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Les récompenses ruinent-elles vos bars préférés?

Les récompenses ruinent-elles vos bars préférés?

Gagner un prix est un moment euphorique. Les endorphines entrent en jeu lorsque vous vous dirigez vers le podium. Peu importe qu’il s’agisse d’une abeille d’orthographe de troisième année ou du couronnement du meilleur bar du monde.

J'ai été là. En 2013, j'ai dirigé le bar du Saxon + Parole de New York lorsque nous avons remporté le très convoité Tales of the Cocktail Spirited Award du meilleur bar-restaurant du monde. Cette reconnaissance a validé l'immense dévouement qui a permis d'atteindre le sommet. Je ne vais pas mentir - c'était génial.

Mais au fil des ans, j’ai vu les prix des bars se transformer en quelque chose de plus grand et de plus grandiose - presque une industrie en soi - et j’ai commencé à me demander: est-ce bien? Les récompenses nuisent-elles ou aident-elles le bar?

La quête incessante de récompenses n'a cessé de croître au cours de la dernière décennie avec la prolifération de deux grandes cérémonies: les Spirited Awards, qui sont décernés tous les mois de juillet au Tales of the Cocktail à la Nouvelle-Orléans, et le compte à rebours d'octobre des 50 meilleurs bars du monde, compilé par une publication britannique Boissons internationales.

Ceux-ci sont considérés comme les Oscars et les Emmys du monde du bar, et comme ces traditions légendaires, ils ont évolué au fil du temps, passant d'une tape amicale dans le dos à une compétition effrénée, digne de manœuvres stratégiques et de jockey politique. Nous appelons cela la saison des récompenses, et elle est déjà bien engagée.

Les Spirited Awards ont débuté en 2007 comme une petite cérémonie pour quelques centaines de barmans et propriétaires de bars. Aujourd'hui, c'est une affaire de cravate noire somptueuse avec plus de 1 000 invités du monde entier qui s'affrontent dans 24 grandes catégories. le Boissons internationales 50 Best est considéré par certains comme le mont Olympe de l'industrie.

Il existe des dizaines d'autres listes et récompenses de ce type qui émanent des quatre coins du monde. Tous ont leurs propres lignes directrices pour juger et avec eux leurs propres controverses. Inutile de dire qu'aucune récompense, quelle qu'en soit la provenance, ne sera parfaite ou plaira à tout le monde.

Demandez simplement à Simon Ford. Depuis 2010, Ford, qui dirige The 86 Co., était le président des Spirited Awards et a aidé à compiler les milliers de nominations qui affluent chaque année. Il a également eu la tâche regrettable d'assumer les dizaines de plaintes qui ont suivi des gens du bar mécontents qui se sentaient lésés par leur omission. Un «merci» apparaît rarement dans sa boîte de réception.

«Au cours des premières années, les Spirited Awards et les 50 Best ont semblé être une très belle célébration de certains des meilleurs et des plus brillants de notre secteur», déclare Ford. «La plupart des gens étaient heureux pour les gagnants. Ces dernières années, cependant, il est devenu beaucoup plus chaud. Les gens font maintenant pression et rivalisent. Les gens se vexent des gagnants et se plaignent beaucoup. Le sentiment est en train de changer. »

Ford a démissionné l'année dernière et a passé le flambeau à Charlotte Voisey, membre très respecté de la communauté mondiale du barreau basé à New York. Quand je lui ai parlé récemment, elle n’avait pas encore répondu à des courriels de colère. Elle m'a rappelé, en plaisantant, que la liste finale des nominés venait tout juste de sortir et qu'elle pourrait soulever quelques sourcils, comme c'est généralement le cas. Les gagnants seront annoncés lors d'une cérémonie de gala le 22 juillet. L'agonie et l'extase se partageront sans aucun doute une facturation égale.

Dante, un bar que je dirige à New York, est actuellement classé n ° 34. Être sur cette liste avec tant de mes collègues talentueux est l'une des grandes réalisations de ma carrière. Et il ne fait aucun doute que cela a aidé notre entreprise.

Jacob Briars est un ambassadeur de la marque de longue date, maintenant avec Bacardí, qui a siégé à divers panels de récompenses au cours de la dernière décennie, y compris les deux grands mentionnés ci-dessus. «Je pense que nous avons résolu de nombreux problèmes avec les prix Tales», déclare Briars. «Nous avons rendu le jugement plus transparent et avons en général rendu les prix plus crédibles. Ils ne sont absolument pas parfaits, mais nous continuons d’essayer de les améliorer chaque année. »

Beaucoup de défis, dit Briars, viennent de la simple logistique. «Peut-être que les récompenses elles-mêmes sont trop importantes», dit-il. «Et cela s'est multiplié pour les récompenses internationales. Nous continuons de compter sur un panel de juges et espérons qu'ils essaient tous de nouveaux endroits et gardent les yeux ouverts. »

Une chose est sûre: gagner un prix majeur du barreau peut avoir un impact considérable sur votre entreprise. Sean Muldoon, de Dead Rabbit à New York, lui-même récipiendaire d'une petite montagne de récompenses, dit que remporter gros en 2009 - remportant le meilleur menu de cocktails du monde, la meilleure sélection de boissons au monde et le meilleur bar à cocktails du monde pour le Merchant Hotel de Belfast - a aidé à le pousser sous les projecteurs.

«Gagner ces prix a été le catalyseur pour finalement arriver à New York», déclare Muldoon. «Nous n’aurions pas établi les liens que nous avons établis et n’aurions pas été financés pour ouvrir The Dead Rabbit sans cette reconnaissance mondiale. Ces événements nous aident à rester pertinents à une époque où la concurrence est féroce.

Alex Kratena a partagé une rivalité amicale avec Muldoon et son partenaire commercial, Jack McGarry, pendant plusieurs années alors que l’artesian de l’hôtel Langham à Londres a été nommé meilleur bar du monde à quatre reprises alors qu’il était en charge. Il convient que les prix ont élevé sa carrière à un autre niveau. Lui et sa partenaire, Simone Caporale, ont également été couronnés barman international de l'année à Tales of the Cocktail.

Bien qu'ils aient tous les deux quitté l'Artésien depuis, Kratena souligne que ce sont ces récompenses qui ont conduit à un flux constant de concerts de haut niveau. «Je suis très reconnaissant pour toutes les distinctions que nous avons reçues», dit-il. «Ils ont définitivement changé nos vies et aidé nos carrières. Je pense qu’il n’est pas important de gagner des récompenses, mais si vous gagnez, il est important de savoir quoi en faire. »

De la même manière que les vignerons élaborent des vins qui «obtiennent de bons résultats» et que les studios hollywoodiens chronométrent leurs sorties pour coïncider avec la saison des Oscars, les propriétaires de bars ouvrent-ils maintenant des bars en vue de remporter des prix? Et si tel est le cas, que faut-il exactement pour créer «le meilleur bar du monde»?

«C’est le point culminant des petites choses», dit Muldoon. «Chaque partie de votre opération doit être pensée avec l’idée:« Est-ce le meilleur du monde? »En fin de compte, les détails comptent.»

Ou en tant que rédacteur en chef adjoint de Boissons internationales, Hamish Smith, le dit: «Ces prix reflètent simplement le point de vue d'expert de l'élite de l'industrie. Si vous posez la question aux bonnes personnes, vous devriez avoir une bonne idée de ce qui fait un «meilleur bar». »

«L'Artesian de Londres offrait à certains clients une coupe de champagne gratuite à l'arrivée», explique Ford. «C'est un mouvement de classe qui augmentera la qualité de votre expérience. Cela les aide-t-il à se faire remarquer comme l'un des meilleurs bars au monde? Bien sûr que oui!

Le prix des 50 meilleurs bars du monde a commencé par un sondage dans un magazine en 2011. Lorsque Smith a pris la direction de la rédaction, son rôle était d'en faire une marque mondiale. Il a commencé par recruter des électeurs, faisant passer l'académie de 227 à 476 électeurs (de 56 pays), créant ainsi des centaines d'autres de ce qu'il appelle des ambassadeurs de la marque.

Aujourd'hui, ces ambassadeurs sont plus que jamais courtisés. Le fait que les noms des juges soient publiés pour que tous puissent les voir rend cela beaucoup plus facile. Je vois cela comme un problème. En tant que juge moi-même, je reçois les derniers menus de cocktails et les communiqués de presse de dizaines de bars à travers le monde en lice pour figurer sur la liste. Cela n'est arrivé que très récemment. Avec le niveau des bars maintenant à un niveau record, la concurrence est féroce et les bars font tout ce qu'il faut pour se démarquer du peloton, y compris gagner la faveur des juges en les attirant dans leur région pour juger des compétitions de cocktails.

«Alors que les 50 meilleurs restaurants du monde ont gagné en influence, nous pensons qu'il est nécessaire que les électeurs restent anonymes afin de se protéger contre le ciblage direct par les lobbyistes», déclare William Drew, rédacteur en chef du groupe et responsable de W50BB, qui supervise les 50 meilleurs. récompenses.

Mais qu'en est-il de l'anonymat des juges du barreau? «Les 50 meilleurs bars du monde sont beaucoup plus jeunes, mais au fur et à mesure que le profil et le statut des récompenses et de la liste se renforceront à l’échelle mondiale, nous chercherons également à introduire l’anonymat dans cette discipline», dit-il.

Il est donc possible qu’à l’avenir, au fur et à mesure que ces récompenses prennent de l’ampleur, les règles du jeu s’équilibrent, laissant les bars passer moins de temps à attirer l’attention et plus de temps à faire ce qu’ils font de mieux: servir les clients assoiffés.

«Il n’ya aucun moyen de remporter ces prix sans faire preuve d’une hospitalité exceptionnelle», déclare Bobby Heugel, propriétaire de plusieurs bars primés à Houston. «L’hospitalité est censée être un geste inébranlable adressé à tous les clients qui franchissent les portes d’un bar. Il n’est pas attribué à des amis et à des pairs ou, plus précisément, à des juges ou des journalistes connus. Les barreaux surveillent activement les électeurs et les influenceurs pour s'assurer qu'ils améliorent leurs chances de remporter des prix en offrant des expériences inhabituelles à ces personnes.

Alors, qui sont ces juges et comment sont-ils choisis? «Dès le début, j'ai découvert que ceux qui travaillaient pour des sociétés de spiritueux faisaient d'excellents juges car ils avaient les budgets pour voyager et visiter plus de bars que la plupart», déclare Ford. «Ce qu'il faut demander à ces ambassadeurs de marque, cependant, c'est d'éliminer les préjugés liés au vote pour leurs comptes préférés, et pour la plupart, ils le font. Mais il y a aussi beaucoup d'écrivains et de consultants qui sont également juges parce qu'ils obtiennent beaucoup de travail international.

Jim Meehan, de renommée PDT, a remporté le prix du meilleur bar du monde par Boissons internationales en 2011 et Tales of the Cocktail en 2009. «Beaucoup de juges étaient mes mentors et mes idoles, ce qui a rendu la reconnaissance encore plus précieuse pour moi à l'époque», dit-il.

«Lorsque nous avons été reconnus comme la première barre du premier Top 50, cela n'a pas attiré l'attention des médias mondiaux comme c'est le cas aujourd'hui», déclare Meehan. «En fin de compte, nous ne travaillons pas pour des récompenses, et je n’ai jamais publié de clip médiatique dans le bar ni affiché nos récompenses, car je n’ai jamais voulu qu’ils donnent à notre personnel un faux sentiment d’assurance sur ce que nous faisons. Vous êtes aussi bon que la dernière expérience client, et bien que les récompenses soient une très belle tape dans le dos, elles ne mettent pas d'argent dans la caisse et ne donnent pas meilleur goût à vos boissons. "

Il suffit de consulter les pages des réseaux sociaux des différents bars et barmans pour voir le jeu en action. Beaucoup marquent le # Worlds50BestBars (ou quelque chose de similaire) dans le but de faire campagne pour le prochain tour de vote. Jonathan Downey, un pionnier de la scène bar londonienne dont Milk & Honey a été élu meilleur bar du monde en 2009 et 2010, a un avis sur la question.

«Cette obsession actuelle pour les récompenses n'est vraiment pas saine et j'espère qu'elle changera bientôt», dit-il. "Il y a une demande inconvenante pour les récompenses et l'attention, et c'est au détriment du plaisir. C’est fondamentalement ridicule de pouvoir vous proposer vous-même pour un prix, puis embarrassant d’être partout sur les réseaux sociaux pour inciter les gens à voter pour vous. »

«Nous sommes censés faire partie de cette industrie pour prendre soin des clients qui franchissent nos portes», déclare Heugel. «Il est manifestement clair qu'une priorité pour de nombreux bars est de gagner des prix. Certes, cela ne peut se faire sans des normes exceptionnelles, mais avoir des normes élevées et nouer des relations significatives avec les clients ne sont pas nécessairement le même animal. L'âme manque dans une poursuite et pas dans l'autre.

Plus tôt cette année, Agile Media a vendu W50BB à la société britannique William Reed Business Media. Boissons internationales continue en tant que partenaire média, Smith ajoutant: «La croissance de l'entité est une étape naturelle pour la marque. William Reed peut l'amener à un autre niveau, rapprochant les bars et les barmans du consommateur. »

Mais ont-ils créé un monstre? Le monde du bar est-il devenu complètement fou en recherchant de telles récompenses?

En janvier dernier, je me suis rendu à Londres pour assister au P (our) Symposium, un événement d'une journée qui se concentre sur les récompenses et leur place dans l'industrie. Il a été suivi par certains des plus grands noms du monde du bar. Présidé par Meehan, le panel était organisé par Kratena et comprenait plusieurs autres sommités de haut niveau telles que Drew, Ford, Ryan Chetiyawardana et Zdenek Kastanek.

Pendant des heures, nous nous sommes assis autour d'une salle de conférence de l'hôtel, poussant et insistant sur le problème, sans jamais arriver à un résultat clair. Après tout, nous faisions partie de ceux qui avaient le plus bénéficié de récompenses, qui avaient vu nos carrières décoller et nos comptes bancaires se développer dans leur sillage. N'était-il pas étonnant que nous hésitions un peu à les critiquer durement?

Le pronostic, à la fin de la journée, n'était pas clair, avec un commentateur dans le public déclarant que tout cela était «ennuyeux».

«Les gens sont conscients que les récompenses peuvent avoir un impact important sur leur carrière», déclare Briars lorsque je lui ai parlé des mois plus tard. «Je connais des barmans qui ont utilisé des récompenses pour obtenir des visas ou obtenir des investisseurs ou ouvrir des entreprises. N'est-ce pas juste du bon sens commercial? »

Mais dans une entreprise où la visibilité est synonyme de succès, comment les bars des petits marchés font-ils assez de bruit pour être compétitifs? C’est un problème auquel Briars a beaucoup réfléchi.

«Il y a toujours un problème de partialité», dit Briars. «New York et Londres auront généralement beaucoup de nominés car ils sont considérés comme« les capitales mondiales des cocktails »et, par conséquent, ont également tendance à avoir plus de juges du secteur. Cela signifie-t-il qu’un bon bar ne peut pas être ailleurs? Bien sûr que non, mais il faut être meilleur pour faire du bruit qu'un lieu dans une grande ville.

Et l'explosion des concours de cocktails à gros budget tels que Bacardi Legacy, Chivas Masters et USBG World Class de Diageo ne peut être ignorée lorsqu'il s'agit d'attirer l'attention et les juges sur une ville en particulier.

Ajoutez à cela la montée continue des bars internationaux, qui mettent également en lumière ces petits marchés émergents - tout comme ils l'ont fait dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde - et vous avez une machine à récompenser qui semble tirer sur tous cylindres.

«Si nous n’avions pas ces récompenses, par quoi les remplacerions-nous?» demande Briars. «Score Yelp? Aimés de Facebook? Nous avons un besoin inné de nous classer et de nous mesurer à nos pairs, que ce soit à l'école, dans la carrière ou dans la vie. Cela pousse les gens à être meilleurs et leur donne une référence pour l'industrie. Pourquoi voudrions-nous nous débarrasser des récompenses qui récompensent les bars et les barmans qui font un travail incroyable qui, autrement, pourraient ne jamais voir leurs efforts récompensés? »

Voir la vidéo: Survey Of 500 NYC Restaurants And Bars Shows Many Owners Cant Pay Rent (Septembre 2020).