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Naren Young sur la dénomination des cocktails et la philosophie derrière les classiques tordus

Naren Young sur la dénomination des cocktails et la philosophie derrière les classiques tordus

J'étais dans un bar récemment, et en parcourant la liste des boissons, la première chose que j'ai remarquée était que les noms des cocktails étaient si étranges, presque ennuyeux, que cela m'a fait me gratter la tête et me demander, où a tout fait se tromper? Apparemment, le barman de cet établissement en particulier m'a dit que tous les noms des boissons étaient des vers extraits de poèmes d'un illustre auteur dont je n'avais évidemment jamais entendu parler. Pourquoi est-il si difficile de choisir une boisson dans tant de bars ces jours-ci? Et je ne parle pas de l'étendue des options du menu, mais plutôt des surnoms stupides et souvent cryptiques qu'ils utilisent.

Cette pratique assez compliquée de nommer les cocktails est en fait ce qui a conduit à ma propre philosophie des «classiques tordus». Non pas que ce soit quelque chose de nouveau; les barmans du monde entier ont retravaillé et mis leur propre empreinte sur les vieilles boissons pendant des siècles. La plupart de mes menus de cocktails sont généralement jonchés de noms familiers dont la plupart des gens en dehors de l'industrie des bars ont probablement entendu parler: Gimlet, Smash, Cobbler, Fizz, Collins, Daiquiri, Sazerac, Sour, Swizzle, Fix et bien d'autres qui font maintenant partie intégrante du lexique des cocktails.

Le fait d'avoir ce sentiment de familiarité sur le menu facilite grandement la navigation de mes invités et leur permet de prendre une décision plus rapidement et peut-être avec plus de confiance. Les bars peuvent déjà être assez déroutants sans avoir à donner aux gens une longue liste de boissons avec des noms absurdes qui ne commencent même pas à expliquer à quoi cela pourrait ressembler, sentir ou goûter. Quand on me présente un recueil inutilement volumineux de boissons, il y a de fortes chances que je ne commande qu'une bière générique.

Les boissons aux noms confus ne prennent pas en compte les besoins du client. C’est comme une blague intérieure que je ne comprends pas ou dont j’ai l’impression d’être la cible. Les menus de cocktails sont trop souvent créés pour d’autres barmans et non pour des profanes qui n’ont pas la même connaissance du bar arrière que nous, les professionnels.

Ce format de classiques tordus donne à notre bar à Dante une vision très claire et un cadre permettant au personnel d'être créatif lors de la contribution des boissons pour un nouveau menu. Cela véhicule également le message que nous sommes avant tout un bar axé sur les cocktails classiques et que ces boissons emblématiques nous permettent de regarder en dehors des sentiers battus et d'être créatifs, en fonction de la période de l'année. La plupart de mes menus sont fortement axés sur les saisons.

À titre d'exemple, mon Sazerac saisonnier s'est toujours révélé très populaire. Au printemps dernier, notre version à la camomille était extrêmement lumineuse, florale et élégante. À l’aube de l’automne, nous allons lancer notre nouvelle version à la bergamote. Avoir un Sazerac au menu toute l'année signifie que notre personnel connaît déjà l'histoire de la boisson et comment la fabriquer et l'articuler; ils ont juste besoin d'apprendre une nouvelle recette avec quelques petites modifications qui marquent le changement des saisons. De plus, beaucoup de nos clients ont au moins entendu parler de la boisson.

Notre modus operandi étant principalement des apéritifs rafraîchissants à faible teneur en alcool (sauf peut-être le Sazerac), la Pimm's Cup est un autre excellent exemple de la façon dont nous retravaillons quelque chose de familier deux fois par an pour le rendre approprié. La plupart des bars ne mettent en valeur cette boisson qu'au printemps et en été, mais notre version s'est avérée si populaire que nous la conservons toute l'année. Lors du lancement de notre menu de printemps, il était agrémenté d'un murmure de gin floral Hendrick's, tandis qu'en octobre, nous échangeons cela contre un petit whisky écossais single malt fumé Bowmore Islay.

La plupart des gens trouvent du réconfort dans le familier, et plus que tout, un bar doit faire tout ce qu'il peut pour que ses clients se sentent à l'aise. Cela peut être réalisé de multiples façons, mais l'ingénierie des menus est souvent oubliée par de nombreux opérateurs. J'ai été vraiment impressionné par l'approche adoptée par Proprietors LLC, la force créatrice qui possède et exploite le Normandie Club à Los Angeles.

Au menu de Normandie, quelques classiques retravaillés, bien que le titre en haut se lit comme suit: «Inspiré des classiques, c'est un peu comme un ...», puis énumère ses propres interprétations du Spritz, Martini, Manhattan, Old Fashioned , Daiquiri, Collins et Bloody Mary - génie et pourtant si simple. Vous voyez, les amis, ça ne doit pas être si difficile, non?

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