Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

9400 recettes de cocktails originales: Aaron Polsky parle de barman de Los Angeles

9400 recettes de cocktails originales: Aaron Polsky parle de barman de Los Angeles

Avec sa crinière démesurée et son large sourire de Cheshire, Aaron Polsky est aussi charmant que remarquable. Passant d'hôte chez Milk & Honey à barman chez White Star, sous la tutelle de feu Sasha Petraske, Polsky s'est imposé comme un incontournable des cocktails artisanaux de New York. C'était donc quelque peu inattendu quand, en 2015, il se dirigea vers les collines - d'Hollywood - finissant par décrocher un poste de barman en chef chez Harvard et Stone. Il a surpris encore une fois l'industrie, devenant récemment un porte-parole pour Feuille de graines, le premier spiritueux distillé sans alcool au monde. Nous avons rattrapé la transplantation transcoastale pour parler des hauts et des bas du bouleversement géographique et régler, une fois pour toutes, le cocktail de débat entre la côte est et la côte ouest.

Qu'est-ce qui vous a amené à L.A. au départ?

Mon ami Michael Neff m'a proposé un poste de chef de bar dans un nouveau bar sur lequel il travaillait.

Dites-nous ce que vous faites chez Harvard & Stone.

Harvard & Stone est à parts égales un bar de quartier, une salle de concert et un bar à cocktails. Notre clientèle est géniale et nos barmans sont vraiment habilités à être eux-mêmes, créant ainsi un environnement incroyable pour nos clients. Nous créons des boissons assez librement, et une partie du plaisir consiste à établir une bonne mise en place qui nous permet de préparer des cocktails à sept ingrédients en quelques secondes. Nous avons également des cocktails à la pression qui jouent au familier mais utilisent une technologie innovante. Par exemple, nous avons actuellement une Whiskey Mule qui utilise whisky irlandais, Averna, pêche [pêche], bitter, gingembre et chaux, et un Mezcal Paloma qui utilise également de la liqueur de pamplemousse, de l'Aperol, de l'amer de pamplemousse et de la chaux sombre. Shadowlime est notre terme pour une combinaison d'acides de composants organiques qui constituent du jus de citron vert combiné à un distillat de citron vert de makrut fabriqué expressément pour nous par une maison d'arômes, ce qui nous permet de fournir des cocktails cohérents à la pression qui ne se détériorent pas.

Un autre programme vraiment amusant est notre barre R&D. Tous les lundis, nous accueillons un barman invité du monde entier pour prendre le relais et faire un menu, et nous avons la chance de déguster leurs cocktails et de les laisser rencontrer notre industrie à LA Tous les deux soirs de la semaine, le bar R&D est doté d'un de nos propres barmans, et chaque soir, ils créent un nouveau menu de quatre cocktails, plus un shot et une bière. À ce jour, nous avons fait passer environ 9 400 recettes de cocktails originales en R&D.

Quelle est votre boisson préférée au menu en ce moment?

Notre barman le plus ancien, Joey Bernardo, a une boisson incroyable sur le menu appelé le Full on Tongue. Je l'aime parce qu'il prend quelques ingrédients que les barmans ne touchent pas souvent et donne quelque chose d'intéressant et de savoureux. Il se compose de la vodka Grey Goose Le Melon, Artisanat de vitesse grenadine, grenadine de Rose, Maurin quina, Crème de violette Giffard, citrate de crème d'orange et citron.

Qu'est-ce qui vous passionne en ce moment dans le monde des cocktails et des spiritueux?

Je suis vraiment ravi de ce que font mes amis Iain Griffiths et Kelsey Ramage Corbeille Tiki. Et les menus de Yael Vengroff à Pièce libre sont toujours géniaux. (Je suis ravi qu'elle remporte le titre de Diageo Classe mondiale compétition cette année.) De plus, Micah Melton a apporté La volière dans une autre ville. Et je suis toujours enthousiasmé par baijiu, l'esprit de grain chinois.

Quelles étaient certaines de vos attentes et idées préconçues de L.A.?

Les gens m'ont dit que j'avais besoin d'une voiture, que les transports en commun étaient inexistants, que L.A. est super dispersée et que la plupart des gens le détestent pendant les deux premières années.

En quoi la réalité de la vie de L.A. diffère-t-elle de ces attentes?

Le deuxième jour à L.A., je buvais avec un copain (et maintenant l'un de mes meilleurs amis) Dustin Newsome à Le Walker Inn, et Alex Day, qui travaillait ce jour-là, m'ont dit que je travaillerais plus que jamais et profiterais d'une qualité de vie incroyable. Cela s'est avéré être vrai. La nuit suivante, je suis allé à Harvard & Stone - je l'avais été une fois, cinq ans auparavant. À la fin de cette semaine, j'étais amoureux de L.A. Les enclaves ethniques sont incroyables - il y a vraiment pas mal d'ampleur et de profondeur à explorer si vous voulez plonger profondément dans la nourriture et la culture. Les services d'autopartage éliminent tout besoin de voiture, et j'ai une piscine, qui est la réalisation d'un désir de toute une vie pour moi.

En quoi les scènes de cocktails de New York et de L.A. sont-elles différentes?

La clientèle de L.A.est très disposée à recevoir un bar expérientiel. Un endroit comme Salle de pause 86, qui vous amène directement dans le pays de la stimulation multisensorielle des années 80, ne serait probablement pas aussi ouvertement accueilli à New York. La scène de New York est plus grande, mais cet écart se réduit rapidement et New York a tendance à se tourner vers les bars à cocktails de quartier (par exemple Bras Suffolk, Couturière), alors que nous nous dirigeons vers plus grand et / ou plus méchant - tout, des barres magiques aux Shaker cassé et Ancien éclair. (Pablo Moix et Steve Livigny ont les barres arrière les plus incroyables de tous ceux que j'ai vus. Toute l'intégrité, aucun compromis et une sélection apparemment illimitée.)

Qu'est-ce qui vous passionne le plus d'être à Los Angeles?

Je suis enthousiasmé par l’opportunité de travailler très dur pour avoir un impact sur la scène mondiale des cocktails. Mark et Jonnie Houston, les propriétaires de Hospitalité de Houston et donc Harvard & Stone, des bars ouverts à un rythme effréné et qui sont fulgurants dans une bouteille, il y a donc beaucoup de concepts vraiment cool en préparation pour nous. De plus, de nombreux chefs incroyables viennent à L.A., plus récemment Dave Beran de Prochain. Discuter avec lui me rend juste inspiré par les connaissances collectives que nous avons ici. J’aime aussi le marché des agriculteurs, qui est un endroit idéal pour s’inspirer des changements de R&D.

Que conseillez-vous à quelqu'un qui envisage de faire la transition de New York à Los Angeles?

Vivez près de votre bar et ne prenez pas de voiture.

Qu'est-ce qui vous manque le plus à New York?

Mec, beaucoup de choses! Bagels, pizza, marche de bar en bar, service de brunch qui se termine à 16 h, bodegas, temps de merde, St. Mark’s Place. C’est bien de pouvoir encore tout obtenir à petites doses lors de ma visite.

Parlez-nous de Seedlip.

Je suis l'ambassadeur L.A. de Seedlip et je me suis impliqué lorsque j'ai rencontré Ben Branson, le propriétaire de la marque, à Londres. C’est le premier spiritueux distillé sans alcool au monde. Il est différent d'un hydrolat en ce qu'il est fait avec de l'alcool qui est ensuite distillé, ce qui le rend beaucoup plus stable et expressif en saveur. J'étais enthousiasmé par la passion de Ben et aussi par la possibilité infinie de succès de Seedlip. Seedlip existe comme un geste d'hospitalité; c'est quelque chose à offrir à vos invités qui ne boivent pas. Cela les fait se sentir inclus et fait un délicieux cocktail, et c'est un territoire inconnu dans le monde des boissons.

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