Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

Un ingrédient Tiki perdu depuis longtemps est de retour

Un ingrédient Tiki perdu depuis longtemps est de retour

La récente explosion des bars Tiki nous a apporté le retour d'un ingrédient de cocktail perdu après l'autre. Des expressions telles que «orgeat maison» sont devenues monnaie courante sur les menus de cocktails, et si le velvet falernum sonne comme le nom d'un mauvais groupe de reprises des années 90, c'est en fait un incontournable des bars que même les buveurs de cocktails occasionnels sont susceptibles d'être devenus familier ces dernières années.

Cependant, tous les ingrédients n'ont pas connu le même renouveau, y compris les mélanges de gardénia. Mais - vous l’avez deviné - il est temps d’entrer dans le jeu.

Qu'est-ce que Gardenia Mix?

Gardenia mix, ou plus précisément Don's Gardenia Mix, combine du miel, du beurre et des épices telles que la cannelle et le piment de la Jamaïque et est l'une des nombreuses concoctions de bombes aromatiques imaginées par la légendaire plage de Donn de Don the Beachcomber. «Le Gardenia mix est un cordial épicé au miel et au beurre», déclare Anthony Schmidt, directeur des boissons des projets Consortium Holdings de San Diego, y compris le bar Tiki False Idol.

Cet ingrédient en particulier a presque disparu dans l’obscurité, et bien que le secret de Beach autour de ses recettes traditionnelles en soit une des raisons, une autre raison plus pratique est que le mélange de gardénia est plus difficile à fabriquer, à entretenir et à déployer que votre sirop de barre typique.

«Traditionnellement, c'était une énorme douleur dans le cul à utiliser», dit Schmidt. «C'était essentiellement du beurre mélangé avec des épices et du miel dans une pâte épaisse.» Bonne chance pour obtenir une consistance agréable pour la consommation de cocktails.

Jeff «Beachbum» Berry est crédité d'avoir ressuscité le mélange de gardénia, ainsi qu'une version historiquement exacte de sa raison d'être, le cocktail Pearl Diver, en 2006. Au Latitude 29 à La Nouvelle-Orléans, il continue de servir le Pontchartrain Pearl Chauffeur, présenté comme un rhum beurré glacé aux fruits de la passion, citron vert et rhum jamaïcain.

Moderniser Gardenia Mix

En mettant à jour le mélange de gardénia encombrant mais savoureux, Schmidt et son équipe du bar transforment l'ingrédient en un sirop prêt pour les heures de grande écoute. «De nos jours, nous utilisons des stabilisants pour conserver la substance sous forme liquide, ce qui en fait une utilisation pratique dans les bars», dit-il.

Mais ceux qui ont suivi ce même chemin dans le passé n’y sont pas toujours restés, car une difficulté ou une autre semble se poser. «Il est difficile à utiliser à moins que vous ne clouiez votre mélange de stabilisants», déclare Schmidt. «Nous utilisons un mélange de gomme xanthane et de gomme arabique dans un rapport spécifique de un à 10.»

Schmidt attribue à «Liquid Intelligence» 2014 de Dave Arnold et à sa recette de sirop de beurre froid son étoile du nord dans ce voyage. «Souvent, les choses qui ne sont pas dans nos bars sont liées à un faux sentiment d’impossibilité, comme le beurre liquide», dit-il. «Nous avions juste besoin de quelqu'un pour faire briller une lumière.»

Pour créer le gardénia liquéfié, Schmidt n'a que légèrement modifié le processus d'Arnold. «Nous chauffons le beurre sous forme liquide, mélangons des modificateurs sucrés et pendant qu'il est encore chaud - c'est très important - nous ajoutons les stabilisants afin de pouvoir liquéfier efficacement la forme initiale poudreuse», explique Schmidt. «Cela garantit la cohérence. Laisser refroidir, puis utiliser! Peasy facile."

Chez False Idol, les libations classiques de Tiki sont associées à une boisson sœur, un riff moderne sur l'original. Ainsi, aux côtés du Pearl Diver, avec sa version maison du Don's Gardenia Mix, se trouve le Polynésien Forty Niner. Dans ce dernier, vous trouverez du bourbon infusé d'orange et de chai mélangé à de l'eau-de-vie de poire, de citron, d'orange et de gardénia.

De plus, alors que le mélange de gardénia incorpore traditionnellement du miel, de la cannelle, de la vanille et du piment de la Jamaïque, il n'y a aucune raison pour que vous ne puissiez pas non plus modifier les saveurs. «Vous pouvez être créatif», déclare Schmidt.

Chez Raised by Wolves, le nouveau bar à couper le souffle de CH Projects situé dans un centre commercial de Westfield à San Diego, l'équipe ajoute un cordial au pamplemousse fait maison, et le directeur du bar Erick Castro aime l'associer à des saveurs plus légères, comme Aperol.

Il n'y a vraiment aucune raison pour que le gardénia soit strictement confiné au monde de Tiki non plus. «Ajustez le modificateur sucré dans le cordial, et vous pouvez appliquer n'importe quel composant d'arôme nécessaire pour n'importe quel cocktail», explique Schmidt. «Il ajoute une richesse désirable aux boissons tout en limitant l'impact du goût sucré. En d'autres termes, vous pouvez développer la texture et la richesse tout en maintenant un équilibre de boisson pas trop sucré. Il est très polyvalent et ajoute de la profondeur et du corps lorsqu'il est utilisé efficacement. »

Voir la vidéo: Voler tout un pays, en une nuit (Septembre 2020).