Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

Sommes-nous témoins de la naissance de l'American Agricole?

Sommes-nous témoins de la naissance de l'American Agricole?

Rhum agricole est la poignée de main secrète du monde du rhum - une importation sous le radar dont parlent les aficionados du rhum avec révérence, mais pas si bien connue des consommateurs occasionnels. Fabriqué à partir de jus de canne à sucre fraîchement pressé plutôt que de mélasse, l'agriculture est un pas de plus vers les champs de canne à sucre, disent les fans, et donc le cousin plus frais du rhum.

Pourtant, cela peut être un peu un goût acquis. Le rhum blanc non vieilli en particulier a l'arôme évocateur d'une pelouse fraîchement coupée (le sucre est, après tout, une herbe) et un goût terreux et funky qui le distingue des notes plus étroites de caramel et de miel des rhums traditionnels à base de mélasse. .

L'agricole a longtemps été associé aux Antilles françaises, en particulier à la Martinique, où il est devenu le rhum standard à la fin du XIXe siècle. (C'était en réponse à une baisse des prix mondiaux du sucre, après quoi les producteurs de canne à sucre se sont efforcés d'ajouter de la valeur à leur produit.) Au cours de la dernière décennie, de plus en plus de produits agricoles ont commencé à apparaître dans les magasins d'alcools et les bars américains, dont Clément, Neisson, JM, La Favorite, Saint James, Depaz et Damoiseau. «Aujourd'hui, le terme agricole est presque aussi courante que les boissons Tiki sucrées ou mauvaises l'étaient il y a une douzaine d'années », explique l'expert en rhum Ed Hamilton, qui importe des rhums agricoles de la Martinique.

Et maintenant, les distillateurs artisanaux nationaux commencent à en prendre note, en particulier ceux qui ont facilement accès au sucre. Plusieurs distillateurs artisanaux américains, à Hawaï, en Louisiane et en Caroline du Sud, fabriquent actuellement des rhums agricoles crédibles.

Tout le rhum provient de la canne à sucre ou de ses sous-produits. C’est par définition fédérale. Mais le rhum agricole - ou rhum, comme on l’épelle en français - n’est pas encore défini par le gouvernement fédéral. Selon la définition généralement acceptée dans l'industrie, il est fabriqué à partir du jus frais de canne à sucre, qui doit être pressé plus ou moins immédiatement après la coupe et fermenté peu de temps après. La canne commence à se gâter environ 24 heures après avoir été coupée.

Cela ajoute un obstacle logistique considérable à la production agricole, et même les distillateurs dans les régions sucrières des États-Unis trouvent le redressement rapide décourageant. (Environ la moitié de tout le sucre domestique est cultivé en Floride; la Louisiane en produit environ un tiers de moins, le Texas et Hawaï produisant ensemble moins de 10 pour cent de la production nationale.)

Walter Tharp fait partie des producteurs intrépides. Il vise à intensifier la production agricole en Louisiane, où sa famille possède et exploite Alma Plantation & Sugar Mill dans la paroisse de Pointe Coupee depuis le milieu du 19e siècle. C’est un complexe de moulins tentaculaire qui transforme non seulement le sucre des 3 200 acres appartenant à la famille, mais aussi des 40 000 acres appartenant à des producteurs voisins, produisant au total quelque 400 millions de livres de sucre par an, plus 10 millions de gallons de mélasse.

Tharp’s Cane Land Distilling Co. a ouvert l’hiver dernier à une heure de route, en bordure du centre-ville de Baton Rouge. Il fabrique du rhum traditionnel à partir de mélasse, mais utilise également du jus de canne à sucre frais pour son rhum agricole Cane Lane. Sa distillerie a obtenu une licence avec seulement deux semaines restantes dans la dernière récolte de sucre, juste assez pour lui permettre de mettre en place de l'agriculture dans quelques fûts de cognac et d'anciens whisky. (J'ai échantillonné et je peux signaler que ceux-ci donnent des résultats prometteurs après seulement quelques mois.) "Nous posséderons tout le processus, de la plantation à la mise en bouteille", déclare Tharp. Il prévoit également de mettre à disposition une ferme blanche.

La Caroline du Sud est bien au nord de la ceinture sucrière, mais une poignée d'agriculteurs élèvent encore des lots de canne à sucre comme culture de loisir, sans aucune intention de vendre commercialement. Le jus a traditionnellement été bouilli en sirop pour être utilisé comme édulcorant semblable à la mélasse à la maison.

Scott Blackwell et Ann Marshall, qui ont fondé High Wire Distilling Co.à Charleston, S.C., ont retrouvé deux de ces producteurs de canne ces dernières années et les ont convaincus de se séparer d'une partie de leur jus après que la canne ait été écrasée mais avant qu'elle n'atteigne les chaudières.

High Wire ne fait pas grand-chose. Il se procure suffisamment de jus de canne pour fabriquer seulement 200 bouteilles par an, qu'il vieillit à une épreuve de 101 en fûts de chêne neufs. (Blackwell, qui croit que le travail d'un producteur d'alcool est d'être fidèle au terroir et aux origines agricoles d'un spiritueux, adopte une approche expérimentale similaire avec les céréales du patrimoine local lors de la fabrication du whisky et de l'utilisation de plantes dans le gin.)

Ce qui sort de son tonneau est dense et complexe, variant légèrement entre les fermes - le rhum fabriqué à partir de canne de ferme des hautes terres, note Blackwell, a une note saumâtre, qu'il soupçonne peut être liée à la côte étant plus à l'intérieur des terres au cours de la dernière L'ère glaciaire, laissant des dépôts salés dans les contreforts.

Loin à l'ouest, à Oahu, à Hawaï, Jason Brand et Robert Dawson, qui ont fondé Manulele Distillers, ont retrouvé 34 variétés de canne à sucre patrimoniales (sur 50 qui existaient à Hawaï avant l'homogénéisation de la récolte de sucre) et ont expérimenté pour trouver la meilleure à présenter. leurs saveurs. En utilisant du jus de canne fraîchement pressé, ils cultivent sur leur ferme de 21 acres à environ un demi-mile de leur distillerie, ils ont commencé à produire du rhum Kō Hana en 2013. Ils ont fabriqué environ 530 caisses l'année dernière et sont en passe de doubler ce chiffre cette année. (Le rhum n'est actuellement disponible qu'à Hawaï, mais des ouvertures sont en cours à New York et en Californie par l'intermédiaire du distributeur LibDib.)

La Californie a deux rhums agricoles sur les livres, mais les deux avec des astérisques.

St. George Spirits, dans la région de la baie, à Alameda, en Californie, a été le pionnier de la production artisanale d’agriculture. La distillerie a été lancée en 1982 en tant que fabricant d'eau-de-vie, et le rhum agricole, qu'elle a produit pour la première fois en 2007, était une extension logique.

«Nous avons un rhum qui sent et a le même goût que le jus de canne fraîchement pressé au début du processus», explique le distillateur Lance Winters, qui s'est procuré de la canne à sucre fraîchement coupée dans une ferme de la vallée impériale près de la frontière mexicaine. "C'est une eau-de-vie de canne à sucre."

Pourtant, St. George a récemment cessé sa production pour plusieurs raisons. «Les dernières récoltes se sont terminées par un gel brutal, qui a détruit toute la canne que nous aurions pressée», dit Winters. Et avec la consolidation continue de l'industrie sucrière, les changements dans les méthodes de production et la propriété ont rendu plus difficile l'obtention de la canne fraîche à l'échelle dont elle a besoin.

En attendant, St. George dit qu'il est «assis sur quelques barils et libèrera plus de l'expression vieillie à un moment donné», dont la date n'a pas encore été déterminée.

La distillerie Raff, sur Treasure Island, qui commercialise actuellement un rhum agricole de la Barbary Coast, se trouve également dans la région de la baie. Mais ce n’est pas sans controverse - il n’est pas fait de jus de canne à sucre frais mais de sucre de canne évaporé expédié de Colombie. «Je voudrais faire du pressé frais, mais nous ne pouvons malheureusement pas obtenir de canne à sucre fraîche», déclare le distillateur Carter Raff. «Mais je voulais présenter cela au public américain. Je fais de mon mieux avec ce que je peux obtenir. » Raff fait valoir que le sucre de canne transmet le terroir d’une manière que la mélasse (ou même le sirop de canne) ne transmet pas et transmet la saveur distincte d’un agriculteur.

Les lois fédérales sur l’étiquetage des alcools ne définissent pas le terme «agricole», de sorte que la catégorie demeure quelque peu flexible et donc déroutante pour les consommateurs. «J'entends de temps en temps des gens qui disent que ce n'est pas génial», dit Raff. "Mais je pense que c'est très funky."

La définition d’Agricole pourrait un jour être examinée par les régulateurs fédéraux, qui bénéficieraient certainement d’un voyage en Martinique. Sur l'île, «rhum agricole» est une appellation officielle, avec une longue liste de cerceaux à franchir pour porter le nom sur une étiquette, un peu comme le bourbon aux États-Unis.

Jusque-là, il vaut la peine de célébrer que le rhum agricole a - lentement, de manière hésitante, de plus en plus - fait son chemin vers le nord jusqu'aux États-Unis.

Voir la vidéo: Rencontre avec Justine, qui souhaite reprendre lexploitation agricole de son père (Septembre 2020).