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Rencontrez l'homme qui bouleverse l'industrie du rhum

Rencontrez l'homme qui bouleverse l'industrie du rhum

Il y a beaucoup de mythes dans le secteur de l'alcool. Les spiritueux ne sont pas seulement des produits que vous tenez en main, mais des idéaux imaginaires construits à partir de recettes anciennes tirées du cahier de Grandpappy, un ruisseau clair traversant une colline de l'arrière-pays et de vieux alambics fidèles entretenus depuis des générations.

Il y a un grand attrait dans le récit historique, mais pour un vrai fan de spiritueux, le quotidien devrait être tout aussi intéressant. En réalité, les spiritueux sont produits par des équipes de professionnels hautement qualifiés qui doivent constamment prendre des décisions. La recette poussiéreuse de Grandpappy pourrait être une source d’inspiration, mais les producteurs doivent encore faire des ajustements en raison des variations de ce qui est, après tout, un produit agricole.

La distillerie de rhum Foursquare, dans la paroisse Saint Philip de la Barbade, est la toile de fond parfaite pour tout conte de rhum romantique. Au milieu de la canne à sucre ondulée se trouve un complexe de bâtiments très fréquenté, allant des antiquaires de blocs de pierre d'origine pleins de traditions sucrières de la Barbade aux murs en acier ondulé des ateliers et des entrepôts.

Mais le maître distillateur et mélangeur Richard Seale est un homme pragmatique. Il étudie l'histoire non pas pour ses légendes mais pour ce qu'elle peut lui apprendre sur la fabrication du rhum. Et cela semble fonctionner, car les offres de Foursquare sont largement célébrées par les buveurs de rhum à la fois privés et professionnels. Le prestigieux International Spirits Challenge 2017 a décerné six de ses 12 médailles d'or en rhum à Foursquare, qui n'est que la plus récente de ses nombreuses distinctions.

Le calibre des rhums Foursquare parle de lui-même, mais juste au cas où, Seale parle aussi pour lui. Il est devenu un ardent défenseur d'une plus grande transparence dans les processus de fabrication des rhums et de leurs ingrédients. Dans un monde où le spin marketing bat parfois le savoir-faire manufacturier, certains s'en sont pris à son purisme. Mais Seale voit son approche comme l'ordre naturel des choses.

«C'est dommage que je doive même dire que je suis un puriste», dit-il assis dans son modeste bureau à l'usine. Seale note qu'il suit simplement des normes séculaires.

«Premièrement, nous utilisons des méthodes traditionnelles. Nous utilisons un pot still et même notre colonne encore; c’est le même principe de Coffey qui existe depuis 200 ans. Deuxièmement, nous ne traitons pas les rhums. »

Le «docteur» auquel il se réfère est l'ajout de sucre, qu'il considère comme la principale transgression contre le rhum. Il s'agit d'une stratégie largement pratiquée dans la production de rhum, certains producteurs ajoutant jusqu'à 50 grammes de sucre par litre de rhum.

Ed Hamilton, le fondateur de la collection Ministry of Rum de rhums des Caraïbes, est généralement simple: «Les producteurs et les mélangeurs qui ajoutent du sucre essaient de cacher quelque chose dans leur produit. Le bon rhum n'a pas besoin de sucre ajouté. »

Il existe une longue tradition d'ajout de sucre à un stade tardif, appelé «dosage», dans la production du champagne et du cognac. En conséquence, lorsque Alexandre Gabriel, propriétaire et maître assembleur de la maison Ferrand, fournisseur de cognac, a jeté son dévolu sur le rhum des Caraïbes, il a introduit cette pratique. Aujourd'hui, il propose une gamme de rhums, sous la marque Plantation, qui s'étend sur les nombreuses îles et pratiques de distillation des Caraïbes.

«La beauté du rhum réside dans sa richesse et la diversité de sa culture et de son profil gustatif», déclare Gabriel. «Tout comme les cultures des grands vins, il est très vivant.» Pour lui, la pureté suggère un produit monochromatique. «Un esprit dépouillé ou« pur »est l’antithèse d’un grand rhum, qui doit se vanter d’un goût fantastique et distinctif.»

«Bien sûr, le rhum est fabriqué à partir de canne à sucre et ne doit pas être aromatisé avec des agents aromatisants. Ceci est convenu. Est-ce à dire que le rhum ne doit pas être vieilli dans un tonneau en bois car il ajoute un goût qui n’est pas celui de la canne ou de la mélasse? Pourquoi ne pas utiliser un tonneau qui a déjà contenu du sherry ou du porto? »

Comme le rhum et le sucre sont étroitement liés, pour de nombreux producteurs, «il était plus logique d'utiliser un soupçon de sucre local authentique des Caraïbes avec leur rhum après distillation, au lieu du goût du chêne européen ou américain en le stockant trop longtemps dans un baril», dit Gabriel. «Cela fait partie du patrimoine du rhum.» Dans les rhums Gabriel’s Plantation, le dosage est présent dans certains mais pas dans d’autres, en fonction de ce qu’il juge nécessaire pour faire briller les meilleures saveurs.

Seale n’appelle pas à la fin du dosage ou de toute autre pratique. Il suggère plus de transparence sur le contenu de la bouteille et sur les pratiques utilisées pour y parvenir. Gabriel, pour sa part, a été ouvert à l'idée de garder le dosage dans sa boîte à outils, mais ce n'est toujours pas la règle pour les producteurs, dont beaucoup ajoutent beaucoup plus de sucre que le rhum le plus doux de la gamme Plantation.

«Trop de spécialistes du marketing pensent que les sucreries se vendent mieux», dit Hamilton. «Peut-être que c'est le cas à court terme, mais trop sont édulcorés au point de ne plus être du rhum mais plutôt des liqueurs de rhum.»

Le laxisme dans la divulgation des ajouts vient peut-être de l'idée souvent répétée que «le rhum n'a pas de règles». Cette phrase enrage Seale. «Cela semble tellement séduisant: aucune règle, rien ne vous contraint», dit Seale. «C'est du spin. Parce que ce ne sont pas des règles contraignantes; ce sont des normes d'identité. Personne n’empêche personne de faire quoi que ce soit. Vous allez fabriquer la marque que vous voulez en France, mais vous ne pouvez pas l'appeler cognac si vous ne respectez pas les règles. "

Alors pourquoi pas une norme similaire pour le rhum? «Les gens pensent que des règles ont été établies, puis vous êtes parti et vous avez fait du rhum, mais c’est l’inverse. Nous avons fabriqué ces choses pendant 300 ans, puis nous avons écrit ce que c'était.

Mais comme le rhum est fabriqué dans de nombreux pays, chacun avec ses propres normes nationales, il n'y a pas de norme générale pour la catégorie du rhum.

L'approche française est une voie à suivre. Par exemple, comme la Martinique est une région des Caraïbes de la France, son rhum agricole local est devenu une appellation protégée comme le Champagne ou le cognac, ou encore le fromage de Roquefort ou de Camembert. Le programme d’appellation d’origine contrôlée (ou AOC) repose sur le principe que la géographie, y compris le climat, le sol et les traditions locales, dicte les caractéristiques d’un produit.

Alors que davantage de pays producteurs de rhum envisagent leurs propres désignations géographiques protégées, Seale plaide également pour un système de classification qu'il a aidé à développer avec Luca Gargano de l'embouteilleur de rhum Velier. Cette proposition identifie la distillerie d'origine, les types d'alambics utilisés, si le produit a commencé avec de la mélasse ou de la canne à sucre brute, et si un mélange a été utilisé. (Notamment, le système de classification n'intègre pas de dosage. Comme la nomenclature est conçue comme un ajout volontaire aux étiquettes, il est peu probable que les marques qui n'ont pas encore divulgué ces informations le fassent soudainement. Comme nous l'avons déjà vu, Seale est une marque de feu mais pragmatique.)

La classification de Gargano et Seale fournit plus d'indices dont les consommateurs avertis ont besoin pour comprendre comment une bouteille correspond à leurs propres préférences. Mais certains dans l'industrie pensent que le système doit être révisé pour trouver une large acceptation.

«Luca propose une classification basée sur les méthodes de distillation», explique Gabriel. Cette classification n'est pas comprise par tous les consommateurs. «La terminologie créée pour cette classification est principalement empruntée à la culture et à la terminologie du whisky, et j'en suis attristé. Je pense que nous devrions nous inspirer de la riche culture du rhum plutôt que du whisky.

Néanmoins, les mondes du whisky ont déjà trouvé des moyens de résoudre ces problèmes. «Comme le dit mon ami Luca,« Imaginez que Drambuie, The Macallan et Ballantine soient tous sous le même nom », plaisante Seale. Les buveurs de scotch peuvent facilement faire la différence entre ces trois produits, mais avec l'étiquetage actuel du rhum, une liqueur de rhum, un rhum de distillerie unique et un rhum mélangé ne sont que du «rhum».

Cependant, avec de nombreux producteurs engagés et passionnés, Seale déclare: «Du coup, nous avons un intérêt commun à parler des rhums traditionnels et des rhums purs.»

Il raconte l'histoire d'une grande compagnie d'alcool qui l'a approché au sujet d'un partenariat. Ses dirigeants se sont vantés d'utiliser des groupes de discussion pour créer précisément ce que veulent les consommateurs. Il leur a dit: «Nous faisons exactement le contraire. Nous fabriquons ce que nous aimons et essayons ensuite de trouver quelqu'un pour le boire.

Voir la vidéo: A 70 ans, les Rhums Damoiseau visent lexcellence! (Septembre 2020).