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7 barmans expliquent pourquoi ils ne seraient pas là où ils sont sans la cuisine

7 barmans expliquent pourquoi ils ne seraient pas là où ils sont sans la cuisine

Il n'y a pas deux façons de le faire: le monde des cocktails progresse de plus en plus profondément dans le terrier de l'influence culinaire depuis un certain temps maintenant. Qu'un bar soit influencé par une cuisine interne complémentaire ou qu'il utilise des ingrédients relativement inhabituels (raifort, navet ou curcuma, n'importe qui?) Pour améliorer son jeu d'alcool, la frontière entre le barman et le chef de bar est de plus en plus floue. Même les garnitures ressemblent souvent à des collations autonomes et extravagantes de nos jours. (Nous vous regardons, exagérément Bloody Marys.)

Les connaissances qui peuvent être partagées entre les barmans et les chefs sur la création de profils de saveur et l'expérimentation d'ingrédients complémentaires (et peut-être inhabituels) peuvent être une relation symbiotique inestimable, offrant une perspective complètement nouvelle et une dimension complexe et réfléchie aux boissons.

Ci-dessous, sept barmans décrivent les plus belles leçons qu'ils ont pu transférer de la cuisine au bar, de la cuisine dans la cuisine de grand-mère à un ingrédient magique qui a révolutionné toute une carte de cocktails.

1. Alba Huerta et bouger en équipe

«Il y a une chose que j’ai apprise en particulier sur la création de programmes de bar à partir de restaurants», déclare Alba Huerta, propriétaire de Julep à Houston. «Il y a près de deux décennies, la cuisine est l'endroit où j'ai vu pour la première fois le respect du travail. Regarder une équipe de cuisine travailler à l'unisson, c'est comme s'asseoir devant le plus grand orchestre du monde. La communication, le timing et les températures régissent leur univers. Ajoutez l'élément de service à la clientèle et les mêmes règles s'appliquent à tout programme de bar à cocktails. »

2. Joey Houghtaling sur l’apprentissage dans la cuisine de grand-mère et dans The Flavour BIble

«Mon expérience dans le profilage des saveurs remonte à mon enfance et à aider ma grand-mère à cuisiner pour les fêtes», déclare Joey Houghtaling, cofondateur de Club à cocktails Phoenix à Milwaukee. «J'ai beaucoup regardé et appris d'elle au fil des ans. [En tant qu'adulte], j'ai essayé d'apprendre tout ce que je pouvais des gens autour de moi qui sont des chefs ou des barmans à succès. Je n’ai jamais été vraiment le genre de personne qui voulait de l’aide à l’apprentissage, alors au début, même si j’avais le goût, je ne savais pas comment traduire cela en faire des boissons.

«Mes premières tentatives ont consisté à me rendre dans une épicerie, à acheter toutes sortes de produits et à essayer de faire bouger les choses. J'ai vite compris que ça n'allait pas marcher, mais j'ai découvert La Bible des saveurs (Little Brown and Company, 38 $). Voir les saveurs imprimées m'a aidé à ouvrir mes sens et j'ai commencé à comprendre comment de nombreuses saveurs différentes fonctionnaient.

«Il y a environ cinq ans, quelqu'un m'a dit que je devrais commencer à assortir les boissons avec la nourriture que j'aimais. J'avais gagné des concours locaux mais j'avais un bloc créatif. C'est à ce moment-là que j'ai vraiment commencé à rechercher différentes techniques d'incorporation d'arômes dans les spiritueux grâce à des méthodes telles que le lavage des graisses, l'infusion, la création et le mélange de différents amers et l'utilisation de différents sirops composés. J'ai participé à un concours de Manhattan où mon inspiration est venue du barbecue: j'ai fumé un coupé au bois de cerisier, puis j'ai fait un Manhattan avec des amers lavés à la graisse de bacon.

3. Gregory Westcott sur l'approbation finale du test de goût

«La maîtrise des saveurs [de notre chef] donne vraiment au programme de cocktails un avantage culinaire», déclare Gregory Westcott, le gérant du bar chez Hinoki et l'oiseau à Los Angeles. «Ses commentaires sont toujours la dernière étape pour s'assurer que les cocktails sont prêts à être placés sur le menu. Quel meilleur palais pour donner son avis que celui d'un chef? »

4. Morgan Weber sur la façon dont les opposés culinaires (et cocktails) attirent

«Mes moments créatifs préférés lors du développement de boissons, sans aucun doute, se produisent toujours lorsque je fais rebondir des idées sur notre directeur culinaire, Vincent Huynh», déclare Morgan Weber, directeur des boissons chez Silex à huit rangées à Houston. «Il a un palais incroyable et apporte à la table des décennies d'expériences culinaires et culinaires qui ont façonné son approche unique de la nourriture.

«N'ayant pas la même expérience dans les cocktails que moi, Huynh n'est pas encombré par 'une éducation trop axée sur les cocktails'. Il comprend d'où je viens avec les classiques mais jette constamment des idées basées sur ses expériences culinaires. Les boissons qui sortent accidentellement de ces sessions de R&D sont toujours les plus intéressantes qui figurent sur nos menus, comme le divorce haïtien, qui est venu d'une discussion sur la façon d'incorporer les saveurs dans un Cocktail à la Tiki.”

5. Cari Hah sur la créativité culinaire autodidacte

"Je viens du point de vue opposé, car je suis un barman qui n'a jamais eu l'occasion de travailler avec un grand chef ou l'avantage d'avoir une cuisine complète et incroyable à utiliser pour le bar", déclare Cari Hah, barman chez Grand bar à Los Angeles. «Chaque bar dans lequel j'ai travaillé est juste un bar avec de la nourriture de bar ou un endroit où la cuisine et le bar ne fonctionnent pas nécessairement ensemble.

«Je n’appellerais pas cela un inconvénient, car cela m’a obligé à faire preuve de créativité dans la façon dont je prépare les ingrédients et que je travaille avec l’espace et le matériel limité dont je dispose. Mais j'ai vraiment éprouvé une grande envie quand j'entends mes pairs parler de l'aide de leurs chefs et offrir des conseils sur les techniques culinaires que j'aimerais apprendre. Je ne pense pas qu’il y ait mieux ou pire. Il y a juste différent. J'ai pu, cependant, comprendre des techniques culinaires d'une manière plutôt bricolage car je n'ai pas d'équipement coûteux (par exemple, sous vide, un grand réchaud, des déshydrateurs, des scelleuses sous vide, etc.), donc je suis très imaginatif de cette façon.

6. Jason Stevens sur le partage entre le bar et la cuisine

«Avant de commencer à planifier nos menus de plats et de boissons [pour les prochains emplacements], le chef Joshua Thomas et moi discutons de ce qui est disponible localement, puis créons un ensemble d'ingrédients sur lesquels nous voulons tous deux nous concentrer», déclare Jason Stevens, directeur des boissons et bars à Groupe hôtelier La Corsha à Austin. «Nous décomposons chaque ingrédient en toutes ses parties utilisables et travaillons ensemble sur la façon dont nous pouvons utiliser la totalité de l'ingrédient. La cuisine utilise des pamplemousses Rio Star pour les suprêmes? Le bar peut utiliser les écorces de cordial d'agrumes. Notre programme global d'aliments et de boissons a plus de synergie lorsque nous l'abordons de cette façon. »

7. Ryan Yamada sur un produit magique et donner la priorité à l'invité

«Lors de la conception de la carte des cocktails de John Besh Maison des marais, à l'hôtel Thompson, j'ai travaillé avec le chef de cuisine Justin Cameron », explique Ryan Yamada, propriétaire de Relever la barre à Nashville. «J'ai eu une idée pour un Démodé utilisant de la pomme amère, du bourbon, du sel et du sirop d'érable. Chef Cam m'a présenté un produit phénoménal Burton's Sirop d'érable vieilli en fût de bourbon du Kentucky. Le résultat final était une saveur riche et ronde avec des notes subtiles d'automne.

«Lorsque j’ai présenté le menu des cocktails à nos propriétaires et gérants, j’ai fait deux versions de la boisson: l’une avec le sirop d’érable Burton et l’autre avec un sirop d’érable commandé en vrac. Après la dégustation, Cam m'a interrogé sur la différence entre les deux boissons. Il a pu dire que l'un n'était pas aussi complet que l'autre et qu'il avait un goût `` plus fin '' et `` plat ''. Je lui ai dit que j'étais inquiet du coût des boissons lié à l'utilisation du sirop artisanal et que j'avais préparé le deuxième verre avec produit en vrac à la place. Il m’a dit qu’au bout du compte, le coût n’était pas du tout prohibitif mais qu’il ne fallait même pas s’en soucier. Il a dit que la considération que je devais prendre était la différence dans l'expérience des clients car ils appréciaient la meilleure boisson. Cam m'a vraiment aidé à acquérir cette perspective.

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