Mains oisives

En utilisant une technique de clarification mise au point par le génie culinaire new-yorkais Dave Arnold, Kevin Beary, directeur des boissons chez Three Dots and a Dash de Chicago, crée un rhum de banane clair et un sirop de banane en ajoutant une enzyme appelée Pectinex. L’enzyme aide à décomposer la pectine du fruit, qui est un amidon naturel. Lorsque chaque solution passe dans une centrifugeuse, les solides de banane se compriment au bas de l'appareil, laissant un liquide cristallin sur le dessus.

  • 2 oz de rhum banane clarifié *
  • 1 1/4 oz de sirop de banane **
  • 3/4 oz de citron vert 2.0 ***
  1. Ajouter tous les ingrédients dans un verre à mélange avec de la glace et remuer.

  2. Passer dans un double verre à l'ancienne sur 1 grand glaçon.

  3. * Rhum banane clarifié: Mélangez 150g de bananes mûres (présentant des taches brunes) avec 1L de rhum des Caraïbes. Ajouter 2 g de Pectinex et à l'aide d'un mélangeur puissant, mélanger le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 100 degrés Fahrenheit. À l'aide d'une centrifugeuse, exécutez le mélange à 4 000 g pendant 20 minutes. Videz le rhum clarifié et réservez.

  4. ** Sirop de banane: mélanger 150 g de bananes mûres (présentant des taches brunes) avec 1 L de sirop simple (1: 1). Retirer le sirop de banane clarifié et réserver. Donne 1L.

  5. *** Lime 2.0: Mélangez 4 g d'acide citrique, 2 g d'acide malique et 0,04 g d'acide succinique.

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