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Les barmans devraient-ils goûter chaque boisson qu'ils servent?

Les barmans devraient-ils goûter chaque boisson qu'ils servent?

Les grands barmans sont comme les grands chefs. Ils sont tous deux intensément concentrés sur la saveur et la qualité, vérifiant constamment l'équilibre et la cohérence de leurs créations. Mais alors que les chefs peuvent déguster leur nourriture toute la nuit dans l'intimité de la cuisine, les barmans n'ont droit qu'à une gorgée rapide et discrète, connue dans l'industrie sous le nom de test de paille.

Un barman prend une paille en plastique, la trempe dans une boisson méticuleusement préparée et en bouche l'extrémité avec son doigt, emprisonnant le liquide à l'intérieur jusqu'à ce qu'il soit distribué dans sa bouche d'attente, le tout au nom du contrôle de la qualité.

Alors que la culture des cocktails continue de croître et d'exiger un nouveau standard d'excellence, la dégustation de la paille est traditionnellement la manière acceptée de tester une boisson avant de la servir. Mais les bars, comme les restaurants du monde entier, éliminent progressivement les pailles en plastique au profit d'options durables, et le débat fait rage sur la question de savoir si les tests de paille améliorent réellement la qualité.

Pour la plupart des barres, la qualité commence par les ingrédients individuels. Les produits frais sont évidemment cruciaux, mais même avec une source fiable, il peut y avoir des variations de saveur. Un lot de citrons pourrait être acidulé à la bouche, tandis qu'un autre est doux, presque sucré.

Scott Koehl, directeur des boissons pour DMK Restaurants à Chicago, dit que son groupe ajuste les proportions d'ingrédients pour les cocktails en fonction des produits du jour. Une boisson signature à Ada Street, le Killing Floor (tequila infusée de jalapeño, pastèque et citron vert) est calibrée en fonction de la teneur en eau du jus de pastèque et peut varier jusqu'à trois quarts d'once. La version DMK d'une Moscow Mule, les Chills & Thrills (vodka, jus de gingembre, citron et rosé) est ajustée en fonction de la teneur en épices du gingembre.

Et bien que Koehl affirme que son personnel goûte environ 70% des cocktails préparés en soirée, il existe de nombreuses façons de maintenir la qualité sans le test de la paille. «En ce qui concerne le contrôle de la qualité, nous examinons toutes les différentes façons de vérifier: température, goût, couleur et ligne de remplissage», dit-il. «Avant même de goûter à la paille, vous pouvez généralement dire si quelque chose ne va pas. Le cocktail doit avoir une couleur uniforme et atteindre la même ligne de remplissage à chaque fois. »

Koehl exige que les barmans goûtent des infusions, des jus de fruits et tout ce qui est ouvert avant le service. En ce qui concerne la dégustation de la paille, ils le font avec des pailles métalliques réutilisables ou des pailles en papier biodégradables et effectuent les ajustements à leur guise.

Devon McGrath, le directeur des boissons de Cultivator Shoals à New Bedford, dans le Massachusetts, propose aux barmans de déguster chaque boisson. Il dit que la chose la plus importante est que les boissons ont le même goût, peu importe qui les fait ou combien la nuit est occupée.

«Peu importe le nombre de fois que vous faites un verre, vous pouvez parfois être distrait et manquer une étape», dit McGrath. «Nous utilisons une paille, mais depuis que nous avons décidé de ne plus utiliser de paille, cela a soulevé quelques problèmes. Nos pailles réutilisables et en papier coûtent plus cher ou doivent être lavées à chaque fois que nous goûtons. La dégustation à la cuillère peut parfois être bâclée. C'est un travail constant en cours. »

La dégustation n'est pas légale dans les 50 États. La Commission de contrôle des alcools de l'Oregon, par exemple, n'autorise que des dégustations minimales de bière, de vin ou de cidre pour les employés des entreprises titulaires d'un permis d'alcool; ils ne peuvent pas goûter l'alcool.

Et avec de nombreux bars visant à éliminer autant de déchets que possible, la dégustation de paille avec des pailles en plastique ou même en papier n'est pas exactement durable. Pour l'instant, la perception des normes de qualité appartient au gérant du bar et, peut-être plus important encore, au client.

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