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Beaver Gland et un vrai confort à Copenhague

Beaver Gland et un vrai confort à Copenhague

Un Américain s'installe dans la capitale du Danemark pour ouvrir un bar dans un bâtiment plus ancien que l'Amérique elle-même. Cela ressemble à la configuration d'une ligne de frappe grinçante. Pas cette fois.

Le barman: Geoffrey Canilao, qui travaillait auparavant au Pastis de New York et au East Side Social Club, un lieu désormais fermé par l'équipe derrière le légendaire Employees Only. Le bar: les mois Balivernes, un mélange d'ingrédients locaux, cette ambiance chaleureuse danoise enviable et la vision claire d'un vétéran du cocktail.

Jeu de cocktail

Les boissons de Canilao sont sans vergogne. L'un de ses favoris actuels est le cocktail Frederiksberg Alle, à base de Jameson Black Barrel, de lactosérum, de banane, de camomille et de teinture de castor. Il l'appelle une «boisson avant-gardiste» car le lactosérum produit une texture crémeuse sans solides et possède également l'acidité naturelle pour équilibrer le cocktail.

Il ajoute que si la teinture de la glande de castor - fabriquée à partir des glandes anales du castor - peut décourager les gens, Canilao rappelle aux invités que la glande de castor est utilisée dans les schnaps et les parfums depuis le 19e siècle. Balderdash s'approvisionne en Balderdash auprès d'un chasseur en Suède.

Un autre cocktail inventif est la version du bar du Hemingway Daiquiri. Il arrive sur la table - clair comme de l'eau. Balderdash utilise un rhum danois local, Skotlander, et la boisson est clarifiée avec de l'agar et pré-dosée avant que les autres ingrédients ne soient ajoutés. Canilao note que «le daiquiri est visuellement attrayant, mais le jus clarifié a un autre avantage: il dure plus longtemps que le jus ordinaire.

Le bar dispose également d'un «laboratoire» de cocktails qui s'inspire d'un «think tank» de la nouvelle vague. L'idée sous-jacente est «d'aider la communauté des barmans à rechercher de nouvelles saveurs et à utiliser des ingrédients», comme l'a fait le laboratoire nordique pour l'industrie alimentaire danoise. À ce stade, il n'a été utilisé que par les employés et a également été l'hôte d'un pop-up européen de l'équipe de Dead Rabbit de New York lors d'une tournée européenne.

L'espace est le lieu

Le lieu a été créé dans un bâtiment historique de 1732 construit par un orfèvre, qui est devenu un magasin de tailleur et plus tard l'un des premiers bars publics de la ville. «Ce que nous avons fait, c’est simplement essayer d’imiter sa riche histoire, de faire des recherches sur l’ancien bâtiment et de redonner de la gloire à la vieille dame.»

Le confort d'abord

Balderdash essaie d'incarner les valeurs danoises traditionnelles. Le mot hygge, selon Canilao, «n'existe que dans la langue danoise et est l'un des premiers mots que vous apprenez en tant qu'étranger.»

Il dit que cela signifie «confortable» comme verbe, pas comme adjectif, évoquant une ambiance que les Danois apprécient parce qu'elle «permet aux gens d'interagir confortablement». Hygge reflète également l'attitude de collaboration typiquement danoise.

Penser en groupe

L'approche collective est également celle que Canilao utilise lorsqu'il travaille avec des artistes locaux pour l'espace de la galerie dans le bar - et également pour associer l'art avec les cocktails de Balderdash. «Un espace avec de la nourriture et de l'alcool est beaucoup plus multisensoriel que d'entrer simplement dans une salle de peintures», note Canilao, qui s'est lancé dans le bar pour payer une école d'art.

Lorsque le groupe artistique partenaire du bar 68 Square Meters a eu son premier spectacle en décembre dernier à Balderdash, l'équipe leur a demandé ce qu'ils aimeraient idéalement que les invités boivent en regardant l'œuvre. «L’art, la gastronomie et les boissons ont une riche histoire, grâce aux célèbres natures mortes qui ornaient les châteaux de la région», note Canilao. C’est une sorte de débauche historique qui s’accorde bien avec la race décontractée de cosy de Balderdash.

Liza B. Zimmerman écrit et conseille sur les boissons depuis deux décennies. Elle est la directrice de la société de conseil Liza the Wine Chick basée à San Francisco et contribue régulièrement à des publications telles que Wine Business Mensuel, DrinkUpNY et le SOMM Journal.

Voir la vidéo: This Beaver Secretion Was Thought to Cure Ailments (Septembre 2020).