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Ce que vous devez savoir sur les rhums de haute altitude

Ce que vous devez savoir sur les rhums de haute altitude

Quand nous pensons au rhum, nos esprits se promènent directement dans le paysage de sable blanc des Caraïbes - distilleries bordées de palmiers situées à côté des quais, les vagues clapotant contre le rivage. Mais le fait est que le rhum peut être produit partout dans le monde, y compris dans les régions montagneuses d'Amérique du Nord, du Népal, du Guatemala et du Brésil. (Eh bien, le Brésil produit de la cachaça, mais nous y reviendrons.) Plus important encore, il s'avère que la fabrication du rhum en montagne par rapport aux basses terres a un impact sur la saveur et le caractère de l'esprit.

Alors que de plus en plus de producteurs se sont mis en ligne dans le monde et que les marques ont intensifié leur jeu avec des expressions haut de gamme, l'identité géographique est devenue de plus en plus utile. Plantation, une entreprise française qui s'approvisionne en rhums d'Amérique latine et les finit en fûts de cognac, propose une série de grands crus, explorant les distinctions entre les rhums produits dans des endroits comme le Nicaragua, la Jamaïque, Trinidad et ailleurs.

Pour comprendre le rhum d'altitude, le Guatemala est un bon point de départ. Il existe une longue tradition de profiter du terrain volcanique montagneux autour de la ville de Quetzaltenango dans les hautes terres de l'ouest. Ron Zacapa, un important producteur de la région, est un excellent exemple de rhum de montagne. Sa canne à sucre est récoltée sur le fond de la vallée et distillée à proximité, puis transportée par camion jusqu'à la «Maison au-dessus des nuages», vers des entrepôts pour vieillir.

L'altitude plus élevée - 7 600 pieds au-dessus du niveau de la mer - et les températures plus fraîches permettent un vieillissement plus long et plus lent du liquide que ses homologues balnéaires. (En fait, le slogan de la marque est «The Art of Slow».) Selon le maître mélangeur de longue date Lorena Vasquez, le vieillissement lent, combiné à un système de type solera où les fûts plus anciens ne sont pas complètement vidés avant d'être remplis, donne à Zacapa sa signature saveur riche.

C'est cet héritage du vieillissement en haute altitude au Guatemala qui a aidé à convaincre Karen Hoskin de lancer une marque de rhum dans les Rocheuses du Colorado. Montanya, qui fête ses 10 ans en avril, produit un Platino (vieilli un an et filtré à travers un filtre à charbon de noix de coco pour éliminer la couleur), un Oro (vieilli un an en fûts de whisky) et Exclusiva (vieilli deux ans en ex-whisky de chêne américain et encore six mois en barriques de vin français).

«Je suis fan de rhum depuis 30 ans, mais je n'ai pas compris la tradition montagnarde enracinée avant de passer du temps en Amérique centrale», dit-elle. «J'ai réalisé que tous les atouts dont nous disposons dans le Colorado pouvaient faire un rhum vraiment merveilleux.»

Hoskin déclare: «L'altitude affecte presque toutes les étapes du processus.» Montanya ne peut pas faire pousser la canne, bien sûr - la ville de Crested Butte, où se trouve la distillerie de Montanya, se trouve à 8900 pieds. Donc, il achète spécifiquement des fermes familiales en Louisiane.

De là, les montagnes prennent le relais. En raison des températures plus fraîches, Hoskin et son équipe doivent rarement refroidir leurs cuves de fermentation (trop chaudes et la levure meurt trop rapidement), ce qui économise de l'électricité. Ils n’ont même pas besoin de refroidir artificiellement l’eau utilisée puisque la ville sort du sol à 40 degrés toute l’année - «parfait pour la condensation des vapeurs d’alcool distillé», déclare Hoskin.

La distillation à haute altitude signifie également que l'alcool s'évapore à une température plus basse et se vaporise plus tôt. Hoskin dit que le temps d'arrêt plus court se traduit par «moins d'abus d'alcool et moins de mélange d'alcools dans le processus de distillation, ce qui facilite l'obtention de bonnes coupes».

Mais c'est dans les barriques que l'élévation opère vraiment sa magie sur le rhum. En raison des journées chaudes et des nuits très fraîches dans les montagnes Rocheuses, l'alcool est poussé dans et hors du bois sur une base régulière, créant un profil de saveur distinctif.

"En Ecosse, où il fait presque uniformément froid, ils n'activent qu'un certain nombre de saveurs dans le chêne pour leurs whiskies", explique Hoskin. Pensez au tabac, au cuir, aux fruits à noyau. «Le rhum dans les Caraïbes active un ensemble différent et plus sucré, et vous obtenez la vanille et le caramel au beurre. Nous les avons tous, et cela se voit. Lors des compétitions, les gens diront: "Ceci a un élément whisky ou un élément tequila reposado."

Au Brésil, la canne à sucre est cultivée dans de nombreux endroits et microclimats pour créer de la cachaça. Dragos Axinte, PDG de la cachaça biologique de Novo Fogo, dit que l'endroit où la canne est cultivée a un impact significatif sur les saveurs qu'elle confère à l'alcool fini.

«Le rhum agricole de la Martinique est issu d'un milieu maritime et la canne à sucre ramasse beaucoup de saumure», dit-il. «La cachaça est plus tropicale, généralement entourée d'arbres fruitiers, vous obtenez donc un produit plus doux avec plus de notes de fruits.»

Novo Fogo est situé au pied des chaînes de montagnes de la Serra do Mar, dans la forêt tropicale atlantique sud du Brésil. En conséquence, Axinte affirme qu'ils «tirent le meilleur parti des deux mondes», situés au bord des pentes de la montagne au milieu de plantations fruitières et à portée de vue de l'océan.

L'emplacement de Novo Fogo au bord de la forêt tropicale hautement menacée et de la ville éco-consciente de Curitiba infuse tous les aspects de la production du rhum, de la distillation alimentée par gravité (merci, élévation) et de l'air pur (nettoyé par la végétation de la jungle sur les pentes) aux perroquets à queue rouge qui se nourrissent dans les montagnes et aident à étendre la portée de la jungle jusqu'à l'océan grâce à leurs déchets.

«Vous pouvez tout sentir - l'océan, les bananes et les fruits de la passion des pentes, les forêts tropicales», dit Axinte. «Tout cela est dans la canne à sucre.»

Même pour les rhums des îles proches du niveau de la mer, l'élévation joue son rôle en influençant l'esprit. Bien que la canne à sucre cultivée pour le domaine Appleton en Jamaïque soit cultivée dans la vallée de Nassau à un humble 400 pieds au-dessus du niveau de la mer, le maître-mélangeur Joy Spence note que la vallée est entourée par les collines du cockpit.

"C'est cette géographie qui crée les pluies quotidiennes uniques, rendant la terre riche et fertile." Et elle note que même ici, l'élévation joue un rôle clé dans son absence. «Les rhums Appleton sont vieillis juste au-dessus du niveau de la mer à des températures tropicales. Cela fait vieillir le rhum trois fois plus vite qu'à des altitudes plus fraîches et plus élevées.

Voir la vidéo: Rhum Arrangé - Conseils u0026 Recettes (Septembre 2020).