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Comment exécuter un programme de boissons uniquement agitées

Comment exécuter un programme de boissons uniquement agitées

Est-il possible de créer un programme de bar haut de gamme avec à peine un shaker en vue? Au bar suave The Living Room dans le nouveau Le Dewberry Charleston hôtel (le premier des cinq établissements Dewberry prévus), le gérant du bar Ryan Casey a accompli exactement cela.

Le bar, qui a ouvert en juillet de cette année, sera finalement l'un des trois programmes de la propriété supervisés par Casey: The Living Room, un magnifique retour du milieu du siècle dans le hall de l'hôtel, se concentre sur les boissons brassées; Henrietta’s, le restaurant de l'hôtel, se concentre sur les boissons secouées; et une barre de toit à venir présentera over-the-top Tiki les boissons.

Ne confondez pas «agité» pour simple; ce sont toujours des showstoppers. Pensez aux cylindres de glace estampillés du logo de l'hôtel et aux coupes avec d'élégantes tiges de 10 pouces. Casey explique comment il dirige ce bar inhabituel digne d'une destination.

Qu'est-ce qui vous a poussé à vous concentrer sur les boissons brassées au bar The Living Room?

«En toute honnêteté, il y a quelques gars ébranlés au menu, mais c'est surtout agité. Nous avons pris la décision avant la construction de l'hôtel. Je me suis assis avec les responsables de la marque et nous avons commencé à parler des salles et des différents bars et de ce que nous voulions qu'ils ressentent. Nous avons regardé tous les tableaux conceptuels et ces photos de mecs en smokings et robes de bal noir et blanc, l'époque des grandes, grandes, amusantes et belles fêtes. C'est ce qui a motivé The Living Room. Nous pensions aux élégants cocktails du Vieux Monde, tels qu'ils étaient, comme vous buviez des cocktails il y a 100 ans au Savoy. Ce serait presque toujours agité.

En quoi les boissons brassées sont-elles différentes des boissons secouées?

«Les boissons secouées dans le restaurant sont plus légères, plus amusantes. Pour The Living Room, nous sommes allés plus agressifs: des spiritueux plus sombres, des saveurs plus intenses, des boissons corsées et avant-gardistes, non citronnées, brillantes, rafraîchissantes et sirupeuses, des choses plus sucrées. C'est plus un espace axé sur les cocktails; ce n’est pas la nourriture. Il était donc logique d'utiliser de plus grandes saveurs. Nous avons un épicé, fumé mezcal cocktail. Nous avons un unique, riche et corsé Bourbon cocktail. La plupart des boissons sont uniquement des spiritueux, pas de jus.

Cela doit être difficile.

"C'est. Il est si facile d’utiliser du citron pour égayer quelque chose ou sirop simple pour ajouter un peu de texture, de douceur, de richesse et d'équilibre. Lorsque vous avez affaire à des esprits uniquement, vous devez être vraiment judicieux dans leur utilisation. L'équilibre est très important. »

La glace que vous utilisez dans vos boissons est impressionnante.

«Nous avons un gars de la glace. Son nom est Brian Connors. Il est incroyable. C'est un sculpteur de glace. Je lui donne notre verrerie et il découpe la glace sur mesure pour l'adapter. Il nous livre ce que nous appelons des barres chocolatées; il les coupe en feuilles et les note à 80%. Vous obtenez de lui des blocs de 21⁄2, 3 et 31⁄2 pouces, puis nous les décomposons à partir de là.

"Le Démodé est livré avec un cube de la taille du verre en gros; c'est probablement le glaçon le plus chic que nous utilisons. Nous marquons la Dewberry «D» dessus, y perforons un petit trou et servons une cerise sur une brochette dans le trou, afin que vous puissiez utiliser le glaçon pour remuer la boisson. "

Cela a l'air de faire beaucoup de travail.

«Le barman d'ouverture passe probablement une heure et demie à presser de la glace pour le service le soir. C’est beaucoup de mise, mais cela permet de préparer un verre avec un glaçon très sophistiqué spécifique au cocktail beaucoup plus rapidement pendant le service. Tout comme la cuisine, c'est beaucoup de mise. Nous devons l'obtenir à 80%, 90% du trajet, donc pendant le service, tout ce que nous faisons est de l'ajouter au verre ou de finir la boisson avec simplement en le plaçant.

«Nous passons beaucoup de temps. Mais l'équilibre est que nous sommes un programme de boissons (presque) entièrement remuées et tout spiritueux, de sorte que nous ne passons presque pas par le jus ou n'utilisons pas de sirop simple. D'autres bars passent beaucoup de temps à presser le jus chaque jour pour obtenir leurs agrumes frais. Nous ne le faisons pas. Je pense que nous pressons un litre de citron par jour et un demi-litre de citron vert et finissons par ne pas en utiliser la moitié à moins que ce soit un vendredi ou un samedi chargé. Nous ne travaillons donc pas plus dur; nous travaillons simplement différemment. »

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