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Plus vieux, c'est mieux quand il s'agit de savoir comment cette brasserie péruvienne fabrique de la bière

Plus vieux, c'est mieux quand il s'agit de savoir comment cette brasserie péruvienne fabrique de la bière

Les céréales anciennes ressemblent à de la nourriture mythique bien avant que les humains ne parcourent la terre. Mais dans la Vallée Sacrée du Pérou, ils sont vraiment une denrée agricole moderne. Des aliments tels que le quinoa, le tarwi et le kiwicha sont cultivés ici depuis l'apogée de l'empire inca.

La Cervecería del Valle Sagrado (Brasserie de la Vallée Sacrée) puise dans cet héritage agraire, animant ces saveurs indigènes de longue date avec l'aventure de la brasserie artisanale. La bière qui en résulte fait sensation bien au-delà de la région reculée du pays dont elle est issue.

Jusqu'à l'ouverture de la boutique cervecería en octobre 2014, la seule boisson fermentée disponible dans la Vallée sacrée était la chicha, un alcool traditionnel à faible teneur en ABV produit à partir de grains de maïs concassés. Dans de nombreux villages ruraux, les grains sont mâchés dans la bouche et crachés dans un grand seau où l'humidité naturelle de la salive déclenche la fermentation en plein air. Le propriétaire de la brasserie Juan Mayorga souhaitait fournir un liquide honorant les indigènes mais avec une méthode de production légèrement plus stérile.

«Notre chicha pilsner était aussi une pièce de théâtre sur un style pré-prohibition», dit Mayorga. «À l'époque, les brasseurs utilisaient jusqu'à 30 pour cent de maïs dans la purée. Nous avons utilisé 30 pour cent de jora [une variété locale germée couramment utilisée pour faire de la chicha]. »

Le jora introduit une légère acidité en bouche et une noisette en bouche pas si typique chez les lagers. Mais il y a quelque chose d'un peu différent dans toute la bière qui sort de ces fermenteurs. Au cours des trois ans et demi qui ont suivi son ouverture, Cervecería del Valle a lancé plus de 70 bières, couvrant toute une gamme de styles, allant des IPA aux fruits de la passion aux myrtilles. Le terroir natif se faufile dans chacun d'eux. «Si vous y réfléchissez bien, toutes nos bières utilisent des céréales anciennes, car l’orge est une céréale ancienne», déclare Mayorga à propos de la principale source de sucre de la bière.

Cependant, il n’y a rien d’ancien dans le processus. Entrer dans la brasserie de Mayorga, avec son équipement simplifié, est une scène beaucoup plus familière, par exemple, à Portland, dans l’Ore., Qu’au terrain isolé et accidenté d’Ollantaytambo, au Pérou.

Au-delà de son approche moderne de la fabrication de la bière, Cervecería del Valle a introduit cette région montagneuse dans la culture contemporaine des salles de dégustation. Mayorga et son personnel maintiennent un espace communautaire dynamique où les habitants et les touristes internationaux se rencontrent au cours de vols de courants d'air et de spectacles fréquents.

«La dernière semaine d'août, nous allons organiser le tout premier festival IPA à la brasserie, rassemblant des brasseurs de tout le pays pour présenter la grande diversité des IPA qui existent», a déclaré Mayorga. «L'idée est que chaque brasserie brasse un style différent d'IPA et pendant deux jours, présente ce style formidable et diversifié ici dans notre propre arrière-cour.

La brasserie a déjà travaillé le quinoa dans l'une de ses brasseries expérimentales, mais Mayorga est sur le point de devenir encore plus funk. «Nous envisageons de brasser une bière à partir de céréales locales que nous malterons nous-mêmes», dit-il. "Ce sera une première pour une brasserie commerciale au Pérou, et cela se fait attendre depuis longtemps."

Plus tard dans l'année, le chef de renommée mondiale Virgilio Martínez organisera un événement gastronomique sur invitation pour célébrer l'Amazonie. Cervecería del Valle a été sollicitée pour brasser la bière maison pour le rassemblement. «Nous allons créer de nouvelles bières pour l'événement en utilisant des ingrédients de la jungle», déclare Mayorga.

Il s'avère qu'il y a une soif de céréales anciennes non seulement dans le monde de la bière, mais aussi dans les spiritueux. Mayorga s'est associé à la Destilería Andina voisine pour créer un distillat à partir de sa bière jora, qui repose maintenant dans des fûts. Il sera bientôt commercialisé en tant que premier whisky à grains anciens du Pérou.

Mayorga et son équipe de brasseurs surfent sur la vague de succès de l'ombre des lointains sommets amazoniens jusqu'au cœur de Lima, où Cervecería del Valle envisage l'ouverture d'un gastropub plus tard en 2018. Mais ne vous attendez pas à ce qu'il le fasse. faire ses valises et déménager lui-même dans la grande ville. «Nous aimons ce que nous faisons ici», dit-il. «Nous adorons la bière et nous adorons jouer avec de nouvelles recettes, ingrédients et présenter de nouveaux styles de bières au marché péruvien. Cela a été notre force motrice dès le premier jour. »

Bien qu'elle s'appuie fortement sur les céréales anciennes, Cervecería del Valle semble entièrement tournée vers l'avenir. Pour une scène naissante, les buveurs artisanaux ne voient ici que de la luminosité à l'horizon.

Voir la vidéo: BRASSERIES KRONENBOURG version courte (Septembre 2020).