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Découvrez le bar à cocktails des Appalaches que le temps a oublié

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À une heure au nord-est d'Asheville, en Caroline du Nord, sur une route de montagne sinueuse en face de la rivière North Toe, se trouve la ville de Spruce Pine. Il ne abrite que 2 000 âmes et un restaurant très spécial. Couteau fourchette se spécialise dans les saveurs saisonnières du terroir. Les gens viennent de toute la région pour dîner ici. Ils viennent aussi boire ici.

Il y a près de dix ans, le chef de Los Angeles Nate Allen était devenu désenchanté par la scène culinaire de la ville. Il a déménagé sa famille à Burnsville, en Caroline du Nord, juste à l'ouest de Spruce Pine, où il avait remis en état une maison achetée quelques années plus tôt. Cela semblait l'endroit idéal pour ouvrir son restaurant de rêve dans les montagnes.

Le comté de Mitchell était sec depuis la prohibition. Mais en avril 2009, Spruce Pine a adopté une loi autorisant la vente d'alcool dans les limites de la ville. C'était juste l'ouverture dont Allen avait besoin.

Il a acheté un ancien bâtiment en face de la voie ferrée, et Knife & Fork a ouvert ses portes en juillet 2009, se consacrant dès le premier jour à une cuisine locale hypersensible et à des cocktails classiques à vocation régionale. Le restaurant cultive beaucoup de ses propres ingrédients et ce qui ne vient pas du jardin provient de moins d'une heure de la ville.

«Après avoir ouvert Knife & Fork, j'ai été en feu pendant cinq ans», dit Allen. «Mais il manquait quelque chose. J'avais toutes ces belles choses qui poussaient dans le jardin et qui m'ont été apportées par des butineuses. J'ai ouvert Spoon en 2014 le week-end du Memorial Day. »

Spoon était la version Allen de Knife & Fork. Il offrait aux invités une liste de 10 à 12 cocktails classiques qui changeaient quotidiennement pour refléter ce qui était récolté dans le jardin ou provenait de cueilleurs de montagne. Des herbes comme le thym, l'absinthe, la racine de gentiane et le gingembre, ainsi que les capucines, le baume d'abeille et les graines de coriandre verte, sont cultivées dans le jardin du restaurant et incorporées dans des cocktails. La carte des boissons du bar était saisonnière et durable à un niveau épique et souvent ingérable.

Spoon a malheureusement fermé ses portes en août. Le coût et le travail impliqués dans la création quotidienne de cocktails avec des ingrédients récoltés sur le moment rapportaient des profits médiocres et étaient devenus un handicap. «Spruce Pine ne compte que 2 000 habitants», dit Allen. «C'était nouveau pendant un moment. Nous avons eu une bonne course de trois ans.

Sans se décourager, Allen coupa la liste de cocktails en deux et roula les boissons dans les offres de boissons en bas à Knife & Fork. Chez Spoon, il a pu préparer un menu de cocktails quotidien et vivre l'instant présent avec les ingrédients. Le passage à Knife & Fork signifie qu'Allen doit équilibrer à la fois la créativité et la saisonnalité des ingrédients avec ce qu'il sait qu'il peut vendre.

La liste des cocktails de Knife & Fork change désormais chaque semaine, mais comprend toujours les ingrédients les plus frais récoltés et fourragés. «Le gingembre sauvage est fortement butiné en ce moment», dit-il. «J'adore travailler avec. C’est comme si le jasmin et le gingembre avaient un enfant amoureux. C'est tellement beau et aromatique. »

La racine de gingembre et le curcuma local seront bientôt disponibles pour la récolte. Les baies d'Elaeagnus, également connues sous le nom d'olives d'automne ou d'olives russes, ont commencé à bourgeonner sur les arbres de la région. Les baies sauvages astringentes sont d'une riche couleur magenta avec des taches argentées. Allen les décrit comme «brillants, moelleux et excellents pour faire des sirops à assortir avec du gin».

Il ajoute des herbes salées du jardin pour accompagner les Elaeagnus comme l'estragon et le romarin pour sublimer le terroir dans les cocktails. Les baies constituent également une superbe garniture.

«J'ai vraiment hâte de tomber», dit-il. «Je prends des courges d'hiver et je garde les graines, je les fais rôtir et je fais du sirop d'orgeat pour créer une torsion sur le classique Mai Tai avec une base de pepita à la place des amandes du commerce. »

Ce concept de cocktail ambitieux est difficile à maintenir seul. Allen emploie un barman qui travaille les vendredis et samedis soirs afin que le chef puisse se concentrer sur ses plats. Le couple s'assoit une fois par semaine pour discuter des ingrédients récoltés dans le jardin et apportés au restaurant par l'équipe de butineurs d'Allen. Les deux travaillent à travers leurs idées, testent des combinaisons de saveurs pour développer le menu de cocktails final pour le week-end.

Il y a quatre ans, le chef a planté du houblon autour d’une petite arcade dans le jardin du restaurant. Aujourd'hui, il ruisselle de fleurs et Allen se demande comment ils se marieraient avec whisky de seigle ou s'ils travaillaient broyés et saupoudrés sur des cocktails ou mélangés dans des spiritueux ou transformés en sirops.

Allen se rend compte qu’il a la chance d’avoir le temps et l’espace nécessaires pour créer ces saveurs. Les cocktails de Knife & Fork sont difficiles à réaliser dans les bars à volume élevé. Le changement constant des boissons et l'utilisation d'ingrédients locaux hyper-récoltés signifie qu'il est impossible d'imprimer les menus de la semaine ou de les publier sur Instagram.

Il vous propose ce conseil: «Jouez avec les saveurs des ingrédients qui vous sont apportés chaque jour de la cuisine ou des butineuses. Voyez ce que vous proposez. Le cocktail est unique, mais il vous plonge dans un autre domaine de créativité des saveurs.

Ces cocktails et ingrédients peuvent ne pas être disponibles demain. Allen dit donc qu'il est préférable de lâcher prise et de «trouver le zen avec le hasard de la nature».

Note de l'éditeur: Knife & Fork définitivement fermé en mars 2018.

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