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Un cola fait maison ne suffit pas au Boleo de Chicago

Un cola fait maison ne suffit pas au Boleo de Chicago

Le barman en chef Jess Lambert est tombé dur pour les merveilles culinaires du Pérou lors d'un récent voyage. «Jamais de ma vie je n'avais goûté autant de choses uniques et étranges de l'Amazonie», dit-elle à propos de manger à Lima. Une approche culinaire et une passion pour la modernisation des classiques animent son programme de bar à Chicago. Boleo, ouvert en août.

La carte des boissons plonge profondément dans ce qu'elle appelle les piliers de cocktails des cocktails péruviens et argentins. Un trio de chilcanos (infusés de fruits et d'herbes piscos) et les boissons Fernet-and-Cola sont en tête du menu. Lambert dit que chaque bar qu'elle a visité avait au moins cinq macérations différentes de fruits, d'herbes et d'épices dans leurs piscos, et certaines jusqu'à plus de 40 variations. Elle l'appelle la version péruvienne du Moscow Mule, et sa version associe des ingrédients traditionnels sud-américains associés à des produits locaux de saison dans les infusions.

Les boissons à base de pisco ne sont pas la seule façon dont elle aime mélanger les cultures et mettre à jour les classiques. Les Argentins boivent plus Fernet-Branca que quiconque dans le monde, généralement mélangé avec du cola. Chez Boleo, les trois versions du classique Porteño, à base de cola régulier et cerise, se vendent chaque semaine.

Lambert geeks en fabriquant les deux colas en interne. «Notre cola maison et notre cola cerise sont fabriqués en combinant une variété d'extraits tels que l'huile de citron vert, l'huile d'orange, l'huile de pamplemousse, la muscade, etc.», dit-elle. «Nous utilisons une micro-pipette pour mesurer les microlitres afin de créer un mélange d'extraits de cola et d'étirer ces saveurs concentrées avec un sirop simple. Tout est équilibré avec de l’acide citrique ou du phosphate acide. Nous utilisons un réfractomètre pour mesurer le niveau brix du sirop avant d'ajouter de l'acide citrique ou du phosphate acide. »

Une autre boisson d'inspiration argentine est le Seven Fires, fait avec Diplomático rhum añejo, pêche rôtie, aveline, citron Angostura amer et pêche amer. C’est une ode à la méthode de cuisson au feu ouvert Seven Fires du chef emblématique argentin Francis Mallmann, qui combine des techniques de cuisson de la Patagonie, de Buenos Aires et de la campagne uruguayenne.

Si faire son propre cola ne suffisait pas, elle a poussé le jeu des cocktails avec Fernet un peu plus loin en créant des boissons comme le Fernet Flip. La boisson combine «trois choses étonnantes que vous aimeriez généralement après le dîner: un digestif de fougère, du café et un cocktail flip», dit Lambert. Un autre mélange du Midwest et de l'Amérique du Sud utilise un fougère produit localement à partir de Distillerie CH, ainsi que des rôtis locaux Café de matière noire.

La vaste gamme d'agrumes disponible au Pérou l'a également amenée à tester les niveaux de pH des agrumes aux États-Unis.Elle a ensuite mélangé une variété de jus pour reproduire la saveur de ceux d'Amérique du Sud. Pour ce faire, la barre utilise «une variété de techniques moléculaires dans notre programme telles que la clarification, le lavage des graisses, l'utilisation de réfractomètres, etc.», explique Lambert.

Presque tout ce qu'elle fait avec le programme de cocktails est généralement inspirée des ingrédients de base. «Qu'il s'agisse d'un sirop, d'une infusion ou d'un lavage des graisses, notre menu est construit autour d'ingrédients frais et en utilisant des techniques culinaires», dit-elle. «Les résultats finaux sont des mousses, des gels et des crèmes stabilisés. Il n'y a vraiment aucune séparation entre la cuisine et le bar pour moi. Notre assiette n'est qu'un coupé en cristal taillé.

Voir la vidéo: The Carnival Is Over (Septembre 2020).