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L'industrie du mezcal en fait-elle assez pour protéger le mezcal? Peut être. Peut être pas

L'industrie du mezcal en fait-elle assez pour protéger le mezcal? Peut être. Peut être pas

C’est le dernier mot à la mode du monde du bar: la durabilité. Les marques le défendent, les spécialistes du marketing le cooptent, et le reste d'entre nous prétend savoir ce que cela signifie, ne serait-ce que pour se sentir très chaud et flou tout en rejetant notre cocktail préféré.

Mais dans le monde en évolution rapide de mezcal, la durabilité est bien plus qu'un battage médiatique. C'est une fonction de survie. De 2005 à 2015, les ventes de mezcal aux États-Unis ont augmenté de près de 300%, ce qui en fait l'un des spiritueux à la croissance la plus rapide du pays et même du monde. Cette hausse vertigineuse de la demande des consommateurs est en contradiction avec un produit artisanal qui peut prendre des années, voire des décennies, à cultiver.

Les grandes marques de loin en dehors d'Oaxaca descendent sur un écosystème fragile, faisant la queue pour une part lucrative du gâteau. La tentation de sacrifier l'avenir pour une rapide saisie d'argent est palpable. Et maintenant, plus que jamais, mezcal doit prendre des mesures pour préserver son avenir. Heureusement, un groupe restreint de stewards au sud de la frontière prend des mesures.

La ville de Santiago Matatlán se trouve à environ une heure de route au sud-est de la ville d'Oaxaca. Vous ne devinerez peut-être pas que ce village endormi de 3000 habitants est la capitale mondiale du Mezcal si ce n’était le panneau traversant l’autoroute, proclamant son statut.

Depuis les années 1830, la famille Asis Cortes produit de l’esprit d’agave ici. En tant que mezcalero de sixième génération, il a connu plus de changements au cours de la dernière demi-décennie que ses cinq ancêtres réunis. En 2010, il lance le El Jolgorio marque. Avec ses hauts colorés trempés dans la cire et Ralph Steadman design, c’est l’une des étiquettes de mezcal les plus respectées actuellement disponibles aux États-Unis.

«Les gens disent que la demande pour les États-Unis est le seul facteur, mais c'est faux», dit Cortes. «La demande est mondiale et l’industrie n’était pas prête pour la croissance. Il sortait d'une période de 20 ans de très faible production.

Il y a à peine dix ans, dit Cortes, les jeunes hommes locaux ont choisi de trouver des opportunités économiques ailleurs plutôt que de reprendre le manteau familial de la distillation. «Un aspect important de la durabilité est de soutenir les familles qui créent le mezcal dans le futur», dit Cortes. «Nous intervenons à chaque étape de la production, de la culture des plantes à la mise en bouteille et à l'étiquetage dans notre usine. Tout est fait à la main, et cela crée des emplois et des opportunités. Nous pensons que favoriser une production à petite échelle et une qualité élevée est la bonne approche. »

Afin de satisfaire une soif mondiale, Cortes, comme beaucoup d'autres labels de mezcal à succès, regroupe un réseau de petits agriculteurs, s'approvisionnant en liquide au coup par coup, au fur et à mesure qu'il devient disponible. «Nous alternons intentionnellement la production d'agaves sauvages et d'agaves très demandés autour de tous nos producteurs», dit-il. «Par exemple, certaines années, nous pourrions embouteiller seulement 300 bouteilles de tepeztate, réparties entre deux producteurs différents. Cela signifie qu’aucun stock d’agave d’un seul producteur n’est trop stressé. »

C'est aussi régner sur les exportations. «Bien que les consommateurs s'attendent à ce que le produit soit facilement disponible, il n'est pas réaliste d'attendre du mezcal provenant de petits villages dans les montagnes», déclare Cortes.

En ce qui concerne la conservation de l'agave, il y a peu de voix aussi mesurées que celle du Dr Iván Saldaña, l'homme derrière Montelobos mezcal. Il adopte une position ferme selon laquelle seules les variétés d'agave cultivées, à savoir l'espadín, devraient être utilisées dans la production de mezcal. «Nous vivons dans une véritable« ruée vers l’or », prévient-il. «Je pense que l'utilisation de l'agave sauvage devrait être interdite en règle générale pour les marques commerciales lorsqu'il n'y a aucune preuve que les populations où leur agave est obtenu peuvent rester en bonne santé dans les années à venir.

Le long des collines escarpées du pays mezcal (centrées autour des États d'Oaxaca, Puebla et Guerrero), la surexploitation éradique les populations d'agaves sauvages. Et le fait qu'une marque colle une certification USDA Organic sur son étiquette ne signifie pas nécessairement qu'elle répond à ce problème.

«La diversité doit être prise en compte», déclare Saldaña. «Il est nécessaire de fertiliser les populations d'agaves pour garantir une riche diversité biologique. La législation biologique européenne et mexicaine exige des preuves de la durabilité des populations où les agaves sont récoltés. Malheureusement, la plupart des marques n'obtiennent que la certification américaine, qui est moins stricte, pour éviter les exigences supplémentaires. »

Saldaña met également en garde contre un produit qui n'est généralement pas associé à la production de mezcal: le bois. Les distilleries rurales où le liquide est produit (palenques) dépendent du bois pour la torréfaction d'agave. C’est une ressource précieuse dans le haut désert, et le Mexique a développé un marché noir pour le bois qui ne suit pas les protocoles durables. «Les producteurs de mezcal peuvent commencer à reboiser de manière scientifique et mesurable afin de garantir le bois à l'avenir», dit-il. «La commercialisation de la plantation d'arbres ne suffit pas. Nous devons créer des plans. »

Ensuite, il y a la question de l’eau. Étant donné que la plupart des palenques sont construites sur des rivières, nombre d'entre elles menacent de contaminer l'approvisionnement public en eau potable, d'autant plus qu'elles augmentent la production. Pour chaque bouteille de mezcal, 10 à 12 litres de déchets liquides (ou vinasa) sont laissés, ainsi que 15 à 20 kilogrammes de fibres d'agave épuisées (bagazo). Lorsque les mezcaleros pelletent ces déchets acides privés d'oxygène dans les rivières, cela abaisse le pH de l'eau, menaçant à la fois la faune et les villages environnants.

Sombra mezcal a développé plusieurs techniques novatrices pour lutter contre la menace. «Nous avons commencé à fabriquer des briques en adobe hydratées avec une partie du vinasa et renforcées avec du bagazo épuisé», déclare Richard Betts, le fondateur de la marque. «Nous expérimentons ces briques pour quelques projets de construction à la palenque», dit-il. «Si tout se passe comme prévu, nous pourrons éventuellement les contribuer à des travaux publics dans notre communauté de Matatlán.»

De plus, Betts collabore avec des ingénieurs pour trouver des moyens de convertir les déchets de distillation en biocarburant pour alimenter les alambics. "En cas de succès, nous serons en mesure de remplacer une grande partie du gaz propane que nous utilisons actuellement."

Parce que l'écrasante majorité des marques de mezcal d'aujourd'hui sont alimentées par des investissements extérieurs, l'exploitation de la main-d'œuvre locale est un sous-produit malheureux. Une entreprise durable est une entreprise qui réinvestit dans le capital humain nécessaire à sa production.

À El Silencio, PDG et co-fondateur Fausto Zapata a été particulièrement attentif à cela alors que son entreprise est devenue l'une des plus grandes marques aux États-Unis. «Au départ, un dollar de chacune de nos bouteilles vendues était réinvesti dans la région», dit-il. «Alors que la bouteille d'espadín gagnait en popularité et que la production augmentait, nous avons investi dans un bon entretien des champs et répondu aux besoins les plus pressants des agriculteurs. Nous avons également investi des ressources dans les infrastructures de San Baltazar, où nous employons des locaux pour aider à construire un accès routier aux champs et à la distillerie. "

Danny Mena de Mezcales de Leyenda est un autre ardent défenseur de la durabilité sociale. Aussi fier qu’il soit de la certification biologique de sa marque, il est encore plus satisfait de sa distinction en tant que Fair for Life et Fair Trade. «Ce fut une étape importante pour nous de montrer vraiment ce que c’est de réinvestir dans les communautés dans lesquelles nous travaillons», déclare Mena. «Nous devons leur payer 20% au-dessus du taux du marché. Nous devons nous assurer qu'ils reçoivent la sécurité sociale, des conditions de travail sûres et des congés appropriés, et à la fin de l'année, nous devons redonner à la communauté 5% de tout ce que nous avons gagné pour l'année dans chaque région.

À San Juan del Río, où une grande partie de leur liquide provient, Mena a financé l'installation d'une salle Internet par satellite, permettant aux étudiants locaux d'accéder gratuitement au Web. «La fille de l'un de nos producteurs apprend aux enfants à naviguer», dit-il.

Dans une autre palenque à Matatlán, la marque a aidé à construire une maison et une nouvelle distillerie pour un mezcalero particulièrement travailleur. Un producteur a reçu une camionnette. Plus qu'une simple charité, ces actions contribuent à favoriser la bonne volonté. C’est un moyen d’assurer que ces communautés puissent partager au moins une petite partie du succès que mezcal connaît dans le monde.

La durabilité dans le mezcal sera toujours un travail en cours - pas une destination autant qu'un voyage, avec des marqueurs de kilomètres importants affichés en cours de route. Garder les pesticides hors des cultures et le vinasa hors de l'approvisionnement en boisson n'est que le début. «C'est un effort constant, car il y a toujours plus à faire, et il n'y a jamais un moment où votre mezcal devienne pleinement durable», déclare Saldaña.

«Je veux que les mezcaleros soient traités avec respect et qu'ils améliorent la qualité de vie des producteurs», déclare Cortes. "Il est trop tôt pour dire ce qui va se passer."

Vous avez bien sûr votre mot à dire dans tout cela - à chaque achat, à chaque gorgée. Ce que vous tenez est bien plus que du liquide dans une bouteille. C’est une déclaration sur la façon dont vous voulez façonner une communauté dynamique mais vulnérable. C'est beaucoup à avaler, alors sirotez-le avec sagesse.

Voir la vidéo: Kanales - Ruleteando El Mezcal Video Oficial (Septembre 2020).