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Les oignons cocktail parfaits: voici la façon de les préparer

Les oignons cocktail parfaits: voici la façon de les préparer

Je vais juste sortir et le dire: la Gibson est l’un des Martinis les plus sous-estimés de l’arbre généalogique des Martini. Bien que cela ne devrait pas être le cas, son manque de popularité est probablement dû à la forte quantité de vermouth utilisée dans la recette, au genièvre à la base ou à la garniture d'oignon qui définit la boisson. Mais le plus souvent, je blâme l'oignon.

Environ 90 pour cent des Gibsons servis sont garnis d'un oignon acheté en magasin, générique et blanc maladif avec une saumure qui contient plus de sirop de maïs sucré que de saumure. Plutôt que d'ajouter à la profondeur et à la complexité du cocktail, la garniture rend la boisson inférieure à la somme de ses parties.

Mais il ne doit pas en être ainsi. Il est plus facile que vous ne le pensez de préparer votre propre oignon cocktail, à la maison ou derrière le bar. Pour avoir une idée de ce qui constitue un oignon cocktail bien fait, nous avons parlé à deux barmans connus pour leurs Gibsons.

Selon Jim Kearns, directeur des boissons de The Happiest Hour et Slowly Shirley à New York, le secret pour préparer une garniture marinée est l'équilibre. "Il s'agit de peaufiner l'harmonie du sucré, de l'acide, du salé et de l'épicé", dit-il.

Lorsque Kearns élaborait la recette qu'il utilise dans ses bars, il a goûté à une myriade de différentes marques d'oignons à cocktails. Après avoir trouvé ceux qu'il aimait vraiment, il a disséqué leur saveur pour voir ce qu'il pouvait apprendre sur chacun d'eux. «J'ai opté pour quelque chose de plus sucré et épicé», dit-il. «Les oignons ont une douceur naturelle qui peut être accentuée par une saumure moins acide.»

Sa recette utilise quatre vinaigres différents à la base: vinaigre de cidre de pomme, vinaigre de vin rouge, vinaigre de vin blanc et vinaigre de vin de riz. Selon Kearns, les vinaigres de vin rouge et blanc sont là pour apporter l'équilibre avec le vermouth du cocktail, le vinaigre de riz ajoute une touche de douceur, et le vinaigre de cidre de pomme (qui est le principal vinaigre utilisé) donne un «plus rond, plus fruité saveur."

Pour les épices, il utilise des piments, des feuilles de laurier, de l'ail et des grains de poivre - un mélange d'épices pour marinades assez standard. «Il ne s’agit pas d’essayer de réinventer la roue», déclare Kearns. "Il s'agit de faire quelque chose de simple qui soit plus savoureux que l'oignon [cocktail] habituel."

Selon Kearns, lorsque vous préparez des oignons à cocktail pour un bar, obtenir des «oignons anciens» ne devrait pas être votre principale préoccupation. "Il devrait s'agir de ce qui est le plus facile [à se procurer et à préparer] et à ce qui cause le moins de chagrin à votre personnel de bar."

Kearns achète des oignons pré-épluchés au fournisseur de produits de son restaurant. Il fabrique ensuite sa propre saumure puis les décapage en interne. Mieux encore, dit-il, elles ne se détérioreront jamais une fois qu’elles seront marinées. "Ils s'améliorent à mesure qu'ils restent longtemps dans la saumure, surtout s'ils sont complètement submergés depuis le début."

Josh Relkin, directeur des boissons au Vol 39 de Chicago, a une méthode différente pour mariner les oignons en cocktail. Contrairement à Kearns, il opte pour une saumure épicée qui a un sérieux coup de pied. Avec l'ajout de piments, de flocons de piment et d'épices de cuisson réchauffantes dans le mélange, il donne plus de chaleur à ses cornichons à l'arrière du palais. Cela donne non seulement plus de profondeur de saveur, dit-il, mais le piquant donne aux oignons une épine dorsale vivifiante.

Plutôt que d'utiliser des oignons cocktail pré-pelés, Relkin opte pour de plus gros oignons perlés qu'il épluche sur place. «Ils sont plus charnus et plus moelleux au début», dit-il. «Cela aide les oignons à absorber le vinaigre et les saveurs de l'épice à mariner.»

La saumure est chauffée sur la cuisinière (pour dissoudre complètement le sucre) et versée sur les oignons perlés frais alors qu’elle est encore chaude. La chaleur de la saumure cuit partiellement les oignons pour les ramollir sans les rendre pâteux ou visqueux. Il laisse ensuite ce mélange reposer pendant deux jours au réfrigérateur avant de filtrer les épices pour que la chaleur de l'épice «ne devienne pas trop agressive».

Une autre astuce que Relkin utilise pour donner à ses oignons de cocktail un regain de saveur est de faire griller toutes ses épices dans la marmite avant d'ajouter le sucre et le vinaigre. «Cela fait ressortir les huiles naturelles», dit-il. «Il est également important d’utiliser des épices entières plutôt que des épices en poudre. Vous voulez les casser légèrement, soit avec un mortier et un pilon, soit en les enveloppant dans une serviette en papier et en les claquant sur le comptoir. Cela vous donnera un mélange d'épices plus aromatique et plus piquant. "

Comme Kearns, Relkin opte pour des vinaigres alternatifs comme base de sa saumure. Il dit d'éviter les vingers colorés - à moins que vous ne vouliez que vos cornichons soient roses - et du vinaigre blanc pur et simple. «Le vinaigre blanc est utilisé pour nettoyer les comptoirs, pas pour faire des cornichons», dit-il.

Pour sa recette, Relkin utilise du vinaigre de champagne à 100%. Il dit qu'il a trouvé que ce vinaigre donne spécifiquement aux oignons une bouchée acidulée vivifiante et une saveur plus ronde et plus complexe qui est douce et sucrée. «Si vous y réfléchissez bien, l'un des principaux composants d'une Gibson est le vermouth, qui est à base de vin», dit-il. «Un vinaigre à base de vin comme le vinaigre de champagne apporte un équilibre à tout. Cela lie vraiment toute la boisson.

Voir la vidéo: Réaliser la recette du Mai Tai (Septembre 2020).