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Le Bar Sosharu peut-il amener le Japon à Londres?

Le Bar Sosharu peut-il amener le Japon à Londres?

Les barmans de Tokyo sont légendaires pour leur souci du détail et leur capacité à réinventer la roue à cocktails. Vous trouverez des approches créatives comme la distillation de la vodka à partir de foie gras ou la découpe d'un glaçon en diamant à 18 faces en moins d'une minute. Ainsi, lorsque Sosharo a ouvert ses portes à Clerkenwell à Londres plus tôt cette année, le gérant du bar Geoff Robinson a travaillé pour recréer ce sentiment de pleine conscience dans le programme du bar. «Ce que nous faisons, c'est vraiment essayer d'imiter cette sensibilité esthétique de manière tangible à travers la façon dont nous fabriquons des boissons», dit-il.

Les principes du wabi-sabi, qui peuvent être interprétés comme signifiant «une acceptation de l'imperfection», sont utilisés pour diviser le menu des boissons au Seven Tales, le bar du rez-de-chaussée. La perspective comprend sept façons de changer votre esthétique quotidienne, chacune étant transformée en boisson.

Les boissons comprennent le Shizen (ou «sans prétention»), fait en bas avec de la liqueur de banane, Aperol, yuzu, jus de pamplemousse fraîchement pressé et vin mousseux; et le Yugen (ou «Subtly Profound Grace»), servi à l'étage avec un mélange de vermouth rosé Belsazar, de saké Sakura nigori et de vin mousseux. Ces cocktails sont plus légers et incorporent chaque fois que possible «certaines des saveurs constituantes utilisées dans la cuisine ou qui sont emblématiques de la cuisine japonaise», explique Robinson.

En créant son menu de bar, Robinson a essayé de créer des boissons qui respectent et imitent les traditions japonaises. Le cocktail Turnmills Rice Wine est au cœur d'un Martini, selon Robinson. Fabriqué avec du gin Beefeater lavé au riz, du Cocchi Americano et du sésame, il «s'inspire des très anciennes méthodes de brassage du saké», explique Robinson. Auparavant, le riz était moulu dans un tonneau, une méthode qui rappelle la cuisson des pâtes en économisant l'eau dans laquelle il a été bouilli pour ajouter l'amidon «dans votre sauce pour créer une texture veloutée».

Il n'est pas surprenant que les Martinis préférés de Robinson aient une texture crémeuse «qui exige un gin alcoolisé visqueux et huileux. … Dans ce cas, cependant, nous utilisons l'amidon du riz pour créer cette richesse texturale », dit-il.

Une autre innovation de sa part est le cocktail Girls on Bikes, rose vif et composé de gin Beefeater, de saké Kuncho nigori, d'arbuste à la rhubarbe, de kasu (lies de saké), de jus de pamplemousse et de crème. Le quaff a été inspiré par la rhubarbe d'été en combinaison avec son respect pour le style estival d'un Ramos Gin Fizz.

Encore une fois, c'est la texture qui l'a attiré vers le Ramos Fizz, ainsi que le fait qu'il «parvient à être à la fois rafraîchissant et décadent». Pour y parvenir, il utilise un rapport graisses-protéines similaire à celui du Ramos Fizz, en conservant la crème et en remplaçant le kasu par des blancs d'œufs.

La boisson obtenue a une saveur légèrement aigre, légèrement levure, semblable à une pâte du riz pressé et fermenté. Un saké non filtré légèrement lactique, du gin, de la crème et un arbuste à rhubarbe sont ensuite mélangés pour recréer la richesse d'un Ramos «mais avec un peu plus de richesse fruitée». La boisson finale porte le nom de sa chose préférée de l'été.

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