Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

Rencontrez le barman derrière le groupe de restaurants et bars les plus branchés de New York

Rencontrez le barman derrière le groupe de restaurants et bars les plus branchés de New York

Lorsque vous travaillez pour certains des plus grands fabricants à succès de l’hospitalité de New York, il y a une tonne de pression pour vous surpasser avec chaque nouveau restaurant et bar. Mais s'il y avait jamais un barman pour le poste, ce serait le maître des boissons du Major Food Group Thomas Waugh.

Infiniment créatif et toujours prêt à relever le défi, Waugh est l’esprit derrière les programmes de cocktails les plus appréciés du groupe, du menu chic centré sur la vodka du Sadelle’s aux cocktails d’inspiration nautique servis dans des récipients photogéniques au ZZ’s Clam Bar.

En 2017, lorsque Major Food Group a fait la une des journaux en acquérant des restaurants de premier choix dans le bâtiment Seagram de New York, le copropriétaire Jeff Zalaznick a fait appel à Waugh pour lancer des programmes de cocktails pour les trois nouveaux lieux qui seraient hébergés dans l'espace historique: The Lobster Club (dans l'ancien espace Brasserie), The Grill et The Pool Lounge (prenant ensemble l'espace Four Seasons). Alors que les deux premiers sont des restaurants gastronomiques avec des formats de boissons plus classiques, le dernier est une expérience de cocktail créative et haut de gamme qui repousse les limites tout en offrant un ensemble de déjeuners puissants.

Waugh a commencé sa carrière en tant que barista, où une connaissance pratique du café l'a aidé à aiguiser son palais et à comprendre les saveurs et les arômes. Le natif de Santa Rosa, en Californie, avait économisé pour l'école de cuisine avec des emplois dans plusieurs bars locaux, mais il a vraiment craqué pour les cocktails artisanaux alors qu'il travaillait avec Jacques Bezuidenhout et Marcovaldo Dionysos au Starlight Room de Harry Denton à San Francisco. Après avoir passé deux semaines dans un programme d'échange de barman à Death & Co, il a été convaincu de déraciner et de déménager à New York, où il deviendrait le barman en chef de Death & Co et travaillerait chez Clover Club, Prime Meats et Maison. Première.

Maintenant directeur des opérations de bar pour les propriétés Seagram de Major Food Group, Waugh a développé la carte de cocktails du Pool Lounge comme une sorte de rappel à celle du ZZ's Clam Bar, avec des boissons tirant leur nom de leur principal ingrédient ou profil de saveur. Les nombreux fans dévoués du programme de bar du ZZ se souviendront peut-être des cocktails emblématiques de la noix de coco, servis dans une véritable noix de coco avec un mélange de rhums, de citron vert, de miel et de cannelle fumée. Au Pool Lounge, vous trouverez des créations aux titres similaires comme le concombre absinthe-citron vert ou l’orange, le gin fusing, la liqueur de mandarine Napoléon, l’apérol et le fruit de la passion. Mais vous ne trouverez pas de noix de coco évidées ici.

«Une grande partie de ce que nous faisons au Pool Lounge était une extension de ce que nous avions initialement proposé pour les ZZ», déclare Waugh. «ZZ a en quelque sorte un thème nautique, tout comme The Pool Lounge, il était donc logique de continuer dans cette direction. Mais au lieu d'être si fantaisistes avec les récipients, nous avons exécuté les mêmes idées et saveurs avec des ingrédients et de la verrerie haut de gamme.

Installé dans l'ancienne salle à manger privée Four Seasons, l'espace du Pool Lounge a été conçu par William Georgis avec l'aide du peintre abstrait Nancy Lorenz. Georgis a conçu les tables de cocktail personnalisées en onyx et nickel du bar, des textiles muraux bleus tissés, ainsi qu'un bar en nacre brillamment éclairé. Ici, les cocktails de Waugh occupent une place centrale, servis dans des verres de luxe fabriqués à la main par le fournisseur japonais Sugahara et les cristalliers tchèques Moser.

Bien que la création de cocktails amusants dans le quartier le plus d'affaires de Manhattan ait ses défis, Waugh a repéré certains avantages immédiats, à savoir, des dollars plus gros. «Le pouvoir d'achat est tellement plus intense», dit Waugh. «C'était tellement plus facile pour moi de jouer avec l'idée de la ZZ mais d'avoir plus de liberté pour acheter ce que je voulais.»

Et puis il y avait l'abondance d'ingrédients trouvés dans la cuisine du chef Rich Torrisi, qui, selon Waugh, l'aide à garder tout «frais et de saison, en utilisant des purées fraîches, des jus et des sirops avec des herbes et des épices qui seraient normalement difficiles à acheter dans d'autres bars à cocktails. . »

Au-delà des ingrédients, Waugh met en lumière la main-d'œuvre derrière le groupe de restauration comme un atout puissant derrière le bar. Revenant d'un concept à l'autre, Waugh affirme que le fait de pouvoir placer stratégiquement les membres de l'équipe lui permet d'avoir l'esprit tranquille lorsqu'il n'est pas physiquement présent dans un bar.

«C’est comme les échecs», dit-il. «Lorsque vous avez un si grand groupe, vous pouvez placer les pièces où vous le souhaitez. J'adore mon équipe au Grill, mais tout le monde au Grill ne conviendrait pas au Pool Lounge. Je dois pouvoir faire confiance à tout le monde. »

Quelle que soit la formule, il fonctionne pour The Pool Lounge, qui est devenu autant une destination que la salle à manger légendaire qu'il surplombe. Waugh dit qu'il n'est pas totalement surpris par la boisson la plus vendue du bar, le Jalapeño, bien que ce ne soit pas une boisson qu'il commanderait lui-même. «Je n'aime pas boire des cocktails épicés, mais je l'ai fait de manière très stratégique», dit-il. «La boisson allait être une version d'un Dirty Martini, qui est parfait pour Midtown, tout en mettant également en œuvre des épices. Il y a deux choses que les gens recherchent vraiment dans le grand public: les Margaritas épicées et le Dirty Martini. Lorsque vous avez affaire à des cocktails avant-gardistes, les épices peuvent rapidement devenir écrasantes. Cette boisson n'est pas si épicée, mais pour une raison quelconque, elle fonctionne. "

Et si vous vous interrogez sur le favori personnel de Waugh, c'est naturellement l'opprimé du menu: la groseille à maquereau, qui joue sur un gin aigre avec du gin, de la vodka infusée à la groseille, du pamplemousse et des groseilles confites.

«J'ai travaillé sur cette boisson le plus longtemps hors du menu, et elle ne se mettait pas en place comme je le voulais», dit-il. «J'adore la groseille à maquereau, mais tout le monde n'aime pas à quel point elle est à la fois salée et sucrée. C’est trop bizarre pour certains. En fin de compte, la liste des ingrédients ressemble presque à une boisson Tiki, mais il s'est avéré être une boisson très propre et au goût simple qui laisse passer la groseille à maquereau.

Pour les barmans qui dirigent des programmes de cocktails, Waugh dit que tout revient aux personnes qui les fabriquent. «Il s'agit vraiment de trouver et de former des gens qui veulent se punir avec ce genre de travail», dit-il en plaisantant. «Il y a beaucoup de roulement au début, mais après un certain temps, vous trouvez des gens qui sont vraiment intéressés et qui se soucient vraiment de ce qu’ils font. J'ai un gars qui se soucie plus que moi, et je me dis: "Tu dois te calmer!" "

Il conseille également un niveau d'humilité, quel que soit votre succès. «Une chose que j’ai apprise au fil du temps en travaillant avec Major Food Group, c’est que vous n’avez pas toujours raison», dit Waugh. «Vous devez vous abandonner à ce que veulent vos invités, et ce n'est peut-être pas ce que vous aviez imaginé au départ. Il y a un aspect à laisser aller. »

Voir la vidéo: A Special Announcement from Critical Role State of the Role #1 (Septembre 2020).