Comment Bar a réussi

L'humilité est le premier mot qui vous vient à l'esprit lorsque vous pensez à Kenta Goto. C’est une réputation qu’il a cultivée, des deux côtés du bar, en commençant par ses sept années passées au Pegu Club d’Audrey Saunders, et encore aujourd'hui à son premier projet solo, l’éponyme Bar Goto.

Dans une industrie dominée par des personnalités fortes et affirmées, sinon trop ostentatoires, le comportement calme mais sûr de soi de Goto offre un répit rafraîchissant. Du familier appuyez sur appuyez sur des deux boîtes avant de secouer le sourire ironique offert alors qu'il fait flotter un produit fini à travers le bar, la précision et la grâce discrètes du barman de Goto démentent presque les innombrables honneurs et distinctions qui lui ont été accordés au fil des ans - des traits qui font lui d'autant plus sympathique.

Bien qu’il ait passé du temps au Perry S de Jean-Georges Vongerichtent et bar à saké Decibel, c'est bien sûr au Pegu Club, sous la tutelle de Sanders, que Goto a appris le canon des classiques de l'époque de la Prohibition et a développé son style de signature en les imprégnant des chuchotements de son éducation japonaise - un motif qui faisait partie intégrante de Le succès de Bar Goto. Prenez par exemple le Sakura Martini désormais emblématique, qui rehausse le gin avec du saké junmai et de la liqueur de marasquin, en remplaçant une garniture d'olive par une fleur de cerisier salée; ou l'Umami Mary, un (vous l'avez deviné) riff Bloody Mary enrichi de miso, shiitake et clamato.

Mais à quel moment au cours de votre mandat en tant que chef barman dans l’un des meilleurs bars de New York, franchissez-vous le pas pour aller en solo? Pour Goto, ce moment est survenu environ quatre ans plus tard, lorsque son collègue, Del Pedro, s'est lancé pour ouvrir son propre bar, Tooker Alley. En 2013, Goto lui-même avait planté les graines d'un concept solo, la première étape de ce qui allait devenir un processus de deux ans depuis la finalisation de son plan d'affaires jusqu'à la soirée d'ouverture du Bar Goto à l'été 2015.

Depuis, il y a un peu plus d'un an, le bar a déjà été nommé l'un des cinq meilleurs bars par Bon appétit, l'un des meilleurs bars à cocktails de New York par Grub Street et le meilleur nouveau bar à cocktails au 2016 Temps libre Prix ​​du bar. (Divulgation complète: je faisais partie du jury pour ce dernier.) Lorsqu'on lui a demandé ce qu'il pense qui distingue sa barre des autres, Goto souligne trois facteurs: son équipe, naturellement, qu'il loue pour son souci du détail et «faire beaucoup des petites choses bien; un menu court et simple qui permet de mettre l'accent sur le contrôle de la qualité et, enfin, une expérience client positive et mémorable.

Bien que concis, Goto sous-estime quelque peu l'ampleur de son menu de 13 boissons, qui utilise astucieusement un certain nombre de saveurs et d'ingrédients japonais traditionnels comme le calpico, les conserves de yuzu et le miso dans des préparations classiques. Un menu de plats, supervisé par l'ami de Goto, le chef bohème Kiyo Shinoki, est tout aussi succinct, puisant dans les collations de bar japonais de style izakaya, allant d'excellentes interprétations Est-ouest de la crêpe savoureuse du Japon, okinomi-yaki, aux ailes lissées au miso. et le meilleur céleri (oui, céleri) que vous aurez jamais goûté dans votre vie. «Ma mère avait un restaurant au Japon où elle fabriquait de l'okonomi-yaki», raconte Goto. «J'en ai de nombreux souvenirs et je savais que je voulais aussi faire de l'okonomi-yaki dans mon bar. De plus, les clients ont généralement tendance à rester plus longtemps s'ils peuvent manger en buvant. »

Heureusement, son bar à cocktails faiblement éclairé est un endroit où vous vous sentirez à l'aise de rester pendant des heures. Cette expérience emblématique du Bar Goto - encadrée vaguement par l'art japonais de l'hospitalité désintéressée, l'omotenashi, que Goto a également appris tôt dans la vie au restaurant de sa mère à Tokyo - l'a aidé à nourrir une clientèle fidèle parmi les connaisseurs des cocktails de New York.

Il se souvient d'un couple en particulier, des habitués du Pegu Club, qui s'est arrêté au Bar Goto pour prendre un verre. «Tout d'abord, le petit ami est venu seul pour me dire qu'il prévoyait de proposer», raconte Goto. «Lorsque le couple s'est présenté ensemble, le petit ami m'a glissé une bague. Et quand ils ont commandé, je lui ai apporté un cocktail avec la bague attachée. Ce fut un succès et une soirée plutôt cool.

Au-delà du service, Goto a également adopté une approche pratique de la conception esthétique du bar, qui, selon lui, est censée évoquer une sensation «du vieux Japon rencontre le Lower East Side». En tant que force créatrice motrice, Goto a partagé des images de maisons japonaises traditionnelles avec l'architecte pour l'inspiration et a laissé de la place pour une poignée de touches personnelles comme le kimono doré centenaire de sa grand-mère, qui est étalé le long du mur du fond de la salle à manger. . La conception pratique de la barre était également cruciale, dit Goto, qui a dessiné ses propres mesures pour la zone de la barre arrière avec efficacité et mobilité à l'esprit.

Il est presque difficile d’imaginer le barman toujours prêt à être secoué par quoi que ce soit, mais de l’aveu même de Goto, le succès du bar n’a pas été sans défis. Le plus gros? «Pour équilibrer mon travail et ma vie personnelle avec ma famille», dit-il. Le très bientôt père essaie de sortir assez tôt pour passer du temps à la maison avec sa femme, Sarah, qui a des horaires de travail plus «traditionnels».

Quant aux conseils qu'il donnerait aux autres barmans qui cherchent à se lancer dans l'entrepreneuriat, Goto suggère la patience: «Ne vous précipitez pas dans quoi que ce soit. Certaines opportunités peuvent apparaître ici et là, mais vous n'en avez besoin que d'une seule, celle qui vous convient. Il est facile de sauter à la première occasion, mais ce n’est peut-être pas l’accord qui vous convient le mieux. »

Avec Bar Goto dans une position stable, sinon confortable, Goto dit qu'un nouveau projet est peut-être en préparation (après Baby Goto, bien sûr). Connaissant Kenta, cela peut prendre un certain temps avant que cela ne se produise - dans l'esprit d'attendre la bonne opportunité et tout cela.

Voir la vidéo: Cocktails Mania N1: Réussir un vrai Mojito de pro! (Septembre 2020).