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Arrêtez de préparer de nouvelles boissons. Commencez à maîtriser les classiques

Arrêtez de préparer de nouvelles boissons. Commencez à maîtriser les classiques

La maîtrise des classiques dans n'importe quelle forme d'art est un élément essentiel pour comprendre quand, où et peut-être pourquoi les choses associées à cette forme d'art ont commencé. Cela peut sembler plutôt rudimentaire pour beaucoup d'entre vous, mais je suis toujours étonné de voir à quel point peu de barmans de nos jours maîtrisent les recettes de cocktails classiques. Quand j'ai commencé dans ce jeu il y a plus de deux décennies, nous n'avions pas vraiment d'autre choix car il n'y avait pas la myriade de nouveaux classiques modernes que nous connaissons aujourd'hui et il n'y avait pas le niveau de créativité que nous avons vu. transpirent au cours des 10 dernières années.

À bien des égards, c’est la créativité qui anime le barman moderne et l’industrie dans son ensemble. Mais à quel prix? Je passe la plupart de l'année sur la route de nos jours, et par conséquent, je peux essayer, avec des degrés de délices variés, beaucoup de cocktails. Mais très peu de menus de cocktails que je vois sont axés uniquement sur des cocktails classiques, à moins que vous ne soyez, par exemple, dans un ancien hôtel cinq étoiles. Et je comprends. Tout le monde essaie de se démarquer du lot, et souvent le moyen d'y parvenir est à travers une carte de cocktails unique et dynamique jonchée d'ingrédients ésotériques et de techniques d'avant-garde.

Le problème, cependant, réside dans le fait que trop de jeunes barmans pourraient être extrêmement fiers de me montrer leur nouveau Negroni servi dans un dôme en verre rempli de fumée infusée à la cannelle, et pourtant tout ce que je veux, et tout ce que j'ai demandé en fait. la première place, était un classique, classique Negroni. Il y a du confort dans le familier, surtout après un long vol et dans une terre éloignée de chez soi. Il y a certaines boissons que je devrais m'attendre à ce que tous les barmans décents du monde entier sachent, et pourtant trop nombreux sont préoccupés par le fait d'impressionner inutilement les autres avec leurs propres torsions uniques sur de vieux favoris.

Le plus souvent, je ne suis pas satisfait des résultats et une situation délicate s’ensuit qui aurait facilement pu être évitée si ma demande initiale avait été apaisée. Est-ce que j'étouffe un verre que je n'aime pas pour ne pas embarrasser ou déranger le barman, ou est-ce que je laisse le verre et je leur demande simplement de me faire une version classique? Je ne saurais trop insister sur l’importance des recettes de cocktails classiques pour créer une base solide sur laquelle bâtir ensuite. Je suis un classiciste dans l’âme, mais comme je l’ai mentionné plus tôt, c’est essentiellement plus une question de nécessité que de simple curiosité.

Avec autant de ressources désormais accessibles à tous, il n'y a vraiment aucune raison de ne pas se concentrer sur cette partie de notre propre apprentissage de base. Bien sûr, il existe une myriade de recettes de cocktails classiques qui sont toujours différentes, ce qui peut en effet dérouter tout jeune barman. Vous pourriez demander, lequel est le bon? Cela est d'autant plus vrai que certains des plus anciens livres de cocktails ont des mesures et des ingrédients aux sons étranges qui sont soit obsolètes soit perdus dans les annales de l'histoire.

Accédez à Internet, rejoignez des forums de discussion, achetez de vieux livres (dont beaucoup sont maintenant réimprimés à des prix raisonnables). Très tôt, Salvatore Calabrese Cocktails classiques (Sterling, 19 $) et Charles Schumann's Bar américain (Abbeville Press, 4,05 $) ont été des inspirations pour moi. Discutez avec vos pairs, ciblez chaque semaine un classique spécifique que vous et votre personnel apprenez (sa recette, son histoire, anecdotes, premières mentions, variations, etc.) et créez chacun avec des esprits différents. Enregistrez les résultats, intéressez-vous, laissez-vous inspirer et ne perdez pas de vue ce qui vous a précédé. Ce n'est qu'alors que votre capacité à créer de nouveaux rebondissements sur ces classiques aura du sens et, espérons-le, sera délicieux. Maintenant, quelle était encore cette recette de Negroni fumé à la cannelle?

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