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Tout ce qu'il faut savoir sur la tendance des cocktails Kegged

Tout ce qu'il faut savoir sur la tendance des cocktails Kegged

Dans le monde de la boisson, le baril porte avec lui une connotation de frat parties et de lagers bon marché - pas exactement une image qui crie «artisanat». Mais ne soyez pas si prompt à renvoyer le navire. Le fût est toujours roi en ce qui concerne la commodité et le maintien de la fraîcheur du contenu, facteurs clés de tout bar à cocktails à grand volume. En tant que tel, un nombre croissant de salles à travers le pays investissent dans ses vertus, faisant rouler le baril de métal de derrière l'ombre, découvrant une valeur inattendue en cours de route.

Toujours à la pointe des tendances, Brooklyn n'a pas tardé à puiser dans le mouvement keg-as-craft. Il n’a pas inventé le cocktail à la pression, mais le quartier le plus branché de New York a donné naissance à Yours Sincerely en 2016, en tant que premier avant-poste de l’industrie dédié exclusivement au format. Ici, au lieu de bouteilles, la barre arrière est bordée de 27 poignées (chacune surmontée d'une tête de poupée en porcelaine effrayante) distribuant des boissons par lots allant des combinaisons classiques aux spécialités ésotériques.

Dans un quartier peuplé de bars de plongée, Yours Sincerely s'est félicité des habitants avec une gamme de cocktails à un prix compris entre 4 $ et 10 $ la pop. Il s'avère que l'économie d'échelle est un avantage secondaire de la production de boissons à grande échelle avant le début du service. Et la qualité de la boisson n'a guère à souffrir, tant qu'il s'agit d'un arrangement simple (les cocktails de trois à quatre ingrédients semblent fonctionner le mieux) et que l'on prend soin de nettoyer les lignes qui pompent le liquide vers le verre.

Ce n’est pas toujours aussi facile qu’il y paraît. Une boisson savoureuse au robinet nécessite en fait une bonne dose de diligence raisonnable et même une compréhension de base de la physique. «Nous carbonatons une fois brièvement et relâchons la valve d'air pour déplacer l'air dans l'espace libre avec du CO2», explique Aaron Polsky, le gérant du bar chez Harvard & Stone à LA Pour préserver le fruité dans son baril Paloma, il doit ajouter une liste de lessive d'ingrédients que vous ne trouverez pas dans votre épicerie locale. «Nous utilisons des acides citrique, malique et succinique, ainsi qu'un extrait de chaux de makrut organique pour imiter le profil de la chaux tout en gardant la boisson claire, stable et homogène.»

En d'autres termes, l'ensemble du processus est plus astucieux que ce que la plupart des gens lui attribuent. Ce n'est pas parce que vous ne le voyez pas se produire devant vous qu'il n'y a pas beaucoup de précision en jeu. «Le fût nous permet d'utiliser un mélange d'ingrédients qui prendraient autrement du temps à fabriquer à la dernière minute, y compris nos agrumes clairs», explique Polsky. «Dans le cas du Paloma, nous utilisons de la liqueur de pamplemousse, des amers de pamplemousse houblonnés et de l'Aperol pour créer un profil de pamplemousse rond et complexe.»

Polsky veille à éviter les boissons qui nécessitent une agitation, en se concentrant sur les cocktails qui fonctionnent le mieux entre 32 et 33 degrés de température. "Vous ne pouvez pas non plus utiliser de jus de fruits frais sans qu'ils ne se déposent à moins qu'ils n'aient été clarifiés."

Malgré toutes les mises en garde, le directeur des boissons, Nathan Merriman, ne voit rien d'autre que des avantages. Il a construit tout le programme de bar à Inko Nito du centre-ville de Los Angeles autour du format. «C’est un restaurant très énergique, et les cocktails à la pression nous permettent de fournir efficacement des boissons à nos clients», dit-il à propos du restaurant japonais. «Une fois les recettes approuvées, nous pouvons demander à un [serveur] de livrer les boissons pour tout le restaurant de 100 couverts. Un samedi soir chargé, c'est une personne qui prépare des boissons pour plus de 400 personnes. "

Comme Polsky, Merriman n’était pas sur le point de charger une combinaison dans le tonneau. Il travaille avec des cocktails mettant en valeur des ingrédients finement infusés - les sortes de saveurs qui pourraient devenir plus vibrantes après, disons, deux à trois jours de mélange dans le fût. Le Nori Old Fashioned, par exemple, marie le Suntory Whisky Toki avec des algues et de la cassonade japonaise.

«Il existe de nombreuses variantes de dosage des cocktails et de les laisser dans des fûts pendant des périodes de temps, notamment l'oxydation, le fractionnement des liquides, la fermentation et plus», explique Merriman. «Avant d'ouvrir Inko Nito, nous avons passé près de six mois à tester constamment des cocktails en fûts pour voir comment différents ingrédients réagiraient au cours de différentes périodes.»

Au Llama Inn dans le quartier de Williamsburg à Brooklyn, Lynnette Marrero s'appuie sur le processus pour trouver de nouvelles saveurs à partir d'une ancienne recette. «La chicha est un aliment de base au Pérou, et chaque famille a une recette unique», explique le gérant du bar du hot spot péruvien. Son cocktail Llama del Rey était destiné à évoquer le classique fermenté sud-américain d'une manière résolument moderne.

«Chicha m'a rappelé une très bonne Sangria avec des épices chaudes», dit Marrero. «Pour rassembler le cocktail, je voulais utiliser du cognac, base traditionnelle de la Sangria, mais j'ai décidé d'utiliser le pisco pour amplifier les notes de raisin. La boisson est parfaite à la pression, car c'est un punch ou un ponche, et ça ne fait que s'améliorer en se mariant dans le baril. "

Un navire depuis longtemps décrié comme étant bas, gagne sa réputation de rue, un bar à cocktails à la fois. Alors que les barmans font la paix avec son potentiel autrefois négligé, le format est maintenant utilisé pour exprimer des saveurs vibrantes et complexes à des prix accessibles. Mais pas différent de n'importe quel mélangeur préparé traditionnellement, les variations en fût nécessitent une attention et une acuité d'exécution. L'artisanat se présente sous de nombreuses formes et tailles. Les buveurs doivent donc toujours être prêts pour quelques surprises au robinet.

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