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Comment ils ont bien compris: au Milk Room de Chicago, il n'y a pas deux bouteilles identiques

Comment ils ont bien compris: au Milk Room de Chicago, il n'y a pas deux bouteilles identiques

Le soir des élections de mi-mandat, Paul McGee est derrière le bar du Milk Room et sert un menu spécial avec cinq boissons, toutes dotées de whisky canadien. «Parce que si les choses ne se passent pas bien ce soir, c’est là que je vais», dit-il à un patron, qui vient de s’asseoir. Elle, comme McGee, porte un bracelet «J'ai voté», le seul accessoire que le barman affiche. À moins que vous ne comptiez ses montures circulaires translucides ou la barbe par laquelle les habitants de Chicago le connaissent le mieux - une cascade brun foncé et grise durement gagnée qui descend jusqu'à sa clavicule.

Deux sièges au-dessus assoient deux hommes à la fin de la vingtaine. Travaillant avec la seule lumière du bar - une série de grandes bougies en verre - ils signent leur chèque. Ils disent à McGee, l'un après l'autre, que c'était leur expérience de bar préférée de tous les temps, qu'ils n'ont jamais rien vu de tel.

«Incroyable, mec», dit l'un d'eux. «Vous étiez absolument sur le point. McGee lève les yeux du cocktail qu'il prépare pour saluer les deux amis, une main remuant toujours le mélange d'esprits bruns devant lui.

«Il est difficile de faire semblant ici», dit-il en souriant.

Et c'est. Avec seulement huit sièges de bar et 350 pieds carrés, Milk Room est aussi intime que possible. Installé au sein de la Chicago Athletic Association, un hôtel qui a fonctionné comme un prestigieux club masculin de 1893 à 2007, le bar servait autrefois de point d'eau clandestin pour les membres à la recherche d'un «verre de lait». Ils entraient dans ses portes non marquées, y restaient quelques minutes et sortaient avec un verre de lait opaque, curieusement rempli à ras bord.

C’est ce genre de boissons, des classiques post-Prohibition, que McGee et son équipe espèrent recréer entre ces murs, à l’aide de l’histoire sous sa meilleure forme: les spiritueux vintage. Campari des années 1970, Bénédictine des années 60 et Fernet des années 50 ne sont que quelques exemples de l'inventaire de plus de 150 bouteilles, qui augmente de 10 à 12 ajouts par semaine. Pour l'équipe du bar, c'est une liste de produits qui en fait un processus de formation particulièrement éprouvant, même pour McGee, un vétéran de l'industrie avec près de 30 ans d'expérience.

«La difficulté de travailler dans cette salle est que, bien souvent, il n'y a pas deux bouteilles identiques», dit-il. «Si je prends une bouteille de Campari des années 60 et une des années 70, elles sont totalement différentes, et ce ne sera pas la même recette de cocktail à cause de cela. Il y a certainement une courbe d'apprentissage pour le barman ici. "

Avec ce rare approvisionnement difficile à trouver, les coûts sont à égaler. Les cocktails les moins chers du bar commencent entre 20 et 30 dollars, le plus élevé se rapprochant de 150 dollars (une variante à l'ancienne avec le bourbon Old Grand-Dad des années 1970). Les prix des coulées soignées, en revanche, peuvent devenir beaucoup plus élevés et plus rapides. Le rhum jamaïcain de la Royal Navy britannique des années 1940 coûte 300 $ pour une coulée de deux onces, tandis que la même quantité de Old Fitzgerald des années 1950 est cotée à 400 $. Et puis il y a l'offre la plus prisée du bar: une bouteille de 1909 de seigle Old Overholt vieillie pendant 14 ans sous la responsabilité de la famille Mellon, propriétaire de la distillerie de Pennsylvanie à l'époque.

Il y a des millésimes allant de 1903 à 1915. Et il y a environ quatre ans, certaines de ces bouteilles sont devenues disponibles à l'achat via une vente aux enchères en ligne avec Christie’s. Le prix de départ était de 3000 $ pour une caisse de 12 litres, et McGee a sauté dessus.

«Je suis vraiment enthousiasmé, j'ai ouvert un compte chez Christie’s et je me suis réveillé tôt pour être sur le flux en direct», dit McGee, qui note que ses offres ont été rapidement surenchéries, la bouteille la moins chère se vendant 14 000 $. "Je me souviens avoir pensé, Dang, c'était vraiment cool qui m'a glissé entre les doigts."

Tout espoir n'a pas été perdu. Un an plus tard, McGee a reçu un appel d'un ami de New York qui cherchait à vendre l'une des bouteilles qu'il avait lui-même acquises lors de la vente aux enchères. McGee s'est envolé pour la côte Est pour récupérer personnellement la bouteille de 1909 pour Milk Room, où ils l'ont utilisée pour célébrer la victoire des Cubs de Chicago aux World Series. «1909 a été la même année où la malédiction des louveteaux a commencé, alors quand ils ont gagné, nous avons commencé à dire aux gens qui venaient de l’essayer.» Avec, bien sûr, l'avertissement de son prix: 900 $ par tranche de deux onces.

Ce sont ces types de gammes de nombres qui ont conduit McGee à rechercher une équipe particulièrement compétente pour lire sa clientèle et ses désirs et avoir les conversations qui résulteront en un choix de cocktail ultime pour un invité, qu'il s'agisse d'une tequila et d'un tonique gussed-up ou un Sazerac à 100 $ avec Pernod des années 1930.

«Les gens qui visitent se disent souvent:« Wow, je n’ai jamais bu un verre à 100 $ auparavant, mais c’est quelque chose que je veux essayer », dit McGee. "J'espère que nous vous livrerons quelque chose de vraiment spécial."

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