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L'eau est la clé secrète pour fabriquer et boire une bonne vodka

L'eau est la clé secrète pour fabriquer et boire une bonne vodka

La vodka étant toujours au sommet des spiritueux préférés des États-Unis (et du whisky à proximité), il est temps d’examiner de quoi elle est faite. Non, pas les grains fermentés, mais le liquide. Une bouteille de vodka contient environ 60% de H20 et du début à la fin - de l'eau utilisée dans la production à la glace avec laquelle elle est secouée ou déposée dans un verre, ainsi que toute eau gazeuse ajoutée à un cocktail - il y a beaucoup de poids dans une substance apparemment inoffensive.

«On n’entend pas assez de distillateurs parler de l’importance de l’eau qui entre dans la bouteille [de vodka]», déclare Tony Abou-Ganim. Ayant récemment mis en place le programme du bar du tout nouveau Libertine Social à Mandalay Bay à Las Vegas, Abou-Ganim est l'auteur du livre Vodka distillée, qui met en lumière l'esprit souvent négligé mais indéniablement populaire. Il ne connaît que trop bien les limites de l’eau du robinet de Las Vegas et note le parallèle avec la production de bonne vodka.

«De nombreux producteurs utilisent de l'eau presque morte, c'est-à-dire distillée ou traitée de manière à éliminer toutes les impuretés, et vous perdez beaucoup de caractère de l'eau elle-même», dit-il. «Mais je pense que cela commence par le broyage des grains et ce qui y est utilisé. L'eau a un grand effet sur le caractère général du distillat final et contribue à la texture et à la sensation en bouche.

Le sommelier professionnel de l'eau Martin Riese est d'accord. «L'eau a un impact énorme sur la production de vodka», dit-il, ajoutant que l'eau est «beaucoup plus importante que les gens ne le pensent».

Pourtant, ce que nous pouvons contrôler, selon Abou-Gamin, c’est la façon dont nous apprécions la vodka une fois qu’elle est en bouteille. Certains en boivent comme les Russes. «Je le préfère dès la sortie du congélateur», déclare Brent Lamberti, ambassadeur de la marque mondiale pour Stoli elit, sur sa méthode préférée de boire de la vodka.

Abou-Ganim est d’accord: «Ma façon préférée [de boire de la vodka] est tout droit sortie du congélateur dans un petit verre glacé - c’est la meilleure pour moi. Si vous allez le servir dans un verre sur de la glace, vous allez vous assurer que vous utilisez la meilleure glace - bien traitée, non exposée à des saveurs anormales. "

La congélation de l'eau semble assez simple, mais ce n'est pas ce que dit le pro. «Il est presque impossible de faire de la bonne glace à la maison», dit Abou-Gamin. «Une bonne glace commence avec de la bonne eau - comment vous fabriquez cette glace, comment vous stockez cette glace.» Les mauvaises saveurs susmentionnées dans la glace résultent de ce qui persiste dans le congélateur.

«La glace est presque comme une éponge», dit Abou-Gamin. «Il absorbe les saveurs des choses qui l’entourent, donc si vous avez des restes de filets de saumon dans votre congélateur… C’est un peu comme acheter une bouteille de Fidji et la servir sur des glaçons à base d’eau de la ville. Lorsque nous parlons de vodka, qui est si subtile, il est plus facile de détecter les défauts de la glace contaminée ou de l’eau funky. Cela intensifie et met en valeur ces défauts ... Vous êtes à la merci de ce que les bars choisissent de servir, mais nous sommes chanceux en raison de la résurgence des cocktails artisanaux dans tout le pays », déclare Abou-Ganim. «La glace est un élément dans lequel les bars et les barmans sont beaucoup plus engagés et prennent beaucoup plus au sérieux - le type et la qualité de leur glace.

Les buveurs à la maison voudront peut-être aussi intensifier leur jeu. «Quand vous pensez que vous pouvez produire un bon cocktail avec de la glace de merde, je suis désolé, vous êtes perdu», dit Riese, qui, en plus de ses fonctions de sommelier, est un éducateur en eau, certifié par l'Association allemande du commerce de l'eau. "Vous commencez déjà avec le mauvais produit. De nos jours, on peut acheter de la très bonne glace dans les épiceries », ajoute-t-il, soulignant qu’il est de plus en plus facile de trouver de la glace de qualité. Riese lui-même utilise l'eau des Fidji pour faire de la glace (et du café) à la maison.

Bien sûr, la vodka peut être dégustée pure, mais l’intérêt de la vodka n’est-il pas d’être un bon mixeur, étant donné que l’esprit est incolore, sans saveur et sans odeur? «La vodka fonctionne comme une belle plate-forme pour faire avancer d'autres saveurs», déclare Abou-Gamin. «Mais j'encourage les gens à goûter la vodka seule.»

Sirotée pure ou en cocktail, la vodka à contrecœur gagne le respect des barmans. «La vodka fait son apparition sur les menus des cocktails et les barmans sont plus ouverts ou plus amicaux avec cette catégorie», déclare Trevor Schneider, l'ambassadeur national de la vodka Reyka. «Il n'y avait que quelques bars qui étaient comme ça; maintenant, il y a des bars comme Suffolk Arms à New York où Giuseppe [González] a toute une section de cocktails à la vodka sur son menu. Il y a des années, ce n’était pas le cas. »

Schneider ajoute qu'il est fou pour lui de voir combien de bars ont ignoré la demande des clients jusqu'à récemment. «C’est énorme parce que [la vodka] est soit le n ° 1, soit le deuxième alcool le plus consommé dans le pays. Quand j'étais encore barman, j'étais déconcerté par ce fait. Certains bars ne le portaient même pas! » il dit. «C’est agréable de voir que la tendance s'inverse lentement; ça redevient branché et revient. "

Avec une mini résurgence qui se produit et un nombre croissant d'options de marque, il convient de prêter attention à la qualité de l'eau: la glace dans le verre, l'eau mélangée à l'esprit. "L'eau gazeuse ne fait pas partie de ces choses auxquelles nous avons prêté attention, comme nous le faisons avec les eaux toniques et les bières au gingembre", déclare Abou-Gamin, ajoutant qu'elle est un peu plus indulgente par rapport aux autres mélangeurs. "Mais sortir d'une arme à feu, ce n'est pas la même expérience d'une bonne bouteille froide d'eau gazeuse."

«Je demande aux barmans quel type d’eau et de glace ils utilisent», dit Riese, ajoutant qu’il évite les pistolets à soda. «Je ne bois rien qui vient d’une fontaine, comme Coca-Cola, par exemple. S'ils utilisent de l'eau gazeuse provenant d'une bouteille, comme Fever-Tree, c'est bien supérieur à l'eau de la fontaine à soda, à mon avis.

Vous le verrez dans le prix », ajoute-t-il. "Lorsque vous commandez un cocktail pour 14 $ ou 15 $ au lieu de 8 $ ou 9 $, le bar peut inclure un meilleur glaçon ou utiliser un meilleur programme d'eau dans leurs cocktails."

Quand il s'agit d'eau, Lamberti aime mélanger Perrier avec elit, notant qu'il trouve que la salinité trouvée dans cette eau particulière se marie bien avec la vodka. «Le goût de la vodka change en fonction de la complexité de l'eau», dit-il, soulignant l'importance de l'eau et son faible lien avec les autres spiritueux. «Personne ne mentionne jamais l'eau avec la tequila.»

Dans le cas de la vodka, où l'eau a de nombreuses fonctions, de l'abaissement de l'ABV au refroidissement de la vodka lorsqu'elle est dans un shaker avec de la glace, utiliser la meilleure eau possible est idéale. Alors, quelle eau est la meilleure? Idéalement, dit Riese, vous correspondriez à l'eau utilisée pour faire la vodka avec l'eau et la glace du cocktail (par exemple, en utilisant de l'eau de glacier islandais lors du mélange avec Reyka). Comme ce n’est pas vraiment possible, il suggère de choisir une eau à faible teneur en minéraux, probablement de l’eau de source, car une forte minéralité peut affecter le goût. Riese opte pour les eaux de source et minérales, évite l'eau distillée et recherche les statistiques sur l'étiquette (source d'eau, silice, magnésium, niveaux alcalins et pH, teneur en minéralité).

Trouver le bon équilibre entre l'eau et le cocktail en question est essentiel. «C'est doux? Acide? Amer?" demande Riese. «L'équilibre entre l'esprit et l'eau peut fluctuer en fonction de la source d'eau. Vous voulez aider la vodka et ne pas la submerger avec une forte teneur en minéralité. "

Abou-Gamin est d'accord, disant que vous ne verserez jamais un scotch de qualité supérieure sur des glaçons d'eau du robinet. «Ce n’est pas aussi évident avec la vodka; les nuances sont si subtiles. Mais l'attention portée aux détails a toujours un impact sur le cocktail final », dit-il. De l'eau, il semble, est le détail crucial.

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