Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

Ce barman prépare des cocktails au feu de bois. Mais quel goût ont-ils?

Ce barman prépare des cocktails au feu de bois. Mais quel goût ont-ils?

Trifecta, propriété de Portland, Ore., Chef et boulanger Ken Forkish, est haut de gamme mais rustique et résolument nord-ouest, avec un accent sur le saisonnier et local. La nourriture ici fait de Trifecta un restaurant digne d'une destination, mais c'est ce qui vient du bar qui fait vraiment tourner les têtes.

Les boissons de Colin Carroll se concentrent principalement sur les classiques: Old Fashioned, Manhattan, Martini. Mais Trifecta propose également quelque chose d'unique et de définissant avec ses cocktails au feu de bois - des boissons infusées avec une variété de bois carbonisés.

Lorsqu'il a repris le programme du bar à l'été 2014, le restaurant n'était ouvert que depuis huit mois environ. Le directeur précédent avait soudainement démissionné et Carroll avait été amené. Le personnel avait déjà travaillé sur un programme de cocktails au feu de bois, mais la direction voulait l'abandonner.

«Ils avaient cette attitude que ce n’était pas bon et que personne ne le voulait», dit Carroll. «Je pensais exactement le contraire. J'ai pensé, ça va être les chose que nous faisons.

C'était un voyage fortuit à Sheridan Fruit Co. pour certains produits qui ont aidé à guider la décision de Carroll. L'épicerie, ouverte depuis plus d'un siècle, offrait une panoplie de bois pour fumer de la viande dans sa section traiteur. «C'était le moment de l'ampoule», dit-il. «Trifecta n'avait que du chêne, mais Sheridan avait peut-être 15 essences de bois différentes. J'ai réalisé que nous pouvions utiliser différents types pour accéder à différentes saveurs.

Et Carroll s'est mis au travail, feuilletant des livres de cocktails pour trouver des recettes classiques qui pourraient se prêter à l'amour du bois.

C’est le cocktail Alaska, avec du gin et de la chartreuse jaune (Carroll obtient aussi du fino sherry et des amers à l’orange), qui l’a fait penser: «Oh, putain, ça pourrait être quelque chose.» Le bois d'orange carbonisé était l'infusion qu'il accompagnait, aidant à adoucir et à compléter l'herbacée vivifiante de la boisson.

Au fil du temps, il a trouvé d'autres combinaisons gagnantes, comme le chêne rouge dans un Boulevardier ou l'érable à sucre avec un Tipperary. Mais l'Alaska n'a jamais quitté le menu.

Le processus de préparation des boissons est simple mais prend du temps, explique Carroll. Un morceau de bois de la taille d'une balle de baseball est placé dans le four à bois, où il est noirci jusqu'à ce que les bords commencent à développer des cendres et des braises grises; il est ensuite retiré et arrosé.

Les barmans préparent ensuite un cocktail, généralement autour d'un demi-gallon, et mettent la boisson et le bois brûlé dans un récipient sous vide et le font cuire pendant environ six à huit heures, selon le bois et la boisson. La chaleur (suffisamment basse pour éviter de faire bouillir l'alcool) et l'agitation infusent les saveurs subtiles du bois dans la boisson, l'adoucissant et ajoutant une complexité incroyable. Il est ensuite filtré et mis en bouteille, prêt à être remué sur de la glace et servi.

Le résultat signifie pas beaucoup de présentation pour les invités, mais une boisson bien préparée - un avantage dans un restaurant aussi fréquenté que Trifecta.

«Tout ce que nous faisons ici, c'est beaucoup d'efforts à l'arrière. Vous obtenez une boisson dynamique sans beaucoup de travail sur l'avant. Lorsqu'il y a une centaine de personnes dans le restaurant et que la majorité commande des cocktails, il faut être rapide et efficace. "

Les cocktails au feu de bois ne sont pas le seul effort créatif de Carroll avec sa carte de boissons. Il clarifie également les punchs au lait, prépare du café avec de l'amari pour les Russes blancs et congèle les Martinis.

Mais les boissons au feu de bois sont la signature du restaurant. «C'est une boisson vraiment bien préparée et que vous ne pouvez obtenir qu'ici», dit-il. «Vous pouvez trouver un bon Alaska ou Manhattan partout, mais cela le rend unique. C’est par nature Portland. Si je devais déménager, disons, à Los Angeles ou ailleurs, je devrais laisser ça derrière moi. "

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