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Comment suivez-vous un Speakeasy réussi? Allumez les lumières.

Comment suivez-vous un Speakeasy réussi? Allumez les lumières.

Voyagez dans n'importe quelle grande ville américaine et demandez au concierge de votre hôtel de vous recommander un bar à cocktails artisanal, et il y a de fortes chances que vous vous retrouviez dans un speakeasy aux chandelles avec une entrée cachée.

David Strauss voulait renverser ce stéréotype. "C'est une tendance amusante, mais elle est partout maintenant, et une fois que vous avez découvert le secret, il ne vous reste plus que les boissons." Son dernier concept, le Morris American Bar de 64 places à l'intérieur du Walter E. Washington Convention Center à Washington, D.C., est une antithèse du speakeasy souterrain. Éclairé avec une palette de couleurs bleu bébé monochromatique qui s'étend des murs et des tabourets de bar au carrelage et aux meubles en osier, l'endroit dégage une ambiance joyeuse et fantaisiste. (Le design a été inspiré en partie par le film de Wes Anderson «The Grand Budapest Hotel».) En outre, Strauss a déjà «été là, fait ça» avec The Sheppard in Dupont Circle, un salon qui rappelle un bordel, avec des plafonds en étain pressé et barman vêtus de gilets et de nœuds papillon.

Mais les lignes épurées et minimalistes et la sensibilité féminine de Morris ne sont pas simplement une dichotomie avec l’accent plus masculin de The Sheppard. Cela témoigne également de la philosophie de Strauss derrière le bar. Le menu de 10 boissons change tous les mois, tous les cocktails coûtant 12 $. Une liste récente était parsemée de classiques comme l'Automobile et Scofflaw, ainsi que des créations originales comme le Walt Whitman, à base de vodka d'herbe de bison, de vermouth, de Bénédictine et d'orange amer, et le Corleone, qui secoue le rhum, le citron vert, le pamplemousse et le Campari.

Strauss pense que la température et la dilution appropriées d’un cocktail sont plus importantes que de s’assurer qu’une boisson est socialement médiagène, c’est pourquoi le programme de glace de Morris est si intense. Les roches et la glace concassée sont taillées à la main à partir de blocs cristallins produits pour les sculptures, tandis que la glace Collins est moulée en interne. Tout est stocké dans le congélateur jusqu'au moment voulu, ce qui signifie qu'il est plus sec, plus froid et plus dense que la glace laissée dans un bac ouvert. «Le résultat final est une boisson qui est aussi froide que possible avec le ABV approprié, et sans contamination de glace qui a des métaux, des odeurs ou un goût», dit Strauss.

Il souhaite que les invités du bar voient la soirée comme une expérience de choix pour l'aventure, qu'il s'agisse d'un groupe qui arrive habillé pour le dîner ou au théâtre, des amis se détendant après une longue journée de travail ou un couple à la recherche de canots. qui veulent être interrompus le moins possible. Peu importe, le personnel est prêt. «Si un client veut s'asseoir au bar et faire du geek avec le personnel du bar, nous sommes plus qu'heureux de s'engager», dit-il. "Mon objectif personnel est d'offrir un cocktail plus formel sans prétention, mais je ne dirai pas aux gens comment ils devraient passer leur temps."

Strauss possède tout à fait le pedigree. Plus récemment, il a occupé le poste de directeur des boissons pour le bistro français Le Diplomate de Stephen Starr. Avant cela, il était derrière le bâton sur le premier site de Founding Farmers et a été chef barman dans le minibar / barmini de José Andrés, où il a glané comment incorporer des techniques culinaires moléculaires dans les boissons. Chacun a été une expérience d'apprentissage, dit-il, lui apprenant tout, de la gestion de gros volumes à l'aiguisage de sa personnalité.

Mais c'est le premier passage de Strauss à Philadelphie à The Ranstead Room où il a été formé par feu Sasha Petraske qui l'a le plus profondément influencé. Strauss en est venu à la prise de conscience humiliante à ce moment-là que sa propre décennie d'expérience manquait de formation formelle. Il en est venu à comprendre que les boissons, les techniques, les ingrédients et les tendances qu'il considérait comme nouveaux et originaux dans la renaissance actuelle des cocktails étaient tous recyclés à partir du début du 20e siècle.

«[Sasha] m'a appris les ingrédients et l'équilibre, la glace, comment tout préparer à partir de zéro, l'efficacité et comment gérer les tâches dans un espace bar de la manière la plus productive possible», explique Strauss. «Surtout, il m'a appris que vous ne pouvez jamais revenir en arrière dans le service et que chaque opportunité au travail est votre chance de faire de votre mieux.

Son dernier projet est Fix Bar, le patio extérieur de Morris nommé pour la boisson du XIXe siècle qui est essentiellement un cône de neige arrosé. L'espace décontracté de la salle debout distribue de la glace pilée et des cocktails Tiki pour contrer la chaleur estivale oppressante de D.C. Finalement, Strauss aimerait ouvrir un vrai club de jazz et un jardin extérieur avec des boissons glacées faites à partir de zéro.

Certains barmans disent ne pas faire attention aux tendances. Pas Strauss, qui est toujours curieux et inspiré par ceux de l'industrie qu'il considère comme des changeurs de jeu. Mais ce n’est pas parce qu’il veut intégrer leurs idées ou trouver «la prochaine grande chose». «Surtout, je regarde ce que font les autres et j'essaie de faire le contraire», dit-il.

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