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C'est ainsi que le chocolat et une entreprise familiale ont remporté ce barman un concours de cocktails fantaisie

C'est ainsi que le chocolat et une entreprise familiale ont remporté ce barman un concours de cocktails fantaisie

Surnommée «la Monaco de Belgique» pour son casino, ses boîtes de nuit et sa pléthore de fêtards riches et bronzés, Knokke est une petite ville côtière belge de quelque 10 000 habitants située à 10 minutes de la frontière néerlandaise. C’est ici, derrière une porte rouge sans prétention et une ampoule allumée dans un ancien magasin d’antiquités, que Ran Van Ongevalle est souvent en train de préparer des cocktails à la pharmacie.

Van Ongevalle est un homme animé, et sa confiance et son enthousiasme étaient pleinement visibles lors de la finale du concours mondial de cocktails Bacardí Legacy 2017, qui s'est tenu en mai à Berlin, lorsqu'il a présenté sa boisson victorieuse, la Clarita. Cette beauté élégante et remuée télégraphie l'Espagne, mettant en vedette le rhum Bacardí Gran Reserva Maestro de Ron huit ans et le sherry amontillado, ainsi que la crème de cacao («Je suis de Belgique, j'ai dû utiliser du chocolat»), de l'absinthe et une solution saline , convenablement garni d'huile d'olive.

«C'était tellement stressant toute la semaine», dit-il. «Vous travaillez sur quelque chose pendant 10 mois, répétez, répétez, répétez, et puis c'est arrivé si vite. Quinze minutes avant mon arrivée, j'ai eu une panne totale.

Alors que sa présentation a clairement mis en évidence les compétences habiles en matière de fabrication de boissons, c'est ce que Van Ongevalle a dit à la toute fin de la famille qui est peut-être le plus révélateur: «Nous n'avons peut-être pas tout ensemble, mais ensemble, nous avons tout», révélant sa plus grande source de inspiration et conseils.

La Pharmacie est une véritable affaire de famille, dirigée par le clan très uni Van Ongevalle. Son père, Jan, et sa sœur aînée, Hannah, ont ouvert le bar en 2013 et il a rejoint les rangs peu de temps après. La petite sœur Noa est également à bord. Le fait que lui et sa petite amie Janah soient tombés amoureux derrière le bâton ajoute une autre couche attachante au récit du bar. «J’ai été un peu prudent de travailler avec eux au début car il est difficile de se fondre dans la famille. J'ai toujours pensé que mon destin serait dans les vêtements », déclare Van Ongevalle.

Une carrière dans la mode semblait probable pour Van Ongevalle, en particulier parce que Jan dirigeait une boutique remplie de marques telles que Diesel et Dolce & Gabbana pendant 25 ans. Puis, en 2008, "ils ont fermé la boutique parce que mon père ne ressentait plus la connexion."

Au lieu de se vautrer, Jan a trouvé une nouvelle passion dans l'hospitalité, commençant comme serveur à un âge sourcilier et progressant jusqu'à devenir barman et gérant de bar. En 2012, il a également participé au même concours Bacardí Legacy.

Jan est parti de son propre chef avec The Pharmacy, et c'est devenu un lieu accueillant pour un certain nombre de raisons. Il y a le décor qui change chaque année, grâce aux membres du personnel. Les chambres présentent du papier peint à motifs jungle, des cadres délimitant la biologie de la main et une esthétique de pavillon de chasseur vert et marron.

Ensuite, il y a les libations intelligentes comme le Walt Fizzney (à base de gin Bombay Sapphire, de sirop de citronnelle fraîche, de jus de citron, de blanc d'oeuf et de tonique aux fleurs de sureau), ce que Van Ongevalle décrit comme «un sirop floral facile». Et le Smoking japonais (fait avec du whisky japonais Nikka Pure Malt, du scotch Talisker, de la liqueur Frangelico, de la liqueur d'amaretto, du sirop simple et de l'amer Angostura), fumé avec des copeaux de bois de sherry.

«La chose la plus importante à propos de nos boissons est d'avoir un équilibre et une saveur parfaits», déclare Van Ongevalle. «Si nous allons trop expérimentalement, cela ne fonctionnera pas. Nous voulons des éléments surprenants, et nous voulons également que les gens se sentent simplement satisfaits.

Rendre les clients heureux est une priorité pour Van Ongevalle, qui attribue une soirée de fin 2012 comme un tournant révélateur. Son père travaillait au casino à l'époque et était sauvegardé derrière le bar, alors il a fait venir Ran, alors un employé de Versace, pour intervenir en tant que barback. Alors que Van Ongevalle remplissait des verres de glace et autres, il remarqua un patron entrer.

L'homme pleurait, venant de gaspiller ses économies sur le sol du casino, «et mon père lui a offert un cocktail avec du gin Bombay, du kiwi, de l'anis étoilé et de la cannelle», raconte Van Ongevalle. J'ai vu le gars prendre une gorgée, et il y avait une étincelle de magie. On aurait dit qu'il avait tout oublié. Il a eu une conversation avec mon père et quand il est parti, il souriait. C'était quelque chose de tellement inoubliable pour moi, et je savais que je voulais le faire pour le reste de ma vie.

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