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Comment construisez-vous un programme de bar autour d'ingrédients au goût différent chaque jour?

Comment construisez-vous un programme de bar autour d'ingrédients au goût différent chaque jour?

En règle générale, la fin du jeu pour un cocktail est la cohérence. Peu importe le barman qui le secoue ou si des imbibeurs assoiffés sont alignés à une, deux ou trois de profondeur au bar, la même boisson au menu doit toujours avoir la même apparence et le même goût. Sauf lorsque vous avez affaire à des ingrédients vivants, c'est.

Au Chauhan Ale & Masala House, un restaurant de Nashville servant une cuisine indienne créative et moderne, un programme de cocktails en direct avec des libations avec des ingrédients fermentés de saison offre aux clients l'exact opposé de la cohérence, ainsi que l'expérience de voir de première main comment le processus d'utilisation un composant qui n'a jamais le même goût d'un jour à l'autre change l'arôme, la saveur et l'essence générale d'une boisson.

«Le profil des saveurs est en constante évolution», déclare le chef Tom Eckert. «Il peut commencer sucré, puis devenir salé et finir presque comme de la bière. "Il y a quelque chose d'extrêmement excitant de savoir que cette boisson est vivante."

Tout a commencé comme un moyen de mieux intégrer la cuisine dans la barre arrière, explique la mixologue Christen McClure. «Il s'agit en fin de compte d'une collaboration entre le talent artistique qui alimente à la fois [la] cuisine et le programme du bar», dit-elle. «Je pense que la meilleure façon d'aider à épouser les deux est d'emprunter l'un à l'autre.» Le whisky a toujours le goût du whisky, dit-elle, peu importe quand vous le goûtez ou ce que vous y ajoutez. Mais les étapes de la fermentation offrent chaque jour un défi frais et fascinant. «C’est comme obtenir quelque chose de nouveau à chaque étape, et j’ajuste souvent les spécifications pour préserver l’intégrité de ces changements.»

Imaginez, par exemple, mélanger une boisson relativement simple comme un Gimlet, mais chaque jour le jus de citron vert prend différentes nuances: plus ou moins d'acidité ou de salinité, une saveur citronnée, terreuse ou de levure et peut-être même une nuance de vert différente. (ou même une autre teinte entièrement). Vous devrez continuellement adapter la quantité de gin et de sirop simple (et quels que soient les autres ingrédients que vous utilisiez, s'il s'agissait d'un riff sur un original) pour le maintenir en équilibre et garder les clients désireux de le boire.

Le personnel change tous les mois les ingrédients, qui sont utilisés dans une boisson en vedette dans la section «Série Trappiste» du menu. Il y a quelques mois, ils ont fermenté et pressé des pêches de fin d'été pour leur cocktail Im-Peached qui ont été mélangés avec du seigle Rittenhouse, du sirop de miel épicé, du jus de citron, du blanc d'oeuf et des amers Angostura.

Au fur et à mesure de l'évolution de la saison, ils se sont tournés vers les citrouilles lactofermentées, prêtes à l'emploi après avoir été immergées dans une saumure salée pendant environ deux semaines. Ils étaient mélangés avec du citron, secoués avec du miel épicé, un bourbon infusé de chai fait maison, du sucre à la cannelle et du blanc d'oeuf et garnis de dés de citrouille et de garam masala. Le prochain au menu sera les canneberges acidulées et acidulées.

Bien que McClure hésite à abandonner trop de ses secrets, surtout parce que l'ensemble du processus peut être assez imprévisible, elle admet que tous les fruits ou légumes ne fermentent pas de la même manière; les variables peuvent conduire à des résultats inattendus.

«La pêche fermente très différemment de la citrouille ou de la courge; les sucres et l'environnement peuvent accélérer ou ralentir considérablement le processus », dit-elle. C’est à peu près de la même manière que les raisins de cuve très mûrs fermentent à un rythme plus rapide dans un climat chaud de Mendoza que ceux à faible teneur en sucre dans un bourguignon plus frais.

Mais quelles que soient les saveurs obtenues, McClure peut sans aucun doute les utiliser dans une boisson. «La plupart du temps, lors de l'élaboration d'un cocktail, j'essaie de mélanger les ingrédients pour goûter d'une certaine manière», dit-elle. «Dans ce cas, je crée des saveurs autour de ce qui existe déjà. Je goûte l'esprit ouvert et je laisse la fermentation me guider. Souvent, cela signifie peaufiner et goûter quotidiennement pour s'assurer que la boisson est appétissante et savoureuse.

On sait que les clients de Chauhan reviennent pour expérimenter les changements qui se sont produits dans la boisson depuis la dernière fois qu'ils l'ont commandée, c'est pourquoi le programme est un tel succès. Donc, avec le kombucha, le kimchi et d'autres produits fermentés vantés pour leurs bienfaits digestifs et autres pour la santé, ces boissons sont-elles bonnes pour vous?

McClure dit que la fermentation est utilisée depuis des millénaires pour ses bienfaits pour la guérison et la santé, mais pour elle, il s'agit davantage d'offrir un cocktail unique et agréable. «C’est une expérience variable qui engagera nos clients et leur donnera une place avant dans cette course folle», dit-elle. «Quelle métaphore parfaite de la vie - qui change constamment et prend des virages surprenants.»

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