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Voici comment vous protégez une barre contre la récession

Voici comment vous protégez une barre contre la récession

Chris et Anu Elford, basés à Seattle, savent une chose ou deux sur la course aux bars. Chris a travaillé dans des bars de New York Amor y Amargo et Prolétariat; Anu est le propriétaire de longue date du paradis des cocktails artisanaux de Seattle Rob Roy. Alors quand les deux se sont associés pour Pas d'ancre, un restaurant axé sur la bière ouvert en septembre 2016, et Force de la marine, une Tiki bar devrait ouvrir au printemps 2017, ils avaient des idées spécifiques et inhabituelles sur la façon de s'assurer que les nouveaux bars prospéreraient, y compris pour résister à un ralentissement économique potentiel. Chris, un cicérone certifié, partage ses conseils sur la façon de «résister à la récession» d'un bar.

1. Choisissez un emplacement bien peuplé de clients potentiels

«Belltown, le quartier dans lequel nous sommes et dans lequel se trouve Rob Roy, est le quartier le plus densément peuplé de Seattle. Mais il est très mal desservi. Ce n’est pas vraiment le quartier cool, même s’il a connu son époque au cours des 40 dernières années. Mais il y a beaucoup de gens qui vivent ici, et nous avons trouvé beaucoup d'endroits avec un loyer bon marché au pied carré. Nous pensions que même si nous ne la tuons pas pour une raison quelconque, ou si nous sommes en récession ou quelque chose du genre, il y aura suffisamment de monde autour de nous pour que nous résistions à la tempête. "

2. Si vous le pouvez, concevez l'espace pour maximiser l'efficacité et minimiser les coûts de main-d'œuvre

«Ouvrir un restaurant dans un espace existant et le rénover est un moyen beaucoup moins coûteux de le faire au départ. Mais pour nos besoins, nous voulions concevoir les choses à partir de zéro car nous voulions avoir un endroit très efficace. Nous voulions avoir un endroit efficace, car les coûts de main-d’œuvre sont en très forte augmentation à Seattle et dans de nombreuses villes du pays. C’est quelque chose qui nous passionne. Nous voulons que les gens gagnent plus d'argent. Nous ne sommes pas contre l’augmentation des coûts de main-d’œuvre, mais il incombe à tout propriétaire d’entreprise de regarder autour de lui, de faire le point et de dire: «Attendez une minute. Comment notre entreprise va-t-elle survivre alors? Comment allons-nous nous réorganiser? »

«Dans les deux bars, nous avons installé des stations de cocktails conçues par Tobin Ellis, un consultant de bar de Las Vegas. C’est un cockpit modulaire en acier inoxydable, dans lequel un barman peut se tenir debout. Il insère tous les éléments d’un bar à cocktails dans une empreinte plus petite et maximise tout l’espace. Bien qu'ils soient chers, une fois que vous les avez installés, cela rend votre temps plus efficace. Donc au lieu de faire trois puits, nous en avons fait deux, ce qui signifie que nous avons deux barmans au lieu de trois. Idéalement, nos barmans gagnent plus d'argent et la fabrication des boissons est plus efficace de cette façon.

3. Les cocktails en lots peuvent gagner du temps et des efforts

«Nous avons conçu ces espaces aussi efficacement que possible, ce qui signifie que vous n’avez pas besoin de beaucoup de monde pour gérer la salle. Au No Anchor, qui est le bar à bière, nous préparons tous les cocktails et les carbonatons et les servons dans une bouteille ou nous les servons à la pression. L'idée est que tout est à la même vitesse que de verser une bière. Nous pouvons donc avoir une ou deux personnes qui travaillent par quart de travail, et elles peuvent faire un tour de 10 places, et cela ne prend pas 20 minutes de leur temps. Cela prend cinq minutes de leur temps: prendre la commande, tout saisir et revenir à la table. Cela signifie que nous avons besoin de moins de personnes sur le terrain, et cela nous fait gagner du travail.

«La mise en lots d'ingrédients réduit également ce que nous appelons les ramassages. Une boisson Tiki peut être un ramassage de 10 bouteilles - vous devez prendre 10 bouteilles pour faire cette boisson. Si vous pouvez mettre toutes les choses de longue conservation dans une seule bouteille, votre barman n'a qu'à prendre une bouteille. Cela compte, car si vous faites un bon volume, vous pouvez avoir une personne de moins au travail si elle prend moins de boissons. Il se rase au moins 30 secondes par verre. C'est un élément qui peut faire économiser de l'argent pour les bars. »

4. «Bougez les mains, pas les pieds»

«Nous utilisons également des frais généraux, ce que beaucoup de bars ne font pas et je ne le comprends pas vraiment. Si vous regardez des photos de vieux bars de plongée, ils avaient de vieilles armoires ou de la verrerie suspendue au-dessus de la tête du barman qu'ils pouvaient saisir et utiliser. Donc, chez No Anchor, notre verrerie à bière est un verre à pied, et elle est suspendue juste au-dessus du barman. Ainsi, pendant qu’ils sont en conversation, ils peuvent tendre la main, prendre un verre et commencer à verser la bière, au lieu de se rendre dans une autre partie du bar où il y a de la place pour la verrerie et de revenir en arrière et de commencer à verser la bière. Il y a une phrase que j'aime, et je ne me souviens pas d'où je l'ai tirée: "Bougez les mains, pas les pieds." Il est toujours plus rapide de bouger vos mains que vos pieds.

«Donc, chez Navy Strength, en plus de ces stations de cocktails vraiment efficaces, nous avons construit ces boîtes qui pendent au-dessus du barman. Ils sont essentiellement remplis de verres et de bouteilles que vous devez normalement marcher jusqu'au bar arrière pour les obtenir. Au lieu de cela, vous atteignez juste au-dessus de vous et c'est là. Du point de vue d'un invité, on a l'impression d'être dans un petit auvent, un espace plus intime, un espace moins grand ouvert. Et cela donne à nos barmans plus de temps pour interagir avec les gens, ce qui est le rôle du barman que j'aime toujours. »

5. Optez pour des baux longs

«Lorsque vous êtes au point où vous cherchez un espace pour ouvrir un lieu, vous êtes vraiment excité. C’est comme chercher une nouvelle maison. Mais vous devez vraiment être en mesure de décider d'un budget et de rechercher des offres, car cela affectera vos résultats pendant longtemps. Nous avons obtenu un bail de 10 ans avec deux options de 5 ans. Si tout se passe bien, nous avons la possibilité d'ouvrir ces bars pendant 20 ans. Cela nous donne l'occasion de récupérer notre argent et, espérons-le, de réaliser des bénéfices au cours de cette période. Et parce que nous avons trouvé un endroit avec un loyer bas, il ne montera pas en flèche pendant cette période. Il augmentera régulièrement, mais nous ne nous ferons pas tuer. En cas de récession, nous voulons payer le moins de frais généraux. "

6. Sachez qu'il n'y a pas de travail moins cher que vous

«Cela devrait aller de soi, mais c'est quelque chose que personne ne semble dire: je pense que les gens devraient concevoir les lieux dans lesquels ils veulent travailler. Si vous êtes un barman ou un chef qui ouvre un lieu ou un gérant de bar, vous devez vous concevoir les plans de l'exploitation quotidienne du lieu. La raison pour laquelle vous devez le faire est que si les ventes ralentissent ou que vous avez un mois lent, ce que font tous les bars lors de leur première ouverture, il n'y a pas de main-d'œuvre moins chère que vous pour y accéder. Il y a tellement d'endroits où j'ai vu des bars ou des restaurants fermer ou je vais dans un endroit et je mange ou bois là-bas et j'entends que l'endroit ne va pas bien, et je regarde autour de moi et je pense, où est le propriétaire? Pourquoi tous ces gens travaillent-ils ici en ce moment? L'une de ces personnes ne devrait pas être ici. Ce devrait être le propriétaire. Cela pourrait faire la différence entre survivre ou ne pas survivre. "

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