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Le lait de poule est génial. Mais cette saison des fêtes, optez pour un punch au lait magnifiquement clair.

Le lait de poule est génial. Mais cette saison des fêtes, optez pour un punch au lait magnifiquement clair.

Pour tout son flair festif, le lait de poule, quand on y pense, peut être un peu décevant. Il est souvent beaucoup trop épais, il ne s’accorde pas bien avec la nourriture et il regorge de calories supplémentaires dont personne n’a vraiment besoin à cette période de l’année.

Une meilleure alternative aux tasses de la gorgée visqueuse garnie de muscade? C’est un cousin très éloigné, un punch au lait clarifié. Aussi appelé punch au lait anglais, ou punch au lait clair, c'est un style de boisson qui existe depuis le 17e siècle. (Les Américains coloniaux avaient aussi un goût pour cela.) Il faut certes du temps à faire, mais les résultats uniques peuvent en valoir la peine.

«Le punch au lait est une maîtresse fascinante et résiste incroyablement bien à presque tout», déclare Gareth Howells, directeur des boissons au VNYL à New York. «Le lait après la pause a une incroyable capacité à harmoniser et adoucir presque tout ce que vous pouvez y jeter.

Alors juste comment faire Les vacances sont le moment de déguster de bons cocktails avec les personnes qui comptent le plus. Faites plaisir à vos amis et à votre famille en préparant votre punch au lait avec 100% de seigle en pot. Le lot 40 est un whisky canadien de qualité supérieure, avec une saveur aussi spéciale que la saison. Ne faites pas le cocktail de vacances parfait sans lui.

Howells a eu plusieurs itérations différentes au menu du VNYL, y compris le 1862, avec du brandy américain Copper & Kings, du cognac Hennessy VS, de l'arack Batavia, de l'ananas, du citron, du clou de girofle, de la coriandre, du thé vert de Ceylan, du sucre de démerara et du lait. La chose la plus cool à propos du punch au lait? S'il est correctement filtré et a un ABV suffisamment élevé, il peut durer à peu près indéfiniment dans le réfrigérateur, où il peut continuer à se calmer et à évoluer.

Il travaille actuellement sur une version vieillie en fût de quatre mois avec Avión tequila. «Le punch au lait est vraiment la somme de ses composants», dit-il. "Il a une belle sensation en bouche soyeuse et, s'il est fait correctement, un corps vraiment bien rond."

«L'intérêt pour le punch au lait clarifié il y a même des siècles était dû au fait que le processus laissait un produit qui se conserverait même à température ambiante», explique Joel Schmeck, le barman principal chez Irving Street Kitchen à Portland, Oregon. C'est un fait cela a sans aucun doute séduit nos ancêtres coloniaux confrontés à des problèmes d'entreposage frigorifique. Schmeck garde son punch au frais et pense qu'il a meilleur goût dans les premiers mois de préparation.

Schmeck dit que c'est la qualité des ingrédients plutôt que la méthode de clarification qui produit les meilleurs résultats. Bien que la plupart des recettes nécessitent de faire bouillir le lait, il a eu presque le même succès avec celui-ci dès sa sortie du réfrigérateur. Le plus important est d'utiliser du lait entier biologique frais et non homogénéisé, qui contient le plus de matières grasses. Son Lemon Bar Clarified Milk Punch mélange du lait clarifié infusé de biscuits graham avec du rhum Flor de Caña quatre ans, de la liqueur Licor 43, de l'Amaro Nonino Quintessentia, de Batavia arrack, de la cannelle, de la vanille et de la noix de muscade.

«La beauté de la clarification réside dans le processus par lequel les impuretés sont éliminées et les ingrédients se mélangent», déclare Schmeck. «Le punch au lait est souvent brillant et citronné, rafraîchissant mais épicé, et a une pléthore de profils de saveurs variables.» Il le considère comme une excellente alternative pour un cocktail d'hiver de saison, mais dit qu'il est attrayant à tout moment de l'année.

Le lait est caillé séparément en le filtrant plusieurs fois dans la même étamine, ce qui emprisonne le caillé et conduit à un liquide de plus en plus clair. Il est mélangé avec du rhum blanc Bacardí Carta Blanca, du rhum Bacardí 151, du bourbon Buffalo Trace, du brandy Osocalis, de l'arack Batavia, de l'absinthe, de l'ananas, du thé oolong, des amers et des épices, versé sur de la glace et garni de feuilles d'ananas et de zeste de citron.

«Il n’a pas la même épaisseur et l’aspect physique du lait, mais une sensation en bouche douce et soyeuse similaire», déclare le directeur général de Voltaggio, Doug Baumann. «C'est aussi [peut-être] pour les personnes qui pourraient avoir peur d'essayer une boisson crémeuse; ce serait une branche dans ce monde pour eux.

Au sud de San Francisco, le bourg côtier de Half Moon Bay se présente comme la capitale mondiale de la citrouille, avec un festival annuel et des parcelles remplies prêtes à être cueillies. Il est donc logique que le restaurant communautaire The Conservatory du Ritz-Carlton rende hommage au fruit d'orange. Mais plutôt que de mélanger un milk-shake épais à une boisson, le personnel a opté pour quelque chose de plus léger. Le Great Pumpkin Punch mélange du rhum et du bourbon avec de la citrouille, de la cannelle, du clou de girofle, du gingembre et du lait, qui est caillé avec des agrumes avant que les solides ne soient filtrés. La boisson est douce au palais, avec une saveur de citron et une pointe d'épices à pâtisserie.

Stephen Kurpinsky, directeur des boissons chez George's at the Cove à La Jolla, en Californie, a à l'origine étudié le punch au lait à la suggestion du chef et partenaire Trey Foshee. «Le résultat n’était rien d’autre que j’avais jamais essayé auparavant - doux et buvable même s’il contenait beaucoup d’alcool», dit-il.

Il a plusieurs versions au menu depuis deux ans maintenant, y compris son punch au lait Follow Your Nose, qui est fait en faisant macérer du brandy Singani 63, de l'arrack Batavia, du mezcal, du rhum blanc, du rhum noir, de l'absinthe Pernod, un oléo saccharum d'ananas et de citron. , thé oolong à la fleur d'oranger, cannelle, girofle, coriandre et anis. Il est mélangé avec du lait caillé avec du jus de citron, laissé à durcir pendant plusieurs heures et d'abord filtré au chinois. Le mélange reste ensuite dans la cave à vin pendant une nuit pour se séparer. Le punch est écrémé sur le dessus avec une grande louche, puis passé dans un super sac jusqu'à ce qu'il soit aussi clair que possible, puis servi sur de la glace et garni de céréales Froot Loops.

Il travaille également sur une version inspirée de Baja, avec du mezcal, de la tequila et un oléosaccharum de citron et de figue de barbarie. Alors, y a-t-il des ingrédients qui ne fonctionnent pas avec le lait clarifié? Kurpinsky dit non, car le processus ajoute de la texture et de la sensation en bouche plutôt que de la saveur. Il a même eu du succès avec la liqueur Campari, dont l'acidité naturelle divise le lait en deux parties, transformant l'apéritif italien rouge amer en quelque chose de plus doux, plus soyeux et rose avec lequel jouer est super amusant.

En outre, il ne voit pas vraiment l’utilité d’utiliser du lait ordinaire dans les boissons, car cela peut sembler désordonné et peu attrayant. «À chaque gorgée, vous laissez un étrange anneau de lait à l'intérieur du verre vous rappelant la quantité que vous avez consommée», dit-il. «Pourquoi venir dans un bar à cocktails si vous pouvez mélanger du brandy et du lait à la maison?»

Obtenez la recette du punch au lait clarifié Lemon Bar ici.

Voir la vidéo: Recette du punch maison vous allez passer une bonne soirée! (Septembre 2020).