Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

Est-ce que savoir d'où viennent les ingrédients de votre cocktail?

Est-ce que savoir d'où viennent les ingrédients de votre cocktail?

Alors qu’il était assis au bar du nouveau bar Native de Singapour, il était difficile de ne pas être impressionné par l’éthique dominante du propriétaire et barman Vijay Mudaliar. En bref, il n'utilise que des produits et produits qu'il peut s'approvisionner dans les pays voisins d'Asie du Sud-Est et, dans certains cas, à proximité immédiate de son bar. Cela signifie des expéditions quotidiennes pour chercher des ingrédients locaux qui seront utilisés dans les décoctions aux sons obscurs de son menu très créatif.

Le premier verre que j'ai bu s'appelait simplement l'Antz (un succès d'Instagram s'il y en avait un), semblable à quelque chose que vous pourriez voir dans l'assiette d'un restaurant nordique avant-gardiste. Il était en effet surmonté de vraies fourmis de Thaïlande. Dans la boisson elle-même, il y a des fourmis tisserandes butinées localement qui sont utilisées pour leur acidité vive, un rhum de style agricole de Phuket appelé Chalong Bay et du tapioca d'une ferme locale - assez savoureux, au cas où vous vous poseriez la question.

«J'ai été très inspiré par le restaurant D.O.M. au Brésil, où ils utilisent des ingrédients disponibles uniquement de la région amazonienne », explique Mudaliar. Singapour a un climat très similaire à celui de l'Amazonie. Quand j'ai appris à ouvrir les yeux et à remettre en question mon environnement, j'ai commencé à trouver de plus en plus d'ingrédients que je pourrais utiliser.

Son approche est acclamée par la critique tant au pays qu'à l'étranger. Mudaliar a récemment été l’un des conférenciers internationaux au salon du bar parisien Cocktails Spirits, où il a livré son message à de nombreuses personnalités du bar du monde.

«Je veux que les gens sachent ce qu'ils boivent», dit Mudaliar «Je pense que les cocktails, comme la nourriture, ont meilleur goût et ont un impact quand on connaît leur contexte et leur histoire. Je veux que nos clients sachent que les produits que nous avons dans la région sont de haute qualité et fabriqués avec cœur, sincérité et passion. Je veux être en première ligne de ce mouvement et participer à un changement dans la manière dont nous recherchons et consommons les expériences gastronomiques.

Mudaliar s'attache à connaître la provenance de ses ingrédients. Il se procure certains d'entre eux, littéralement à la main, afin de pouvoir plus facilement suivre et contrôler d'où ils viennent. Tous les esprits sont originaires d'Asie du Sud-Est (ou de Singapour même), ce qui lui permet de visiter les producteurs et de créer un rapport avec eux. Affable et extrêmement accueillant, Mudaliar parle avec une passion et une conviction contagieuses. Il est difficile de ne pas être impressionné par l’engagement de l’homme envers la cause.

Musaliar n’est pas le premier barman à frapper le tambour locavore, mais il porte certainement le jeu à de nouveaux sommets. «Quand j'ai réalisé que nous n'avions pas à chercher trop loin les ingrédients, j'ai commencé à penser que je pourrais peut-être étendre cet idéal aux spiritueux que j'utilise dans mes cocktails», dit-il. «Cela s'est développé comme un effet d'entraînement, et avant que je le sache, mes tasses ont été fabriquées par un potier local, nos tabliers et nos meubles ont été fabriqués par des artisans locaux et la liste de lecture du bar est un mélange de musiciens locaux et régionaux. Même nos dessous de verre sont fabriqués à partir de feuilles de lotus séchées.

Connaître la provenance des ingrédients, qu’il s’agisse de produits frais ou de spiritueux eux-mêmes, est devenu une force motrice derrière l’idéologie de certains des grands barmans du monde. Cela se passe dans les cuisines depuis un certain temps, mais maintenant ce mouvement s'est étendu au bar et avec des résultats profonds.

Jennifer Colliau, qui a travaillé dans plusieurs des meilleurs bars de San Francisco et dirige actuellement le programme de boissons à The Interval, est une fervente et fervente partisane de ce mouvement. «C'est bizarre comment les gens demandent si le poisson est d'élevage ou capturé dans la nature, puis ordonnent à un Appletini de l'accompagner», dit Colliau. «Certes, sur la côte ouest, nous faisons pression pour le niveau d’intégrité des ingrédients des cocktails, comme les chefs insistent depuis des années. C’est plus facile ici, en faisant partie du spectre d’influence Chez Panisse. Je pense que c’est fantastique que les clients viennent vraiment et apprécient le soin que nous accordons à l’approvisionnement en ingrédients avec intégrité, tant pour les produits que pour les spiritueux eux-mêmes.

Thad Vogler, propriétaire du Bar Agricole et de Trou Normand de San Francisco, est l’un des pionniers de la région de la baie du mouvement des cocktails modernes, ayant ouvert de nombreux bars parmi les meilleurs de la ville. «Les esprits sont de la nourriture», dit-il. «Ils proviennent de matériaux qui poussent dans le sol. En son cœur, la fabrication des spiritueux n'est qu'une autre façon d'utiliser les restes de produits avant qu'ils ne se gâtent. Si un agriculteur avait trop de poires à la fin de l’automne, il pouvait les fermenter et les distiller plutôt que de gaspiller les fruits qu’ils avaient passé un an à cultiver. Comme une bouteille de vin millésimé ou un pot de cornichons, un esprit bien fait honore un certain temps et un certain lieu. Les distillateurs que j'aime partagent quelque chose avec les meilleurs pomiculteurs, producteurs laitiers et fromagers: ce sont des fabricants, pas des scientifiques aspirant à une parfaite cohérence de saveur sur des millions de bouteilles qui seront distribuées sur les sept continents.

À Paris, l’une des grandes personnalités des bars de cette ville, Sullivan Doh, a fait sensation en ouvrant Le Syndicat il y a près de trois ans. Sa démarche: ne transporter que les spiritueux et liqueurs produits en France ou dans les colonies françaises. Fatigué des Parisiens ignorant nombre des merveilleux produits fabriqués à leur porte, il a décidé de faire quelque chose. «Nous avons ouvert Le Syndicat avec une idée forte et unique en promouvant et en mettant en valeur la diversité que nous avons en France, même si très peu de gens y prêtent attention», dit-il. «Une grande partie de ce que nous fabriquons est soit exportée, soit n’est jamais appréciée ni comprise en dehors de la petite ville dans laquelle elle est fabriquée.»

Doh part régulièrement à la rencontre des producteurs, voyageant parfois jusqu'à la Martinique et la Guadeloupe, patrie du rhum agricole. «Il est important que j'aille à la source», dit-il. «Ensuite, je peux parler des produits et mieux comprendre leurs philosophies, donc quand je suis de retour à Paris, je peux partager mes connaissances et éduquer mes clients. En ce moment, je dirais que j'ai rencontré 80% des producteurs dans mon bar arrière.

Chez Native, Mudaliar est ravi d'embrasser le mouvement des bars de retour à l'arrière-cour. «J'ai toujours nourri le fantasme d'avoir une barre entièrement durable, pour utiliser chaque ingrédient à sa pleine capacité. Je voulais un bar qui mette l'accent sur le processus, le voyage et l'histoire, au lieu d'un simple cocktail.

Voir la vidéo: ENZONI - Is This My New Favourite Cocktail? (Septembre 2020).