Esprits obstinés

Tout comme avec un bon cuisinier, on dit souvent qu’un bon barman peut préparer n'importe quoi bon goût. Cependant, en réalité, il existe plusieurs types d'alcools qui sont très difficiles à utiliser dans les cocktails, même pour les professionnels comme moi. Il faut un peu de créativité pour équilibrer ces spiritueux tenaces avec d'autres ingrédients sans les couvrir complètement ou les faire dominer la boisson.

Je vous propose donc un ensemble de règles «à ma façon ou sur l'autoroute» pour transformer ces différents alcools en délicieux cocktails. À votre santé!

Fernet:

Beaucoup de gens, en particulier dans l'industrie de la restauration et des bars, aiment le fougère digestif italien amer. (Vous avez probablement entendu parler de la marque la plus connue, Fernet-Branca.) Ce qui fait le Fernet Fernet, c'est un mélange spécial d'herbes et d'épices qui est imprégné d'alcool de raisin à haute résistance ou de grain neutre. (Parfois, de l'alcool à base de betterave à sucre est également utilisé.) Habituellement, le produit final offre des notes de menthe, de myrrhe, de cardamome, de camomille, d'aloès et de safran. En raison de sa forte saveur, de sa finale violemment amère et de sa forte teneur en alcool, le fernet a tendance à dominer tout ce que vous essayez de mélanger.

Mais n’abandonnez pas tout espoir: Fernet équilibre d’autres ingrédients très sucrés et aromatiques. Gardez simplement à l’esprit que la saveur caractéristique de Fernet brillera toujours; il faut vraiment être fan de la catégorie pour savourer une boisson appelant le fernet. Une de mes façons préférées d'incorporer l'esprit est dans mon italien apéritif cocktail, le Fernando. Le goût du fernet se marie à merveille avec le vermouth aux herbes et le doux Galliano.

Slivovitz:

Un spiritueux qui est vraiment difficile à mélanger est le brandy de prune d'Europe de l'Est appelé slivovitz. Vieilli ou non, ce n'est pas grave. Ce qui le rend si difficile à utiliser, c'est qu’il dépasse généralement tout ce avec quoi il est mélangé. Il est fort, piquant et parfois boisé: Slivovitz se comporte comme un taureau dans un magasin de porcelaine. Et quand vous le goûterez, vous le porterez avec vous pour le reste de la journée ou de la nuit, comme lorsque vous mangez de l'ail frais. Alors que faire avec? Les Européens le boivent pur et ne prennent pas la peine d'ajouter quoi que ce soit. Les barmans ont essayé de le combiner avec de l'orange Curaçao, de l'amer, du vermouth et des blancs d'œufs sans grand succès. Au cours de toutes mes années derrière le bâton, je n'ai pu rendre le slivovitz délicieux que dans une seule chose, le Slivopolitan, qui nécessite également du Cointreau, de la purée de prune fraîche et du jus de citron vert. Et c’est en fait une très bonne boisson.

Genièvre:

Au cours des années 1800, le genièvre hollandais, qui est l’ancêtre du gin en barrique, était le favori des barmans et des buveurs de cocktails. Mais il faut un peu d'habileté pour créer des concoctions avec des trucs qui plaisent au palais moderne. Cela ne veut pas dire que si vous allez à Amsterdam, vous trouverez beaucoup de gens qui l’apprécient purement ou avec un chasseur de bière. (En néerlandais, le combo genièvre et bière s'appelle un kopstooje, ce qui signifie «petit coup de tête».) Heureusement, de nombreux genièvre ont une bonne dose de malt de whisky en bouche, il est donc naturel de les associer avec des saveurs salées ou de les utiliser comme substitut du whisky dans des boissons classiques comme le Old Fashioned ou menthe Julep. Le Gin on Gin Julep (au centre de la photo), qui apparaît dans mon livre Speakeasy, combine le genièvre et un gin britannique plus traditionnel avec de la menthe, du sucre et beaucoup de glace.

Brandies d'abricots, de pêches et de poires:

Slivovitz n’est pas le seul brandy difficile à utiliser dans les boissons. Je trouve également que les eaux-de-vie d'abricot, de pêche et de poire (cette dernière est souvent connue sous le nom de poire Williams) sont difficiles à utiliser, car elles ont tendance à dominer la plupart des autres ingrédients. David Wondrich a créé une recette ingénieuse dans son Rooster-Tail qui contient de l'eau-de-vie de pêche ainsi que de l'eau de pluie de Madère, du citron, du sirop de framboise et du Peychaud's Bitter. J'aime utiliser mon eau-de-vie de poire dans le dernier recours (photo de gauche), qui l'associe à une absinthe tout aussi affirmée. Et juste un soupçon de brandy à l’abricot ajoute une note délicieusement incomparable au World’s Greatest Hotel National (photo de droite), créé par David Kupchinsky de The Eveleigh à Los Angeles.

Le Slivopolitan

Contribution de Dushan Zaric

INGRÉDIENTS:

  • 1,5 once Stara Sokolova Slivovitz
  • 1 once de Cointreau
  • 0,75 oz de purée de prune *
  • 0,5 oz de jus de lime frais
  • Garniture: prune
  • Verre: Coupe

PRÉPARATION:

Ajouter tous les ingrédients dans un shaker et remplir de gros glaçons froids. Agitez vigoureusement pendant 8 à 10 secondes et filtrez deux fois dans un verre coupé. Garnir d'une demi-prune fraîche.

* Purée de prune

INGRÉDIENTS:

  • 1 lb de pruneaux français, lavés et dénoyautés
  • 0,5 lb de sucre
  • 1 goutte d'extrait de vanille (ou la pointe d'une gousse de vanille fraîche)
  • 8 oz d'eau

PRÉPARATION:

Ajouter tous les ingrédients dans une petite casserole et cuire à feu doux pendant 30 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir. Transférer dans un mélangeur et mélanger jusqu'à consistance lisse. Conserver au réfrigérateur jusqu'à une semaine.

Le plus grand hôtel national du monde

Contribution de David Kupchinsky

INGRÉDIENTS:

  • 1,5 oz de rhum Caña Brava
  • 0,5 oz de jus de lime frais
  • 0,5 oz de sirop de canne à sucre Petite Canne
  • 0,75 oz de jus d'ananas frais
  • 1 cuillère à café d'Eau-de-Vie Blume Merillen Apricot
  • 1 trait d'Angostura Bitters
  • Verre: Coupe

PRÉPARATION:

Ajouter tous les ingrédients dans un shaker et remplir de gros glaçons froids. Secouez et filtrez deux fois dans un verre coupé.

Dernier recours

Contribution de Dushan Zaric

INGRÉDIENTS:

  • .25 oz d'absinthe
  • 2 onces Massenez Poire Williams
  • 0,75 oz de jus de lime frais
  • 0,75 oz de sirop simple riche (deux parties de sucre, une partie d'eau)
  • 1 blanc d'oeuf
  • Garniture: noix de muscade et amers de Peychaud
  • Verre: Coupe

PRÉPARATION:

Ajoutez l'absinthe dans un verre coupé, tourbillonnez pour enrober l'intérieur, jetez tout excédent et réservez. Ajouter le reste des ingrédients dans un shaker et secouer sans glace. Remplissez de glace et agitez vigoureusement pendant 30 secondes. Passer dans le verre préparé et garnir de muscade fraîchement râpée et d’une goutte d’Amers de Peychaud.

Gin sur Gin Julep

Contribution de Jason Kosmas et Dushan Zaric

INGRÉDIENTS:

  • 0,5 oz de sirop simple riche (deux parties de sucre, une partie d'eau)
  • 15 grandes feuilles de menthe
  • 1 once de genièvre Bols
  • 1 once de Gin Plymouth
  • 1 soda Splash Club
  • Garniture: brin de menthe
  • Verre: Julep

PRÉPARATION:

Dans une tasse Julep, mélangez le sirop simple et la menthe. Remplissez de glace pilée ou en granulés et ajoutez le genièvre et le gin. Garnir du soda club et remuer jusqu'à homogénéité. Garnir d'un brin de menthe.

Dushan Zaric est co-fondateur de The 86 Spirits Company et co-auteur de Speakeasy. Il est également membre du conseil consultatif de Liquor.com.

Voir la vidéo: Ballade à la Lune (Septembre 2020).