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Qu'est-ce que ça fait de travailler au bar dans un restaurant obsédé par les plantes?

Qu'est-ce que ça fait de travailler au bar dans un restaurant obsédé par les plantes?

C'était l'heure du brunch à New York abcV, et le directeur des boissons Jeremy Mustakas avait besoin de basilic thaï. Bien qu'il connaissait cette herbe depuis des années, ce n'est que récemment qu'il avait commencé à se concentrer sur la douceur de ses aromates et à l'expérimenter dans des recettes. Se dirigeant vers la porte, Mustakas se dirigea vers le Marché vert d'Union Square quelques pâtés de maisons dans la rue, devant les taxis qui klaxonnent et les ambulances retentissantes. Là, il a trouvé un nouveau lot à utiliser pour sa nouvelle boisson, un Thai Basil Mimosa, avec Crémant d’Alsace.

En tant que directeur des boissons pour la nouvelle entreprise à base de plantes de Jean-Georges Vongerichten, abcV, Mustakas s'efforce de composer une carte de boissons qui s'aligne avec la philosophie du restaurant: végétale et saine (ish). De nombreux ingrédients riches en antioxydants et en propriétés curatives ne sont certes pas nécessairement les plus traditionnels, ni les plus appétissants.

Mais ce défi permet à Mustakas de rompre avec les menus par cœur pour créer des boissons peu orthodoxes mais abordables qui brouillent la frontière entre l'happy hour et le jus de fruits du matin: le Matcha Colada, par exemple. Ou la racine et le seigle (SiffletPig whisky de seigle et L'art à l'époque liqueur de racine, qui a exactement le goût de quelqu'un qui a enrichi ces bonbons à la bière de racine en forme de tonneau de votre enfance). «Nous acceptons les trucs bizarres», dit Mustakas. «Les choses avec lesquelles les gens ont parfois peur de jouer.»

Étonnamment, c’est son tout premier emploi dans un établissement italien, Accademia di Vino, dans l’Upper East Side de New York, qui a préparé Mustakas à son poste actuel. En tant qu'assistant de cave mineur travaillant aux côtés du maître sommelier Charlie Arturaola, Mustakas s'est rendu compte que les liqueurs infusées aux herbes comme Cynar et Campari jouaient un rôle tout aussi important dans l'expérience culinaire que le vin.

«Il y avait toujours une bouteille de Fernet-Branca après le dîner qui passait», dit Mustakas. Après une période de voyage en Italie, un Mustakas de 22 ans a commencé à organiser le programme de vin pour le chef Jody Williams à Gottino, versant plus de 60 vins au verre. Bien qu'il ait fait une pause dans le monde du vin pour ouvrir les cafés de la troisième vague Crosby Coffee et Elsie's à Crown Heights à Brooklyn, il n'a fallu qu'un appel d'un ami disant qu'il avait besoin d'un directeur des boissons pour «ce projet avec Jean-Georges. " Soudain, Mustakas était de retour derrière le bâton.

À abcV, il a découvert qu'il pouvait appliquer ses anciennes connaissances de l'amaro, qu'il avait conservées de son temps avec Arturaola et des aventures dans les villages italiens, à cette philosophie New Age-y d'inclure des ingrédients axés sur la santé, comme l'argousier et le matcha, dans recettes de cocktails. «Les digestifs comme Cynar et Campari n'ont pas de bienfait médicinal», dit Mustakas. «Mais à bien des égards, ils rendent hommage à des milliers d'années de médication grâce à ce style à base de plantes.

Alors, comment créer un cocktail qui établit un équilibre entre sain et délicieux? Selon Mustakas, c’est une bonne idée de commencer par la base spirituelle. À partir de là, il pose la question fondamentale: "Qu'est-ce qui est non seulement délicieux mais bon pour vous?"

Dans le cas du Yobo Soju, qui possède des fruits de la passion moelleux, Mustakas utilise de l'argousier, car il complète l'esprit avec son acidité éclatante de canneberge (et est utilisé depuis des centaines d'années pour améliorer le teint de la peau). Bien que cette idée d'incorporer des herbes arcaniques ou de niche qui apportent saveur et bien-être soit un territoire inconnu pour une partie de sa clientèle, pour Mustakas, c'est la nouvelle norme. «Il est difficile pour nous d’en dire plus», dit Mustakas. "Parfois, vous vous perdez dans le monde dans lequel vous vous trouvez et vous oubliez que les autres ne le sont pas."

Voir la vidéo: DEVENIR BARMAN: CE QUIL FAUT SAVOIR CLVD (Septembre 2020).