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Quel est exactement le style singapourien de barman?

Quel est exactement le style singapourien de barman?

Ce n’est plus un secret que Singapour revendique une scène de cocktails supérieure. Une poignée des 50 meilleurs prix du monde, une migration de barmans occidentaux au cœur de la cité-État, des flaques d'encre déversées dans ses éloges - il est impossible d'ignorer que quelque chose de spécial se passe ici.

Mais au-delà du buzz, il reste un certain mystère sur ce qui définit exactement le style singapourien. Si Londres et New York sont les gardiens de la flamme et Los Angeles et San Francisco les bons vivants axés sur les ingrédients, où se situe Singapour dans le panthéon? Bien que les barmans de la ville se concentrent principalement sur la promotion de leur métier, ils se retrouvent désormais comme des acteurs de renom sur la scène mondiale. Il est temps qu’ils nomment leur jeu.

Pendant près d'un siècle, la seule contribution de Singapour au monde des cocktails a été son éponyme Gin Sling, façonné au Long Bar de l'hôtel historique Raffles en 1915. Tout a changé en 2011, avec l'ouverture du 28 Hong Kong Street.

«À l'époque, les gens citaient de nombreuses excuses pour expliquer pourquoi Singapour et l'Asie du Sud-Est étaient« désespérément résistants »aux options de consommation élevées», déclare Michael Callahan, qui a contribué au lancement de la destination de boissons désormais emblématique. «À vrai dire, c'est le manque de produits, les pénuries brutales de personnel et la peur de briser le moule qui ont empêché la plupart des opérateurs de s'engager dans des programmes de cocktails artisanaux.»

À l'époque, les bars (lire: clubs) signifiaient un service de bouteilles, de la vodka haut de gamme et du champagne. Peu d'autres étaient disponibles auprès des distributeurs monolithiques dominant la scène. Callahan et un petit groupe de renégats ont choisi de contourner les canaux de distribution établis pour apporter de l'alcool adéquat pour construire un bar moderne. Bien que le gouvernement applique des taxes élevées à tous les spiritueux distillés, l'auto-importation est autorisée, si vous êtes prêt à faire le gros du travail.

À ses débuts, le 28 Hong Kong Street dépendait des expéditions de fret de fin de nuit, transportées dans le bar - bouteille par bouteille, stockées à l'intérieur le mobilier du bar, si nécessaire. «Avec la création de cocktails utilisant des spiritueux de classe mondiale à un prix honnête, l'étincelle du cocktail est devenue une traînée de poudre», dit Callahan. "Le reste appartient à l'histoire."

Il est étonnant de considérer que cette période de formation remonte à à peine cinq ans. L'évolution ultérieure s'est produite à un clip beaucoup plus rapide que tout ce qui n'a jamais été vu dans les cocktails artisanaux, avant ou depuis. Le phénomène est fonction des atouts géographiques et culturels de Singapour. La ville elle-même est un mélange d'identités - chinoise, malaise, indienne, occidentale. Tout cela se reflète dans les boissons assemblées ici.

«Le talent diversifié associé à un penchant singapourien pour maîtriser tout ce dans quoi ils mettent leur passion a conduit les barmans locaux à adopter rapidement un éventail de compétences qui a nécessité des décennies de voyage et des dizaines de bars pour beaucoup d'entre nous, barmans occidentaux», déclare Callahan. "C'est une somme supérieure à ses parties."

«Je dois dire que c'est unique», déclare Symphony Loo, responsable des boissons chez Neon Pigeon. «Il y a tellement de cultures différentes à Singapour; la plupart des barmans ont leur propre style, qu'ils ont adapté à la scène locale. À savoir, Loo, un Malais d'origine qui a récemment figuré dans Le New York Times, travaille avec des ingrédients locaux, réinventant la sensibilité d'un izakaya japonais en quelque chose de distinctement singapourien.

L'une de ses créations les plus vendues, la Drop It, est un mélange accessible de vodka Ketel One, de saké infusé à la noix de coco et de yuzu limoncello fait maison. Lorsqu'elle n'est pas occupée derrière le bâton, Loo émerge souvent pour faire couler du saké d'une bouteille surdimensionnée dans la gorge des convives frénétiques. «Nous pensons que nos clients sont comme nos propres hôtes», déclare Loo. «Au lieu de les traiter comme des étrangers entrant dans un restaurant ou un bar, nous les accueillons à bras ouverts.»

Si vous pensez que vous l'avez assimilé à un simulacre de tout ce qui concerne l'Asie, Singapour travaille sans relâche pour empêcher de telles simplifications. C’est donc sur l’île de Sentosa, une enclave bordée de plages au large de la côte ouest du pays. C’est là que vous trouverez Capella, un complexe de luxe de premier ordre et qui abrite le Bob’s Bar. Ici, le barman Vincent Zheng trouve son inspiration sous la forme de saveurs cubaines. «Le rhum est un spiritueux très apprécié à Singapour et je pense qu'il continuera de gagner en popularité», dit-il. «Cuba est un pays connu pour ses plages captivantes et ses beaux bâtiments coloniaux. Notre bar de l'île nous aide à créer la célèbre expérience de bord de mer tropicale pour laquelle les vacanciers affluent à Cuba.

Ce n’est pas que du bout des lèvres. Compte tenu de l'environnement, un bar à rhum ne ressemble guère à un tronçon thématique. «Les deux cultures de Cuba et de Singapour ont un mélange culturel et patrimonial dynamique. Le tourisme est également une scène en plein essor dans les deux pays », déclare Zheng.

Mais ne le confondez pas avec un piège à touristes. Le programme de cocktails ici est fortement investi dans son concept: à travers le bar se trouve un fût de chêne de taille normale, élevant le rhum de la station, Navegante. Le mélange de huit ans de liquide de pot et de café a été distillé par Foursquare à la Barbade. Il continue maintenant son vieillissement à l'autre bout du monde. Légèrement terreux et ramassant de la vanille chaque jour qui passe, il fonctionne à merveille dans Zheng’s Tropical Thunder, un mélange rafraîchissant d’un Whisky Sour et d’un Hotel Nacional. Le restaurant est également autorisé à vendre son propre alcool brun à la bouteille. Aujourd'hui, il existe comme l'un des nombreux bars centrés sur le rhum dispersés à travers le pays.

Ailleurs sur Sentosa se trouve le FOC, un bar en bord de mer qui excelle dans les variations raffinées de Gin & Tonic - plus d'une douzaine au total, servi dans des calices de grande taille avec des garnitures aromatiques. Élégant et moderne (avec un menu infographique décomposant les ingrédients de chaque boisson), l'avant-poste ne serait pas du tout déplacé s'il atterrissait le long de la côte méditerranéenne de Barcelone.

Tout cela pour dire que Singapour est à l'aise de s'inspirer de tous les coins de la carte ou de tous les codes postaux, comme c'est le cas au majestueux Post Bar dans le hall de l'hôtel Fullerton. Ici, le barman Vik Ram répertorie les boissons selon le code postal dans lequel elles ont été conçues.

«C’est un concept sympa, mais cela implique beaucoup de recherches», dit-il. «Apprendre à connaître les classiques, connaître les lieux, l'histoire. C'est une histoire dont nous pouvons parler avec l'invité. " Chacune des recettes est pliée à son caprice. La Margarita (inventée dans le code postal 22531 de Tijuana), par exemple, est modifiée avec du curaçao sec et un sirop de tepache, composé de bière d’ananas caramélisée faite maison. C’est comprendre les classiques puis les bafouer - une approche ludique et une métaphore appropriée de la façon dont la culture des cocktails de Singapour a évolué sa propre identité.

En retraçant le développement de cette scène, il serait impossible de sous-estimer l'importance de Marina Bay Sands. Cet hôtel et casino de renommée internationale, avec sa piscine emblématique sur le toit sur une base à trois tours comme une planche de surf, a propulsé la nourriture et les boissons de Singapour au rang de superstar mondial. Attirer certains des plus grands noms de l'Ouest - des chefs comme Mario Batali, Wolfgang Puck et Gordon Ramsay - assurait qu'un groupe de fabricants de boissons occidentaux suivrait.

Les deux douzaines de bars qui couvrent la propriété sont parsemés de mixos d'origine américaine. Gibran Baydoun en fait partie. Le New-Yorkais de toujours a quitté le groupe Momofuku pour diriger le programme des bars d'Adrift, un environnement élégant situé dans le hall principal de l'hôtel.

«Singapour est inondée d'idées incroyables combinées à une excellente technique», dit-il. «Les barmans talentueux et les concepts de bar spéciaux ne manquent pas. Et avec cela, les clients sont devenus plus informés et plus exigeants que jamais. Nous sommes à une époque de vraie concurrence et nous nous améliorons collectivement grâce à cela.

«Nous sommes une petite communauté par rapport à Londres ou à New York», déclare le barman Zachary de Git. «Mais cela maintient nos liens les uns avec les autres. Nous sommes tous de la famille. » De Git est venu d'Australie fin 2010 pour un tour au Tippling Club, finaliste aux Spirited Awards 2017 pour le meilleur bar-restaurant international. «Au départ, je devais être ici pendant trois mois. Mais je suis tombé amoureux de Singapour. Comme le pays lui-même; c’est un creuset de cultures. Les styles de barman diffèrent d'un bar à l'autre, mais le sens sous-jacent de l'hébergement et de l'hospitalité est épais. "

Aujourd'hui, il dirige Crackerjack aux côtés de Peter Chua, une légende locale de 28 hongkongaise. «Je pense que les connaissances sur les boissons et la créativité se sont considérablement développées», déclare De Git. «Des endroits comme 28 Hong Kong Street ont apporté des traditions classiques de cocktails artisanaux sur l'île.» Désormais, ils dépendent d'une communauté concentrée de professionnels motivés pour aller plus loin, s'approprier ces traditions. «De nombreux points de vente F&B s'ouvrent», dit-il. «Tous ont derrière eux d'excellents barmans, gestionnaires et propriétaires qui cherchent à montrer leur passion. Vous pouvez apprendre 100 nouvelles choses en une nuit en ville. »

Comme son nom l'indique, la Cité du Lion est sortie des broussailles pour assumer son trône en tant que roi de la jungle des cocktails. Aujourd'hui, il existe comme une riche tapisserie, la synthèse idéalisée de tout ce qui a précédé. S'il continue à son rythme effréné, il ne lui faudra pas longtemps avant de mener la charge.

L'année dernière, Employees Only a ouvert ici, son premier emplacement en dehors de New York. Faire appel à Michael Callahan en tant que directeur créatif semblait suggérer une histoire en boucle. Un homme qui a contribué à imprimer un sens de l'Occident à Singapour peut maintenant le voir aller dans l'autre sens, partageant ce qu'il a appris avec des expatriés américains alignés derrière le bâton.

"Je suis ravi de ne pas savoir ce qui va suivre", déclare Callahan. «La barre étant si haute, je suis ravie de voir où nous en serons dans cinq ans. Je peux cependant vous dire une chose: je vais savourer chaque gorgée du voyage.

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