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Comment créer un excellent portefeuille d'alcool à partir de zéro

Comment créer un excellent portefeuille d'alcool à partir de zéro

La recherche de nouvelles saveurs et de meilleurs ingrédients a toujours été le style de Tom Richter. À la fin des années 80, il s'occupait du bar du célèbre Zuni Café de San Francisco, avec son programme de bar pionnier proposant des jus de fruits frais. De là, il en est venu à embrasser le mouvement des cocktails artisanaux de New York depuis sa place derrière certains de ses bars les plus innovants et les plus importants, notamment The John Dory, Dear Irving, le très regretté Beagle et les légendaires Milk & Honey et Attaboy.

«La petite presse à chaux mexicaine que vous voyez partout maintenant - ceux d'entre nous à Zuni l'utilisaient là-bas, et le seul endroit où vous pouviez l'obtenir était une petite quincaillerie bizarre dans le Mission District», dit Richter. Ces presses à main étaient inconnues à New York à l'époque, il les rapportait donc souvent de voyages à San Francisco. C'étaient des temps plus simples.

Les mêmes recherches incessantes pour améliorer les boissons ont conduit Richter à lancer sa propre marque de sirop tonique il y a dix ans. Pour créer un meilleur Gin & Tonic, Richter a commencé à rechercher les origines de l'eau tonique et ses nombreuses recettes. «Il y avait cette qualité que j'aimais dans celui-ci et cette qualité que j'aimais dans celui-là, alors j'ai juste combiné ce que je pensais avoir fonctionné», dit-il. «Heureusement, j'écrivais tout.» Le Tomr’s Tonic qui en résulte est depuis lors un succès auprès des consommateurs et des programmes de bars.

De nombreux barmans ayant des années d'expérience pourraient passer au «travail de marque» comme prochaine étape de leur carrière, mais Richter est allé mieux. Il a apporté sa vaste connaissance des spiritueux à un distributeur d'alcool, ce qui lui a permis de créer tout un portefeuille de spiritueux à partir de zéro.

En avril 2017, Richter est devenu le premier gestionnaire de portefeuille de spiritueux pour David Bowler Wine & Spirits. «Quand j'étais barman, j'étais ce type à la recherche de quelque chose de nouveau et d'excitant», dit Richter. "Maintenant, je recherche des choses nouvelles et excitantes que je peux montrer aux barmans."

Bowler, un distributeur de vins bien connu basé à New York, ne proposait que quelques spiritueux lorsque Richter est venu à bord. Depuis lors, il a construit le portefeuille pour être une véritable alternative aux grands distributeurs, avec des spiritueux dans toutes les catégories, des whiskies et gins de bête de somme aux liqueurs uniques et inhabituelles. «Je trouve les éléments qui conviennent à chaque emplacement de mon portefeuille», dit-il. «Je veux tout intégrer.»

Richter a déjà trouvé des spiritueux remarquables, tant nationaux qu'importés, à commercialiser sur de nouveaux marchés. Il a noué des partenariats avec une nouvelle génération de distillateurs américains et a mis pour la première fois des spiritueux européens et mexicains traditionnels à disposition aux États-Unis.

«Vous êtes toujours à la recherche de nouveaux whiskies, car (Dieu merci) le whisky est la nouvelle vodka», dit-il. «Et je trouve de très bonnes choses qui sont exquises et pas trop chères. Je viens juste d'apporter une ligne de scotch single malt, qui m'a vraiment ravi. La plupart des single malts appartiennent à des conglomérats, mais j'en ai trouvé quelques-uns qui ne le sont pas. »

En plus de ces incontournables du bar, Richter aime dénicher des spiritueux uniques en leur genre qui ne sont disponibles nulle part ailleurs. Comme le gin Sakura fabriqué par la distillerie Lockhouse à Buffalo, New York Buffalo accueille le troisième plus grand festival de fleurs de cerisier aux États-Unis, et Lockhouse récolte les restes de fleurs chaque année, ce qui en fait un gin sec de saison aux notes florales spectaculaires.

Cory Muscato, associé et directeur de la distillerie chez Lockhouse, note que Richter se concentre sur les nuances qui stimulent la croissance et la revitalisation des spiritueux. Dans sa recherche de producteurs plus petits et remarquables, il dit que Richter montre sa «compréhension du fait que toutes les marques n'ont pas les moyens de rivaliser au même titre avec les producteurs plus grands et plus privilégiés». Mais grâce à David Bowler Wine & Spirits, ces petites marques peuvent toucher un public plus large.

«Il est l'expert du produit, et je suis là pour comprendre ce dont il a besoin», déclare François Gaillard, propriétaire de 71 Vintage, un exportateur de spiritueux français qui travaille avec Bowler et Richter. «Si nous jouions au golf, je suis comme le cadet, et c’est le golfeur. Je dis: "Vous devriez essayer ceci et cela." »Bowler importe actuellement la luxueuse gamme d’armagnacs Jean Cavé, mais Gaillard est toujours à la recherche de nouvelles opportunités pour attirer l’attention de Richter sur les esprits mondiaux.

Parfois, de nouveaux esprits apparaissent de manière inattendue. Lors de l'événement ProMéxico à Oaxaca l'année dernière, conçu comme un événement de «speed dating» pour mettre en relation les producteurs locaux et les importateurs américains, Richter est tombé sur un diamant brut.

«Pendant deux jours, de 9 h à 17 h, vous vous asseyez à une table, et toutes les 20 minutes, quelqu'un se lève et quelqu'un d'autre s'assoit. J'ai goûté probablement 200 mezcals en deux jours », dit Richter. "Mais il y a beaucoup de jus vraiment sur-commercialisés, appartenant à des gringo et en bouteille lisse, qui ont tous le même goût."

Lorsqu'un de ses rendez-vous s'est avéré être avec un vigneron qui s'était assis à la mauvaise table, un homme avec une bouteille d'alcool d'agave - mais sans rendez-vous - a pris le risque. «Il ne parlait pas un bout d’anglais. Je peux trébucher suffisamment en espagnol pour que nous puissions communiquer. C'était la plus belle chose. Cela m'a époustouflé. Il m'en a donné une bouteille pleine que j'ai ramenée à la maison. J'ai goûté à tout le monde dessus. Et nous suivons le processus d'étiquetage maintenant, et nous allons être son importateur. "

L'esprit, connu sous le nom de Del Que Toma el Cardenal, sera disponible chez Bowler plus tard cette année. Bien qu'il soit fabriqué de la même manière que le mezcal, il n'a pas été soumis à l'étape coûteuse de l'enregistrement auprès du régulateur mexicain de mezcal, il ne peut donc être étiqueté que comme «distillat d'agave». Au lieu de faire de gros investissements pour naviguer dans la bureaucratie réglementaire, dit Richter, «cette petite famille l'a fait elle-même».

Chaque nouvel ajout à sa gamme de produits est sélectionné en tenant compte de l'utilisation du bar. «Ce que j’ai appris, c’est que les premières lignes sont la barre, et il faut amener les gens à y goûter de cette façon.» Offrir aux barmans quelque chose de nouveau, de haute qualité et à un coût raisonnable, dit-il, est un moyen d'ouvrir des portes. «Pour moi, c’est l’essentiel: le goût et le coût», déclare Richter. "Ne gaspillez pas votre argent en emballage, car la plupart du temps, la bouteille coûte plus cher que le jus."

Déguster des barmans sur de nouveaux produits est la partie préférée de Richter. "Juste pour les regarder partir," Whoa, attendez, quoi? "Qu'ils l'achètent ou non."

Tous les superlatifs qu'il utilise, selon lui, doivent être soutenus par la vérité dans le verre. «Quand j'étais derrière le bar et qu'un distributeur venait et disait: 'J'ai ce nouveau gin qui est génial, c'est mieux que bla bla bla,' je sortais toujours une bouteille de bla bla bla, j'en versais un avant-goût et les ai goûtés côte à côte, juste pour que nous soyons tous sur la même longueur d'onde. Quand je fais ces affirmations maintenant, je les ai déjà goûtées par rapport à ce que je dis. "

Avec tant de bonnes liqueurs disponibles dans le monde aujourd'hui, Richter voit le besoin de listes de spiritueux mieux organisées, calibrées pour les saveurs spécifiques des cocktails spécifiques dans lesquels elles se trouvent. Milk & Honey était célèbre pour avoir toujours deux exemples de chaque spiritueux— un pour remuer et un pour secouer.

«L'esprit remuant devrait être plus délicat, tandis que l'esprit secoué devrait être un peu plus agressif», déclare Richter. "Secouer signifie qu'il reçoit du sucre et des agrumes, donc vous voulez qu'il ait un peu plus de punch à couper."

Richter informe les barmans que lors de la dégustation d'un nouveau produit, il ne suffit pas de le goûter seul, mais de «faire les cocktails que vous allez faire avec eux, pour voir comment ils se démarquent».

Mais quel est le principal conseil de Richter aux barmans? «Goûtez à tout. Tout!" Il serait sage de le suivre, en particulier en ce qui concerne les produits spéciaux qu’il propose chez Bowler.

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