Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

Oui, l'endroit où vous buvez peut faire toute la différence. Encore plus que ce que vous buvez.

Oui, l'endroit où vous buvez peut faire toute la différence. Encore plus que ce que vous buvez.

Si vous avez déjà dégusté un vin dans son habitat naturel (par exemple, un taxi adhérent dans un bistrot Napa ou un grillo tiré de la glacière sur la plage en Sicile), mais que vous l'avez trouvé extrêmement médiocre lorsque vous avez rapporté la même bouteille à la maison et l'ouvrir dans votre cuisine, alors vous avez vécu le paradoxe du rosé provençal. La vérité est que le jus de couleur saumon ne semblera jamais aussi bon que lorsqu'il est débouché dans le sud ensoleillé de la France à côté d'un champ de lavande en fleurs.

Un séminaire organisé l’année dernière lors de la conférence Tales of the Cocktail à La Nouvelle-Orléans, dirigé par le barman Angus Winchester et le directeur mondial du plaidoyer de Bacardí, Jacob Briars, a exploré ce sujet abstrait mais fascinant du contexte de la consommation d’alcool. Surnommé «contextulibation», il laissait entendre que la perception pouvait être divisée en deux processus: le traitement de l'apport sensoriel (c'est-à-dire un verre rempli de vin rose) et le traitement de plus haut niveau lié aux concepts, aux attentes, aux connaissances et à l'attention d'une personne, qui influencer la perception (c'est-à-dire parce que je suis dans un cadre magnifique en vacances et que mes sens sont inondés, c'est le meilleur vin que j'ai jamais bu!).

Winchester a raconté comment il aimait un gobelet en plastique réfrigéré d'ouzo en Grèce, mais l'a trouvé absolument imbuvable lorsqu'il est rentré chez lui en Angleterre et a acheté une bouteille. Mais était-ce vraiment la liqueur à l'anis qu'il creusait ou le fait qu'il était sur une plage de la mer Égée sur une chaise longue en train de grignoter des fruits de mer frais?

La Capilla apparaît régulièrement dans les listes des meilleurs bars du monde, plus pour le fait qu’elle se trouve dans la ville mexicaine de Tequila que pour son ambiance ou sa sélection de spiritueux. Le Batanga bordé de sel y invente des mélanges de tequila, de Coca et de jus de citron vert. Commandez cette boisson aux États-Unis, dit Winchester, et le barman vous regardera comme si vous commandiez un bébé mort.

Et cette pinte de Guinness parfaite dans un pub de Dublin que vous avez déclaré était la plus délicieuse de tous les temps? Newsflash: La formule de la stout irlandaise est la même partout dans le monde. Notre mémoire devient de plus en plus sépia avec le temps, dit Briars, jusqu'à ce que nous nous souvenions d'un bar (ou d'un cocktail ou d'un vin ou d'une bière) comme notre préféré.

Alors pouvons-nous jamais surmonter ce paradoxe du rosé? Devrions-nous même essayer? «Nous devons séparer la« dégustation »du plaisir», déclare Winchester. "Il y a beaucoup de science sur la façon dont l'environnement affectera les notes de dégustation, mais pas beaucoup sur la façon dont il affecte le plaisir."

Au Singleton Sensorium organisé par Spence et hébergé par Diageo et l'agence de design sonore Condiment Junkie, 500 fans de scotch ont assisté à une dégustation dans le Soho de Londres. Trois salles différentes ont été décorées pour faire ressortir l'herbe au nez, la douceur en bouche et un arrière-goût texturé. Dans chaque pièce, les gens ont évalué l'arôme, le palais et la finition. Les organisateurs ont découvert que les clients avaient des critiques très différentes, même s'ils sirotaient le même whisky dans chaque chambre.

«En fin de compte, nous buvons toujours quelque part, et partout où nous buvons, il existe des indices environnementaux contextuels qui peuvent influencer l'expérience. Notre humeur peut changer le goût des choses », dit Spence. "Je ne pense pas que vous puissiez jamais ignorer l'environnement."

Même les murs blancs, les nappes, les assiettes et le silence créent une certaine attente, dit-il. Ses recherches actuelles examinent comment le poids, la texture, le toucher et la forme de la verrerie peuvent modifier le goût d’une boisson. (Les œnophiles exaltent les avantages d'un verre à vin à bord fin avec un grand bol, et Riedel a basé son modèle commercial sur les effets de la taille et de la forme du verre sur l'arôme, la saveur et la sensation en bouche.)

Au Weingut Messmer, dans la région allemande du Palatinat, les dégustations de vins en herbe sont une expérience sensorielle totale qui ne ressemble à aucun vol de vignoble typique. En 2008, une thèse de diplôme sur l'effet de la musique et du goût sur les comportements d'achat et de consommation a incité Martin Messmer à développer la Sensorische Lichtweinprobe («Sensory Light wine dégusting»). Douze invités reçoivent des vins et des feuilles de score. Au fur et à mesure qu'ils sont guidés à travers l'expérience, les lumières et la musique dans la pièce ressemblant à une grotte changent, tout comme les images sur le moniteur. À la fin, ils découvrent de manière surprenante qu'ils n'ont essayé que plusieurs cépages différents, bien que leurs notes et critiques indiquent qu'ils pensaient avoir échantillonné beaucoup plus.

«Les vins dégustés en jaune ou en orange sont plus pleins et plus profonds, l'acide est moins perceptible et le goût sucré un peu plus fort», explique Messmer. "Les rouges semblent polariser les gens, les bleus semblent rester relativement neutres et les verts favorisent un peu plus d'acide dans la perception." Plus l'ambiance est chaleureuse, plus les vins sont mieux perçus.

En ce qui concerne la musique, les accords doux sans battement trépidant ou son agressif ont le plus d'effet. Les genres classiques et faciles à écouter donnent une impression favorable des vins, tandis que le hard rock et le free jazz se traduisent par des scores inférieurs. Quoi qu'il en soit, Messmer aime offrir aux clients une dégustation du premier vin à la fin. Leur humeur détendue change souvent leur opinion pour le mieux, dit-il.

En fin de compte, dit Spence, cela revient à abandonner le contrôle et à réaliser que nous ne nous imbibons pas dans le vide. «Nous pensons tous que nous pouvons ignorer le« tout le reste »- l’éclairage, la musique de fond, même la verrerie, dit-il. «Et pourtant, un nombre croissant de recherches scientifiques montre que tous ces facteurs extrinsèques influencent ce que nous goûtons et combien nous apprécions l'expérience.»

Voir la vidéo: Cest pas sorcier -CUISINE DE CHEF: la science des saveurs (Septembre 2020).