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Avons-nous vu la fin de la boisson aux 9 ingrédients?

Avons-nous vu la fin de la boisson aux 9 ingrédients?

En tant que barman, j’ai toujours cru en la noblesse de la retenue. Permettez aux éléments constitutifs d’une boisson de parler d’eux-mêmes, et le plus souvent, le résultat est quelque chose de rationalisé et de beau. Plongez-vous sous une tempête d'ingrédients baroques, et il y a de fortes chances que votre création soit plus un dessin animé qu'un cocktail.

Je ne suis pas le seul à ressentir cela. Il y a eu un changement discret au cours des deux dernières années, loin de la fabrication de boissons exagérées. Le dernier livre de l’auteur Robert Simonson, «Cocktails à 3 ingrédients», fournit un argument réfléchi en faveur de la beauté de la simplicité: «Un ingrédient, vous avez un bon thé. Deux, vous avez un highball. Obtenez trois choses à marier ensemble, vous avez probablement un cocktail entre les mains. Plus de trois, et vous avez un cocktail plus compliqué, pas nécessairement meilleur. »

Selon Simonson, les cocktails contenant plus de cinq ingrédients sont généralement le résultat de l’espoir du créateur de dissimuler quelque chose qui manque au concept original de la boisson ou aux composants liquides.

Mais si un cocktail a trois ingrédients, ou 12, qu'est-ce que cela compte vraiment dans la quête ultime de la gourmandise? Au fur et à mesure que j'approfondis ma propre réflexion sur la question, quelques questions clés se posent:

La simplicité est-elle un écran de fumée pour la paresse?

Je suis totalement d’accord avec l’affirmation de Simonson selon laquelle davantage d’ingrédients signalent généralement un manque de concentration et une dépendance excessive aux pansements. J'aime me considérer comme un partisan du minimalisme, mais je me demande parfois si je ne l'ai pas utilisé comme substitut au manque de vision. Je me demande combien de fois j'ai créé une boisson qui repose sur une structure simple et des ingrédients familiers, je l'ai déclarée «bien» et j'ai continué ma vie.

Ma boisson la plus célèbre est peut-être le requin, et il contient plus de neuf ingrédients, dont du rhum beurré, de la crème, du curaçao bleu et du Frangelico. C'est venu parce que je voulais faire une boisson gonzo Tiki aux noisettes pour le menu d'automne de PDT à New York. Il a fallu des semaines de R&D et d'innombrables itérations - un processus minutieux pour s'assurer que chaque ingrédient, jusqu'à la garniture de parapluie sur une roue de citron, était vital.

Que signifie moins vraiment?

Beaucoup de boissons échouent parce qu'elles sont surchargées d'idées plus que d'ingrédients. Je veux faire une variation sur un Daiquiri mélangé avec un Manhattan qui me rappelle un camp d'été est une idée terrible pour un cocktail. Mais Je veux faire une boisson qui a le goût de la plage est élégant et réalisable, même s'il peut évoquer un grand nombre, peut-être infini, de saveurs.

Si quelqu'un me vient avec un concept de boisson qui ne fonctionne pas, je diagnostique généralement le problème comme ayant trop d'idées concurrentes entassées dans un verre. Je travaille avec le barman pour identifier le thème le plus conceptuellement robuste, et c'est à partir de là que nous construisons le cocktail. Ce n'est pas parce qu'une boisson a une recette simple que les idées qui la sous-tendent sont simplistes. Les cocktails réussis le sont généralement en raison de la clarté de leur concept, pas nécessairement de leur nombre d'ingrédients.

Comment définir «ingrédient»?

Exemple: Un Negroni fait avec le gin Monkey 47, avec ses 47 plantes éponymes, ne contient pas plus d'ingrédients qu'un Negroni fait avec Tanqueray, qui en a quatre. Mais pourquoi pas? En cocktail, nous choisissons souvent certains éléments de base plutôt que d'autres en raison de leurs propres sous-ingrédients.

En faisant un Rob Roy enfumé, j'aurais atteint un scotch d'Islay sur quelque chose de non-répété. J'aurais probablement des regards étranges si j'essayais de prétendre que le Rob Roy basé sur Islay avait plus d'ingrédients qu'un autre, bien qu'il y ait quelque chose d'ajouté ici - j'ai augmenté la complexité conceptuelle tandis que la simplicité structurelle du Rob Roy reste inchangée. Le comptage des ingrédients est-il donc une restriction arbitraire réservée, comme m'a expliqué l'historien des cocktails David Wondrich sur Twitter, à la compétition occasionnelle ou au défi impromptu, ou nous aident-ils à favoriser la créativité dans les limites?

Comme vous pouvez le voir, ces questions sont d'une complexité frustrante, voire sans réponse. Dans cet esprit, j'ai mené un sondage non scientifique auprès de mes collègues professionnels du bar. Les résultats étaient loin d’être définitifs, avec un léger consensus selon lequel moins est certainement plus - à moins que ce ne soit pas le cas.

Matthew Belanger, le barman en chef de Death & Co à New York, déclare: «Moins, c'est définitivement plus.» Il observe une tendance à doubler le nombre d'ingrédients, qu'il attribue en partie à l'influence de Tiki sur la scène plus large des cocktails. «Certaines personnes sont capables d'équilibrer ces types de boissons, mais le résultat final est toujours trouble et indéterminé.

«Heureusement, il semble que cette tendance recule un peu alors que les gens vérifient avec leur palais et se rendent compte que des combinaisons de saveurs plus simples et plus astucieuses ne permettent pas de jeter une douzaine d'ingrédients légèrement liés ensemble pour des raisons de complexité», ajoute Belanger.

Austin Hennelly, le barman en chef de Majordomo à Los Angeles, a une perspective plus nuancée. Lors de la conception d’un cocktail, il se demande: quel est l’intérêt de cette boisson? Il s'assure ensuite que chaque ingrédient est subordonné à cela. «Cela signifie généralement moins, c'est plus», dit-il. «Mais parfois, cet ingrédient supplémentaire apporte une mise au point plus nette du sujet.»

Gabriella Mlynarczyk, chef barman chez Accomplice de Los Angeles, auteure de «Clean + Dirty Drinking» et blogueuse de Loving Cup, adapte également son approche aux besoins individuels de la boisson. «Si le cocktail que je prépare a des saveurs délicates, j'essaie de le modifier plutôt que de faire une grande déclaration», dit-elle. «Je prends la route opposée si je prépare une boisson amusante à la Tiki. Vous pouvez vous en sortir avec «plus c'est plus» et jouer avec l'ironie.

En parlant d'ironie, on m'a attribué cette histoire en 600 mots. Pourtant, nous y sommes, en crête à la marque des 1000 mots, et je ne suis pas plus près de trouver une réponse: les cocktails simples sont-ils meilleurs?

Une chose que je sais, c’est que nous n’avons pas toujours le luxe de la concision dans la poursuite de nos passions. Le voyage peut être tentaculaire et désordonné, les résultats imparfaits. Et ce n’est pas parce qu’une chose est simple qu’elle ne peut pas posséder des couches de complexité, chacune étant sujette à sa propre interprétation. La simplicité pour la simplicité est un dogme. Mais la simplicité dans la recherche de quelque chose d'élégant, de propre - maintenant que je peux siroter.

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