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Comment faire des cocktails sous vide

Comment faire des cocktails sous vide

Déplacez-vous, filet mignon sous vide poché au beurre. La technique de cuisson au bain-marie en sac scellé peut désormais être utilisée pour préparer votre cocktail préféré. Inventé en 1799 par le physicien britannique d'origine américaine Sir Benjamin Thompson, le sous vide a été redécouvert dans les années 1960 par des ingénieurs, dont le Dr Bruno Goussault, qui l'utilisait pour garder le rosbif tendre. Solutions de cuisine a été lancé en 1974 et Goussault en est devenu le scientifique en chef. Depuis, des chefs tels que José Andrés, Daniel Boulud et Thomas Keller se sont tournés vers l'entreprise pour les aider à développer des recettes pour leurs concepts de restauration.

Et maintenant, avec des circulateurs à immersion (essentiellement des bâtons de chauffage qui peuvent être insérés dans une casserole d'eau pour maintenir une température précise) disponibles pour environ 100 $, un autre groupe d'expérimentateurs passionnés se mouille les pieds sous vide: les cocktails.

Le bénéfice? Des résultats cohérents et des infusions de saveurs précises à chaque fois, explique A.J. Schaller, spécialiste culinaire chez Académie de recherche et d'éducation culinaire (CREA), bras de recherche de Cuisine Solutions. En d’autres termes, il n’est pas nécessaire de procéder à des tests de goût continus pour voir si les épices de votre sirop ont trempé suffisamment longtemps ou si les fruits macèrent dans cette bouteille de Vodka ont donné de la saveur mais pas de l'amertume. «Cela peut sembler être une tendance, mais c'est un outil précieux qui aide avec des recettes précises et améliore le rendement», déclare Schaller.

Récemment, Schaller nous a offert une démonstration de cocktail pour le Sous Vide Gin & Tonic dans la cuisine d'essai de CREA à Sterling, en Virginie, en commençant par un sirop tonique sous vide, à base d'eau, d'écorce de quinquina, de citronnelle, d'écorces d'agrumes et de baies de piment de la Jamaïque cuit dans un bain-marie à 158 ° F pendant deux heures, puis chargé dans un siphon de soude. Garder les infusions à moins de 185 ° F est crucial, dit Schaller. «C'est la température à laquelle la saveur des huiles volatiles changera sur le fruit et épaissira le produit», dit-elle. Commencer par des ingrédients à température ambiante aidera également à un transfert plus rapide des saveurs, selon Schaller. Et les fruits qui restent peuvent être utilisés comme garniture savoureuse. (Obtenez la recette ici.)

Ensuite, c'était le Normandie à l'ancienne recette développée par Alex Day et Devon Tarby à Le Normandie Club à Los Angeles. La boisson emploie Bourbon cuit sous vide pendant deux heures avec des flocons de noix de coco grillés - une infusion beaucoup plus rapide et intense que ce que vous obtiendriez en ajoutant simplement une poignée de flocons à la bouteille et en la secouant périodiquement pendant quelques jours. (Obtenez la recette ici.)

Le dernier verre échantillonné, le Tipperary en bois d'érable carbonisé de Trifecta à Portland, Oregon, est conçu pour reproduire un cocktail vieilli en barrique. Le bois d'érable est carbonisé dans un four à bois, puis ajouté à un sac avec whisky irlandais, sucré Vermouth et Chartreuse et cuit sous vide à 149,9 ° F pendant deux heures. On évite ici ce qui peut résulter des cocktails traditionnellement vieillis en fût - à savoir, des saveurs qui finissent par se brouiller avec des arêtes vives trop polies et le caractère perceptible de chaque composant moins évident. La libation glane la complexité et les notes boisées du fût mais garde son caractère intact. (Obtenez la recette ici.)

Si vous n'avez pas d'appareil sous vide à la maison, voici deux solutions de contournement: ajoutez des ingrédients dans un sac ziplock fermé et fixez-le sur le côté d'un Crock-Pot rempli d'eau réglé sur bas, suggère Schaller. Ou vous pouvez mettre les ingrédients dans un bocal scellé allant au four et le placer dans une casserole d'eau dans votre four réglé à la température la plus basse. Aucune des deux méthodes ne prétend être aussi précise et peut nécessiter une modification des temps de perfusion, mais ce sont les deux façons de commencer.

Voir la vidéo: Infused Sous Vide Cocktail (Septembre 2020).