Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

Ce barman barbadien change la façon dont nous buvons au paradis

Ce barman barbadien change la façon dont nous buvons au paradis

Interrogez Philip Antoine sur son approche de la mixologie et il vous dira qu’il ne fait pas tant de boissons que d’art liquide. Ce sont des mots fantaisistes venant de n'importe quel barman, mais surtout de celui qui vit et travaille à la Barbade, une île dont la scène des cocktails est davantage définie par ses bars de villégiature dans la piscine que par sa mixologie poétique.

Pourtant, le Cocktail Docta, comme on l'appelle Antoine sur l'île, transforme les fruits, herbes et légumes des Caraïbes cultivés localement en ses propres chefs-d'œuvre. Et nous ne parlons pas des suspects habituels comme la mangue, la banane et la goyave.

«Nous nous dirigeons beaucoup plus vers la cuisine pour utiliser des choses comme des raisins de mer, des prunes locales et des feuilles d'arbres fruitiers pour créer des saveurs uniques», explique Antoine, qui est le barman principal du restaurant Fusion Rooftop sur la côte ouest de l'île. «Nous nous efforçons même de déconstruire la nourriture, en voyant comment nous pouvons prendre ces mêmes ingrédients et les transformer en cocktails.» (À cette fin, il travaille pour obtenir son accréditation BarChef cette année.)

Prenez le raisin de mer, ou Coccoloba uvifera, une espèce de la famille du sarrasin originaire des plages côtières des Caraïbes. La plante porte de gros fruits dénoyautés qui commencent par le vert et mûrissent progressivement vers le violet. Son jus peut être utilisé dans les arbustes et les sirops pour ajouter une saveur salée aux libations, un peu comme les haricots de mer, et rehausser d'autres saveurs. Pour son cocktail Ocean Spray, Antoine les utilise dans un sirop mélangé à du rhum blanc de la Barbade infusé de concombre, des amers de pamplemousse et de l'amaretto, garni de sel marin.

Il a également joué avec l'utilisation de Sargasses, un type de macroalgue brune trouvée dans les eaux peu profondes et les récifs coralliens. Le principal défi consiste à supprimer ou à réduire sa saveur ouvertement saline qui a tendance à dominer les boissons.

Et puis il y a le gros porc, qui n’a absolument rien à voir avec le bétail à quatre pattes. Chrysobalanus icaco est un arbre côtier qui prospère au soleil et porte des fruits globuleux à peau fine qui sont généralement macérés avec du sucre, qui se retrouve dans les concoctions d'Antoine.

En ce moment, Antoine est discret sur les recettes d'inspiration locale qu'il crée pour un concours à venir où il défendra son titre de barman. (Il est à la fois ambassadeur culinaire de la Barbade et ambassadeur d'Angostura, a remporté une médaille d'or aux prix Taste of the Caribbean 2015 et a été lauréat du concours de mixologie du Barbados Food & Wine and Rum Festival en 2013, 2014 et 2015.)

Mais il fait allusion à une boisson avec des patates douces - une culture qui prospère dans le climat chaud de la Barbade - qui incorpore le tubercule via un rhum infusé, une purée confuse et une garniture faite avec une tranche de patate douce déshydratée. La liqueur de patate douce locale est également secouée dans le Liquid Conkie, qui mélange également du jus de citrouille frais infusé aux épices, du lait de coco, du sirop de raisin sec et de cassonade et du rhum épicé avec de la noix de muscade, de l'essence d'amande et de la cannelle, garni de flocons de noix de coco grillés.

«Les barmans trouvent des moyens créatifs d'apporter cet ingrédient dans les bars locaux», dit-il.

Parmi ses pairs, Antoine est officieusement connu comme le roi des épices pour son utilisation de la noix de muscade, de l'anis étoilé, de la cannelle, du piment de la Jamaïque, du laurier et du gingembre. Ils apparaissent dans des boissons comme son 1966 primé, qui secoue le rhum Mount Gay Extra Old, du jus de citron local et un sirop infusé d'épices, versé dans un coupé, garni d'une mousse de vanille et de fruits de la passion, fini avec du chocolat noir fraîchement râpé et couronné d'une gousse d'anis étoilé.

«Parce que nous sommes connus comme le berceau du rhum, vous pouvez imaginer que le rhum joue un rôle essentiel dans la mixologie locale», dit-il. «Le rhum se trouve dans presque tous les foyers de l'île, ce qui en fait l'esprit de choix pour tout bol à punch ou mélange à cocktail.

Le rhum blanc est son incontournable dans une variante Negroni. Il est infusé avec des plantes qui lui donnent des saveurs similaires au gin, puis mélangé avec du vermouth fait maison et de la liqueur Campari qui a été manipulée pour mieux s'habiller avec l'esprit de canne à sucre.

La communauté des cocktails à la Barbade continue de croître, dit-il, avec des barmans enthousiastes qui cherchent à repousser les limites. «Ce qui est tendance, c'est l’utilisation d’infusions et la maîtrise des saveurs du rhum», explique Antoine. Il a un faible pour la gamme Cockspur Splash, avec des saveurs comme la mangue aux agrumes, la pomme verte et (son préféré) ananas à la noix de coco.

Et Antoine dit qu'il serait négligent de ne pas mentionner le mauby, une boisson populaire à base de sucre et d'écorce et / ou de fruit du colubrina, dont la saveur est un goût acquis qui est parfois comparé à la bière de racine. Fermenté et alcoolisé ou non fermenté et servi comme boisson gazeuse, comme tout ce qu'Antoine sert, c'est indéniablement local et fièrement barbadien.

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