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Ce barman de Boston fait son Mai Tais à l'italienne

Ce barman de Boston fait son Mai Tais à l'italienne

Alors que certains spiritueux deviennent de plus en plus définis, le rhum reste en quelque sorte un oiseau libre. Il peut être fabriqué à peu près n'importe où à partir de n'importe quelle sorte de miel de canne à sucre ou de sous-produit dérivé. Pourtant, malgré toute sa polyvalence, le rhum est curieusement contraint dans l'esprit de nombreux buveurs - une construction caribéenne destinée aux cocktails en bord de mer et aux mélangeurs à moteur.

Charles Coykendall fait de son mieux pour repousser ce stéréotype. Le directeur des boissons de Benedetto, un restaurant méditerranéen populaire de Cambridge, dans le Massachusetts, refait le rhum avec un accent italien. Évitant le typage, il dirige l'esprit pour briller dans un nouveau rôle.

Le lien entre le rhum et l'Italie, en particulier, est tout sauf évident. Le pays ne compte que trois producteurs sur son territoire, dont deux s'approvisionnent en jus d'îles tropicales. Mais Coykendall comble habilement le fossé thématique dans une boisson qui est devenue un classique instantané chez Benedetto. Le Maitalia, comme son nom l'indique, est un Mai Tai vu à travers les yeux des Italiens. Il comprend de la liqueur d'orange Borducan (des Alpes italiennes), de l'orgeat, des agrumes, de l'amer et du Galliano, une liqueur italienne qui «se marie à merveille avec le rhum jamaïcain», explique Coykendall.

Mais avant de pouvoir démontrer la flexibilité culturelle de l'esprit, Coykendall doit d'abord convaincre ses clients de la région de Boston que le rhum est un alcool viable pendant les mois de neige. «Je pense que le rhum est un excellent spiritueux à utiliser en toutes saisons», dit-il. «Bien sûr, c'est super en été, quand on pense aux agrumes et aux tropiques. Mais les rhums âgés sont également très amusants à utiliser pendant les mois d'hiver.

Il s'avère que ces variétés plus foncées fonctionnent particulièrement bien avec les amers italiens. À savoir, certains buveurs trouvent que le rhum est un substitut supérieur au gin dans une variante Negroni.

«Amari peut finir par concurrencer les plantes du gin pour la domination des saveurs», déclare Jon Lawson, qui produit Batiste, un rhum de style agricole du nord de la Californie. «Avec les rhums au jus de canne à sucre, il n'y a pas d'ingrédients ajoutés, et surtout les secs permettent à l'amari de briller.» Sous cet angle, le couple ressemble moins à d'étranges compagnons de lit qu'à des âmes sœurs.

Cela va de soi chez Benedetto, où Coykendall continue de trouver des moyens créatifs d'unir les deux au menu. «Les bons rhums sont suffisamment polyvalents pour s'associer avec des spiritueux italiens complexes comme l'amaro, ainsi qu'avec les liqueurs aux herbes plus sucrées, comme Strega», dit-il.

Dans son Doppio Solera, Coykendall s'appuie sur un esprit de base du rhum Santa Teresa 1796 pour soutenir un puissant trifecta d'amari, de vermouth et de sherry. Le nom fait référence à la technique d'assemblage fractionné utilisée dans le vieillissement du rhum et des vins fortifiés espagnols.

«Une gamme de spiritueux italiens donne à ce cocktail complexité et saveur tout en se combinant avec le rhum vénézuélien distinctif et le riche sherry pour créer une belle boisson« brassée, brune et duvet »qui est parfaite pour les saisons plus froides», dit-il.

Et Coykendall n'a guère de difficulté à le vendre en tant que tel. Après tout, le rhum, même dans un cadre improbable comme un restaurant italien, est généralement considéré comme accessible, certainement plus que certains des amari les plus à plein régime qui bordent la barre arrière. De cette façon, Coykendall positionne le rhum non seulement comme un ajout novateur à la mixologie italienne mais aussi comme un beau véhicule pour vous y amener.

De son côté, la Maitalia convertit les sceptiques. «Il est au menu depuis notre ouverture», dit Coykendall. «L’association attire l’attention des gens, surtout lorsque vous avez autant de spiritueux italiens obscurs au menu. Cela aide d'avoir quelque chose d'un peu familier, de donner aux gens une zone de confort. Les gens reviennent et le commandent encore et encore. »

Serait-ce suffisant pour lancer une tendance plus large des cocktails au rhum italien? Les gens de cette partie de Cambridge le disent. Et ils sont méchants.

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