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Cette astuce simple est le moyen le plus simple de clarifier les jus de fruits

Cette astuce simple est le moyen le plus simple de clarifier les jus de fruits

Non, vous n’avez pas besoin de centrifugeuses sophistiquées ou d’autres équipements de mixologie moléculaire pour clarifier les agrumes ou autres jus, déclare Todd Maul, directeur du bar et associé chez Café ArtScience. Bien que Maul ait accès à de nombreux gadgets au bar de Cambridge, dans le Massachusetts, où il est connu pour ses cocktails extravagants qui canalisent les expériences scientifiques, il dit qu'il est possible de clarifier le jus à la maison, en utilisant un peu plus qu'un filtre à café. Cela ne donnera pas exactement le même résultat qu’une centrifugeuse faisant 10 000 tours par minute, concède-t-il, «mais vous vous en rapprocherez».

Alors, quel est le problème avec la clarification du jus de citron vert? C'est devenu un ingrédient clé pour élever Gimlets, Margaritas et Daiquiris. Alors que certains bars haut de gamme sont fiers de clarifications cristallines, Maul dit que ce n'est pas nécessairement l'objectif final.

«Vous voulez filtrer les résidus très fins qui se trouvent dans la solution», dit-il. "C’est ce qui le fait s’oxyder et avoir un goût différent." Un jus clarifié se conservera quelques jours de plus que le jus frais, ajoute Maul, et crée une saveur souhaitable «plus sèche et plus brillante» pour les cocktails. Voici comment:

  1. Commencez avec du jus de citron vert fraîchement pressé (ou un autre jus).
  2. Réglez un chinois (passoire conique à mailles fines) ou autre crépine à mailles fines sur un bol.
  3. Tapisser la passoire avec un filtre à café.
  4. Versez le jus de citron vert sur le filtre / passoire à café et laissez-le filtrer. «Cela prendra quelques heures, mais vous donnera les meilleurs résultats pour la clarification de la maison», dit Maul. Le résultat final ne sera pas limpide, mais il devrait être visiblement plus lisse et plus léger, sans pulpe ou autres solides, qui peuvent être jetés.

Bien que certains experts recommandent la gélose pour clarifier le jus, Maul «déconseille fortement» d'utiliser de la gélose. «Il a une note incroyablement métallique», prévient-il.

Au Café ArtScience, Maul présente du jus de citron vert clarifié dans l'une de ses boissons signature «liquide / solide / vapeur», le WhafTiki: Appleton 12 ans et Cockspur rhums, sirop de cannelle brûlé et jus de citron vert clarifié, refroidis avec de la glace à la mangue et aux amandes et garnis d'une couche de Cachaca "vapeur." Mais il recommande également d'utiliser du jus de citron vert clarifié pour éclaircir et égayer les boissons classiques: «Si vous en faites un Daiquiri, cela vous épatera.»

Voir la vidéo: Fabrication de jus dananas - Robot 3 (Octobre 2020).