une pierre, elle s'avérera toujours très bien.

*Avertissement : NE PAS placer votre pizza sous un gril avec moins de 8" d'espace entre elle et la surface de cuisson (comme c'est souvent le cas avec les grils inférieurs.) Cela pourrait provoquer un incendie. Notre four a un gril au-dessus du compartiment principal du four (voir l'image ci-dessous) et les instructions de cuisson au gril pour cette recette sont écrites avec ce style de four à l'esprit. Si vous avez un four où le gril est en bas (généralement dans le compartiment inférieur du four) ou en haut dans un compartiment séparé plus petit, assurez-vous qu'il y a au moins 8'' entre le gril et la surface de cuisson. S'il n'y en a pas, ne pas utiliser le gril. Votre pizza sera toujours excellente sans être grillée, même si la cuisson peut prendre quelques minutes de plus.

Si vous utilisez une pelle en bois, secouez la pizza non cuite d'avant en arrière jusqu'à ce qu'elle se déplace facilement sur la pelle avant de la transférer rapidement sur l'acier. Vous voulez être sûr que la pizza ne colle pas à la peau avant d'ouvrir le four, nous avons appris à la dure que le fait de secouer la pizza sur l'acier fait généralement voler les garnitures sur l'acier, brûlant immédiatement et déclenchant des détecteurs de fumée.

Si vous utilisez du parchemin, faites glisser doucement la pizza et le parchemin sur l'acier. Le parchemin noircira sur les bords, mais restera intact sous la pizza.

Cuire la pizza pendant environ 6 minutes sur l'acier, 7 minutes sur la pierre (à donner ou à prendre), jusqu'à ce qu'elle bouillonne et soit carbonisée sur les bords.

Jeremy et Sandwich (le chien) regardent leur pizza cuire, pour être sûrs que le poulet de chair ne brûle pas le parchemin.

REMARQUE : Selon la force de votre gril, vous devrez peut-être l'éteindre avant la marque des 6 minutes pour éviter de brûler la croûte/le parchemin. Dans mon four, une pizza placée sur la grille centrale est parfaite après 6 1/2 minutes sous le gril mais votre four peut être différent. Surveillez attentivement votre pizza, surtout les premières fois que vous utilisez cette recette, jusqu'à ce que vous sachiez comment fonctionne votre four.

Retirez la pizza du four et garnissez-la de parmesan fraîchement râpé, si désiré. Répétez l'opération avec le reste de pâte.

Vous voulez mélanger? Les variantes sont infinies ! Ci-dessus, une pizza blanche, avec du zeste de citron, du gingembre (également zesté à l'aide de cette incroyable râpe Microplane), de la mozzarella fraîche, de la purée de courge musquée (reste du dîner de la veille), des canneberges séchées, des graines de coriandre et du chou frisé.

Ma préférée – une pizza Margherita, avec une combinaison de sauce rouge et de pesto.

Basilic frais ajouté à la sortie du four, pour la saveur et la couleur.

Vous aimez le traditionnel ? Essayez la mozzarella fumée, les champignons, les saucisses cuites et les échalotes. Ajoutez des olives noires si vous le souhaitez plus salé.

Mélangez et assortissez les sauces et les garnitures, et jouez avec la température et le placement de l'acier dans le four. Pour le petit-déjeuner le plus incroyable que vous ayez jamais essayé, cassez 2 œufs sur une pizza Margherita précuite avec du prosciutto et faites cuire jusqu'à ce que les blancs soient cuits. Ajoutez environ 4 minutes au temps de cuisson et couvrez de papier d'aluminium une fois que la croûte a l'air cuite, pour l'empêcher de brûler.

Transformez le pain de viande et la purée de pommes de terre d'hier soir en restes de tarte. Le monde est ta pizza (c'est comme ça qu'on dit, non ?)

Quelques notes, pour commencer votre expérimentation :

•Alors que la pâte est prête à l'emploi dans les 18 à 24 heures, une montée prolongée approfondit la saveur. Nous avons trouvé le sweet spot à environ 72 heures (3 jours). Laissez la pâte lever pendant 18 à 24 heures à température ambiante, puis transférez-la au réfrigérateur jusqu'à 6 jours. Laisser la pâte revenir 2 heures à température ambiante avant de la diviser. La pâte divisée et étirée à froid ne durcira pas correctement et donnera des pizzas plus petites et plus panées.

•Pour une croûte plus croustillante, essayez de placer la grille du four plus loin du gril. Pour une croûte plus molle, ajoutez un peu plus d'eau à la pâte. Jouez avec l'hydratation et le placement du four jusqu'à ce que vous ayez trouvé votre point idéal pour la croûte à pizza.

• Ne pas trop garnir ou trop saucer votre pizza ! Si vous voulez cinq garnitures différentes, utilisez-en moins de chacune. Coupez les légumes en petits morceaux et faites macérer les légumes particulièrement humides, comme les courgettes ou les aubergines, dans du sel avant la cuisson, pour libérer une partie de leur humidité.

Sauce béchamel (pour pizza)

2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe de farine tout usage non blanchie King Arthur
1/2 tasse de lait entier
sel et poivre

Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter la farine et fouetter pour combiner. Laisser le mélange cuire pendant 1 minute. Ajouter lentement le lait, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter du sel et du poivre au goût.

Nous ajoutons souvent 1 cuillère à soupe d'ail frais à la sauce finie, et parfois 1 cuillère à café de zeste de citron (zeste de citron râpé), selon la tarte que nous créons. L'ail va cuire sur la tarte, mais conservera une partie de sa fraîcheur mordante.

J'espère que cette recette vous plaira autant que nous ! Et si vous cherchez à expérimenter d'autres variétés de pizza, nous avons plein d'autres recettes à essayer.

Un merci spécial à Jeremy Clauson, qui a pris beaucoup de notes et fait plus que quelques pizzas au nom de la perfection de ce post. Merci aussi à mon collègue blogueur PJ Hamel, qui a risqué de flamber du parchemin et de brûler de la pizza pour tester les limites de cette recette !


La meilleure pizza que vous ferez jamais

Conseil du boulanger : depuis la publication de cet article en 2015, nous avons introduit notre farine à pizza « 00 », conçue spécifiquement pour produire une pizza classique de style napolitain dans un four domestique. Faire notre croûte à pizza à la napolitaine pour un goût et une texture authentiques, et si vous n'avez pas de farine à pizza '00' sous la main, cette croûte à pizza artisanale sans pétrissage est toujours une excellente option.

Je me souviens quand mon petit ami, Jeremy, et moi avons décidé de préparer la pizza parfaite à la maison. Nous venions de quitter LA, et plus que le temps, plus que les sushis, peut-être même plus que nos amis (désolé, les gars), nous avons raté nos repaires de pizza locaux.

À LA, une bonne pizza n'était jamais loin, donc la motivation pour essayer (et perfectionner) notre propre recette était totalement inutile. Lorsque nous avons décidé de déménager dans les bois de la Nouvelle-Angleterre (loin de la portée de la livraison), nous savions que nous devions trouver un moyen de garder une bonne pizza dans nos vies.

Pizza sauce rouge et pesto garnie de mozzarella fumée, saucisses, échalotes et champignons.

Pendant près d'un an, nous avons cherché haut et bas la bonne recette et la bonne technique, en essayant tout, des processus compliqués aux simples et en échantillonnant plus de types de farine que nous ne le pensions auparavant. (Pour mémoire, la farine tout usage non blanchie de King Arthur Flour était, et sera probablement toujours, notre produit préféré pour sa qualité, sa polyvalence et sa facilité d'utilisation.)

Un jour, nous sommes tombés sur un article dans Le New York Times à propos du pain sans pétrissage de Jim Lahey. Le processus semblait trop simple, mais à notre grande surprise, il a rendu de beaux pains à chapelure ouverte, avec des croûtes craquantes et des intérieurs tendres et moelleux.

Nos yeux se sont soudainement ouverts à une manière de développer le gluten que nous n'avions pas envisagée auparavant. Nous avons décidé d'essayer la méthode de pizza sans pétrissage de Lahey et, lors de cette première bouchée, nous avons trouvé la tranche de paradis de la pizza que nous recherchions.

Ces pizzas à la napolitaine rappellent les tartes artisanales au feu de bois qui faisaient fureur lorsque nous quittions LA. La pizza est légère mais pas plate, substantielle mais loin d'être panée, avec une croûte légère et moelleuse à parts égales de gluten et d'air moelleux. Bref, c'est la pizza parfaite.

Cette pizza nécessite un peu de prévoyance, nécessitant 24 heures (18 dans une pièce chaude) pour lever. Il faut aussi un peu de pratique pour se perfectionner, mais que cela ne vous arrête pas ! La pâte peut être préparée jusqu'à une semaine à l'avance et prend moins de 5 minutes pour se rassembler - aucun pétrissage requis.

Nous avons modifié la recette de Jim Lahey en la réduisant de moitié (faire deux pizzas au lieu de quatre), et en ajoutant du sucre et un peu plus d'eau, ce qui s'est avéré pour nous la clé d'une pizza à la croûte tendre et légère, au fond croustillant et au parfait quantité de mâcher. Le plaisir de cette recette est qu'elle laisse beaucoup de place à l'expérimentation et à la modification.

Nous sommes tombés amoureux de notre acier à pizza, qui produit des croûtes de qualité professionnelle, sans avoir à construire un four en pierre dans votre jardin. Je recommande fortement d'investir dans un, si vous êtes sérieux au sujet de la cuisson des pizzas à la maison. Une pierre fonctionnera pour la moitié du prix, mais croyez-moi quand je dis que l'acier vaut l'argent supplémentaire. Il dégage plus de chaleur que la pierre, produisant des pains et des pizzas avec un ascenseur de qualité professionnelle.

Cette recette est mesurée en grammes, une balance de cuisine est donc utile. J'ai ajouté des mesures de tasse pour plus de commodité, mais la vérité est que les grammes ne se convertissent pas parfaitement en tasses - pour de meilleurs résultats, mesurez en poids.

Selon la saison, vous aurez peut-être besoin d'un peu plus ou d'un peu moins d'eau - utilisez les photos comme guide jusqu'à ce que vous ayez une idée du comportement de la pâte.

Dans un grand bol, mesurez ce qui suit :

250 g de farine tout usage non blanchie King Arthur (environ 2 tasses + 1 cuillère à soupe)
1/8 cuillère à café de levure sèche active
2g de sucre semoule (1/2 cuillère à café)
8g de sel (1 1/4 cuillères à café)
185 g d'eau tiède (3/4 tasse + 1 cuillère à soupe)

Mélanger les ingrédients secs, puis ajouter l'eau. Remuer jusqu'à ce que juste combiné.

La pâte aura l'air un peu sèche et grumeleuse au début, mais ne vous inquiétez pas.

Couvrir et laisser lever la pâte à température ambiante pendant 24 heures.

Vingt-quatre heures plus tard, la pâte est belle et hydratée.

Placez votre grille de four sur l'échelon central, et préchauffer le four à 550°F avec l'acier de cuisson ou la pierre à l'intérieur. La position de la grille à l'intérieur du four est particulièrement importante, en particulier si vous utilisez du papier parchemin - trop près du gril (vous avez besoin d'au moins 8 "de dégagement) et le dessus de votre pizza (et le parchemin) brûlera avant le le fond a eu le temps de cuire.

Vous devrez laisser le four reposer à température pendant 30 minutes avant de cuire votre pizza, afin que l'acier ou la pierre préchauffent complètement. Nous constatons que si vous allumez le four juste avant d'étirer et de plier avec la pâte, elle est prête à peu près au même moment où votre pizza est prête à être utilisée.

Utilisez un grattoir à bol pour transférer la pâte sur une surface bien farinée - cet article peu coûteux en fait l'outil idéal pour travailler avec une pâte aussi humide. Assurez-vous d'utiliser suffisamment de farine pour éviter que les choses ne collent.

Saupoudrez le dessus de la pâte de farine, puis utilisez un grattoir pour couper la pâte en deux sections égales.

Étirez et pliez comme suit :

En tenant la pâte aux deux extrémités, éloignez une extrémité de l'autre, puis repliez-la sur elle-même. Répétez de l'autre côté. Comme le montrent les photos, la pâte sera probablement collante - ne vous inquiétez pas si elle a l'air soignée lorsque vous la pliez. Assurez-vous de garder vos mains farinées pendant que vous travaillez.

Répétez ce processus pour l'autre côté de la pâte, de sorte que les quatre coins de la pâte aient été étirés et pliés.

Tirez doucement les extrémités vers le milieu de la pâte, puis retournez-la. Avec vos doigts, tirez la pâte sous elle-même jusqu'à ce que le dessus soit lisse et que les coutures aient été travaillées dans le fond de la pâte.

Voyons cela à nouveau, avec quelques mouvements :

Répétez l'opération pour la deuxième moitié de la pâte et placez chaque boule, joint vers le bas, dans un bol fariné.

Couvrez le bol et laissez la pâte lever (monter) pendant 45 minutes à une heure, pendant que votre four préchauffe. Pendant les mois les plus froids, placez les bols sur la cuisinière pour rester au chaud.

Fariner généreusement une pelure en bois* en frottant la planche avec de la farine pour l'enrober complètement.

*Si vous utilisez une pelle en métal, ou s'il s'agit de votre première tentative de pizza maison, placez un morceau de parchemin sur votre pelle au lieu d'utiliser de la farine. Décoller la pâte d'une planche de bois (même généreusement farinée) demande un peu de pratique, et est encore plus difficile avec une pelle en métal. Le parchemin est plus facile à utiliser pendant que vous perfectionnez votre pâte et rend des croûtes tout aussi délicieuses. Coupez le papier parchemin après avoir étiré votre pâte dessus, afin qu'il affleure le reste de la pâte. Le papier parchemin est souvent évalué en dessous de 500 °F, donc à 550 °F, les bords se carboniseront. Nous n'avons jamais eu de problème avec le parchemin qui prenait feu lors de la cuisson sur la grille centrale du four, mais assurez-vous de garder un œil attentif sur les pizzas cuites sur du parchemin, juste pour être en sécurité.

Scoop la pâte levée (levée) sur votre surface bien farinée, en prenant soin de mettre la pâte dans une forme aussi ronde que possible pour un étirement plus facile.

Si votre pâte est humide, saupoudrez généreusement de farine sur le dessus. Pour une pâte plus sèche, utilisez un peu moins de farine. Obtenir les quantités exactes nécessite un peu de pratique, mais utilisez ces photos comme guide pour commencer - pour référence, c'était une pâte très humide.

Du bout des doigts, appuyez doucement sur la pâte, en prenant soin de ne pas toucher le bord extérieur de la croûte. Cette étape est importante - laisser la circonférence intacte à ce stade se traduira par une belle croûte extérieure pétillante, après la cuisson.

Jeremy montre la zone extérieure de la croûte, qu'il n'a pas touchée.

Encore une fois, en prenant soin de ne pas toucher le bord extérieur de la croûte, soulevez la pizza de la planche et utilisez vos jointures pour étirer doucement la pâte. Si la pâte est collante, utilisez plus de farine.

Déplacez la pâte de main en main en l'étirant doucement au fur et à mesure.

Utilisez deux mains à la fois pour déplacer doucement la pâte en cercle, permettant à la gravité d'effectuer l'étirement. La gravité est votre amie ! Laissez-le faire la plupart du travail à votre place, car tirer étirera davantage le centre que les bords.

Si vous trouvez que votre pâte est difficile à étirer, posez-la sur une surface farinée pendant 5 à 10 minutes pour permettre au gluten de se détendre.

Utilisez la farine existante sur la planche pour empêcher votre pâte de devenir collante. La farine est votre amie dans cette recette ! N'ayez pas peur de l'utiliser, car une pâte collante est une pâte impossible à travailler.

Au-dessus, Jeremy fait glisser la pâte dans la farine sur le plan de travail, en veillant à fariner les deux côtés.

La pâte est presque prête.

Étirez la pâte jusqu'à ce qu'elle mesure environ 10" à 12" de diamètre.

Déplacez-vous vers votre zeste bien fariné (ou votre feuille de parchemin) et ajustez la pâte pour qu'elle s'adapte à la surface. N'oubliez pas que si la pâte est collante lorsque vous la mettez sur la peau, elle collera à la peau ! Assurez-vous qu'il est bien fariné.

Si vous utilisez du papier sulfurisé, coupez l'excédent autour de la pâte pour éviter qu'elle ne brûle. Nous laissons généralement un pouce autour de la pâte, mais pour être sûr, nous recommandons de couper le papier au ras de la pâte.

Si vous avez pris soin de ne pas comprimer le bord extérieur de la pâte, vous remarquerez qu'il est plus épais que l'intérieur.

Sauce légèrement la pâte. Nous utilisons de la sauce pour pâtes ordinaire, faite maison ou en bocal. Assurez-vous simplement que ce n'est pas trop liquide. Faites mijoter la sauce aqueuse jusqu'à ce que la consistance ci-dessus soit atteinte. Selon les garnitures, vous pouvez également utiliser du pesto ou de la béchamel (recette ci-dessous).

Ajoutez le reste de vos garnitures.

REMARQUE : si vous utilisez une pelure en bois avec de la farine, assurez-vous d'appliquer vos garnitures rapidement. Plus la pâte repose longtemps sur la peau, plus elle deviendra difficile à libérer.

Garnir avec le fromage de votre choix ci-dessus est de la mozzarella fumée râpée. Les fromages plus humides (comme la mozzarella fraîche) doivent être utilisés avec plus de parcimonie.

Allumez le gril dans votre four préchauffé et transférez la tarte sur votre acier ou pierre préchauffé. Si vous n'avez pas de grilleur supérieur*, ne vous en faites pas ! Vous devrez peut-être faire cuire votre tarte pendant quelques minutes de plus, mais avec un acier ou une pierre, elle s'avérera toujours très bien.

*Avertissement : NE PAS placer votre pizza sous un gril avec moins de 8" d'espace entre elle et la surface de cuisson (comme c'est souvent le cas avec les grils inférieurs.) Cela pourrait provoquer un incendie. Notre four a un gril au-dessus du compartiment principal du four (voir l'image ci-dessous) et les instructions de cuisson au gril pour cette recette sont écrites avec ce style de four à l'esprit. Si vous avez un four où le gril est en bas (généralement dans le compartiment inférieur du four) ou en haut dans un compartiment séparé plus petit, assurez-vous qu'il y a au moins 8'' entre le gril et la surface de cuisson. S'il n'y en a pas, ne pas utiliser le gril. Votre pizza sera toujours excellente sans être grillée, même si la cuisson peut prendre quelques minutes de plus.

Si vous utilisez une pelle en bois, secouez la pizza non cuite d'avant en arrière jusqu'à ce qu'elle se déplace facilement sur la pelle avant de la transférer rapidement sur l'acier. Vous voulez être sûr que la pizza ne colle pas à la peau avant d'ouvrir le four, nous avons appris à la dure que le fait de secouer la pizza sur l'acier fait généralement voler les garnitures sur l'acier, brûlant immédiatement et déclenchant des détecteurs de fumée.

Si vous utilisez du parchemin, faites glisser doucement la pizza et le parchemin sur l'acier. Le parchemin noircira sur les bords, mais restera intact sous la pizza.

Cuire la pizza pendant environ 6 minutes sur l'acier, 7 minutes sur la pierre (à donner ou à prendre), jusqu'à ce qu'elle bouillonne et soit carbonisée sur les bords.

Jeremy et Sandwich (le chien) regardent leur pizza cuire, pour être sûrs que le poulet de chair ne brûle pas le parchemin.

REMARQUE : Selon la force de votre gril, vous devrez peut-être l'éteindre avant la marque des 6 minutes pour éviter de brûler la croûte/le parchemin. Dans mon four, une pizza placée sur la grille centrale est parfaite après 6 1/2 minutes sous le gril mais votre four peut être différent. Surveillez attentivement votre pizza, surtout les premières fois que vous utilisez cette recette, jusqu'à ce que vous sachiez comment fonctionne votre four.

Retirez la pizza du four et garnissez-la de parmesan fraîchement râpé, si désiré. Répétez l'opération avec le reste de pâte.

Vous voulez mélanger? Les variantes sont infinies ! Ci-dessus, une pizza blanche, avec du zeste de citron, du gingembre (également zesté à l'aide de cette incroyable râpe Microplane), de la mozzarella fraîche, de la purée de courge musquée (reste du dîner de la veille), des canneberges séchées, des graines de coriandre et du chou frisé.

Ma préférée – une pizza Margherita, avec une combinaison de sauce rouge et de pesto.

Basilic frais ajouté à la sortie du four, pour la saveur et la couleur.

Vous aimez le traditionnel ? Essayez la mozzarella fumée, les champignons, les saucisses cuites et les échalotes. Ajoutez des olives noires si vous le souhaitez plus salé.

Mélangez et assortissez les sauces et les garnitures, et jouez avec la température et le placement de l'acier dans le four. Pour le petit-déjeuner le plus incroyable que vous ayez jamais essayé, cassez 2 œufs sur une pizza Margherita précuite avec du prosciutto et faites cuire jusqu'à ce que les blancs soient cuits. Ajoutez environ 4 minutes au temps de cuisson et couvrez de papier d'aluminium une fois que la croûte a l'air cuite, pour l'empêcher de brûler.

Transformez le pain de viande et la purée de pommes de terre d'hier soir en restes de tarte. Le monde est ta pizza (c'est comme ça qu'on dit, non ?)

Quelques notes, pour commencer votre expérimentation :

•Alors que la pâte est prête à l'emploi dans les 18 à 24 heures, une montée prolongée approfondit la saveur. Nous avons trouvé le sweet spot à environ 72 heures (3 jours). Laissez la pâte lever pendant 18 à 24 heures à température ambiante, puis transférez-la au réfrigérateur jusqu'à 6 jours. Laisser la pâte revenir 2 heures à température ambiante avant de la diviser. La pâte divisée et étirée à froid ne durcira pas correctement et donnera des pizzas plus petites et plus panées.

•Pour une croûte plus croustillante, essayez de placer la grille du four plus loin du gril. Pour une croûte plus molle, ajoutez un peu plus d'eau à la pâte. Jouez avec l'hydratation et le placement du four jusqu'à ce que vous ayez trouvé votre point idéal pour la croûte à pizza.

• Ne pas trop garnir ou trop saucer votre pizza ! Si vous voulez cinq garnitures différentes, utilisez-en moins de chacune. Coupez les légumes en petits morceaux et faites macérer les légumes particulièrement humides, comme les courgettes ou les aubergines, dans du sel avant la cuisson, pour libérer une partie de leur humidité.

Sauce béchamel (pour pizza)

2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe de farine tout usage non blanchie King Arthur
1/2 tasse de lait entier
sel et poivre

Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter la farine et fouetter pour combiner. Laisser le mélange cuire pendant 1 minute. Ajouter lentement le lait, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter du sel et du poivre au goût.

Nous ajoutons souvent 1 cuillère à soupe d'ail frais à la sauce finie, et parfois 1 cuillère à café de zeste de citron (zeste de citron râpé), selon la tarte que nous créons. L'ail va cuire sur la tarte, mais conservera une partie de sa fraîcheur mordante.

J'espère que cette recette vous plaira autant que nous ! Et si vous cherchez à expérimenter d'autres variétés de pizza, nous avons plein d'autres recettes à essayer.

Un merci spécial à Jeremy Clauson, qui a pris beaucoup de notes et fait plus que quelques pizzas au nom de la perfection de ce post. Merci aussi à mon collègue blogueur PJ Hamel, qui a risqué de flamber du parchemin et de brûler de la pizza pour tester les limites de cette recette !


La meilleure pizza que vous ferez jamais

Conseil du boulanger : depuis la publication de cet article en 2015, nous avons introduit notre farine à pizza « 00 », conçue spécifiquement pour produire une pizza classique de style napolitain dans un four domestique. Faire notre croûte à pizza à la napolitaine pour un goût et une texture authentiques, et si vous n'avez pas de farine à pizza '00' sous la main, cette croûte à pizza artisanale sans pétrissage est toujours une excellente option.

Je me souviens quand mon petit ami, Jeremy, et moi avons décidé de préparer la pizza parfaite à la maison. Nous venions de quitter LA, et plus que le temps, plus que les sushis, peut-être même plus que nos amis (désolé, les gars), nous avons raté nos repaires de pizza locaux.

À LA, une bonne pizza n'était jamais loin, donc la motivation pour essayer (et perfectionner) notre propre recette était totalement inutile. Lorsque nous avons décidé de déménager dans les bois de la Nouvelle-Angleterre (loin de la portée de la livraison), nous savions que nous devions trouver un moyen de garder une bonne pizza dans nos vies.

Pizza sauce rouge et pesto garnie de mozzarella fumée, saucisses, échalotes et champignons.

Pendant près d'un an, nous avons cherché haut et bas la bonne recette et la bonne technique, en essayant tout, des processus compliqués aux simples et en échantillonnant plus de types de farine que nous ne le pensions auparavant. (Pour mémoire, la farine tout usage non blanchie de King Arthur Flour était, et sera probablement toujours, notre produit préféré pour sa qualité, sa polyvalence et sa facilité d'utilisation.)

Un jour, nous sommes tombés sur un article dans Le New York Times à propos du pain sans pétrissage de Jim Lahey. Le processus semblait trop simple, mais à notre grande surprise, il a rendu de beaux pains à chapelure ouverte, avec des croûtes craquantes et des intérieurs tendres et moelleux.

Nos yeux se sont soudainement ouverts à une manière de développer le gluten que nous n'avions pas envisagée auparavant. Nous avons décidé d'essayer la méthode de pizza sans pétrissage de Lahey et, lors de cette première bouchée, nous avons trouvé la tranche de paradis de la pizza que nous recherchions.

Ces pizzas à la napolitaine rappellent les tartes artisanales au feu de bois qui faisaient fureur lorsque nous quittions LA. La pizza est légère mais pas plate, substantielle mais loin d'être panée, avec une croûte légère et moelleuse à parts égales de gluten et d'air moelleux. Bref, c'est la pizza parfaite.

Cette pizza nécessite un peu de prévoyance, nécessitant 24 heures (18 dans une pièce chaude) pour lever. Il faut aussi un peu de pratique pour se perfectionner, mais que cela ne vous arrête pas ! La pâte peut être préparée jusqu'à une semaine à l'avance et prend moins de 5 minutes pour se rassembler - aucun pétrissage requis.

Nous avons modifié la recette de Jim Lahey en la réduisant de moitié (faire deux pizzas au lieu de quatre), et en ajoutant du sucre et un peu plus d'eau, ce qui s'est avéré pour nous la clé d'une pizza à la croûte tendre et légère, au fond croustillant et au parfait quantité de mâcher. Le plaisir de cette recette est qu'elle laisse beaucoup de place à l'expérimentation et à la modification.

Nous sommes tombés amoureux de notre acier à pizza, qui produit des croûtes de qualité professionnelle, sans avoir à construire un four en pierre dans votre jardin. Je recommande fortement d'investir dans un, si vous êtes sérieux au sujet de la cuisson des pizzas à la maison. Une pierre fonctionnera pour la moitié du prix, mais croyez-moi quand je dis que l'acier vaut l'argent supplémentaire. Il dégage plus de chaleur que la pierre, produisant des pains et des pizzas avec un ascenseur de qualité professionnelle.

Cette recette est mesurée en grammes, une balance de cuisine est donc utile. J'ai ajouté des mesures de tasse pour plus de commodité, mais la vérité est que les grammes ne se convertissent pas parfaitement en tasses - pour de meilleurs résultats, mesurez en poids.

Selon la saison, vous aurez peut-être besoin d'un peu plus ou d'un peu moins d'eau - utilisez les photos comme guide jusqu'à ce que vous ayez une idée du comportement de la pâte.

Dans un grand bol, mesurez ce qui suit :

250 g de farine tout usage non blanchie King Arthur (environ 2 tasses + 1 cuillère à soupe)
1/8 cuillère à café de levure sèche active
2g de sucre semoule (1/2 cuillère à café)
8g de sel (1 1/4 cuillères à café)
185 g d'eau tiède (3/4 tasse + 1 cuillère à soupe)

Mélanger les ingrédients secs, puis ajouter l'eau. Remuer jusqu'à ce que juste combiné.

La pâte aura l'air un peu sèche et grumeleuse au début, mais ne vous inquiétez pas.

Couvrir et laisser lever la pâte à température ambiante pendant 24 heures.

Vingt-quatre heures plus tard, la pâte est belle et hydratée.

Placez votre grille de four sur l'échelon central, et préchauffer le four à 550°F avec l'acier de cuisson ou la pierre à l'intérieur. La position de la grille à l'intérieur du four est particulièrement importante, en particulier si vous utilisez du papier parchemin - trop près du gril (vous avez besoin d'au moins 8 "de dégagement) et le dessus de votre pizza (et le parchemin) brûlera avant le le fond a eu le temps de cuire.

Vous devrez laisser le four reposer à température pendant 30 minutes avant de cuire votre pizza, afin que l'acier ou la pierre préchauffent complètement.Nous constatons que si vous allumez le four juste avant d'étirer et de plier avec la pâte, elle est prête à peu près au même moment où votre pizza est prête à être utilisée.

Utilisez un grattoir à bol pour transférer la pâte sur une surface bien farinée - cet article peu coûteux en fait l'outil idéal pour travailler avec une pâte aussi humide. Assurez-vous d'utiliser suffisamment de farine pour éviter que les choses ne collent.

Saupoudrez le dessus de la pâte de farine, puis utilisez un grattoir pour couper la pâte en deux sections égales.

Étirez et pliez comme suit :

En tenant la pâte aux deux extrémités, éloignez une extrémité de l'autre, puis repliez-la sur elle-même. Répétez de l'autre côté. Comme le montrent les photos, la pâte sera probablement collante - ne vous inquiétez pas si elle a l'air soignée lorsque vous la pliez. Assurez-vous de garder vos mains farinées pendant que vous travaillez.

Répétez ce processus pour l'autre côté de la pâte, de sorte que les quatre coins de la pâte aient été étirés et pliés.

Tirez doucement les extrémités vers le milieu de la pâte, puis retournez-la. Avec vos doigts, tirez la pâte sous elle-même jusqu'à ce que le dessus soit lisse et que les coutures aient été travaillées dans le fond de la pâte.

Voyons cela à nouveau, avec quelques mouvements :

Répétez l'opération pour la deuxième moitié de la pâte et placez chaque boule, joint vers le bas, dans un bol fariné.

Couvrez le bol et laissez la pâte lever (monter) pendant 45 minutes à une heure, pendant que votre four préchauffe. Pendant les mois les plus froids, placez les bols sur la cuisinière pour rester au chaud.

Fariner généreusement une pelure en bois* en frottant la planche avec de la farine pour l'enrober complètement.

*Si vous utilisez une pelle en métal, ou s'il s'agit de votre première tentative de pizza maison, placez un morceau de parchemin sur votre pelle au lieu d'utiliser de la farine. Décoller la pâte d'une planche de bois (même généreusement farinée) demande un peu de pratique, et est encore plus difficile avec une pelle en métal. Le parchemin est plus facile à utiliser pendant que vous perfectionnez votre pâte et rend des croûtes tout aussi délicieuses. Coupez le papier parchemin après avoir étiré votre pâte dessus, afin qu'il affleure le reste de la pâte. Le papier parchemin est souvent évalué en dessous de 500 °F, donc à 550 °F, les bords se carboniseront. Nous n'avons jamais eu de problème avec le parchemin qui prenait feu lors de la cuisson sur la grille centrale du four, mais assurez-vous de garder un œil attentif sur les pizzas cuites sur du parchemin, juste pour être en sécurité.

Scoop la pâte levée (levée) sur votre surface bien farinée, en prenant soin de mettre la pâte dans une forme aussi ronde que possible pour un étirement plus facile.

Si votre pâte est humide, saupoudrez généreusement de farine sur le dessus. Pour une pâte plus sèche, utilisez un peu moins de farine. Obtenir les quantités exactes nécessite un peu de pratique, mais utilisez ces photos comme guide pour commencer - pour référence, c'était une pâte très humide.

Du bout des doigts, appuyez doucement sur la pâte, en prenant soin de ne pas toucher le bord extérieur de la croûte. Cette étape est importante - laisser la circonférence intacte à ce stade se traduira par une belle croûte extérieure pétillante, après la cuisson.

Jeremy montre la zone extérieure de la croûte, qu'il n'a pas touchée.

Encore une fois, en prenant soin de ne pas toucher le bord extérieur de la croûte, soulevez la pizza de la planche et utilisez vos jointures pour étirer doucement la pâte. Si la pâte est collante, utilisez plus de farine.

Déplacez la pâte de main en main en l'étirant doucement au fur et à mesure.

Utilisez deux mains à la fois pour déplacer doucement la pâte en cercle, permettant à la gravité d'effectuer l'étirement. La gravité est votre amie ! Laissez-le faire la plupart du travail à votre place, car tirer étirera davantage le centre que les bords.

Si vous trouvez que votre pâte est difficile à étirer, posez-la sur une surface farinée pendant 5 à 10 minutes pour permettre au gluten de se détendre.

Utilisez la farine existante sur la planche pour empêcher votre pâte de devenir collante. La farine est votre amie dans cette recette ! N'ayez pas peur de l'utiliser, car une pâte collante est une pâte impossible à travailler.

Au-dessus, Jeremy fait glisser la pâte dans la farine sur le plan de travail, en veillant à fariner les deux côtés.

La pâte est presque prête.

Étirez la pâte jusqu'à ce qu'elle mesure environ 10" à 12" de diamètre.

Déplacez-vous vers votre zeste bien fariné (ou votre feuille de parchemin) et ajustez la pâte pour qu'elle s'adapte à la surface. N'oubliez pas que si la pâte est collante lorsque vous la mettez sur la peau, elle collera à la peau ! Assurez-vous qu'il est bien fariné.

Si vous utilisez du papier sulfurisé, coupez l'excédent autour de la pâte pour éviter qu'elle ne brûle. Nous laissons généralement un pouce autour de la pâte, mais pour être sûr, nous recommandons de couper le papier au ras de la pâte.

Si vous avez pris soin de ne pas comprimer le bord extérieur de la pâte, vous remarquerez qu'il est plus épais que l'intérieur.

Sauce légèrement la pâte. Nous utilisons de la sauce pour pâtes ordinaire, faite maison ou en bocal. Assurez-vous simplement que ce n'est pas trop liquide. Faites mijoter la sauce aqueuse jusqu'à ce que la consistance ci-dessus soit atteinte. Selon les garnitures, vous pouvez également utiliser du pesto ou de la béchamel (recette ci-dessous).

Ajoutez le reste de vos garnitures.

REMARQUE : si vous utilisez une pelure en bois avec de la farine, assurez-vous d'appliquer vos garnitures rapidement. Plus la pâte repose longtemps sur la peau, plus elle deviendra difficile à libérer.

Garnir avec le fromage de votre choix ci-dessus est de la mozzarella fumée râpée. Les fromages plus humides (comme la mozzarella fraîche) doivent être utilisés avec plus de parcimonie.

Allumez le gril dans votre four préchauffé et transférez la tarte sur votre acier ou pierre préchauffé. Si vous n'avez pas de grilleur supérieur*, ne vous en faites pas ! Vous devrez peut-être faire cuire votre tarte pendant quelques minutes de plus, mais avec un acier ou une pierre, elle s'avérera toujours très bien.

*Avertissement : NE PAS placer votre pizza sous un gril avec moins de 8" d'espace entre elle et la surface de cuisson (comme c'est souvent le cas avec les grils inférieurs.) Cela pourrait provoquer un incendie. Notre four a un gril au-dessus du compartiment principal du four (voir l'image ci-dessous) et les instructions de cuisson au gril pour cette recette sont écrites avec ce style de four à l'esprit. Si vous avez un four où le gril est en bas (généralement dans le compartiment inférieur du four) ou en haut dans un compartiment séparé plus petit, assurez-vous qu'il y a au moins 8'' entre le gril et la surface de cuisson. S'il n'y en a pas, ne pas utiliser le gril. Votre pizza sera toujours excellente sans être grillée, même si la cuisson peut prendre quelques minutes de plus.

Si vous utilisez une pelle en bois, secouez la pizza non cuite d'avant en arrière jusqu'à ce qu'elle se déplace facilement sur la pelle avant de la transférer rapidement sur l'acier. Vous voulez être sûr que la pizza ne colle pas à la peau avant d'ouvrir le four, nous avons appris à la dure que le fait de secouer la pizza sur l'acier fait généralement voler les garnitures sur l'acier, brûlant immédiatement et déclenchant des détecteurs de fumée.

Si vous utilisez du parchemin, faites glisser doucement la pizza et le parchemin sur l'acier. Le parchemin noircira sur les bords, mais restera intact sous la pizza.

Cuire la pizza pendant environ 6 minutes sur l'acier, 7 minutes sur la pierre (à donner ou à prendre), jusqu'à ce qu'elle bouillonne et soit carbonisée sur les bords.

Jeremy et Sandwich (le chien) regardent leur pizza cuire, pour être sûrs que le poulet de chair ne brûle pas le parchemin.

REMARQUE : Selon la force de votre gril, vous devrez peut-être l'éteindre avant la marque des 6 minutes pour éviter de brûler la croûte/le parchemin. Dans mon four, une pizza placée sur la grille centrale est parfaite après 6 1/2 minutes sous le gril mais votre four peut être différent. Surveillez attentivement votre pizza, surtout les premières fois que vous utilisez cette recette, jusqu'à ce que vous sachiez comment fonctionne votre four.

Retirez la pizza du four et garnissez-la de parmesan fraîchement râpé, si désiré. Répétez l'opération avec le reste de pâte.

Vous voulez mélanger? Les variantes sont infinies ! Ci-dessus, une pizza blanche, avec du zeste de citron, du gingembre (également zesté à l'aide de cette incroyable râpe Microplane), de la mozzarella fraîche, de la purée de courge musquée (reste du dîner de la veille), des canneberges séchées, des graines de coriandre et du chou frisé.

Ma préférée – une pizza Margherita, avec une combinaison de sauce rouge et de pesto.

Basilic frais ajouté à la sortie du four, pour la saveur et la couleur.

Vous aimez le traditionnel ? Essayez la mozzarella fumée, les champignons, les saucisses cuites et les échalotes. Ajoutez des olives noires si vous le souhaitez plus salé.

Mélangez et assortissez les sauces et les garnitures, et jouez avec la température et le placement de l'acier dans le four. Pour le petit-déjeuner le plus incroyable que vous ayez jamais essayé, cassez 2 œufs sur une pizza Margherita précuite avec du prosciutto et faites cuire jusqu'à ce que les blancs soient cuits. Ajoutez environ 4 minutes au temps de cuisson et couvrez de papier d'aluminium une fois que la croûte a l'air cuite, pour l'empêcher de brûler.

Transformez le pain de viande et la purée de pommes de terre d'hier soir en restes de tarte. Le monde est ta pizza (c'est comme ça qu'on dit, non ?)

Quelques notes, pour commencer votre expérimentation :

•Alors que la pâte est prête à l'emploi dans les 18 à 24 heures, une montée prolongée approfondit la saveur. Nous avons trouvé le sweet spot à environ 72 heures (3 jours). Laissez la pâte lever pendant 18 à 24 heures à température ambiante, puis transférez-la au réfrigérateur jusqu'à 6 jours. Laisser la pâte revenir 2 heures à température ambiante avant de la diviser. La pâte divisée et étirée à froid ne durcira pas correctement et donnera des pizzas plus petites et plus panées.

•Pour une croûte plus croustillante, essayez de placer la grille du four plus loin du gril. Pour une croûte plus molle, ajoutez un peu plus d'eau à la pâte. Jouez avec l'hydratation et le placement du four jusqu'à ce que vous ayez trouvé votre point idéal pour la croûte à pizza.

• Ne pas trop garnir ou trop saucer votre pizza ! Si vous voulez cinq garnitures différentes, utilisez-en moins de chacune. Coupez les légumes en petits morceaux et faites macérer les légumes particulièrement humides, comme les courgettes ou les aubergines, dans du sel avant la cuisson, pour libérer une partie de leur humidité.

Sauce béchamel (pour pizza)

2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe de farine tout usage non blanchie King Arthur
1/2 tasse de lait entier
sel et poivre

Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter la farine et fouetter pour combiner. Laisser le mélange cuire pendant 1 minute. Ajouter lentement le lait, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter du sel et du poivre au goût.

Nous ajoutons souvent 1 cuillère à soupe d'ail frais à la sauce finie, et parfois 1 cuillère à café de zeste de citron (zeste de citron râpé), selon la tarte que nous créons. L'ail va cuire sur la tarte, mais conservera une partie de sa fraîcheur mordante.

J'espère que cette recette vous plaira autant que nous ! Et si vous cherchez à expérimenter d'autres variétés de pizza, nous avons plein d'autres recettes à essayer.

Un merci spécial à Jeremy Clauson, qui a pris beaucoup de notes et fait plus que quelques pizzas au nom de la perfection de ce post. Merci aussi à mon collègue blogueur PJ Hamel, qui a risqué de flamber du parchemin et de brûler de la pizza pour tester les limites de cette recette !


La meilleure pizza que vous ferez jamais

Conseil du boulanger : depuis la publication de cet article en 2015, nous avons introduit notre farine à pizza « 00 », conçue spécifiquement pour produire une pizza classique de style napolitain dans un four domestique. Faire notre croûte à pizza à la napolitaine pour un goût et une texture authentiques, et si vous n'avez pas de farine à pizza '00' sous la main, cette croûte à pizza artisanale sans pétrissage est toujours une excellente option.

Je me souviens quand mon petit ami, Jeremy, et moi avons décidé de préparer la pizza parfaite à la maison. Nous venions de quitter LA, et plus que le temps, plus que les sushis, peut-être même plus que nos amis (désolé, les gars), nous avons raté nos repaires de pizza locaux.

À LA, une bonne pizza n'était jamais loin, donc la motivation pour essayer (et perfectionner) notre propre recette était totalement inutile. Lorsque nous avons décidé de déménager dans les bois de la Nouvelle-Angleterre (loin de la portée de la livraison), nous savions que nous devions trouver un moyen de garder une bonne pizza dans nos vies.

Pizza sauce rouge et pesto garnie de mozzarella fumée, saucisses, échalotes et champignons.

Pendant près d'un an, nous avons cherché haut et bas la bonne recette et la bonne technique, en essayant tout, des processus compliqués aux simples et en échantillonnant plus de types de farine que nous ne le pensions auparavant. (Pour mémoire, la farine tout usage non blanchie de King Arthur Flour était, et sera probablement toujours, notre produit préféré pour sa qualité, sa polyvalence et sa facilité d'utilisation.)

Un jour, nous sommes tombés sur un article dans Le New York Times à propos du pain sans pétrissage de Jim Lahey. Le processus semblait trop simple, mais à notre grande surprise, il a rendu de beaux pains à chapelure ouverte, avec des croûtes craquantes et des intérieurs tendres et moelleux.

Nos yeux se sont soudainement ouverts à une manière de développer le gluten que nous n'avions pas envisagée auparavant. Nous avons décidé d'essayer la méthode de pizza sans pétrissage de Lahey et, lors de cette première bouchée, nous avons trouvé la tranche de paradis de la pizza que nous recherchions.

Ces pizzas à la napolitaine rappellent les tartes artisanales au feu de bois qui faisaient fureur lorsque nous quittions LA. La pizza est légère mais pas plate, substantielle mais loin d'être panée, avec une croûte légère et moelleuse à parts égales de gluten et d'air moelleux. Bref, c'est la pizza parfaite.

Cette pizza nécessite un peu de prévoyance, nécessitant 24 heures (18 dans une pièce chaude) pour lever. Il faut aussi un peu de pratique pour se perfectionner, mais que cela ne vous arrête pas ! La pâte peut être préparée jusqu'à une semaine à l'avance et prend moins de 5 minutes pour se rassembler - aucun pétrissage requis.

Nous avons modifié la recette de Jim Lahey en la réduisant de moitié (faire deux pizzas au lieu de quatre), et en ajoutant du sucre et un peu plus d'eau, ce qui s'est avéré pour nous la clé d'une pizza à la croûte tendre et légère, au fond croustillant et au parfait quantité de mâcher. Le plaisir de cette recette est qu'elle laisse beaucoup de place à l'expérimentation et à la modification.

Nous sommes tombés amoureux de notre acier à pizza, qui produit des croûtes de qualité professionnelle, sans avoir à construire un four en pierre dans votre jardin. Je recommande fortement d'investir dans un, si vous êtes sérieux au sujet de la cuisson des pizzas à la maison. Une pierre fonctionnera pour la moitié du prix, mais croyez-moi quand je dis que l'acier vaut l'argent supplémentaire. Il dégage plus de chaleur que la pierre, produisant des pains et des pizzas avec un ascenseur de qualité professionnelle.

Cette recette est mesurée en grammes, une balance de cuisine est donc utile. J'ai ajouté des mesures de tasse pour plus de commodité, mais la vérité est que les grammes ne se convertissent pas parfaitement en tasses - pour de meilleurs résultats, mesurez en poids.

Selon la saison, vous aurez peut-être besoin d'un peu plus ou d'un peu moins d'eau - utilisez les photos comme guide jusqu'à ce que vous ayez une idée du comportement de la pâte.

Dans un grand bol, mesurez ce qui suit :

250 g de farine tout usage non blanchie King Arthur (environ 2 tasses + 1 cuillère à soupe)
1/8 cuillère à café de levure sèche active
2g de sucre semoule (1/2 cuillère à café)
8g de sel (1 1/4 cuillères à café)
185 g d'eau tiède (3/4 tasse + 1 cuillère à soupe)

Mélanger les ingrédients secs, puis ajouter l'eau. Remuer jusqu'à ce que juste combiné.

La pâte aura l'air un peu sèche et grumeleuse au début, mais ne vous inquiétez pas.

Couvrir et laisser lever la pâte à température ambiante pendant 24 heures.

Vingt-quatre heures plus tard, la pâte est belle et hydratée.

Placez votre grille de four sur l'échelon central, et préchauffer le four à 550°F avec l'acier de cuisson ou la pierre à l'intérieur. La position de la grille à l'intérieur du four est particulièrement importante, en particulier si vous utilisez du papier parchemin - trop près du gril (vous avez besoin d'au moins 8 "de dégagement) et le dessus de votre pizza (et le parchemin) brûlera avant le le fond a eu le temps de cuire.

Vous devrez laisser le four reposer à température pendant 30 minutes avant de cuire votre pizza, afin que l'acier ou la pierre préchauffent complètement. Nous constatons que si vous allumez le four juste avant d'étirer et de plier avec la pâte, elle est prête à peu près au même moment où votre pizza est prête à être utilisée.

Utilisez un grattoir à bol pour transférer la pâte sur une surface bien farinée - cet article peu coûteux en fait l'outil idéal pour travailler avec une pâte aussi humide. Assurez-vous d'utiliser suffisamment de farine pour éviter que les choses ne collent.

Saupoudrez le dessus de la pâte de farine, puis utilisez un grattoir pour couper la pâte en deux sections égales.

Étirez et pliez comme suit :

En tenant la pâte aux deux extrémités, éloignez une extrémité de l'autre, puis repliez-la sur elle-même. Répétez de l'autre côté. Comme le montrent les photos, la pâte sera probablement collante - ne vous inquiétez pas si elle a l'air soignée lorsque vous la pliez. Assurez-vous de garder vos mains farinées pendant que vous travaillez.

Répétez ce processus pour l'autre côté de la pâte, de sorte que les quatre coins de la pâte aient été étirés et pliés.

Tirez doucement les extrémités vers le milieu de la pâte, puis retournez-la. Avec vos doigts, tirez la pâte sous elle-même jusqu'à ce que le dessus soit lisse et que les coutures aient été travaillées dans le fond de la pâte.

Voyons cela à nouveau, avec quelques mouvements :

Répétez l'opération pour la deuxième moitié de la pâte et placez chaque boule, joint vers le bas, dans un bol fariné.

Couvrez le bol et laissez la pâte lever (monter) pendant 45 minutes à une heure, pendant que votre four préchauffe. Pendant les mois les plus froids, placez les bols sur la cuisinière pour rester au chaud.

Fariner généreusement une pelure en bois* en frottant la planche avec de la farine pour l'enrober complètement.

*Si vous utilisez une pelle en métal, ou s'il s'agit de votre première tentative de pizza maison, placez un morceau de parchemin sur votre pelle au lieu d'utiliser de la farine. Décoller la pâte d'une planche de bois (même généreusement farinée) demande un peu de pratique, et est encore plus difficile avec une pelle en métal. Le parchemin est plus facile à utiliser pendant que vous perfectionnez votre pâte et rend des croûtes tout aussi délicieuses. Coupez le papier parchemin après avoir étiré votre pâte dessus, afin qu'il affleure le reste de la pâte. Le papier parchemin est souvent évalué en dessous de 500 °F, donc à 550 °F, les bords se carboniseront. Nous n'avons jamais eu de problème avec le parchemin qui prenait feu lors de la cuisson sur la grille centrale du four, mais assurez-vous de garder un œil attentif sur les pizzas cuites sur du parchemin, juste pour être en sécurité.

Scoop la pâte levée (levée) sur votre surface bien farinée, en prenant soin de mettre la pâte dans une forme aussi ronde que possible pour un étirement plus facile.

Si votre pâte est humide, saupoudrez généreusement de farine sur le dessus. Pour une pâte plus sèche, utilisez un peu moins de farine. Obtenir les quantités exactes nécessite un peu de pratique, mais utilisez ces photos comme guide pour commencer - pour référence, c'était une pâte très humide.

Du bout des doigts, appuyez doucement sur la pâte, en prenant soin de ne pas toucher le bord extérieur de la croûte. Cette étape est importante - laisser la circonférence intacte à ce stade se traduira par une belle croûte extérieure pétillante, après la cuisson.

Jeremy montre la zone extérieure de la croûte, qu'il n'a pas touchée.

Encore une fois, en prenant soin de ne pas toucher le bord extérieur de la croûte, soulevez la pizza de la planche et utilisez vos jointures pour étirer doucement la pâte. Si la pâte est collante, utilisez plus de farine.

Déplacez la pâte de main en main en l'étirant doucement au fur et à mesure.

Utilisez deux mains à la fois pour déplacer doucement la pâte en cercle, permettant à la gravité d'effectuer l'étirement. La gravité est votre amie ! Laissez-le faire la plupart du travail à votre place, car tirer étirera davantage le centre que les bords.

Si vous trouvez que votre pâte est difficile à étirer, posez-la sur une surface farinée pendant 5 à 10 minutes pour permettre au gluten de se détendre.

Utilisez la farine existante sur la planche pour empêcher votre pâte de devenir collante.La farine est votre amie dans cette recette ! N'ayez pas peur de l'utiliser, car une pâte collante est une pâte impossible à travailler.

Au-dessus, Jeremy fait glisser la pâte dans la farine sur le plan de travail, en veillant à fariner les deux côtés.

La pâte est presque prête.

Étirez la pâte jusqu'à ce qu'elle mesure environ 10" à 12" de diamètre.

Déplacez-vous vers votre zeste bien fariné (ou votre feuille de parchemin) et ajustez la pâte pour qu'elle s'adapte à la surface. N'oubliez pas que si la pâte est collante lorsque vous la mettez sur la peau, elle collera à la peau ! Assurez-vous qu'il est bien fariné.

Si vous utilisez du papier sulfurisé, coupez l'excédent autour de la pâte pour éviter qu'elle ne brûle. Nous laissons généralement un pouce autour de la pâte, mais pour être sûr, nous recommandons de couper le papier au ras de la pâte.

Si vous avez pris soin de ne pas comprimer le bord extérieur de la pâte, vous remarquerez qu'il est plus épais que l'intérieur.

Sauce légèrement la pâte. Nous utilisons de la sauce pour pâtes ordinaire, faite maison ou en bocal. Assurez-vous simplement que ce n'est pas trop liquide. Faites mijoter la sauce aqueuse jusqu'à ce que la consistance ci-dessus soit atteinte. Selon les garnitures, vous pouvez également utiliser du pesto ou de la béchamel (recette ci-dessous).

Ajoutez le reste de vos garnitures.

REMARQUE : si vous utilisez une pelure en bois avec de la farine, assurez-vous d'appliquer vos garnitures rapidement. Plus la pâte repose longtemps sur la peau, plus elle deviendra difficile à libérer.

Garnir avec le fromage de votre choix ci-dessus est de la mozzarella fumée râpée. Les fromages plus humides (comme la mozzarella fraîche) doivent être utilisés avec plus de parcimonie.

Allumez le gril dans votre four préchauffé et transférez la tarte sur votre acier ou pierre préchauffé. Si vous n'avez pas de grilleur supérieur*, ne vous en faites pas ! Vous devrez peut-être faire cuire votre tarte pendant quelques minutes de plus, mais avec un acier ou une pierre, elle s'avérera toujours très bien.

*Avertissement : NE PAS placer votre pizza sous un gril avec moins de 8" d'espace entre elle et la surface de cuisson (comme c'est souvent le cas avec les grils inférieurs.) Cela pourrait provoquer un incendie. Notre four a un gril au-dessus du compartiment principal du four (voir l'image ci-dessous) et les instructions de cuisson au gril pour cette recette sont écrites avec ce style de four à l'esprit. Si vous avez un four où le gril est en bas (généralement dans le compartiment inférieur du four) ou en haut dans un compartiment séparé plus petit, assurez-vous qu'il y a au moins 8'' entre le gril et la surface de cuisson. S'il n'y en a pas, ne pas utiliser le gril. Votre pizza sera toujours excellente sans être grillée, même si la cuisson peut prendre quelques minutes de plus.

Si vous utilisez une pelle en bois, secouez la pizza non cuite d'avant en arrière jusqu'à ce qu'elle se déplace facilement sur la pelle avant de la transférer rapidement sur l'acier. Vous voulez être sûr que la pizza ne colle pas à la peau avant d'ouvrir le four, nous avons appris à la dure que le fait de secouer la pizza sur l'acier fait généralement voler les garnitures sur l'acier, brûlant immédiatement et déclenchant des détecteurs de fumée.

Si vous utilisez du parchemin, faites glisser doucement la pizza et le parchemin sur l'acier. Le parchemin noircira sur les bords, mais restera intact sous la pizza.

Cuire la pizza pendant environ 6 minutes sur l'acier, 7 minutes sur la pierre (à donner ou à prendre), jusqu'à ce qu'elle bouillonne et soit carbonisée sur les bords.

Jeremy et Sandwich (le chien) regardent leur pizza cuire, pour être sûrs que le poulet de chair ne brûle pas le parchemin.

REMARQUE : Selon la force de votre gril, vous devrez peut-être l'éteindre avant la marque des 6 minutes pour éviter de brûler la croûte/le parchemin. Dans mon four, une pizza placée sur la grille centrale est parfaite après 6 1/2 minutes sous le gril mais votre four peut être différent. Surveillez attentivement votre pizza, surtout les premières fois que vous utilisez cette recette, jusqu'à ce que vous sachiez comment fonctionne votre four.

Retirez la pizza du four et garnissez-la de parmesan fraîchement râpé, si désiré. Répétez l'opération avec le reste de pâte.

Vous voulez mélanger? Les variantes sont infinies ! Ci-dessus, une pizza blanche, avec du zeste de citron, du gingembre (également zesté à l'aide de cette incroyable râpe Microplane), de la mozzarella fraîche, de la purée de courge musquée (reste du dîner de la veille), des canneberges séchées, des graines de coriandre et du chou frisé.

Ma préférée – une pizza Margherita, avec une combinaison de sauce rouge et de pesto.

Basilic frais ajouté à la sortie du four, pour la saveur et la couleur.

Vous aimez le traditionnel ? Essayez la mozzarella fumée, les champignons, les saucisses cuites et les échalotes. Ajoutez des olives noires si vous le souhaitez plus salé.

Mélangez et assortissez les sauces et les garnitures, et jouez avec la température et le placement de l'acier dans le four. Pour le petit-déjeuner le plus incroyable que vous ayez jamais essayé, cassez 2 œufs sur une pizza Margherita précuite avec du prosciutto et faites cuire jusqu'à ce que les blancs soient cuits. Ajoutez environ 4 minutes au temps de cuisson et couvrez de papier d'aluminium une fois que la croûte a l'air cuite, pour l'empêcher de brûler.

Transformez le pain de viande et la purée de pommes de terre d'hier soir en restes de tarte. Le monde est ta pizza (c'est comme ça qu'on dit, non ?)

Quelques notes, pour commencer votre expérimentation :

•Alors que la pâte est prête à l'emploi dans les 18 à 24 heures, une montée prolongée approfondit la saveur. Nous avons trouvé le sweet spot à environ 72 heures (3 jours). Laissez la pâte lever pendant 18 à 24 heures à température ambiante, puis transférez-la au réfrigérateur jusqu'à 6 jours. Laisser la pâte revenir 2 heures à température ambiante avant de la diviser. La pâte divisée et étirée à froid ne durcira pas correctement et donnera des pizzas plus petites et plus panées.

•Pour une croûte plus croustillante, essayez de placer la grille du four plus loin du gril. Pour une croûte plus molle, ajoutez un peu plus d'eau à la pâte. Jouez avec l'hydratation et le placement du four jusqu'à ce que vous ayez trouvé votre point idéal pour la croûte à pizza.

• Ne pas trop garnir ou trop saucer votre pizza ! Si vous voulez cinq garnitures différentes, utilisez-en moins de chacune. Coupez les légumes en petits morceaux et faites macérer les légumes particulièrement humides, comme les courgettes ou les aubergines, dans du sel avant la cuisson, pour libérer une partie de leur humidité.

Sauce béchamel (pour pizza)

2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe de farine tout usage non blanchie King Arthur
1/2 tasse de lait entier
sel et poivre

Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter la farine et fouetter pour combiner. Laisser le mélange cuire pendant 1 minute. Ajouter lentement le lait, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter du sel et du poivre au goût.

Nous ajoutons souvent 1 cuillère à soupe d'ail frais à la sauce finie, et parfois 1 cuillère à café de zeste de citron (zeste de citron râpé), selon la tarte que nous créons. L'ail va cuire sur la tarte, mais conservera une partie de sa fraîcheur mordante.

J'espère que cette recette vous plaira autant que nous ! Et si vous cherchez à expérimenter d'autres variétés de pizza, nous avons plein d'autres recettes à essayer.

Un merci spécial à Jeremy Clauson, qui a pris beaucoup de notes et fait plus que quelques pizzas au nom de la perfection de ce post. Merci aussi à mon collègue blogueur PJ Hamel, qui a risqué de flamber du parchemin et de brûler de la pizza pour tester les limites de cette recette !


La meilleure pizza que vous ferez jamais

Conseil du boulanger : depuis la publication de cet article en 2015, nous avons introduit notre farine à pizza « 00 », conçue spécifiquement pour produire une pizza classique de style napolitain dans un four domestique. Faire notre croûte à pizza à la napolitaine pour un goût et une texture authentiques, et si vous n'avez pas de farine à pizza '00' sous la main, cette croûte à pizza artisanale sans pétrissage est toujours une excellente option.

Je me souviens quand mon petit ami, Jeremy, et moi avons décidé de préparer la pizza parfaite à la maison. Nous venions de quitter LA, et plus que le temps, plus que les sushis, peut-être même plus que nos amis (désolé, les gars), nous avons raté nos repaires de pizza locaux.

À LA, une bonne pizza n'était jamais loin, donc la motivation pour essayer (et perfectionner) notre propre recette était totalement inutile. Lorsque nous avons décidé de déménager dans les bois de la Nouvelle-Angleterre (loin de la portée de la livraison), nous savions que nous devions trouver un moyen de garder une bonne pizza dans nos vies.

Pizza sauce rouge et pesto garnie de mozzarella fumée, saucisses, échalotes et champignons.

Pendant près d'un an, nous avons cherché haut et bas la bonne recette et la bonne technique, en essayant tout, des processus compliqués aux simples et en échantillonnant plus de types de farine que nous ne le pensions auparavant. (Pour mémoire, la farine tout usage non blanchie de King Arthur Flour était, et sera probablement toujours, notre produit préféré pour sa qualité, sa polyvalence et sa facilité d'utilisation.)

Un jour, nous sommes tombés sur un article dans Le New York Times à propos du pain sans pétrissage de Jim Lahey. Le processus semblait trop simple, mais à notre grande surprise, il a rendu de beaux pains à chapelure ouverte, avec des croûtes craquantes et des intérieurs tendres et moelleux.

Nos yeux se sont soudainement ouverts à une manière de développer le gluten que nous n'avions pas envisagée auparavant. Nous avons décidé d'essayer la méthode de pizza sans pétrissage de Lahey et, lors de cette première bouchée, nous avons trouvé la tranche de paradis de la pizza que nous recherchions.

Ces pizzas à la napolitaine rappellent les tartes artisanales au feu de bois qui faisaient fureur lorsque nous quittions LA. La pizza est légère mais pas plate, substantielle mais loin d'être panée, avec une croûte légère et moelleuse à parts égales de gluten et d'air moelleux. Bref, c'est la pizza parfaite.

Cette pizza nécessite un peu de prévoyance, nécessitant 24 heures (18 dans une pièce chaude) pour lever. Il faut aussi un peu de pratique pour se perfectionner, mais que cela ne vous arrête pas ! La pâte peut être préparée jusqu'à une semaine à l'avance et prend moins de 5 minutes pour se rassembler - aucun pétrissage requis.

Nous avons modifié la recette de Jim Lahey en la réduisant de moitié (faire deux pizzas au lieu de quatre), et en ajoutant du sucre et un peu plus d'eau, ce qui s'est avéré pour nous la clé d'une pizza à la croûte tendre et légère, au fond croustillant et au parfait quantité de mâcher. Le plaisir de cette recette est qu'elle laisse beaucoup de place à l'expérimentation et à la modification.

Nous sommes tombés amoureux de notre acier à pizza, qui produit des croûtes de qualité professionnelle, sans avoir à construire un four en pierre dans votre jardin. Je recommande fortement d'investir dans un, si vous êtes sérieux au sujet de la cuisson des pizzas à la maison. Une pierre fonctionnera pour la moitié du prix, mais croyez-moi quand je dis que l'acier vaut l'argent supplémentaire. Il dégage plus de chaleur que la pierre, produisant des pains et des pizzas avec un ascenseur de qualité professionnelle.

Cette recette est mesurée en grammes, une balance de cuisine est donc utile. J'ai ajouté des mesures de tasse pour plus de commodité, mais la vérité est que les grammes ne se convertissent pas parfaitement en tasses - pour de meilleurs résultats, mesurez en poids.

Selon la saison, vous aurez peut-être besoin d'un peu plus ou d'un peu moins d'eau - utilisez les photos comme guide jusqu'à ce que vous ayez une idée du comportement de la pâte.

Dans un grand bol, mesurez ce qui suit :

250 g de farine tout usage non blanchie King Arthur (environ 2 tasses + 1 cuillère à soupe)
1/8 cuillère à café de levure sèche active
2g de sucre semoule (1/2 cuillère à café)
8g de sel (1 1/4 cuillères à café)
185 g d'eau tiède (3/4 tasse + 1 cuillère à soupe)

Mélanger les ingrédients secs, puis ajouter l'eau. Remuer jusqu'à ce que juste combiné.

La pâte aura l'air un peu sèche et grumeleuse au début, mais ne vous inquiétez pas.

Couvrir et laisser lever la pâte à température ambiante pendant 24 heures.

Vingt-quatre heures plus tard, la pâte est belle et hydratée.

Placez votre grille de four sur l'échelon central, et préchauffer le four à 550°F avec l'acier de cuisson ou la pierre à l'intérieur. La position de la grille à l'intérieur du four est particulièrement importante, en particulier si vous utilisez du papier parchemin - trop près du gril (vous avez besoin d'au moins 8 "de dégagement) et le dessus de votre pizza (et le parchemin) brûlera avant le le fond a eu le temps de cuire.

Vous devrez laisser le four reposer à température pendant 30 minutes avant de cuire votre pizza, afin que l'acier ou la pierre préchauffent complètement. Nous constatons que si vous allumez le four juste avant d'étirer et de plier avec la pâte, elle est prête à peu près au même moment où votre pizza est prête à être utilisée.

Utilisez un grattoir à bol pour transférer la pâte sur une surface bien farinée - cet article peu coûteux en fait l'outil idéal pour travailler avec une pâte aussi humide. Assurez-vous d'utiliser suffisamment de farine pour éviter que les choses ne collent.

Saupoudrez le dessus de la pâte de farine, puis utilisez un grattoir pour couper la pâte en deux sections égales.

Étirez et pliez comme suit :

En tenant la pâte aux deux extrémités, éloignez une extrémité de l'autre, puis repliez-la sur elle-même. Répétez de l'autre côté. Comme le montrent les photos, la pâte sera probablement collante - ne vous inquiétez pas si elle a l'air soignée lorsque vous la pliez. Assurez-vous de garder vos mains farinées pendant que vous travaillez.

Répétez ce processus pour l'autre côté de la pâte, de sorte que les quatre coins de la pâte aient été étirés et pliés.

Tirez doucement les extrémités vers le milieu de la pâte, puis retournez-la. Avec vos doigts, tirez la pâte sous elle-même jusqu'à ce que le dessus soit lisse et que les coutures aient été travaillées dans le fond de la pâte.

Voyons cela à nouveau, avec quelques mouvements :

Répétez l'opération pour la deuxième moitié de la pâte et placez chaque boule, joint vers le bas, dans un bol fariné.

Couvrez le bol et laissez la pâte lever (monter) pendant 45 minutes à une heure, pendant que votre four préchauffe. Pendant les mois les plus froids, placez les bols sur la cuisinière pour rester au chaud.

Fariner généreusement une pelure en bois* en frottant la planche avec de la farine pour l'enrober complètement.

*Si vous utilisez une pelle en métal, ou s'il s'agit de votre première tentative de pizza maison, placez un morceau de parchemin sur votre pelle au lieu d'utiliser de la farine. Décoller la pâte d'une planche de bois (même généreusement farinée) demande un peu de pratique, et est encore plus difficile avec une pelle en métal. Le parchemin est plus facile à utiliser pendant que vous perfectionnez votre pâte et rend des croûtes tout aussi délicieuses. Coupez le papier parchemin après avoir étiré votre pâte dessus, afin qu'il affleure le reste de la pâte. Le papier parchemin est souvent évalué en dessous de 500 °F, donc à 550 °F, les bords se carboniseront. Nous n'avons jamais eu de problème avec le parchemin qui prenait feu lors de la cuisson sur la grille centrale du four, mais assurez-vous de garder un œil attentif sur les pizzas cuites sur du parchemin, juste pour être en sécurité.

Scoop la pâte levée (levée) sur votre surface bien farinée, en prenant soin de mettre la pâte dans une forme aussi ronde que possible pour un étirement plus facile.

Si votre pâte est humide, saupoudrez généreusement de farine sur le dessus. Pour une pâte plus sèche, utilisez un peu moins de farine. Obtenir les quantités exactes nécessite un peu de pratique, mais utilisez ces photos comme guide pour commencer - pour référence, c'était une pâte très humide.

Du bout des doigts, appuyez doucement sur la pâte, en prenant soin de ne pas toucher le bord extérieur de la croûte. Cette étape est importante - laisser la circonférence intacte à ce stade se traduira par une belle croûte extérieure pétillante, après la cuisson.

Jeremy montre la zone extérieure de la croûte, qu'il n'a pas touchée.

Encore une fois, en prenant soin de ne pas toucher le bord extérieur de la croûte, soulevez la pizza de la planche et utilisez vos jointures pour étirer doucement la pâte. Si la pâte est collante, utilisez plus de farine.

Déplacez la pâte de main en main en l'étirant doucement au fur et à mesure.

Utilisez deux mains à la fois pour déplacer doucement la pâte en cercle, permettant à la gravité d'effectuer l'étirement. La gravité est votre amie ! Laissez-le faire la plupart du travail à votre place, car tirer étirera davantage le centre que les bords.

Si vous trouvez que votre pâte est difficile à étirer, posez-la sur une surface farinée pendant 5 à 10 minutes pour permettre au gluten de se détendre.

Utilisez la farine existante sur la planche pour empêcher votre pâte de devenir collante. La farine est votre amie dans cette recette ! N'ayez pas peur de l'utiliser, car une pâte collante est une pâte impossible à travailler.

Au-dessus, Jeremy fait glisser la pâte dans la farine sur le plan de travail, en veillant à fariner les deux côtés.

La pâte est presque prête.

Étirez la pâte jusqu'à ce qu'elle mesure environ 10" à 12" de diamètre.

Déplacez-vous vers votre zeste bien fariné (ou votre feuille de parchemin) et ajustez la pâte pour qu'elle s'adapte à la surface. N'oubliez pas que si la pâte est collante lorsque vous la mettez sur la peau, elle collera à la peau ! Assurez-vous qu'il est bien fariné.

Si vous utilisez du papier sulfurisé, coupez l'excédent autour de la pâte pour éviter qu'elle ne brûle. Nous laissons généralement un pouce autour de la pâte, mais pour être sûr, nous recommandons de couper le papier au ras de la pâte.

Si vous avez pris soin de ne pas comprimer le bord extérieur de la pâte, vous remarquerez qu'il est plus épais que l'intérieur.

Sauce légèrement la pâte. Nous utilisons de la sauce pour pâtes ordinaire, faite maison ou en bocal. Assurez-vous simplement que ce n'est pas trop liquide. Faites mijoter la sauce aqueuse jusqu'à ce que la consistance ci-dessus soit atteinte. Selon les garnitures, vous pouvez également utiliser du pesto ou de la béchamel (recette ci-dessous).

Ajoutez le reste de vos garnitures.

REMARQUE : si vous utilisez une pelure en bois avec de la farine, assurez-vous d'appliquer vos garnitures rapidement. Plus la pâte repose longtemps sur la peau, plus elle deviendra difficile à libérer.

Garnir avec le fromage de votre choix ci-dessus est de la mozzarella fumée râpée. Les fromages plus humides (comme la mozzarella fraîche) doivent être utilisés avec plus de parcimonie.

Allumez le gril dans votre four préchauffé et transférez la tarte sur votre acier ou pierre préchauffé. Si vous n'avez pas de grilleur supérieur*, ne vous en faites pas ! Vous devrez peut-être faire cuire votre tarte pendant quelques minutes de plus, mais avec un acier ou une pierre, elle s'avérera toujours très bien.

*Avertissement : NE PAS placer votre pizza sous un gril avec moins de 8" d'espace entre elle et la surface de cuisson (comme c'est souvent le cas avec les grils inférieurs.) Cela pourrait provoquer un incendie. Notre four a un gril au-dessus du compartiment principal du four (voir l'image ci-dessous) et les instructions de cuisson au gril pour cette recette sont écrites avec ce style de four à l'esprit. Si vous avez un four où le gril est en bas (généralement dans le compartiment inférieur du four) ou en haut dans un compartiment séparé plus petit, assurez-vous qu'il y a au moins 8'' entre le gril et la surface de cuisson. S'il n'y en a pas, ne pas utiliser le gril. Votre pizza sera toujours excellente sans être grillée, même si la cuisson peut prendre quelques minutes de plus.

Si vous utilisez une pelle en bois, secouez la pizza non cuite d'avant en arrière jusqu'à ce qu'elle se déplace facilement sur la pelle avant de la transférer rapidement sur l'acier. Vous voulez être sûr que la pizza ne colle pas à la peau avant d'ouvrir le four, nous avons appris à la dure que le fait de secouer la pizza sur l'acier fait généralement voler les garnitures sur l'acier, brûlant immédiatement et déclenchant des détecteurs de fumée.

Si vous utilisez du parchemin, faites glisser doucement la pizza et le parchemin sur l'acier. Le parchemin noircira sur les bords, mais restera intact sous la pizza.

Cuire la pizza pendant environ 6 minutes sur l'acier, 7 minutes sur la pierre (à donner ou à prendre), jusqu'à ce qu'elle bouillonne et soit carbonisée sur les bords.

Jeremy et Sandwich (le chien) regardent leur pizza cuire, pour être sûrs que le poulet de chair ne brûle pas le parchemin.

REMARQUE : Selon la force de votre gril, vous devrez peut-être l'éteindre avant la marque des 6 minutes pour éviter de brûler la croûte/le parchemin. Dans mon four, une pizza placée sur la grille centrale est parfaite après 6 1/2 minutes sous le gril mais votre four peut être différent. Surveillez attentivement votre pizza, surtout les premières fois que vous utilisez cette recette, jusqu'à ce que vous sachiez comment fonctionne votre four.

Retirez la pizza du four et garnissez-la de parmesan fraîchement râpé, si désiré.Répétez l'opération avec le reste de pâte.

Vous voulez mélanger? Les variantes sont infinies ! Ci-dessus, une pizza blanche, avec du zeste de citron, du gingembre (également zesté à l'aide de cette incroyable râpe Microplane), de la mozzarella fraîche, de la purée de courge musquée (reste du dîner de la veille), des canneberges séchées, des graines de coriandre et du chou frisé.

Ma préférée – une pizza Margherita, avec une combinaison de sauce rouge et de pesto.

Basilic frais ajouté à la sortie du four, pour la saveur et la couleur.

Vous aimez le traditionnel ? Essayez la mozzarella fumée, les champignons, les saucisses cuites et les échalotes. Ajoutez des olives noires si vous le souhaitez plus salé.

Mélangez et assortissez les sauces et les garnitures, et jouez avec la température et le placement de l'acier dans le four. Pour le petit-déjeuner le plus incroyable que vous ayez jamais essayé, cassez 2 œufs sur une pizza Margherita précuite avec du prosciutto et faites cuire jusqu'à ce que les blancs soient cuits. Ajoutez environ 4 minutes au temps de cuisson et couvrez de papier d'aluminium une fois que la croûte a l'air cuite, pour l'empêcher de brûler.

Transformez le pain de viande et la purée de pommes de terre d'hier soir en restes de tarte. Le monde est ta pizza (c'est comme ça qu'on dit, non ?)

Quelques notes, pour commencer votre expérimentation :

•Alors que la pâte est prête à l'emploi dans les 18 à 24 heures, une montée prolongée approfondit la saveur. Nous avons trouvé le sweet spot à environ 72 heures (3 jours). Laissez la pâte lever pendant 18 à 24 heures à température ambiante, puis transférez-la au réfrigérateur jusqu'à 6 jours. Laisser la pâte revenir 2 heures à température ambiante avant de la diviser. La pâte divisée et étirée à froid ne durcira pas correctement et donnera des pizzas plus petites et plus panées.

•Pour une croûte plus croustillante, essayez de placer la grille du four plus loin du gril. Pour une croûte plus molle, ajoutez un peu plus d'eau à la pâte. Jouez avec l'hydratation et le placement du four jusqu'à ce que vous ayez trouvé votre point idéal pour la croûte à pizza.

• Ne pas trop garnir ou trop saucer votre pizza ! Si vous voulez cinq garnitures différentes, utilisez-en moins de chacune. Coupez les légumes en petits morceaux et faites macérer les légumes particulièrement humides, comme les courgettes ou les aubergines, dans du sel avant la cuisson, pour libérer une partie de leur humidité.

Sauce béchamel (pour pizza)

2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe de farine tout usage non blanchie King Arthur
1/2 tasse de lait entier
sel et poivre

Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter la farine et fouetter pour combiner. Laisser le mélange cuire pendant 1 minute. Ajouter lentement le lait, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter du sel et du poivre au goût.

Nous ajoutons souvent 1 cuillère à soupe d'ail frais à la sauce finie, et parfois 1 cuillère à café de zeste de citron (zeste de citron râpé), selon la tarte que nous créons. L'ail va cuire sur la tarte, mais conservera une partie de sa fraîcheur mordante.

J'espère que cette recette vous plaira autant que nous ! Et si vous cherchez à expérimenter d'autres variétés de pizza, nous avons plein d'autres recettes à essayer.

Un merci spécial à Jeremy Clauson, qui a pris beaucoup de notes et fait plus que quelques pizzas au nom de la perfection de ce post. Merci aussi à mon collègue blogueur PJ Hamel, qui a risqué de flamber du parchemin et de brûler de la pizza pour tester les limites de cette recette !


La meilleure pizza que vous ferez jamais

Conseil du boulanger : depuis la publication de cet article en 2015, nous avons introduit notre farine à pizza « 00 », conçue spécifiquement pour produire une pizza classique de style napolitain dans un four domestique. Faire notre croûte à pizza à la napolitaine pour un goût et une texture authentiques, et si vous n'avez pas de farine à pizza '00' sous la main, cette croûte à pizza artisanale sans pétrissage est toujours une excellente option.

Je me souviens quand mon petit ami, Jeremy, et moi avons décidé de préparer la pizza parfaite à la maison. Nous venions de quitter LA, et plus que le temps, plus que les sushis, peut-être même plus que nos amis (désolé, les gars), nous avons raté nos repaires de pizza locaux.

À LA, une bonne pizza n'était jamais loin, donc la motivation pour essayer (et perfectionner) notre propre recette était totalement inutile. Lorsque nous avons décidé de déménager dans les bois de la Nouvelle-Angleterre (loin de la portée de la livraison), nous savions que nous devions trouver un moyen de garder une bonne pizza dans nos vies.

Pizza sauce rouge et pesto garnie de mozzarella fumée, saucisses, échalotes et champignons.

Pendant près d'un an, nous avons cherché haut et bas la bonne recette et la bonne technique, en essayant tout, des processus compliqués aux simples et en échantillonnant plus de types de farine que nous ne le pensions auparavant. (Pour mémoire, la farine tout usage non blanchie de King Arthur Flour était, et sera probablement toujours, notre produit préféré pour sa qualité, sa polyvalence et sa facilité d'utilisation.)

Un jour, nous sommes tombés sur un article dans Le New York Times à propos du pain sans pétrissage de Jim Lahey. Le processus semblait trop simple, mais à notre grande surprise, il a rendu de beaux pains à chapelure ouverte, avec des croûtes craquantes et des intérieurs tendres et moelleux.

Nos yeux se sont soudainement ouverts à une manière de développer le gluten que nous n'avions pas envisagée auparavant. Nous avons décidé d'essayer la méthode de pizza sans pétrissage de Lahey et, lors de cette première bouchée, nous avons trouvé la tranche de paradis de la pizza que nous recherchions.

Ces pizzas à la napolitaine rappellent les tartes artisanales au feu de bois qui faisaient fureur lorsque nous quittions LA. La pizza est légère mais pas plate, substantielle mais loin d'être panée, avec une croûte légère et moelleuse à parts égales de gluten et d'air moelleux. Bref, c'est la pizza parfaite.

Cette pizza nécessite un peu de prévoyance, nécessitant 24 heures (18 dans une pièce chaude) pour lever. Il faut aussi un peu de pratique pour se perfectionner, mais que cela ne vous arrête pas ! La pâte peut être préparée jusqu'à une semaine à l'avance et prend moins de 5 minutes pour se rassembler - aucun pétrissage requis.

Nous avons modifié la recette de Jim Lahey en la réduisant de moitié (faire deux pizzas au lieu de quatre), et en ajoutant du sucre et un peu plus d'eau, ce qui s'est avéré pour nous la clé d'une pizza à la croûte tendre et légère, au fond croustillant et au parfait quantité de mâcher. Le plaisir de cette recette est qu'elle laisse beaucoup de place à l'expérimentation et à la modification.

Nous sommes tombés amoureux de notre acier à pizza, qui produit des croûtes de qualité professionnelle, sans avoir à construire un four en pierre dans votre jardin. Je recommande fortement d'investir dans un, si vous êtes sérieux au sujet de la cuisson des pizzas à la maison. Une pierre fonctionnera pour la moitié du prix, mais croyez-moi quand je dis que l'acier vaut l'argent supplémentaire. Il dégage plus de chaleur que la pierre, produisant des pains et des pizzas avec un ascenseur de qualité professionnelle.

Cette recette est mesurée en grammes, une balance de cuisine est donc utile. J'ai ajouté des mesures de tasse pour plus de commodité, mais la vérité est que les grammes ne se convertissent pas parfaitement en tasses - pour de meilleurs résultats, mesurez en poids.

Selon la saison, vous aurez peut-être besoin d'un peu plus ou d'un peu moins d'eau - utilisez les photos comme guide jusqu'à ce que vous ayez une idée du comportement de la pâte.

Dans un grand bol, mesurez ce qui suit :

250 g de farine tout usage non blanchie King Arthur (environ 2 tasses + 1 cuillère à soupe)
1/8 cuillère à café de levure sèche active
2g de sucre semoule (1/2 cuillère à café)
8g de sel (1 1/4 cuillères à café)
185 g d'eau tiède (3/4 tasse + 1 cuillère à soupe)

Mélanger les ingrédients secs, puis ajouter l'eau. Remuer jusqu'à ce que juste combiné.

La pâte aura l'air un peu sèche et grumeleuse au début, mais ne vous inquiétez pas.

Couvrir et laisser lever la pâte à température ambiante pendant 24 heures.

Vingt-quatre heures plus tard, la pâte est belle et hydratée.

Placez votre grille de four sur l'échelon central, et préchauffer le four à 550°F avec l'acier de cuisson ou la pierre à l'intérieur. La position de la grille à l'intérieur du four est particulièrement importante, en particulier si vous utilisez du papier parchemin - trop près du gril (vous avez besoin d'au moins 8 "de dégagement) et le dessus de votre pizza (et le parchemin) brûlera avant le le fond a eu le temps de cuire.

Vous devrez laisser le four reposer à température pendant 30 minutes avant de cuire votre pizza, afin que l'acier ou la pierre préchauffent complètement. Nous constatons que si vous allumez le four juste avant d'étirer et de plier avec la pâte, elle est prête à peu près au même moment où votre pizza est prête à être utilisée.

Utilisez un grattoir à bol pour transférer la pâte sur une surface bien farinée - cet article peu coûteux en fait l'outil idéal pour travailler avec une pâte aussi humide. Assurez-vous d'utiliser suffisamment de farine pour éviter que les choses ne collent.

Saupoudrez le dessus de la pâte de farine, puis utilisez un grattoir pour couper la pâte en deux sections égales.

Étirez et pliez comme suit :

En tenant la pâte aux deux extrémités, éloignez une extrémité de l'autre, puis repliez-la sur elle-même. Répétez de l'autre côté. Comme le montrent les photos, la pâte sera probablement collante - ne vous inquiétez pas si elle a l'air soignée lorsque vous la pliez. Assurez-vous de garder vos mains farinées pendant que vous travaillez.

Répétez ce processus pour l'autre côté de la pâte, de sorte que les quatre coins de la pâte aient été étirés et pliés.

Tirez doucement les extrémités vers le milieu de la pâte, puis retournez-la. Avec vos doigts, tirez la pâte sous elle-même jusqu'à ce que le dessus soit lisse et que les coutures aient été travaillées dans le fond de la pâte.

Voyons cela à nouveau, avec quelques mouvements :

Répétez l'opération pour la deuxième moitié de la pâte et placez chaque boule, joint vers le bas, dans un bol fariné.

Couvrez le bol et laissez la pâte lever (monter) pendant 45 minutes à une heure, pendant que votre four préchauffe. Pendant les mois les plus froids, placez les bols sur la cuisinière pour rester au chaud.

Fariner généreusement une pelure en bois* en frottant la planche avec de la farine pour l'enrober complètement.

*Si vous utilisez une pelle en métal, ou s'il s'agit de votre première tentative de pizza maison, placez un morceau de parchemin sur votre pelle au lieu d'utiliser de la farine. Décoller la pâte d'une planche de bois (même généreusement farinée) demande un peu de pratique, et est encore plus difficile avec une pelle en métal. Le parchemin est plus facile à utiliser pendant que vous perfectionnez votre pâte et rend des croûtes tout aussi délicieuses. Coupez le papier parchemin après avoir étiré votre pâte dessus, afin qu'il affleure le reste de la pâte. Le papier parchemin est souvent évalué en dessous de 500 °F, donc à 550 °F, les bords se carboniseront. Nous n'avons jamais eu de problème avec le parchemin qui prenait feu lors de la cuisson sur la grille centrale du four, mais assurez-vous de garder un œil attentif sur les pizzas cuites sur du parchemin, juste pour être en sécurité.

Scoop la pâte levée (levée) sur votre surface bien farinée, en prenant soin de mettre la pâte dans une forme aussi ronde que possible pour un étirement plus facile.

Si votre pâte est humide, saupoudrez généreusement de farine sur le dessus. Pour une pâte plus sèche, utilisez un peu moins de farine. Obtenir les quantités exactes nécessite un peu de pratique, mais utilisez ces photos comme guide pour commencer - pour référence, c'était une pâte très humide.

Du bout des doigts, appuyez doucement sur la pâte, en prenant soin de ne pas toucher le bord extérieur de la croûte. Cette étape est importante - laisser la circonférence intacte à ce stade se traduira par une belle croûte extérieure pétillante, après la cuisson.

Jeremy montre la zone extérieure de la croûte, qu'il n'a pas touchée.

Encore une fois, en prenant soin de ne pas toucher le bord extérieur de la croûte, soulevez la pizza de la planche et utilisez vos jointures pour étirer doucement la pâte. Si la pâte est collante, utilisez plus de farine.

Déplacez la pâte de main en main en l'étirant doucement au fur et à mesure.

Utilisez deux mains à la fois pour déplacer doucement la pâte en cercle, permettant à la gravité d'effectuer l'étirement. La gravité est votre amie ! Laissez-le faire la plupart du travail à votre place, car tirer étirera davantage le centre que les bords.

Si vous trouvez que votre pâte est difficile à étirer, posez-la sur une surface farinée pendant 5 à 10 minutes pour permettre au gluten de se détendre.

Utilisez la farine existante sur la planche pour empêcher votre pâte de devenir collante. La farine est votre amie dans cette recette ! N'ayez pas peur de l'utiliser, car une pâte collante est une pâte impossible à travailler.

Au-dessus, Jeremy fait glisser la pâte dans la farine sur le plan de travail, en veillant à fariner les deux côtés.

La pâte est presque prête.

Étirez la pâte jusqu'à ce qu'elle mesure environ 10" à 12" de diamètre.

Déplacez-vous vers votre zeste bien fariné (ou votre feuille de parchemin) et ajustez la pâte pour qu'elle s'adapte à la surface. N'oubliez pas que si la pâte est collante lorsque vous la mettez sur la peau, elle collera à la peau ! Assurez-vous qu'il est bien fariné.

Si vous utilisez du papier sulfurisé, coupez l'excédent autour de la pâte pour éviter qu'elle ne brûle. Nous laissons généralement un pouce autour de la pâte, mais pour être sûr, nous recommandons de couper le papier au ras de la pâte.

Si vous avez pris soin de ne pas comprimer le bord extérieur de la pâte, vous remarquerez qu'il est plus épais que l'intérieur.

Sauce légèrement la pâte. Nous utilisons de la sauce pour pâtes ordinaire, faite maison ou en bocal. Assurez-vous simplement que ce n'est pas trop liquide. Faites mijoter la sauce aqueuse jusqu'à ce que la consistance ci-dessus soit atteinte. Selon les garnitures, vous pouvez également utiliser du pesto ou de la béchamel (recette ci-dessous).

Ajoutez le reste de vos garnitures.

REMARQUE : si vous utilisez une pelure en bois avec de la farine, assurez-vous d'appliquer vos garnitures rapidement. Plus la pâte repose longtemps sur la peau, plus elle deviendra difficile à libérer.

Garnir avec le fromage de votre choix ci-dessus est de la mozzarella fumée râpée. Les fromages plus humides (comme la mozzarella fraîche) doivent être utilisés avec plus de parcimonie.

Allumez le gril dans votre four préchauffé et transférez la tarte sur votre acier ou pierre préchauffé. Si vous n'avez pas de grilleur supérieur*, ne vous en faites pas ! Vous devrez peut-être faire cuire votre tarte pendant quelques minutes de plus, mais avec un acier ou une pierre, elle s'avérera toujours très bien.

*Avertissement : NE PAS placer votre pizza sous un gril avec moins de 8" d'espace entre elle et la surface de cuisson (comme c'est souvent le cas avec les grils inférieurs.) Cela pourrait provoquer un incendie. Notre four a un gril au-dessus du compartiment principal du four (voir l'image ci-dessous) et les instructions de cuisson au gril pour cette recette sont écrites avec ce style de four à l'esprit. Si vous avez un four où le gril est en bas (généralement dans le compartiment inférieur du four) ou en haut dans un compartiment séparé plus petit, assurez-vous qu'il y a au moins 8'' entre le gril et la surface de cuisson. S'il n'y en a pas, ne pas utiliser le gril. Votre pizza sera toujours excellente sans être grillée, même si la cuisson peut prendre quelques minutes de plus.

Si vous utilisez une pelle en bois, secouez la pizza non cuite d'avant en arrière jusqu'à ce qu'elle se déplace facilement sur la pelle avant de la transférer rapidement sur l'acier. Vous voulez être sûr que la pizza ne colle pas à la peau avant d'ouvrir le four, nous avons appris à la dure que le fait de secouer la pizza sur l'acier fait généralement voler les garnitures sur l'acier, brûlant immédiatement et déclenchant des détecteurs de fumée.

Si vous utilisez du parchemin, faites glisser doucement la pizza et le parchemin sur l'acier. Le parchemin noircira sur les bords, mais restera intact sous la pizza.

Cuire la pizza pendant environ 6 minutes sur l'acier, 7 minutes sur la pierre (à donner ou à prendre), jusqu'à ce qu'elle bouillonne et soit carbonisée sur les bords.

Jeremy et Sandwich (le chien) regardent leur pizza cuire, pour être sûrs que le poulet de chair ne brûle pas le parchemin.

REMARQUE : Selon la force de votre gril, vous devrez peut-être l'éteindre avant la marque des 6 minutes pour éviter de brûler la croûte/le parchemin. Dans mon four, une pizza placée sur la grille centrale est parfaite après 6 1/2 minutes sous le gril mais votre four peut être différent. Surveillez attentivement votre pizza, surtout les premières fois que vous utilisez cette recette, jusqu'à ce que vous sachiez comment fonctionne votre four.

Retirez la pizza du four et garnissez-la de parmesan fraîchement râpé, si désiré. Répétez l'opération avec le reste de pâte.

Vous voulez mélanger? Les variantes sont infinies ! Ci-dessus, une pizza blanche, avec du zeste de citron, du gingembre (également zesté à l'aide de cette incroyable râpe Microplane), de la mozzarella fraîche, de la purée de courge musquée (reste du dîner de la veille), des canneberges séchées, des graines de coriandre et du chou frisé.

Ma préférée – une pizza Margherita, avec une combinaison de sauce rouge et de pesto.

Basilic frais ajouté à la sortie du four, pour la saveur et la couleur.

Vous aimez le traditionnel ? Essayez la mozzarella fumée, les champignons, les saucisses cuites et les échalotes. Ajoutez des olives noires si vous le souhaitez plus salé.

Mélangez et assortissez les sauces et les garnitures, et jouez avec la température et le placement de l'acier dans le four. Pour le petit-déjeuner le plus incroyable que vous ayez jamais essayé, cassez 2 œufs sur une pizza Margherita précuite avec du prosciutto et faites cuire jusqu'à ce que les blancs soient cuits. Ajoutez environ 4 minutes au temps de cuisson et couvrez de papier d'aluminium une fois que la croûte a l'air cuite, pour l'empêcher de brûler.

Transformez le pain de viande et la purée de pommes de terre d'hier soir en restes de tarte. Le monde est ta pizza (c'est comme ça qu'on dit, non ?)

Quelques notes, pour commencer votre expérimentation :

•Alors que la pâte est prête à l'emploi dans les 18 à 24 heures, une montée prolongée approfondit la saveur. Nous avons trouvé le sweet spot à environ 72 heures (3 jours). Laissez la pâte lever pendant 18 à 24 heures à température ambiante, puis transférez-la au réfrigérateur jusqu'à 6 jours. Laisser la pâte revenir 2 heures à température ambiante avant de la diviser. La pâte divisée et étirée à froid ne durcira pas correctement et donnera des pizzas plus petites et plus panées.

•Pour une croûte plus croustillante, essayez de placer la grille du four plus loin du gril. Pour une croûte plus molle, ajoutez un peu plus d'eau à la pâte. Jouez avec l'hydratation et le placement du four jusqu'à ce que vous ayez trouvé votre point idéal pour la croûte à pizza.

• Ne pas trop garnir ou trop saucer votre pizza ! Si vous voulez cinq garnitures différentes, utilisez-en moins de chacune. Coupez les légumes en petits morceaux et faites macérer les légumes particulièrement humides, comme les courgettes ou les aubergines, dans du sel avant la cuisson, pour libérer une partie de leur humidité.

Sauce béchamel (pour pizza)

2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe de farine tout usage non blanchie King Arthur
1/2 tasse de lait entier
sel et poivre

Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter la farine et fouetter pour combiner. Laisser le mélange cuire pendant 1 minute. Ajouter lentement le lait, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter du sel et du poivre au goût.

Nous ajoutons souvent 1 cuillère à soupe d'ail frais à la sauce finie, et parfois 1 cuillère à café de zeste de citron (zeste de citron râpé), selon la tarte que nous créons. L'ail va cuire sur la tarte, mais conservera une partie de sa fraîcheur mordante.

J'espère que cette recette vous plaira autant que nous ! Et si vous cherchez à expérimenter d'autres variétés de pizza, nous avons plein d'autres recettes à essayer.

Un merci spécial à Jeremy Clauson, qui a pris beaucoup de notes et fait plus que quelques pizzas au nom de la perfection de ce post. Merci aussi à mon collègue blogueur PJ Hamel, qui a risqué de flamber du parchemin et de brûler de la pizza pour tester les limites de cette recette !


La meilleure pizza que vous ferez jamais

Conseil du boulanger : depuis la publication de cet article en 2015, nous avons introduit notre farine à pizza « 00 », conçue spécifiquement pour produire une pizza classique de style napolitain dans un four domestique. Faire notre croûte à pizza à la napolitaine pour un goût et une texture authentiques, et si vous n'avez pas de farine à pizza '00' sous la main, cette croûte à pizza artisanale sans pétrissage est toujours une excellente option.

Je me souviens quand mon petit ami, Jeremy, et moi avons décidé de préparer la pizza parfaite à la maison.Nous venions de quitter LA, et plus que le temps, plus que les sushis, peut-être même plus que nos amis (désolé, les gars), nous avons raté nos repaires de pizza locaux.

À LA, une bonne pizza n'était jamais loin, donc la motivation pour essayer (et perfectionner) notre propre recette était totalement inutile. Lorsque nous avons décidé de déménager dans les bois de la Nouvelle-Angleterre (loin de la portée de la livraison), nous savions que nous devions trouver un moyen de garder une bonne pizza dans nos vies.

Pizza sauce rouge et pesto garnie de mozzarella fumée, saucisses, échalotes et champignons.

Pendant près d'un an, nous avons cherché haut et bas la bonne recette et la bonne technique, en essayant tout, des processus compliqués aux simples et en échantillonnant plus de types de farine que nous ne le pensions auparavant. (Pour mémoire, la farine tout usage non blanchie de King Arthur Flour était, et sera probablement toujours, notre produit préféré pour sa qualité, sa polyvalence et sa facilité d'utilisation.)

Un jour, nous sommes tombés sur un article dans Le New York Times à propos du pain sans pétrissage de Jim Lahey. Le processus semblait trop simple, mais à notre grande surprise, il a rendu de beaux pains à chapelure ouverte, avec des croûtes craquantes et des intérieurs tendres et moelleux.

Nos yeux se sont soudainement ouverts à une manière de développer le gluten que nous n'avions pas envisagée auparavant. Nous avons décidé d'essayer la méthode de pizza sans pétrissage de Lahey et, lors de cette première bouchée, nous avons trouvé la tranche de paradis de la pizza que nous recherchions.

Ces pizzas à la napolitaine rappellent les tartes artisanales au feu de bois qui faisaient fureur lorsque nous quittions LA. La pizza est légère mais pas plate, substantielle mais loin d'être panée, avec une croûte légère et moelleuse à parts égales de gluten et d'air moelleux. Bref, c'est la pizza parfaite.

Cette pizza nécessite un peu de prévoyance, nécessitant 24 heures (18 dans une pièce chaude) pour lever. Il faut aussi un peu de pratique pour se perfectionner, mais que cela ne vous arrête pas ! La pâte peut être préparée jusqu'à une semaine à l'avance et prend moins de 5 minutes pour se rassembler - aucun pétrissage requis.

Nous avons modifié la recette de Jim Lahey en la réduisant de moitié (faire deux pizzas au lieu de quatre), et en ajoutant du sucre et un peu plus d'eau, ce qui s'est avéré pour nous la clé d'une pizza à la croûte tendre et légère, au fond croustillant et au parfait quantité de mâcher. Le plaisir de cette recette est qu'elle laisse beaucoup de place à l'expérimentation et à la modification.

Nous sommes tombés amoureux de notre acier à pizza, qui produit des croûtes de qualité professionnelle, sans avoir à construire un four en pierre dans votre jardin. Je recommande fortement d'investir dans un, si vous êtes sérieux au sujet de la cuisson des pizzas à la maison. Une pierre fonctionnera pour la moitié du prix, mais croyez-moi quand je dis que l'acier vaut l'argent supplémentaire. Il dégage plus de chaleur que la pierre, produisant des pains et des pizzas avec un ascenseur de qualité professionnelle.

Cette recette est mesurée en grammes, une balance de cuisine est donc utile. J'ai ajouté des mesures de tasse pour plus de commodité, mais la vérité est que les grammes ne se convertissent pas parfaitement en tasses - pour de meilleurs résultats, mesurez en poids.

Selon la saison, vous aurez peut-être besoin d'un peu plus ou d'un peu moins d'eau - utilisez les photos comme guide jusqu'à ce que vous ayez une idée du comportement de la pâte.

Dans un grand bol, mesurez ce qui suit :

250 g de farine tout usage non blanchie King Arthur (environ 2 tasses + 1 cuillère à soupe)
1/8 cuillère à café de levure sèche active
2g de sucre semoule (1/2 cuillère à café)
8g de sel (1 1/4 cuillères à café)
185 g d'eau tiède (3/4 tasse + 1 cuillère à soupe)

Mélanger les ingrédients secs, puis ajouter l'eau. Remuer jusqu'à ce que juste combiné.

La pâte aura l'air un peu sèche et grumeleuse au début, mais ne vous inquiétez pas.

Couvrir et laisser lever la pâte à température ambiante pendant 24 heures.

Vingt-quatre heures plus tard, la pâte est belle et hydratée.

Placez votre grille de four sur l'échelon central, et préchauffer le four à 550°F avec l'acier de cuisson ou la pierre à l'intérieur. La position de la grille à l'intérieur du four est particulièrement importante, en particulier si vous utilisez du papier parchemin - trop près du gril (vous avez besoin d'au moins 8 "de dégagement) et le dessus de votre pizza (et le parchemin) brûlera avant le le fond a eu le temps de cuire.

Vous devrez laisser le four reposer à température pendant 30 minutes avant de cuire votre pizza, afin que l'acier ou la pierre préchauffent complètement. Nous constatons que si vous allumez le four juste avant d'étirer et de plier avec la pâte, elle est prête à peu près au même moment où votre pizza est prête à être utilisée.

Utilisez un grattoir à bol pour transférer la pâte sur une surface bien farinée - cet article peu coûteux en fait l'outil idéal pour travailler avec une pâte aussi humide. Assurez-vous d'utiliser suffisamment de farine pour éviter que les choses ne collent.

Saupoudrez le dessus de la pâte de farine, puis utilisez un grattoir pour couper la pâte en deux sections égales.

Étirez et pliez comme suit :

En tenant la pâte aux deux extrémités, éloignez une extrémité de l'autre, puis repliez-la sur elle-même. Répétez de l'autre côté. Comme le montrent les photos, la pâte sera probablement collante - ne vous inquiétez pas si elle a l'air soignée lorsque vous la pliez. Assurez-vous de garder vos mains farinées pendant que vous travaillez.

Répétez ce processus pour l'autre côté de la pâte, de sorte que les quatre coins de la pâte aient été étirés et pliés.

Tirez doucement les extrémités vers le milieu de la pâte, puis retournez-la. Avec vos doigts, tirez la pâte sous elle-même jusqu'à ce que le dessus soit lisse et que les coutures aient été travaillées dans le fond de la pâte.

Voyons cela à nouveau, avec quelques mouvements :

Répétez l'opération pour la deuxième moitié de la pâte et placez chaque boule, joint vers le bas, dans un bol fariné.

Couvrez le bol et laissez la pâte lever (monter) pendant 45 minutes à une heure, pendant que votre four préchauffe. Pendant les mois les plus froids, placez les bols sur la cuisinière pour rester au chaud.

Fariner généreusement une pelure en bois* en frottant la planche avec de la farine pour l'enrober complètement.

*Si vous utilisez une pelle en métal, ou s'il s'agit de votre première tentative de pizza maison, placez un morceau de parchemin sur votre pelle au lieu d'utiliser de la farine. Décoller la pâte d'une planche de bois (même généreusement farinée) demande un peu de pratique, et est encore plus difficile avec une pelle en métal. Le parchemin est plus facile à utiliser pendant que vous perfectionnez votre pâte et rend des croûtes tout aussi délicieuses. Coupez le papier parchemin après avoir étiré votre pâte dessus, afin qu'il affleure le reste de la pâte. Le papier parchemin est souvent évalué en dessous de 500 °F, donc à 550 °F, les bords se carboniseront. Nous n'avons jamais eu de problème avec le parchemin qui prenait feu lors de la cuisson sur la grille centrale du four, mais assurez-vous de garder un œil attentif sur les pizzas cuites sur du parchemin, juste pour être en sécurité.

Scoop la pâte levée (levée) sur votre surface bien farinée, en prenant soin de mettre la pâte dans une forme aussi ronde que possible pour un étirement plus facile.

Si votre pâte est humide, saupoudrez généreusement de farine sur le dessus. Pour une pâte plus sèche, utilisez un peu moins de farine. Obtenir les quantités exactes nécessite un peu de pratique, mais utilisez ces photos comme guide pour commencer - pour référence, c'était une pâte très humide.

Du bout des doigts, appuyez doucement sur la pâte, en prenant soin de ne pas toucher le bord extérieur de la croûte. Cette étape est importante - laisser la circonférence intacte à ce stade se traduira par une belle croûte extérieure pétillante, après la cuisson.

Jeremy montre la zone extérieure de la croûte, qu'il n'a pas touchée.

Encore une fois, en prenant soin de ne pas toucher le bord extérieur de la croûte, soulevez la pizza de la planche et utilisez vos jointures pour étirer doucement la pâte. Si la pâte est collante, utilisez plus de farine.

Déplacez la pâte de main en main en l'étirant doucement au fur et à mesure.

Utilisez deux mains à la fois pour déplacer doucement la pâte en cercle, permettant à la gravité d'effectuer l'étirement. La gravité est votre amie ! Laissez-le faire la plupart du travail à votre place, car tirer étirera davantage le centre que les bords.

Si vous trouvez que votre pâte est difficile à étirer, posez-la sur une surface farinée pendant 5 à 10 minutes pour permettre au gluten de se détendre.

Utilisez la farine existante sur la planche pour empêcher votre pâte de devenir collante. La farine est votre amie dans cette recette ! N'ayez pas peur de l'utiliser, car une pâte collante est une pâte impossible à travailler.

Au-dessus, Jeremy fait glisser la pâte dans la farine sur le plan de travail, en veillant à fariner les deux côtés.

La pâte est presque prête.

Étirez la pâte jusqu'à ce qu'elle mesure environ 10" à 12" de diamètre.

Déplacez-vous vers votre zeste bien fariné (ou votre feuille de parchemin) et ajustez la pâte pour qu'elle s'adapte à la surface. N'oubliez pas que si la pâte est collante lorsque vous la mettez sur la peau, elle collera à la peau ! Assurez-vous qu'il est bien fariné.

Si vous utilisez du papier sulfurisé, coupez l'excédent autour de la pâte pour éviter qu'elle ne brûle. Nous laissons généralement un pouce autour de la pâte, mais pour être sûr, nous recommandons de couper le papier au ras de la pâte.

Si vous avez pris soin de ne pas comprimer le bord extérieur de la pâte, vous remarquerez qu'il est plus épais que l'intérieur.

Sauce légèrement la pâte. Nous utilisons de la sauce pour pâtes ordinaire, faite maison ou en bocal. Assurez-vous simplement que ce n'est pas trop liquide. Faites mijoter la sauce aqueuse jusqu'à ce que la consistance ci-dessus soit atteinte. Selon les garnitures, vous pouvez également utiliser du pesto ou de la béchamel (recette ci-dessous).

Ajoutez le reste de vos garnitures.

REMARQUE : si vous utilisez une pelure en bois avec de la farine, assurez-vous d'appliquer vos garnitures rapidement. Plus la pâte repose longtemps sur la peau, plus elle deviendra difficile à libérer.

Garnir avec le fromage de votre choix ci-dessus est de la mozzarella fumée râpée. Les fromages plus humides (comme la mozzarella fraîche) doivent être utilisés avec plus de parcimonie.

Allumez le gril dans votre four préchauffé et transférez la tarte sur votre acier ou pierre préchauffé. Si vous n'avez pas de grilleur supérieur*, ne vous en faites pas ! Vous devrez peut-être faire cuire votre tarte pendant quelques minutes de plus, mais avec un acier ou une pierre, elle s'avérera toujours très bien.

*Avertissement : NE PAS placer votre pizza sous un gril avec moins de 8" d'espace entre elle et la surface de cuisson (comme c'est souvent le cas avec les grils inférieurs.) Cela pourrait provoquer un incendie. Notre four a un gril au-dessus du compartiment principal du four (voir l'image ci-dessous) et les instructions de cuisson au gril pour cette recette sont écrites avec ce style de four à l'esprit. Si vous avez un four où le gril est en bas (généralement dans le compartiment inférieur du four) ou en haut dans un compartiment séparé plus petit, assurez-vous qu'il y a au moins 8'' entre le gril et la surface de cuisson. S'il n'y en a pas, ne pas utiliser le gril. Votre pizza sera toujours excellente sans être grillée, même si la cuisson peut prendre quelques minutes de plus.

Si vous utilisez une pelle en bois, secouez la pizza non cuite d'avant en arrière jusqu'à ce qu'elle se déplace facilement sur la pelle avant de la transférer rapidement sur l'acier. Vous voulez être sûr que la pizza ne colle pas à la peau avant d'ouvrir le four, nous avons appris à la dure que le fait de secouer la pizza sur l'acier fait généralement voler les garnitures sur l'acier, brûlant immédiatement et déclenchant des détecteurs de fumée.

Si vous utilisez du parchemin, faites glisser doucement la pizza et le parchemin sur l'acier. Le parchemin noircira sur les bords, mais restera intact sous la pizza.

Cuire la pizza pendant environ 6 minutes sur l'acier, 7 minutes sur la pierre (à donner ou à prendre), jusqu'à ce qu'elle bouillonne et soit carbonisée sur les bords.

Jeremy et Sandwich (le chien) regardent leur pizza cuire, pour être sûrs que le poulet de chair ne brûle pas le parchemin.

REMARQUE : Selon la force de votre gril, vous devrez peut-être l'éteindre avant la marque des 6 minutes pour éviter de brûler la croûte/le parchemin. Dans mon four, une pizza placée sur la grille centrale est parfaite après 6 1/2 minutes sous le gril mais votre four peut être différent. Surveillez attentivement votre pizza, surtout les premières fois que vous utilisez cette recette, jusqu'à ce que vous sachiez comment fonctionne votre four.

Retirez la pizza du four et garnissez-la de parmesan fraîchement râpé, si désiré. Répétez l'opération avec le reste de pâte.

Vous voulez mélanger? Les variantes sont infinies ! Ci-dessus, une pizza blanche, avec du zeste de citron, du gingembre (également zesté à l'aide de cette incroyable râpe Microplane), de la mozzarella fraîche, de la purée de courge musquée (reste du dîner de la veille), des canneberges séchées, des graines de coriandre et du chou frisé.

Ma préférée – une pizza Margherita, avec une combinaison de sauce rouge et de pesto.

Basilic frais ajouté à la sortie du four, pour la saveur et la couleur.

Vous aimez le traditionnel ? Essayez la mozzarella fumée, les champignons, les saucisses cuites et les échalotes. Ajoutez des olives noires si vous le souhaitez plus salé.

Mélangez et assortissez les sauces et les garnitures, et jouez avec la température et le placement de l'acier dans le four. Pour le petit-déjeuner le plus incroyable que vous ayez jamais essayé, cassez 2 œufs sur une pizza Margherita précuite avec du prosciutto et faites cuire jusqu'à ce que les blancs soient cuits. Ajoutez environ 4 minutes au temps de cuisson et couvrez de papier d'aluminium une fois que la croûte a l'air cuite, pour l'empêcher de brûler.

Transformez le pain de viande et la purée de pommes de terre d'hier soir en restes de tarte. Le monde est ta pizza (c'est comme ça qu'on dit, non ?)

Quelques notes, pour commencer votre expérimentation :

•Alors que la pâte est prête à l'emploi dans les 18 à 24 heures, une montée prolongée approfondit la saveur. Nous avons trouvé le sweet spot à environ 72 heures (3 jours). Laissez la pâte lever pendant 18 à 24 heures à température ambiante, puis transférez-la au réfrigérateur jusqu'à 6 jours. Laisser la pâte revenir 2 heures à température ambiante avant de la diviser. La pâte divisée et étirée à froid ne durcira pas correctement et donnera des pizzas plus petites et plus panées.

•Pour une croûte plus croustillante, essayez de placer la grille du four plus loin du gril. Pour une croûte plus molle, ajoutez un peu plus d'eau à la pâte. Jouez avec l'hydratation et le placement du four jusqu'à ce que vous ayez trouvé votre point idéal pour la croûte à pizza.

• Ne pas trop garnir ou trop saucer votre pizza ! Si vous voulez cinq garnitures différentes, utilisez-en moins de chacune. Coupez les légumes en petits morceaux et faites macérer les légumes particulièrement humides, comme les courgettes ou les aubergines, dans du sel avant la cuisson, pour libérer une partie de leur humidité.

Sauce béchamel (pour pizza)

2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe de farine tout usage non blanchie King Arthur
1/2 tasse de lait entier
sel et poivre

Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter la farine et fouetter pour combiner. Laisser le mélange cuire pendant 1 minute. Ajouter lentement le lait, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter du sel et du poivre au goût.

Nous ajoutons souvent 1 cuillère à soupe d'ail frais à la sauce finie, et parfois 1 cuillère à café de zeste de citron (zeste de citron râpé), selon la tarte que nous créons. L'ail va cuire sur la tarte, mais conservera une partie de sa fraîcheur mordante.

J'espère que cette recette vous plaira autant que nous ! Et si vous cherchez à expérimenter d'autres variétés de pizza, nous avons plein d'autres recettes à essayer.

Un merci spécial à Jeremy Clauson, qui a pris beaucoup de notes et fait plus que quelques pizzas au nom de la perfection de ce post. Merci aussi à mon collègue blogueur PJ Hamel, qui a risqué de flamber du parchemin et de brûler de la pizza pour tester les limites de cette recette !


La meilleure pizza que vous ferez jamais

Conseil du boulanger : depuis la publication de cet article en 2015, nous avons introduit notre farine à pizza « 00 », conçue spécifiquement pour produire une pizza classique de style napolitain dans un four domestique. Faire notre croûte à pizza à la napolitaine pour un goût et une texture authentiques, et si vous n'avez pas de farine à pizza '00' sous la main, cette croûte à pizza artisanale sans pétrissage est toujours une excellente option.

Je me souviens quand mon petit ami, Jeremy, et moi avons décidé de préparer la pizza parfaite à la maison. Nous venions de quitter LA, et plus que le temps, plus que les sushis, peut-être même plus que nos amis (désolé, les gars), nous avons raté nos repaires de pizza locaux.

À LA, une bonne pizza n'était jamais loin, donc la motivation pour essayer (et perfectionner) notre propre recette était totalement inutile. Lorsque nous avons décidé de déménager dans les bois de la Nouvelle-Angleterre (loin de la portée de la livraison), nous savions que nous devions trouver un moyen de garder une bonne pizza dans nos vies.

Pizza sauce rouge et pesto garnie de mozzarella fumée, saucisses, échalotes et champignons.

Pendant près d'un an, nous avons cherché haut et bas la bonne recette et la bonne technique, en essayant tout, des processus compliqués aux simples et en échantillonnant plus de types de farine que nous ne le pensions auparavant. (Pour mémoire, la farine tout usage non blanchie de King Arthur Flour était, et sera probablement toujours, notre produit préféré pour sa qualité, sa polyvalence et sa facilité d'utilisation.)

Un jour, nous sommes tombés sur un article dans Le New York Times à propos du pain sans pétrissage de Jim Lahey. Le processus semblait trop simple, mais à notre grande surprise, il a rendu de beaux pains à chapelure ouverte, avec des croûtes craquantes et des intérieurs tendres et moelleux.

Nos yeux se sont soudainement ouverts à une manière de développer le gluten que nous n'avions pas envisagée auparavant. Nous avons décidé d'essayer la méthode de pizza sans pétrissage de Lahey et, lors de cette première bouchée, nous avons trouvé la tranche de paradis de la pizza que nous recherchions.

Ces pizzas à la napolitaine rappellent les tartes artisanales au feu de bois qui faisaient fureur lorsque nous quittions LA. La pizza est légère mais pas plate, substantielle mais loin d'être panée, avec une croûte légère et moelleuse à parts égales de gluten et d'air moelleux. Bref, c'est la pizza parfaite.

Cette pizza nécessite un peu de prévoyance, nécessitant 24 heures (18 dans une pièce chaude) pour lever. Il faut aussi un peu de pratique pour se perfectionner, mais que cela ne vous arrête pas ! La pâte peut être préparée jusqu'à une semaine à l'avance et prend moins de 5 minutes pour se rassembler - aucun pétrissage requis.

Nous avons modifié la recette de Jim Lahey en la réduisant de moitié (faire deux pizzas au lieu de quatre), et en ajoutant du sucre et un peu plus d'eau, ce qui s'est avéré pour nous la clé d'une pizza à la croûte tendre et légère, au fond croustillant et au parfait quantité de mâcher. Le plaisir de cette recette est qu'elle laisse beaucoup de place à l'expérimentation et à la modification.

Nous sommes tombés amoureux de notre acier à pizza, qui produit des croûtes de qualité professionnelle, sans avoir à construire un four en pierre dans votre jardin. Je recommande fortement d'investir dans un, si vous êtes sérieux au sujet de la cuisson des pizzas à la maison. Une pierre fonctionnera pour la moitié du prix, mais croyez-moi quand je dis que l'acier vaut l'argent supplémentaire. Il dégage plus de chaleur que la pierre, produisant des pains et des pizzas avec un ascenseur de qualité professionnelle.

Cette recette est mesurée en grammes, une balance de cuisine est donc utile. J'ai ajouté des mesures de tasse pour plus de commodité, mais la vérité est que les grammes ne se convertissent pas parfaitement en tasses - pour de meilleurs résultats, mesurez en poids.

Selon la saison, vous aurez peut-être besoin d'un peu plus ou d'un peu moins d'eau - utilisez les photos comme guide jusqu'à ce que vous ayez une idée du comportement de la pâte.

Dans un grand bol, mesurez ce qui suit :

250 g de farine tout usage non blanchie King Arthur (environ 2 tasses + 1 cuillère à soupe)
1/8 cuillère à café de levure sèche active
2g de sucre semoule (1/2 cuillère à café)
8g de sel (1 1/4 cuillères à café)
185 g d'eau tiède (3/4 tasse + 1 cuillère à soupe)

Mélanger les ingrédients secs, puis ajouter l'eau. Remuer jusqu'à ce que juste combiné.

La pâte aura l'air un peu sèche et grumeleuse au début, mais ne vous inquiétez pas.

Couvrir et laisser lever la pâte à température ambiante pendant 24 heures.

Vingt-quatre heures plus tard, la pâte est belle et hydratée.

Placez votre grille de four sur l'échelon central, et préchauffer le four à 550°F avec l'acier de cuisson ou la pierre à l'intérieur. La position de la grille à l'intérieur du four est particulièrement importante, en particulier si vous utilisez du papier parchemin - trop près du gril (vous avez besoin d'au moins 8 "de dégagement) et le dessus de votre pizza (et le parchemin) brûlera avant le le fond a eu le temps de cuire.

Vous devrez laisser le four reposer à température pendant 30 minutes avant de cuire votre pizza, afin que l'acier ou la pierre préchauffent complètement. Nous constatons que si vous allumez le four juste avant d'étirer et de plier avec la pâte, elle est prête à peu près au même moment où votre pizza est prête à être utilisée.

Utilisez un grattoir à bol pour transférer la pâte sur une surface bien farinée - cet article peu coûteux en fait l'outil idéal pour travailler avec une pâte aussi humide. Assurez-vous d'utiliser suffisamment de farine pour éviter que les choses ne collent.

Saupoudrez le dessus de la pâte de farine, puis utilisez un grattoir pour couper la pâte en deux sections égales.

Étirez et pliez comme suit :

En tenant la pâte aux deux extrémités, éloignez une extrémité de l'autre, puis repliez-la sur elle-même. Répétez de l'autre côté. Comme le montrent les photos, la pâte sera probablement collante - ne vous inquiétez pas si elle a l'air soignée lorsque vous la pliez. Assurez-vous de garder vos mains farinées pendant que vous travaillez.

Répétez ce processus pour l'autre côté de la pâte, de sorte que les quatre coins de la pâte aient été étirés et pliés.

Tirez doucement les extrémités vers le milieu de la pâte, puis retournez-la. Avec vos doigts, tirez la pâte sous elle-même jusqu'à ce que le dessus soit lisse et que les coutures aient été travaillées dans le fond de la pâte.

Voyons cela à nouveau, avec quelques mouvements :

Répétez l'opération pour la deuxième moitié de la pâte et placez chaque boule, joint vers le bas, dans un bol fariné.

Couvrez le bol et laissez la pâte lever (monter) pendant 45 minutes à une heure, pendant que votre four préchauffe. Pendant les mois les plus froids, placez les bols sur la cuisinière pour rester au chaud.

Fariner généreusement une pelure en bois* en frottant la planche avec de la farine pour l'enrober complètement.

*Si vous utilisez une pelle en métal, ou s'il s'agit de votre première tentative de pizza maison, placez un morceau de parchemin sur votre pelle au lieu d'utiliser de la farine. Décoller la pâte d'une planche de bois (même généreusement farinée) demande un peu de pratique, et est encore plus difficile avec une pelle en métal. Le parchemin est plus facile à utiliser pendant que vous perfectionnez votre pâte et rend des croûtes tout aussi délicieuses. Coupez le papier parchemin après avoir étiré votre pâte dessus, afin qu'il affleure le reste de la pâte. Le papier parchemin est souvent évalué en dessous de 500 °F, donc à 550 °F, les bords se carboniseront. Nous n'avons jamais eu de problème avec le parchemin qui prenait feu lors de la cuisson sur la grille centrale du four, mais assurez-vous de garder un œil attentif sur les pizzas cuites sur du parchemin, juste pour être en sécurité.

Scoop la pâte levée (levée) sur votre surface bien farinée, en prenant soin de mettre la pâte dans une forme aussi ronde que possible pour un étirement plus facile.

Si votre pâte est humide, saupoudrez généreusement de farine sur le dessus. Pour une pâte plus sèche, utilisez un peu moins de farine. Obtenir les quantités exactes nécessite un peu de pratique, mais utilisez ces photos comme guide pour commencer - pour référence, c'était une pâte très humide.

Du bout des doigts, appuyez doucement sur la pâte, en prenant soin de ne pas toucher le bord extérieur de la croûte. Cette étape est importante - laisser la circonférence intacte à ce stade se traduira par une belle croûte extérieure pétillante, après la cuisson.

Jeremy montre la zone extérieure de la croûte, qu'il n'a pas touchée.

Encore une fois, en prenant soin de ne pas toucher le bord extérieur de la croûte, soulevez la pizza de la planche et utilisez vos jointures pour étirer doucement la pâte. Si la pâte est collante, utilisez plus de farine.

Déplacez la pâte de main en main en l'étirant doucement au fur et à mesure.

Utilisez deux mains à la fois pour déplacer doucement la pâte en cercle, permettant à la gravité d'effectuer l'étirement. La gravité est votre amie ! Laissez-le faire la plupart du travail à votre place, car tirer étirera davantage le centre que les bords.

Si vous trouvez que votre pâte est difficile à étirer, posez-la sur une surface farinée pendant 5 à 10 minutes pour permettre au gluten de se détendre.

Utilisez la farine existante sur la planche pour empêcher votre pâte de devenir collante. La farine est votre amie dans cette recette ! N'ayez pas peur de l'utiliser, car une pâte collante est une pâte impossible à travailler.

Au-dessus, Jeremy fait glisser la pâte dans la farine sur le plan de travail, en veillant à fariner les deux côtés.

La pâte est presque prête.

Étirez la pâte jusqu'à ce qu'elle mesure environ 10" à 12" de diamètre.

Déplacez-vous vers votre zeste bien fariné (ou votre feuille de parchemin) et ajustez la pâte pour qu'elle s'adapte à la surface. N'oubliez pas que si la pâte est collante lorsque vous la mettez sur la peau, elle collera à la peau ! Assurez-vous qu'il est bien fariné.

Si vous utilisez du papier sulfurisé, coupez l'excédent autour de la pâte pour éviter qu'elle ne brûle. Nous laissons généralement un pouce autour de la pâte, mais pour être sûr, nous recommandons de couper le papier au ras de la pâte.

Si vous avez pris soin de ne pas comprimer le bord extérieur de la pâte, vous remarquerez qu'il est plus épais que l'intérieur.

Sauce légèrement la pâte. Nous utilisons de la sauce pour pâtes ordinaire, faite maison ou en bocal. Assurez-vous simplement que ce n'est pas trop liquide. Faites mijoter la sauce aqueuse jusqu'à ce que la consistance ci-dessus soit atteinte. Selon les garnitures, vous pouvez également utiliser du pesto ou de la béchamel (recette ci-dessous).

Ajoutez le reste de vos garnitures.

REMARQUE : si vous utilisez une pelure en bois avec de la farine, assurez-vous d'appliquer vos garnitures rapidement. Plus la pâte repose longtemps sur la peau, plus elle deviendra difficile à libérer.

Garnir avec le fromage de votre choix ci-dessus est de la mozzarella fumée râpée. Les fromages plus humides (comme la mozzarella fraîche) doivent être utilisés avec plus de parcimonie.

Allumez le gril dans votre four préchauffé et transférez la tarte sur votre acier ou pierre préchauffé. Si vous n'avez pas de grilleur supérieur*, ne vous en faites pas ! Vous devrez peut-être faire cuire votre tarte pendant quelques minutes de plus, mais avec un acier ou une pierre, elle s'avérera toujours très bien.

*Avertissement : NE PAS placer votre pizza sous un gril avec moins de 8" d'espace entre elle et la surface de cuisson (comme c'est souvent le cas avec les grils inférieurs.) Cela pourrait provoquer un incendie. Notre four a un gril au-dessus du compartiment principal du four (voir l'image ci-dessous) et les instructions de cuisson au gril pour cette recette sont écrites avec ce style de four à l'esprit. Si vous avez un four où le gril est en bas (généralement dans le compartiment inférieur du four) ou en haut dans un compartiment séparé plus petit, assurez-vous qu'il y a au moins 8'' entre le gril et la surface de cuisson. S'il n'y en a pas, ne pas utiliser le gril. Votre pizza sera toujours excellente sans être grillée, même si la cuisson peut prendre quelques minutes de plus.

Si vous utilisez une pelle en bois, secouez la pizza non cuite d'avant en arrière jusqu'à ce qu'elle se déplace facilement sur la pelle avant de la transférer rapidement sur l'acier. Vous voulez être sûr que la pizza ne colle pas à la peau avant d'ouvrir le four, nous avons appris à la dure que le fait de secouer la pizza sur l'acier fait généralement voler les garnitures sur l'acier, brûlant immédiatement et déclenchant des détecteurs de fumée.

Si vous utilisez du parchemin, faites glisser doucement la pizza et le parchemin sur l'acier. Le parchemin noircira sur les bords, mais restera intact sous la pizza.

Cuire la pizza pendant environ 6 minutes sur l'acier, 7 minutes sur la pierre (à donner ou à prendre), jusqu'à ce qu'elle bouillonne et soit carbonisée sur les bords.

Jeremy et Sandwich (le chien) regardent leur pizza cuire, pour être sûrs que le poulet de chair ne brûle pas le parchemin.

REMARQUE : Selon la force de votre gril, vous devrez peut-être l'éteindre avant la marque des 6 minutes pour éviter de brûler la croûte/le parchemin. Dans mon four, une pizza placée sur la grille centrale est parfaite après 6 1/2 minutes sous le gril mais votre four peut être différent. Surveillez attentivement votre pizza, surtout les premières fois que vous utilisez cette recette, jusqu'à ce que vous sachiez comment fonctionne votre four.

Retirez la pizza du four et garnissez-la de parmesan fraîchement râpé, si désiré. Répétez l'opération avec le reste de pâte.

Vous voulez mélanger? Les variantes sont infinies ! Ci-dessus, une pizza blanche, avec du zeste de citron, du gingembre (également zesté à l'aide de cette incroyable râpe Microplane), de la mozzarella fraîche, de la purée de courge musquée (reste du dîner de la veille), des canneberges séchées, des graines de coriandre et du chou frisé.

Ma préférée – une pizza Margherita, avec une combinaison de sauce rouge et de pesto.

Basilic frais ajouté à la sortie du four, pour la saveur et la couleur.

Vous aimez le traditionnel ? Essayez la mozzarella fumée, les champignons, les saucisses cuites et les échalotes. Ajoutez des olives noires si vous le souhaitez plus salé.

Mélangez et assortissez les sauces et les garnitures, et jouez avec la température et le placement de l'acier dans le four. Pour le petit-déjeuner le plus incroyable que vous ayez jamais essayé, cassez 2 œufs sur une pizza Margherita précuite avec du prosciutto et faites cuire jusqu'à ce que les blancs soient cuits. Ajoutez environ 4 minutes au temps de cuisson et couvrez de papier d'aluminium une fois que la croûte a l'air cuite, pour l'empêcher de brûler.

Transformez le pain de viande et la purée de pommes de terre d'hier soir en restes de tarte. Le monde est ta pizza (c'est comme ça qu'on dit, non ?)

Quelques notes, pour commencer votre expérimentation :

•Alors que la pâte est prête à l'emploi dans les 18 à 24 heures, une montée prolongée approfondit la saveur. Nous avons trouvé le sweet spot à environ 72 heures (3 jours). Laissez la pâte lever pendant 18 à 24 heures à température ambiante, puis transférez-la au réfrigérateur jusqu'à 6 jours. Laisser la pâte revenir 2 heures à température ambiante avant de la diviser. La pâte divisée et étirée à froid ne durcira pas correctement et donnera des pizzas plus petites et plus panées.

•Pour une croûte plus croustillante, essayez de placer la grille du four plus loin du gril. Pour une croûte plus molle, ajoutez un peu plus d'eau à la pâte. Jouez avec l'hydratation et le placement du four jusqu'à ce que vous ayez trouvé votre point idéal pour la croûte à pizza.

• Ne pas trop garnir ou trop saucer votre pizza ! Si vous voulez cinq garnitures différentes, utilisez-en moins de chacune. Coupez les légumes en petits morceaux et faites macérer les légumes particulièrement humides, comme les courgettes ou les aubergines, dans du sel avant la cuisson, pour libérer une partie de leur humidité.

Sauce béchamel (pour pizza)

2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe de farine tout usage non blanchie King Arthur
1/2 tasse de lait entier
sel et poivre

Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter la farine et fouetter pour combiner. Laisser le mélange cuire pendant 1 minute. Ajouter lentement le lait, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter du sel et du poivre au goût.

Nous ajoutons souvent 1 cuillère à soupe d'ail frais à la sauce finie, et parfois 1 cuillère à café de zeste de citron (zeste de citron râpé), selon la tarte que nous créons. L'ail va cuire sur la tarte, mais conservera une partie de sa fraîcheur mordante.

J'espère que cette recette vous plaira autant que nous ! Et si vous cherchez à expérimenter d'autres variétés de pizza, nous avons plein d'autres recettes à essayer.

Un merci spécial à Jeremy Clauson, qui a pris beaucoup de notes et fait plus que quelques pizzas au nom de la perfection de ce post. Merci aussi à mon collègue blogueur PJ Hamel, qui a risqué de flamber du parchemin et de brûler de la pizza pour tester les limites de cette recette !


La meilleure pizza que vous ferez jamais

Conseil du boulanger : depuis la publication de cet article en 2015, nous avons introduit notre farine à pizza « 00 », conçue spécifiquement pour produire une pizza classique de style napolitain dans un four domestique. Faire notre croûte à pizza à la napolitaine pour un goût et une texture authentiques, et si vous n'avez pas de farine à pizza '00' sous la main, cette croûte à pizza artisanale sans pétrissage est toujours une excellente option.

Je me souviens quand mon petit ami, Jeremy, et moi avons décidé de préparer la pizza parfaite à la maison. Nous venions de quitter LA, et plus que le temps, plus que les sushis, peut-être même plus que nos amis (désolé, les gars), nous avons raté nos repaires de pizza locaux.

À LA, une bonne pizza n'était jamais loin, donc la motivation pour essayer (et perfectionner) notre propre recette était totalement inutile. Lorsque nous avons décidé de déménager dans les bois de la Nouvelle-Angleterre (loin de la portée de la livraison), nous savions que nous devions trouver un moyen de garder une bonne pizza dans nos vies.

Pizza sauce rouge et pesto garnie de mozzarella fumée, saucisses, échalotes et champignons.

Pendant près d'un an, nous avons cherché haut et bas la bonne recette et la bonne technique, en essayant tout, des processus compliqués aux simples et en échantillonnant plus de types de farine que nous ne le pensions auparavant. (Pour mémoire, la farine tout usage non blanchie de King Arthur Flour était, et sera probablement toujours, notre produit préféré pour sa qualité, sa polyvalence et sa facilité d'utilisation.)

Un jour, nous sommes tombés sur un article dans Le New York Times à propos du pain sans pétrissage de Jim Lahey. Le processus semblait trop simple, mais à notre grande surprise, il a rendu de beaux pains à chapelure ouverte, avec des croûtes craquantes et des intérieurs tendres et moelleux.

Nos yeux se sont soudainement ouverts à une manière de développer le gluten que nous n'avions pas envisagée auparavant. Nous avons décidé d'essayer la méthode de pizza sans pétrissage de Lahey et, lors de cette première bouchée, nous avons trouvé la tranche de paradis de la pizza que nous recherchions.

Ces pizzas à la napolitaine rappellent les tartes artisanales au feu de bois qui faisaient fureur lorsque nous quittions LA. La pizza est légère mais pas plate, substantielle mais loin d'être panée, avec une croûte légère et moelleuse à parts égales de gluten et d'air moelleux. Bref, c'est la pizza parfaite.

Cette pizza nécessite un peu de prévoyance, nécessitant 24 heures (18 dans une pièce chaude) pour lever. Il faut aussi un peu de pratique pour se perfectionner, mais que cela ne vous arrête pas ! La pâte peut être préparée jusqu'à une semaine à l'avance et prend moins de 5 minutes pour se rassembler - aucun pétrissage requis.

Nous avons modifié la recette de Jim Lahey en la réduisant de moitié (faire deux pizzas au lieu de quatre), et en ajoutant du sucre et un peu plus d'eau, ce qui s'est avéré pour nous la clé d'une pizza à la croûte tendre et légère, au fond croustillant et au parfait quantité de mâcher. Le plaisir de cette recette est qu'elle laisse beaucoup de place à l'expérimentation et à la modification.

Nous sommes tombés amoureux de notre acier à pizza, qui produit des croûtes de qualité professionnelle, sans avoir à construire un four en pierre dans votre jardin. Je recommande fortement d'investir dans un, si vous êtes sérieux au sujet de la cuisson des pizzas à la maison. Une pierre fonctionnera pour la moitié du prix, mais croyez-moi quand je dis que l'acier vaut l'argent supplémentaire. Il dégage plus de chaleur que la pierre, produisant des pains et des pizzas avec un ascenseur de qualité professionnelle.

Cette recette est mesurée en grammes, une balance de cuisine est donc utile. J'ai ajouté des mesures de tasse pour plus de commodité, mais la vérité est que les grammes ne se convertissent pas parfaitement en tasses - pour de meilleurs résultats, mesurez en poids.

Selon la saison, vous aurez peut-être besoin d'un peu plus ou d'un peu moins d'eau - utilisez les photos comme guide jusqu'à ce que vous ayez une idée du comportement de la pâte.

Dans un grand bol, mesurez ce qui suit :

250 g de farine tout usage non blanchie King Arthur (environ 2 tasses + 1 cuillère à soupe)
1/8 cuillère à café de levure sèche active
2g de sucre semoule (1/2 cuillère à café)
8g de sel (1 1/4 cuillères à café)
185 g d'eau tiède (3/4 tasse + 1 cuillère à soupe)

Mélanger les ingrédients secs, puis ajouter l'eau. Remuer jusqu'à ce que juste combiné.

La pâte aura l'air un peu sèche et grumeleuse au début, mais ne vous inquiétez pas.

Couvrir et laisser lever la pâte à température ambiante pendant 24 heures.

Vingt-quatre heures plus tard, la pâte est belle et hydratée.

Placez votre grille de four sur l'échelon central, et préchauffer le four à 550°F avec l'acier de cuisson ou la pierre à l'intérieur. La position de la grille à l'intérieur du four est particulièrement importante, en particulier si vous utilisez du papier parchemin - trop près du gril (vous avez besoin d'au moins 8 "de dégagement) et le dessus de votre pizza (et le parchemin) brûlera avant le le fond a eu le temps de cuire.

Vous devrez laisser le four reposer à température pendant 30 minutes avant de cuire votre pizza, afin que l'acier ou la pierre préchauffent complètement. Nous constatons que si vous allumez le four juste avant d'étirer et de plier avec la pâte, elle est prête à peu près au même moment où votre pizza est prête à être utilisée.

Utilisez un grattoir à bol pour transférer la pâte sur une surface bien farinée - cet article peu coûteux en fait l'outil idéal pour travailler avec une pâte aussi humide. Assurez-vous d'utiliser suffisamment de farine pour éviter que les choses ne collent.

Saupoudrez le dessus de la pâte de farine, puis utilisez un grattoir pour couper la pâte en deux sections égales.

Étirez et pliez comme suit :

En tenant la pâte aux deux extrémités, éloignez une extrémité de l'autre, puis repliez-la sur elle-même. Répétez de l'autre côté. Comme le montrent les photos, la pâte sera probablement collante - ne vous inquiétez pas si elle a l'air soignée lorsque vous la pliez. Assurez-vous de garder vos mains farinées pendant que vous travaillez.

Répétez ce processus pour l'autre côté de la pâte, de sorte que les quatre coins de la pâte aient été étirés et pliés.

Tirez doucement les extrémités vers le milieu de la pâte, puis retournez-la. Avec vos doigts, tirez la pâte sous elle-même jusqu'à ce que le dessus soit lisse et que les coutures aient été travaillées dans le fond de la pâte.

Voyons cela à nouveau, avec quelques mouvements :

Répétez l'opération pour la deuxième moitié de la pâte et placez chaque boule, joint vers le bas, dans un bol fariné.

Couvrez le bol et laissez la pâte lever (monter) pendant 45 minutes à une heure, pendant que votre four préchauffe. Pendant les mois les plus froids, placez les bols sur la cuisinière pour rester au chaud.

Fariner généreusement une pelure en bois* en frottant la planche avec de la farine pour l'enrober complètement.

*Si vous utilisez une pelle en métal, ou s'il s'agit de votre première tentative de pizza maison, placez un morceau de parchemin sur votre pelle au lieu d'utiliser de la farine. Décoller la pâte d'une planche de bois (même généreusement farinée) demande un peu de pratique, et est encore plus difficile avec une pelle en métal. Le parchemin est plus facile à utiliser pendant que vous perfectionnez votre pâte et rend des croûtes tout aussi délicieuses. Coupez le papier parchemin après avoir étiré votre pâte dessus, afin qu'il affleure le reste de la pâte. Le papier parchemin est souvent évalué en dessous de 500 °F, donc à 550 °F, les bords se carboniseront. Nous n'avons jamais eu de problème avec le parchemin qui prenait feu lors de la cuisson sur la grille centrale du four, mais assurez-vous de garder un œil attentif sur les pizzas cuites sur du parchemin, juste pour être en sécurité.

Scoop la pâte levée (levée) sur votre surface bien farinée, en prenant soin de mettre la pâte dans une forme aussi ronde que possible pour un étirement plus facile.

Si votre pâte est humide, saupoudrez généreusement de farine sur le dessus. Pour une pâte plus sèche, utilisez un peu moins de farine. Obtenir les quantités exactes nécessite un peu de pratique, mais utilisez ces photos comme guide pour commencer - pour référence, c'était une pâte très humide.

Du bout des doigts, appuyez doucement sur la pâte, en prenant soin de ne pas toucher le bord extérieur de la croûte. Cette étape est importante - laisser la circonférence intacte à ce stade se traduira par une belle croûte extérieure pétillante, après la cuisson.

Jeremy montre la zone extérieure de la croûte, qu'il n'a pas touchée.

Encore une fois, en prenant soin de ne pas toucher le bord extérieur de la croûte, soulevez la pizza de la planche et utilisez vos jointures pour étirer doucement la pâte. Si la pâte est collante, utilisez plus de farine.

Déplacez la pâte de main en main en l'étirant doucement au fur et à mesure.

Utilisez deux mains à la fois pour déplacer doucement la pâte en cercle, permettant à la gravité d'effectuer l'étirement. La gravité est votre amie ! Laissez-le faire la plupart du travail à votre place, car tirer étirera davantage le centre que les bords.

Si vous trouvez que votre pâte est difficile à étirer, posez-la sur une surface farinée pendant 5 à 10 minutes pour permettre au gluten de se détendre.

Utilisez la farine existante sur la planche pour empêcher votre pâte de devenir collante. La farine est votre amie dans cette recette ! N'ayez pas peur de l'utiliser, car une pâte collante est une pâte impossible à travailler.

Au-dessus, Jeremy fait glisser la pâte dans la farine sur le plan de travail, en veillant à fariner les deux côtés.

La pâte est presque prête.

Étirez la pâte jusqu'à ce qu'elle mesure environ 10" à 12" de diamètre.

Déplacez-vous vers votre zeste bien fariné (ou votre feuille de parchemin) et ajustez la pâte pour qu'elle s'adapte à la surface. N'oubliez pas que si la pâte est collante lorsque vous la mettez sur la peau, elle collera à la peau ! Assurez-vous qu'il est bien fariné.

Si vous utilisez du papier sulfurisé, coupez l'excédent autour de la pâte pour éviter qu'elle ne brûle. Nous laissons généralement un pouce autour de la pâte, mais pour être sûr, nous recommandons de couper le papier au ras de la pâte.

Si vous avez pris soin de ne pas comprimer le bord extérieur de la pâte, vous remarquerez qu'il est plus épais que l'intérieur.

Sauce légèrement la pâte. Nous utilisons de la sauce pour pâtes ordinaire, faite maison ou en bocal. Assurez-vous simplement que ce n'est pas trop liquide. Faites mijoter la sauce aqueuse jusqu'à ce que la consistance ci-dessus soit atteinte. Selon les garnitures, vous pouvez également utiliser du pesto ou de la béchamel (recette ci-dessous).

Ajoutez le reste de vos garnitures.

REMARQUE : si vous utilisez une pelure en bois avec de la farine, assurez-vous d'appliquer vos garnitures rapidement. Plus la pâte repose longtemps sur la peau, plus elle deviendra difficile à libérer.

Garnir avec le fromage de votre choix ci-dessus est de la mozzarella fumée râpée. Les fromages plus humides (comme la mozzarella fraîche) doivent être utilisés avec plus de parcimonie.

Allumez le gril dans votre four préchauffé et transférez la tarte sur votre acier ou pierre préchauffé. Si vous n'avez pas de grilleur supérieur*, ne vous en faites pas ! Vous devrez peut-être faire cuire votre tarte pendant quelques minutes de plus, mais avec un acier ou une pierre, elle s'avérera toujours très bien.

*Avertissement : NE PAS placer votre pizza sous un gril avec moins de 8" d'espace entre elle et la surface de cuisson (comme c'est souvent le cas avec les grils inférieurs.) Cela pourrait provoquer un incendie. Notre four a un gril au-dessus du compartiment principal du four (voir l'image ci-dessous) et les instructions de cuisson au gril pour cette recette sont écrites avec ce style de four à l'esprit. Si vous avez un four où le gril est en bas (généralement dans le compartiment inférieur du four) ou en haut dans un compartiment séparé plus petit, assurez-vous qu'il y a au moins 8'' entre le gril et la surface de cuisson. S'il n'y en a pas, ne pas utiliser le gril. Votre pizza sera toujours excellente sans être grillée, même si la cuisson peut prendre quelques minutes de plus.

Si vous utilisez une pelle en bois, secouez la pizza non cuite d'avant en arrière jusqu'à ce qu'elle se déplace facilement sur la pelle avant de la transférer rapidement sur l'acier. Vous voulez être sûr que la pizza ne colle pas à la peau avant d'ouvrir le four, nous avons appris à la dure que le fait de secouer la pizza sur l'acier fait généralement voler les garnitures sur l'acier, brûlant immédiatement et déclenchant des détecteurs de fumée.

Si vous utilisez du parchemin, faites glisser doucement la pizza et le parchemin sur l'acier. Le parchemin noircira sur les bords, mais restera intact sous la pizza.

Cuire la pizza pendant environ 6 minutes sur l'acier, 7 minutes sur la pierre (à donner ou à prendre), jusqu'à ce qu'elle bouillonne et soit carbonisée sur les bords.

Jeremy et Sandwich (le chien) regardent leur pizza cuire, pour être sûrs que le poulet de chair ne brûle pas le parchemin.

REMARQUE : Selon la force de votre gril, vous devrez peut-être l'éteindre avant la marque des 6 minutes pour éviter de brûler la croûte/le parchemin. Dans mon four, une pizza placée sur la grille centrale est parfaite après 6 1/2 minutes sous le gril mais votre four peut être différent. Surveillez attentivement votre pizza, surtout les premières fois que vous utilisez cette recette, jusqu'à ce que vous sachiez comment fonctionne votre four.

Retirez la pizza du four et garnissez-la de parmesan fraîchement râpé, si désiré. Répétez l'opération avec le reste de pâte.

Vous voulez mélanger? Les variantes sont infinies ! Ci-dessus, une pizza blanche, avec du zeste de citron, du gingembre (également zesté à l'aide de cette incroyable râpe Microplane), de la mozzarella fraîche, de la purée de courge musquée (reste du dîner de la veille), des canneberges séchées, des graines de coriandre et du chou frisé.

Ma préférée – une pizza Margherita, avec une combinaison de sauce rouge et de pesto.

Basilic frais ajouté à la sortie du four, pour la saveur et la couleur.

Vous aimez le traditionnel ? Essayez la mozzarella fumée, les champignons, les saucisses cuites et les échalotes. Ajoutez des olives noires si vous le souhaitez plus salé.

Mélangez et assortissez les sauces et les garnitures, et jouez avec la température et le placement de l'acier dans le four. Pour le petit-déjeuner le plus incroyable que vous ayez jamais essayé, cassez 2 œufs sur une pizza Margherita précuite avec du prosciutto et faites cuire jusqu'à ce que les blancs soient cuits. Ajoutez environ 4 minutes au temps de cuisson et couvrez de papier d'aluminium une fois que la croûte a l'air cuite, pour l'empêcher de brûler.

Transformez le pain de viande et la purée de pommes de terre d'hier soir en restes de tarte. Le monde est ta pizza (c'est comme ça qu'on dit, non ?)

Quelques notes, pour commencer votre expérimentation :

•Alors que la pâte est prête à l'emploi dans les 18 à 24 heures, une montée prolongée approfondit la saveur. Nous avons trouvé le sweet spot à environ 72 heures (3 jours). Laissez la pâte lever pendant 18 à 24 heures à température ambiante, puis transférez-la au réfrigérateur jusqu'à 6 jours. Laisser la pâte revenir 2 heures à température ambiante avant de la diviser. La pâte divisée et étirée à froid ne durcira pas correctement et donnera des pizzas plus petites et plus panées.

•Pour une croûte plus croustillante, essayez de placer la grille du four plus loin du gril. Pour une croûte plus molle, ajoutez un peu plus d'eau à la pâte. Jouez avec l'hydratation et le placement du four jusqu'à ce que vous ayez trouvé votre point idéal pour la croûte à pizza.

• Ne pas trop garnir ou trop saucer votre pizza ! Si vous voulez cinq garnitures différentes, utilisez-en moins de chacune. Coupez les légumes en petits morceaux et faites macérer les légumes particulièrement humides, comme les courgettes ou les aubergines, dans du sel avant la cuisson, pour libérer une partie de leur humidité.

Sauce béchamel (pour pizza)

2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe de farine tout usage non blanchie King Arthur
1/2 tasse de lait entier
sel et poivre

Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter la farine et fouetter pour combiner. Laisser le mélange cuire pendant 1 minute. Ajouter lentement le lait, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter du sel et du poivre au goût.

Nous ajoutons souvent 1 cuillère à soupe d'ail frais à la sauce finie, et parfois 1 cuillère à café de zeste de citron (zeste de citron râpé), selon la tarte que nous créons. L'ail va cuire sur la tarte, mais conservera une partie de sa fraîcheur mordante.

J'espère que cette recette vous plaira autant que nous ! Et si vous cherchez à expérimenter d'autres variétés de pizza, nous avons plein d'autres recettes à essayer.

Un merci spécial à Jeremy Clauson, qui a pris beaucoup de notes et fait plus que quelques pizzas au nom de la perfection de ce post. Merci aussi à mon collègue blogueur PJ Hamel, qui a risqué de flamber du parchemin et de brûler de la pizza pour tester les limites de cette recette !


La meilleure pizza que vous ferez jamais

Conseil du boulanger : depuis la publication de cet article en 2015, nous avons introduit notre farine à pizza « 00 », conçue spécifiquement pour produire une pizza classique de style napolitain dans un four domestique. Faire notre croûte à pizza à la napolitaine pour un goût et une texture authentiques, et si vous n'avez pas de farine à pizza '00' sous la main, cette croûte à pizza artisanale sans pétrissage est toujours une excellente option.

Je me souviens quand mon petit ami, Jeremy, et moi avons décidé de préparer la pizza parfaite à la maison. Nous venions de quitter LA, et plus que le temps, plus que les sushis, peut-être même plus que nos amis (désolé, les gars), nous avons raté nos repaires de pizza locaux.

À LA, une bonne pizza n'était jamais loin, donc la motivation pour essayer (et perfectionner) notre propre recette était totalement inutile. Lorsque nous avons décidé de déménager dans les bois de la Nouvelle-Angleterre (loin de la portée de la livraison), nous savions que nous devions trouver un moyen de garder une bonne pizza dans nos vies.

Pizza sauce rouge et pesto garnie de mozzarella fumée, saucisses, échalotes et champignons.

Pendant près d'un an, nous avons cherché haut et bas la bonne recette et la bonne technique, en essayant tout, des processus compliqués aux simples et en échantillonnant plus de types de farine que nous ne le pensions auparavant. (Pour mémoire, la farine tout usage non blanchie de King Arthur Flour était, et sera probablement toujours, notre produit préféré pour sa qualité, sa polyvalence et sa facilité d'utilisation.)

Un jour, nous sommes tombés sur un article dans Le New York Times à propos du pain sans pétrissage de Jim Lahey. Le processus semblait trop simple, mais à notre grande surprise, il a rendu de beaux pains à chapelure ouverte, avec des croûtes craquantes et des intérieurs tendres et moelleux.

Nos yeux se sont soudainement ouverts à une manière de développer le gluten que nous n'avions pas envisagée auparavant. Nous avons décidé d'essayer la méthode de pizza sans pétrissage de Lahey et, lors de cette première bouchée, nous avons trouvé la tranche de paradis de la pizza que nous recherchions.

Ces pizzas à la napolitaine rappellent les tartes artisanales au feu de bois qui faisaient fureur lorsque nous quittions LA. La pizza est légère mais pas plate, substantielle mais loin d'être panée, avec une croûte légère et moelleuse à parts égales de gluten et d'air moelleux. Bref, c'est la pizza parfaite.

Cette pizza nécessite un peu de prévoyance, nécessitant 24 heures (18 dans une pièce chaude) pour lever. Il faut aussi un peu de pratique pour se perfectionner, mais que cela ne vous arrête pas ! La pâte peut être préparée jusqu'à une semaine à l'avance et prend moins de 5 minutes pour se rassembler - aucun pétrissage requis.

Nous avons modifié la recette de Jim Lahey en la réduisant de moitié (faire deux pizzas au lieu de quatre), et en ajoutant du sucre et un peu plus d'eau, ce qui s'est avéré pour nous la clé d'une pizza à la croûte tendre et légère, au fond croustillant et au parfait quantité de mâcher. Le plaisir de cette recette est qu'elle laisse beaucoup de place à l'expérimentation et à la modification.

Nous sommes tombés amoureux de notre acier à pizza, qui produit des croûtes de qualité professionnelle, sans avoir à construire un four en pierre dans votre jardin. Je recommande fortement d'investir dans un, si vous êtes sérieux au sujet de la cuisson des pizzas à la maison. Une pierre fonctionnera pour la moitié du prix, mais croyez-moi quand je dis que l'acier vaut l'argent supplémentaire. Il dégage plus de chaleur que la pierre, produisant des pains et des pizzas avec un ascenseur de qualité professionnelle.

Cette recette est mesurée en grammes, une balance de cuisine est donc utile. J'ai ajouté des mesures de tasse pour plus de commodité, mais la vérité est que les grammes ne se convertissent pas parfaitement en tasses - pour de meilleurs résultats, mesurez en poids.

Selon la saison, vous aurez peut-être besoin d'un peu plus ou d'un peu moins d'eau - utilisez les photos comme guide jusqu'à ce que vous ayez une idée du comportement de la pâte.

Dans un grand bol, mesurez ce qui suit :

250 g de farine tout usage non blanchie King Arthur (environ 2 tasses + 1 cuillère à soupe)
1/8 cuillère à café de levure sèche active
2g de sucre semoule (1/2 cuillère à café)
8g de sel (1 1/4 cuillères à café)
185 g d'eau tiède (3/4 tasse + 1 cuillère à soupe)

Mélanger les ingrédients secs, puis ajouter l'eau. Remuer jusqu'à ce que juste combiné.

La pâte aura l'air un peu sèche et grumeleuse au début, mais ne vous inquiétez pas.

Couvrir et laisser lever la pâte à température ambiante pendant 24 heures.

Vingt-quatre heures plus tard, la pâte est belle et hydratée.

Placez votre grille de four sur l'échelon central, et préchauffer le four à 550°F avec l'acier de cuisson ou la pierre à l'intérieur. La position de la grille à l'intérieur du four est particulièrement importante, en particulier si vous utilisez du papier parchemin - trop près du gril (vous avez besoin d'au moins 8 "de dégagement) et le dessus de votre pizza (et le parchemin) brûlera avant le le fond a eu le temps de cuire.

Vous devrez laisser le four reposer à température pendant 30 minutes avant de cuire votre pizza, afin que l'acier ou la pierre préchauffent complètement. Nous constatons que si vous allumez le four juste avant d'étirer et de plier avec la pâte, elle est prête à peu près au même moment où votre pizza est prête à être utilisée.

Utilisez un grattoir à bol pour transférer la pâte sur une surface bien farinée - cet article peu coûteux en fait l'outil idéal pour travailler avec une pâte aussi humide. Assurez-vous d'utiliser suffisamment de farine pour éviter que les choses ne collent.

Saupoudrez le dessus de la pâte de farine, puis utilisez un grattoir pour couper la pâte en deux sections égales.

Étirez et pliez comme suit :

En tenant la pâte aux deux extrémités, éloignez une extrémité de l'autre, puis repliez-la sur elle-même. Répétez de l'autre côté. Comme le montrent les photos, la pâte sera probablement collante - ne vous inquiétez pas si elle a l'air soignée lorsque vous la pliez. Assurez-vous de garder vos mains farinées pendant que vous travaillez.

Répétez ce processus pour l'autre côté de la pâte, de sorte que les quatre coins de la pâte aient été étirés et pliés.

Tirez doucement les extrémités vers le milieu de la pâte, puis retournez-la. Avec vos doigts, tirez la pâte sous elle-même jusqu'à ce que le dessus soit lisse et que les coutures aient été travaillées dans le fond de la pâte.

Voyons cela à nouveau, avec quelques mouvements :

Répétez l'opération pour la deuxième moitié de la pâte et placez chaque boule, joint vers le bas, dans un bol fariné.

Couvrez le bol et laissez la pâte lever (monter) pendant 45 minutes à une heure, pendant que votre four préchauffe. Pendant les mois les plus froids, placez les bols sur la cuisinière pour rester au chaud.

Fariner généreusement une pelure en bois* en frottant la planche avec de la farine pour l'enrober complètement.

*Si vous utilisez une pelle en métal, ou s'il s'agit de votre première tentative de pizza maison, placez un morceau de parchemin sur votre pelle au lieu d'utiliser de la farine. Décoller la pâte d'une planche de bois (même généreusement farinée) demande un peu de pratique, et est encore plus difficile avec une pelle en métal. Le parchemin est plus facile à utiliser pendant que vous perfectionnez votre pâte et rend des croûtes tout aussi délicieuses. Coupez le papier parchemin après avoir étiré votre pâte dessus, afin qu'il affleure le reste de la pâte. Le papier parchemin est souvent évalué en dessous de 500 °F, donc à 550 °F, les bords se carboniseront. Nous n'avons jamais eu de problème avec le parchemin qui prenait feu lors de la cuisson sur la grille centrale du four, mais assurez-vous de garder un œil attentif sur les pizzas cuites sur du parchemin, juste pour être en sécurité.

Scoop la pâte levée (levée) sur votre surface bien farinée, en prenant soin de mettre la pâte dans une forme aussi ronde que possible pour un étirement plus facile.

Si votre pâte est humide, saupoudrez généreusement de farine sur le dessus. Pour une pâte plus sèche, utilisez un peu moins de farine. Obtenir les quantités exactes nécessite un peu de pratique, mais utilisez ces photos comme guide pour commencer - pour référence, c'était une pâte très humide.

Du bout des doigts, appuyez doucement sur la pâte, en prenant soin de ne pas toucher le bord extérieur de la croûte. Cette étape est importante - laisser la circonférence intacte à ce stade se traduira par une belle croûte extérieure pétillante, après la cuisson.

Jeremy montre la zone extérieure de la croûte, qu'il n'a pas touchée.

Encore une fois, en prenant soin de ne pas toucher le bord extérieur de la croûte, soulevez la pizza de la planche et utilisez vos jointures pour étirer doucement la pâte. Si la pâte est collante, utilisez plus de farine.

Déplacez la pâte de main en main en l'étirant doucement au fur et à mesure.

Utilisez deux mains à la fois pour déplacer doucement la pâte en cercle, permettant à la gravité d'effectuer l'étirement. La gravité est votre amie ! Laissez-le faire la plupart du travail à votre place, car tirer étirera davantage le centre que les bords.

Si vous trouvez que votre pâte est difficile à étirer, posez-la sur une surface farinée pendant 5 à 10 minutes pour permettre au gluten de se détendre.

Utilisez la farine existante sur la planche pour empêcher votre pâte de devenir collante. La farine est votre amie dans cette recette ! N'ayez pas peur de l'utiliser, car une pâte collante est une pâte impossible à travailler.

Au-dessus, Jeremy fait glisser la pâte dans la farine sur le plan de travail, en veillant à fariner les deux côtés.

La pâte est presque prête.

Étirez la pâte jusqu'à ce qu'elle mesure environ 10" à 12" de diamètre.

Déplacez-vous vers votre zeste bien fariné (ou votre feuille de parchemin) et ajustez la pâte pour qu'elle s'adapte à la surface. N'oubliez pas que si la pâte est collante lorsque vous la mettez sur la peau, elle collera à la peau ! Assurez-vous qu'il est bien fariné.

Si vous utilisez du papier sulfurisé, coupez l'excédent autour de la pâte pour éviter qu'elle ne brûle. Nous laissons généralement un pouce autour de la pâte, mais pour être sûr, nous recommandons de couper le papier au ras de la pâte.

Si vous avez pris soin de ne pas comprimer le bord extérieur de la pâte, vous remarquerez qu'il est plus épais que l'intérieur.

Sauce légèrement la pâte. Nous utilisons de la sauce pour pâtes ordinaire, faite maison ou en bocal. Assurez-vous simplement que ce n'est pas trop liquide. Faites mijoter la sauce aqueuse jusqu'à ce que la consistance ci-dessus soit atteinte. Selon les garnitures, vous pouvez également utiliser du pesto ou de la béchamel (recette ci-dessous).

Ajoutez le reste de vos garnitures.

REMARQUE : si vous utilisez une pelure en bois avec de la farine, assurez-vous d'appliquer vos garnitures rapidement. Plus la pâte repose longtemps sur la peau, plus elle deviendra difficile à libérer.

Garnir avec le fromage de votre choix ci-dessus est de la mozzarella fumée râpée. Les fromages plus humides (comme la mozzarella fraîche) doivent être utilisés avec plus de parcimonie.

Allumez le gril dans votre four préchauffé et transférez la tarte sur votre acier ou pierre préchauffé. Si vous n'avez pas de grilleur supérieur*, ne vous en faites pas ! Vous devrez peut-être faire cuire votre tarte pendant quelques minutes de plus, mais avec un acier ou une pierre, elle s'avérera toujours très bien.

*Avertissement : NE PAS placer votre pizza sous un gril avec moins de 8" d'espace entre elle et la surface de cuisson (comme c'est souvent le cas avec les grils inférieurs.) Cela pourrait provoquer un incendie. Notre four a un gril au-dessus du compartiment principal du four (voir l'image ci-dessous) et les instructions de cuisson au gril pour cette recette sont écrites avec ce style de four à l'esprit. Si vous avez un four où le gril est en bas (généralement dans le compartiment inférieur du four) ou en haut dans un compartiment séparé plus petit, assurez-vous qu'il y a au moins 8'' entre le gril et la surface de cuisson. S'il n'y en a pas, ne pas utiliser le gril. Votre pizza sera toujours excellente sans être grillée, même si la cuisson peut prendre quelques minutes de plus.

Si vous utilisez une pelle en bois, secouez la pizza non cuite d'avant en arrière jusqu'à ce qu'elle se déplace facilement sur la pelle avant de la transférer rapidement sur l'acier. Vous voulez être sûr que la pizza ne colle pas à la peau avant d'ouvrir le four, nous avons appris à la dure que le fait de secouer la pizza sur l'acier fait généralement voler les garnitures sur l'acier, brûlant immédiatement et déclenchant des détecteurs de fumée.

Si vous utilisez du parchemin, faites glisser doucement la pizza et le parchemin sur l'acier. Le parchemin noircira sur les bords, mais restera intact sous la pizza.

Cuire la pizza pendant environ 6 minutes sur l'acier, 7 minutes sur la pierre (à donner ou à prendre), jusqu'à ce qu'elle bouillonne et soit carbonisée sur les bords.

Jeremy et Sandwich (le chien) regardent leur pizza cuire, pour être sûrs que le poulet de chair ne brûle pas le parchemin.

REMARQUE : Selon la force de votre gril, vous devrez peut-être l'éteindre avant la marque des 6 minutes pour éviter de brûler la croûte/le parchemin. Dans mon four, une pizza placée sur la grille centrale est parfaite après 6 1/2 minutes sous le gril mais votre four peut être différent. Surveillez attentivement votre pizza, surtout les premières fois que vous utilisez cette recette, jusqu'à ce que vous sachiez comment fonctionne votre four.

Retirez la pizza du four et garnissez-la de parmesan fraîchement râpé, si désiré. Répétez l'opération avec le reste de pâte.

Vous voulez mélanger? Les variantes sont infinies ! Ci-dessus, une pizza blanche, avec du zeste de citron, du gingembre (également zesté à l'aide de cette incroyable râpe Microplane), de la mozzarella fraîche, de la purée de courge musquée (reste du dîner de la veille), des canneberges séchées, des graines de coriandre et du chou frisé.

Ma préférée – une pizza Margherita, avec une combinaison de sauce rouge et de pesto.

Basilic frais ajouté à la sortie du four, pour la saveur et la couleur.

Vous aimez le traditionnel ? Essayez la mozzarella fumée, les champignons, les saucisses cuites et les échalotes. Ajoutez des olives noires si vous le souhaitez plus salé.

Mélangez et assortissez les sauces et les garnitures, et jouez avec la température et le placement de l'acier dans le four. Pour le petit-déjeuner le plus incroyable que vous ayez jamais essayé, cassez 2 œufs sur une pizza Margherita précuite avec du prosciutto et faites cuire jusqu'à ce que les blancs soient cuits. Ajoutez environ 4 minutes au temps de cuisson et couvrez de papier d'aluminium une fois que la croûte a l'air cuite, pour l'empêcher de brûler.

Transformez le pain de viande et la purée de pommes de terre d'hier soir en restes de tarte. Le monde est ta pizza (c'est comme ça qu'on dit, non ?)

Quelques notes, pour commencer votre expérimentation :

•Alors que la pâte est prête à l'emploi dans les 18 à 24 heures, une montée prolongée approfondit la saveur. Nous avons trouvé le sweet spot à environ 72 heures (3 jours). Laissez la pâte lever pendant 18 à 24 heures à température ambiante, puis transférez-la au réfrigérateur jusqu'à 6 jours. Laisser la pâte revenir 2 heures à température ambiante avant de la diviser. La pâte divisée et étirée à froid ne durcira pas correctement et donnera des pizzas plus petites et plus panées.

•Pour une croûte plus croustillante, essayez de placer la grille du four plus loin du gril. Pour une croûte plus molle, ajoutez un peu plus d'eau à la pâte. Jouez avec l'hydratation et le placement du four jusqu'à ce que vous ayez trouvé votre point idéal pour la croûte à pizza.

• Ne pas trop garnir ou trop saucer votre pizza ! Si vous voulez cinq garnitures différentes, utilisez-en moins de chacune. Coupez les légumes en petits morceaux et faites macérer les légumes particulièrement humides, comme les courgettes ou les aubergines, dans du sel avant la cuisson, pour libérer une partie de leur humidité.

Sauce béchamel (pour pizza)

2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe de farine tout usage non blanchie King Arthur
1/2 tasse de lait entier
sel et poivre

Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter la farine et fouetter pour combiner. Laisser le mélange cuire pendant 1 minute. Ajouter lentement le lait, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter du sel et du poivre au goût.

Nous ajoutons souvent 1 cuillère à soupe d'ail frais à la sauce finie, et parfois 1 cuillère à café de zeste de citron (zeste de citron râpé), selon la tarte que nous créons. L'ail va cuire sur la tarte, mais conservera une partie de sa fraîcheur mordante.

J'espère que cette recette vous plaira autant que nous ! Et si vous cherchez à expérimenter d'autres variétés de pizza, nous avons plein d'autres recettes à essayer.

Un merci spécial à Jeremy Clauson, qui a pris beaucoup de notes et fait plus que quelques pizzas au nom de la perfection de ce post. Merci aussi à mon collègue blogueur PJ Hamel, qui a risqué de flamber du parchemin et de brûler de la pizza pour tester les limites de cette recette !


Voir la vidéo: Neapolitan Pizza: original recipe by Enzo Coccia


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