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Dernier appel à Mayahuel: le bar pionnier Tequila et Mezcal a-t-il changé la boisson américaine pour toujours?

Dernier appel à Mayahuel: le bar pionnier Tequila et Mezcal a-t-il changé la boisson américaine pour toujours?

Ça a été un peu un coup de fouet d'apprendre ça Mayahuel, le bar à agaves bien-aimé East Village ouvert en 2009 par Ravi DeRossi et Phil Ward de Death & Co la renommée, remuera sa finale Oaxaca à l'ancienne le 8 août.

Un conflit prolongé entre les partenaires de Mayahuel et le propriétaire est finalement devenu intenable. Selon DeRossi, le propriétaire du bâtiment a changé d'avis sur une extension de bail à mi-chemin et veut maintenant ouvrir le sien Tequila bar dans le même espace. Il a même obtenu un permis d'alcool. "C'est un personnage spécial", dit Ward d'un ton sarcastique.

Mais si l'espace physique transférera les mains, la propriété intellectuelle de l'équipe de Mayahuel ne le sera pas. Arrêtons-nous pour nous rappeler exactement ce que Mayahuel a accompli pour la catégorie des spiritueux d’agave et du mezcal en particulier.

Comment tout a commencé

Le succès de Death & Co a offert à Ward la validation et la confiance nécessaires pour s'aventurer seul. Il était chef barman chez D&C depuis le début et avait auparavant travaillé chez Club Pegu et Salon Flatiron. Mais il voulait quelque chose de moins austère. Mezcal était une nouvelle passion, alors quand DeRossi l'a approché pour ouvrir un bar, «c'était une évidence», dit-il. «À cette époque, nous étions considérés comme l'un des meilleurs, sinon le meilleur, des bars à cocktails de la ville, et plus d'un quart des boissons que nous vendions étaient à base d'agave. C'était génial, car j'avais toujours été attirée par l'agave et je voulais faire quelque chose de nouveau. "

Ward était fatigué de ne rien faire de la tequila au-delà de Margarita. Son attitude «F you» a conduit à des expériences avec des spiritueux d'agave qui ont montré leur gamme comme une alternative aux bases de cocktails plus établies. "Vous aviez des blancsos à utiliser à la place de Gin ou blanc Rhum; les plus âgés pourraient être utilisés à la place d'un whisky ou Cognac», Déclare Ward. «Et la merde était délicieuse.

Ward n'avait que quelques jours pour créer le menu de cocktails d'ouverture. Heureusement, il avait une longueur d'avance avec le classique moderne très populaire qu'il avait créé à Death & Co, connu sous le nom d'Oaxacan Old Fashioned. Mais le premier menu de Mayahuel comprenait également de nouveaux succès, le riff le plus notable du Dernier mot, à base de mezcal, Aperol, marasquin et jus de lime. Il l'a baptisée Division Bell après l'album de Pink Floyd qu'il avait écouté alors qu'il était seul au bar pendant de nombreuses nuits tardives avant l'ouverture.

Ward n'avait pas l'intention d'inclure trop de boissons mezcal dans le premier menu, mais chaque fois qu'il en créait un nouveau, il découvrait qu'un peu de mezcal améliorerait la recette. "Je pensais que nous aurions une section de mezcal de trois à cinq verres, mais cela est allé directement par la fenêtre."

La recherche de l'authenticité

Peu de temps après l'ouverture de Mayahuel, Ward s'est aventuré à Oaxaca avec le créateur de Del Maguey mezcal, Ron Cooper et le gourou des spiritueux Steve Olson. «Quand j'ai fait ce premier voyage et que j'ai vu une palenque (une distillerie primitive où l'on fabrique du mezcal) sur une colline avec un alambic et un trou dans le sol où vous faites cuire l'agave, je me suis dit: Vous avez trouvé la vérité. "

Ward est devenu encore plus dédié à la présentation des spiritueux traditionnels mexicains. «Phil s'est immergé dans la culture de l'agave à travers ses voyages, ce qui lui a permis de parler et d'enseigner à partir d'une expérience de première main», déclare Misty Kalkofen, ambassadrice de la marque Del Maguey et lauréate d'un Spirited Award 2017 à Contes du cocktail. «Avoir un véritable avocat capable de parler avec le cœur et connaissant les esprits a été déterminant.»

Partager la passion avec les invités

Mais il y avait encore une énorme courbe d'apprentissage à surmonter. «Notre objectif était non seulement de fournir un cocktail incroyable et une expérience incroyable, mais aussi d'éduquer nos clients sur les spiritueux qui sont à leur disposition qu'ils n'ont peut-être jamais goûtés auparavant», déclare Justin Shapiro, qui est maintenant associé et directeur des opérations chez Mayahuel.

La décision d'appeler le bar Mayahuel, un nom emprunté à l'ancienne déesse aztèque de l'agave et de la fertilité, a ajouté au sentiment de découvrir quelque chose de pur. «Il s'agissait d'être aussi authentique que possible», déclare DeRossi. Cet effort pour être authentique est également capturé dans la conception de l'espace.

Le bar à cocktails qui vous accueille évoque un repaire mexicain authentique mais élégant jusqu'aux carreaux importés. A l'étage, où un portail unique au milieu de la salle à manger permet de jeter un coup d'œil sur le bar à travers le sol, le thème est poussé encore plus loin. «J'ai lu un article sur les araignées tarentules qui frayaient dans l'agave et j'ai couru avec l'idée, en concevant le lustre à l'étage pour qu'il ressemble à une araignée et en ajoutant des vitraux de style cathédrale», explique DeRossi.

Laisser sa marque

Mayahuel était un endroit où les barmans pouvaient apprendre beaucoup et gagner en crédibilité dans l'industrie. La carte des boissons a changé quelques fois par an et très vite le personnel du bar a contribué à la liste. Ward a institué un format similaire à D&C, où les barmans préparaient de nouvelles boissons. Sans surprise, un who's who des barmans a émergé de Mayahuel. Parmi eux se trouvaient Karen Fu et Jeremy Oertel (Donna), Eryn Reece (D&C, Le Wooly), Leanne Favre (Club de trèfle), Shannon Ponche (Leyenda), Amanda Elder et Chelsea Kaiser (Verser des rubans), Jordan Brower (The Wooly) et Kevin Denton (le barman national pour Pernod Ricard), entre autres.

La barre restera dans les mémoires pour avoir élevé la catégorie des spiritueux d'agave. «J'espère que ceux qui ont eu la chance de découvrir Mayahuel de première main en parleront aux générations de barmans et de passionnés à venir», déclare Kalkofen. «C’est un endroit magique qui vivra dans tous les souvenirs qui y ont été créés.»

Voir la vidéo: Denominación de Origen, el espíritu del Mezcal (Septembre 2020).