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Rencontrez l'Indiana Jones de Mezcal

Rencontrez l'Indiana Jones de Mezcal

J'ai entendu parler d'Erick Rodriguez pour la première fois il y a deux ans, lorsqu'un contact du monde de l'agave m'a dit que je devais rencontrer le type qui se rend dans les coins non pavés du Mexique rural à la recherche d'un mezcal vraiment traditionnel. "Il est comme l'Indiana Jones du mezcal", a déclaré mon ami. «Dans une VW Jetta.»

J'ai trouvé Rodriguez dans sa petite bodega sur rendez-vous, qui a à peu près la taille d'un garage pour une voiture et situé dans le genre de quartier de Mexico que les chauffeurs de taxi essaient d'éviter, à des kilomètres des quartiers touristiques chics. Encyclopédie de la connaissance de l'agave portant un bonnet de gavroche, il peut parler de mezcal pendant des heures avec une sorte d'intensité de combat contre le pouvoir. Nous avons passé l’après-midi à goûter les mezcals des douzaines de bonbonnes en verre non étiquetées qui jonchaient son bureau, dont certaines vieillissaient dans une propriété de montagne isolée d’un mezcalero depuis plus d’un quart de siècle.

Avec son label boutique Almamezcalera, Rodriguez se consacre à la préservation et à la diffusion de l'évangile du mezcal traditionnel. Il trafique uniquement du mezcal fabriqué à partir d'agaves sauvages en lots de 50 à 80 litres chacun. La plupart proviennent de l'extérieur de la région mezcal la plus connue, Oaxaca, d'États comme Puebla, Sonora et au-delà. Un autre projet, Mezcalito Pal’alma, se spécialise dans les pechugas, mezcals pour occasions spéciales distillés avec de la viande animale - iguane, dinde, oie, poulet, cochon de lait, mouton - ainsi que des épices, des fruits, des grains de beauté et des herbes. Il organise également des visites mezcal des palenques rustiques qu'il a rencontrées lors de ses randonnées à moteur Volkswagen.

Dans la salle de dégustation ce jour-là, j'ai appris que les mezcals du Michoacan sentaient le fromage et que Rodriguez pouvait dire rien qu'en frottant quelques gouttes sur ses mains si le mosto était fermenté dans du cuir. J'ai aussi appris que si un mezcal est trop fumé, il recouvre probablement certains défauts et que le ver au fond de la bouteille n'était qu'une arnaque marketing concoctée dans les années 1960. Nous avons goûté des pechugas qui avaient un goût de jambon poivré, un mezcal infusé de marijuana et un autre fabriqué à partir d'un agave sauvage de 55 ans qui, selon Rodriguez, sentait le cigare et avait le goût «d'un vieil homme».

Avance rapide de quelques années, et les choses s'annoncent prometteuses pour Rodriguez. Il a finalement retiré la Jetta (il roule maintenant dans un Tiguan), et ses expériences de pechuga se poursuivent à un rythme soutenu.

«Nous en avons fait un avec de l'opossum, de la camomille et de la rue, un avec la vipère, la venaison, le lapin…» dit-il. Ses mezcals ont été servis au pop-up Noma de Tulum et à Pujol, l’un des restaurants les plus célèbres de la planète. (Il occupe actuellement la 20e place sur la liste des meilleurs au monde.)

Mais au-delà de son coin douillet du mezcalivers, il s'inquiète des menaces existentielles provoquées par le boom du mezcal. La variété et l'offre d'agaves sauvages ont diminué, tandis que la demande a augmenté, entraînant une explosion de nouvelles marques qui se moquent des origines cérémonielles du mezcal.

«L'argent est agressif», dit-il. «Il existe des milliers de marques, mais très peu de marques solides. Les gens reçoivent de mauvais conseils. La terre est attaquée.

Il craint que les gens plantent des espadins à maturation plus rapide au détriment d'autres variétés, menaçant la biodiversité de l'agave, et il est contrarié que le mezcal industriel soit fait passer pour artisanal. «Si vous produisez un lot de 32 000 litres, il est impossible de fabriquer un mezcal artisanal», dit-il.

Le genre de jus que Rodriguez recherche - fait à la main, en petit lot, traditionnel et imprégné de contexte culturel - est en train de s'éteindre. «Nous avons perdu 95% de ce type de mezcal traditionnel», dit-il. «Beaucoup de mezcaleros sont soit vieux, soit ils ont émigré, soit ils se lancent dans la construction parce que cela paie plus. Et leurs enfants vont à l'école et veulent avoir un meilleur travail que d'être un mezcalero.

Soumis à de lourdes taxes sur l'alcool et à des frais réglementaires, les mezcals en petits lots n'ont pas beaucoup de sens en tant que produit capitaliste, c'est pourquoi la plupart des activités de Rodriguez sont des ventes directes. Cela est particulièrement vrai pour les pechugas, qui nécessitent une distillation supplémentaire qui évapore une grande partie du liquide durement gagné. Mais ils ont une fonction sociale importante.

«C’est une cérémonie que vous êtes fier de partager», dit Rodriguez. «Cela a un but. Ce n’est pas que du marketing. Si vous avez une bouteille de Casamigos [de la marque de mezcal de George Clooney], il n’y a rien derrière; cela n'a aucun sens."

Tout cela a conduit Rodriguez à être plus sélectif sur les personnes qu'il autorise lors de ses tournées, en essayant d'éliminer ceux qui veulent simplement capitaliser sur la tendance en lançant leur propre marque.

«Ces gens ne peuvent pas comprendre», dit-il. «Je ne prends que des aficionados qui sont vraiment passionnés.»

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