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Rencontrez l'homme qui a transformé San Antonio en une ville de cocktails de bonne foi

Rencontrez l'homme qui a transformé San Antonio en une ville de cocktails de bonne foi

En 2004, Jeret Peña travaillait comme groom à l’hôtel San Antonio de Valence. «J'étais au travail, et quelqu'un est venu vers moi et m'a dit:« Tu es l'élu, tu vas venir barman », dit Peña. «Le bar de l'hôtel, VBar, était l'un des bars les plus en vogue de San Antonio. C'était un petit bar qui faisait une tonne d'affaires. À un moment donné, ils m'ont dit de monter au-dessus du bar et de danser sur Madonna - et je l'ai fait.

Cette nuit fatidique a marqué le début d'une illustre carrière pour Peña, qui avait travaillé de manière constante dans le secteur de l'hôtellerie jusqu'à ce moment-là, en commençant comme garçon de rue dans un restaurant gastronomique. Ces expériences, dit-il, lui ont donné une base en cuisine et une passion pour le service: «J'ai grandi dans une maison où nous ne connaissions pas la différence entre le saumon et le homard. Nous n’avions pas ce genre d’argent. Mais plus tard, je suis tombé amoureux de la bonne cuisine et du vin.

Foulées à San Antonio

Née et élevée à San Antonio, la deuxième ville du Texas, mais peut-être la plus sous-estimée, Peña finirait par devenir un chef de file dans une scène de cocktails naissante. Chez VBar, il a développé un goût pour la tequila et les spiritueux d'agave. Désireux d'en apprendre davantage sur les spiritueux et les cocktails, il a recherché un mentor à Don Marsh, le fondateur de 1919, une entreprise locale centrée sur le whisky, qui l'a aidé à élargir sa gamme et ses connaissances.

Peña dit que les choses ont commencé à vraiment s'accélérer lorsqu'il est devenu le tout premier ambassadeur barman de Tequila Partida au Texas. «Quand j'ai commencé à travailler chez Partida, j'ai pu me rendre à Houston et rencontrer Bobby Heugel à Anvil quand il venait juste d'ouvrir», dit Peña. «C’est là que j’ai pu voir pour la première fois ce qu’était un vrai cocktail. Je me souviens avoir pensé, ce type est vraiment bon; Je veux être meilleur que lui. Il était rapide, il avait du charisme et j'étais amer à ce sujet. »

En 2010, lorsque la manie des cocktails débordait sur les marchés secondaires comme San Antonio, Peña avait rejoint l'équipe d'ouverture pour la rénovation de l'historique The Esquire Tavern au centre-ville de San Antonio. Peña dit que c'est ici que sa créativité s'est épanouie, en partie grâce à la carte blanche que lui a donnée le propriétaire Christopher Hill. «C'était mon bébé», dit Peña. «Je mettais le sotol dans mon menu en 2011. J'avais trois rhums de Martinique au menu, juste parce qu'ils me fascinaient. J'ai également ajouté un cocktail à température ambiante, inspiré de The Brave de Bobby Heugel. »

En 2012, Peña a atteint une notoriété nationale après avoir été nommée mixologue Austin-San Antonio Rising Star par StarChefs. Dans quelques semaines, The Esquire Tavern serait également nominé pour le titre très convoité du programme du bar exceptionnel aux James Beard Awards. Et plus tard cette année-là, il a ouvert son propre bar à cocktails, The Brooklynite, qui a fermé ses portes au début de 2019 mais devrait rouvrir dans de nouvelles fouilles cette année.

Aujourd'hui, Peña dirige Still Golden Social House, une représaille de son concept Stay Golden, qui a été lancé pour la première fois en 2014. Il est clair de la façon dont Peña fronde boit (avec une ferveur enthousiaste) et en parle (avec la même ferveur) qu'il est un cocktail obsessionnel, un trait qu'il attribue à sa nature ringard et à sa tendance à la geek.

Les fans de Still Golden reconnaîtront ses charmants menus spéciaux comme un menu Serpentard, des "snakebite shots" basés sur Bacardi et un Sailor Jerry Boilermaker appelé le Mud Blood. «J'ai joué à Magic the Gathering et à World of Warcraft», dit Peña en riant. "Tous les nerds de cocktails ont une forte composante nerd en général, je pense."

Racines texanes

Mais ce n’est pas seulement la vision intelligente de Peña sur les cocktails et les ingrédients des cocktails qui a fait de lui une figure bien-aimée et intégrale de la scène des cocktails de San Antonio. Ce sont ses racines texanes sans vergogne et sa compréhension de la culture texane qui ont permis à son bar de se démarquer de la marée des imitateurs génériques des bars à cocktails de style speakeasy et raffinés de New York. Malgré toute la renommée nationale de Peña, il s’identifie toujours comme un barman de San Antonio.

«À un moment donné, j'ai arrêté de créer des boissons pour gars cool et j'ai commencé à faire des choses qui plaisent aux gens d'ici», dit Peña. «Je veux que les gens viennent, regardent notre menu et voient des choses qu'ils reconnaissent. Vous pouvez faire des cocktails de qualité qui sont encore très familiers en termes d'ingrédients.

À Still Golden Social House, cela signifie des boissons à base de condiments omniprésents du garde-manger mexicain comme la salsa Tajin et chamoy, ainsi que des ingrédients moins connus mais toujours traditionnels comme les dosettes de mesquite utilisées depuis des siècles par les peuples autochtones du Texas. «Quand vous allez dans une frutería et qu'ils vous coupent de la mangue et vous versent du Tajin et du chamoy partout, c'est tout simplement ancré dans notre culture. C’est une belle chose dans le sud du Texas. »

Le succès actuel de Still Golden - Peña est en train de conclure un accord pour un espace plus grand avec une cuisine complète - dément les difficultés qu'il a traversées au cours de son parcours en tant que barman et propriétaire de bar. Peña révèle qu'à plus d'une occasion, il a douté de son propre succès et même de la viabilité financière de ses bars. La clé de sa longévité, dit-il, a été un mélange de persévérance et de capacité à apprendre de ses erreurs.

«Une fois que vous commencez à perdre de l’argent, vous vous demandez:« Que diable suis-je en train de faire? », Dit Peña. «Mais vous ne pouvez pas rester coincé très longtemps. Vous devez simplement continuer à broyer. J'ai commencé à faire plus de travail de conseil en parallèle pour aider à garder les choses à flot. Nous n'avons jamais fait faillite, mais il y a eu des appels rapprochés. Nous sommes devenus de meilleurs opérateurs grâce à cela. Nous avons découvert l'immobilier et nous avons appris ce qui fait une bonne ou une mauvaise affaire.

Avec 15 ans d'expérience dans le bar à son actif, Peña est loin d'avoir fini d'innover. Maintenant, il contribue à façonner le paysage culinaire de San Antonio. La dernière attraction de Still Golden n’est pas un cocktail, c’est un bol de soupe de nouilles thaïlandaise épicée. Alors que l'engouement pour la cuisine asiatique a envahi San Antonio, Peña et sa femme, originaire de Thaïlande, ont voulu mettre en valeur les saveurs des nouilles traditionnelles thaïlandaises tom yum. Ses parents exploitent maintenant un camion de nourriture appelé Yai’s Mobile Kitchen, stationné en permanence à l’extérieur de Still Golden.

«Connaissant San Antonio et les Latinos, nous adorons le sucré mélangé au piment», dit Peña. «Cela devient très populaire. J'espère que notre prochain endroit aura une cuisine complète à utiliser. "

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