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Quelle est la réalité de la pénurie d'agave?

Quelle est la réalité de la pénurie d'agave?

Si vous vous considérez comme un amoureux de la tequila, vous pourriez être préoccupé par la pénurie d’agave signalée résultant de la flambée du prix de la matière première de l’esprit. La plante piquante bleu-vert dont le cœur est utilisé pour fabriquer la tequila coûtait moins de 4 pesos (environ 0,21 $) le kilo en 2016. Aujourd'hui, le prix est environ six fois plus élevé à 23 pesos le kilo (1,26 $).

«Les prix de l'agave sont cycliques», déclare Jenna Fagnan, présidente de Tequila Avión. «La tequila provient d’une plante différente, disons, du maïs ou du grain, qui peut repousser chaque année. Il faut sept à 10 ans pour qu'une plante d'agave pousse. Fagnan dit que le prix du kilo peut fluctuer énormément au cours de son cycle de vie.

Lors du lancement d'Avión en 2010, le coût de l'agave était inférieur à 1 peso le kilo. La marque, comme d'autres, a dû absorber le coût d'une matière première beaucoup plus chère. Jusqu'à présent, il n'a pas répercuté ce coût sur le consommateur et n'envisage pas de le faire. Mais, dit Fagnan, «cela dépend de la durée de la flambée des prix et de combien de temps chacun peut tenir.»

Il faut un peu plus de 11 livres d'agave pour fabriquer une bouteille de tequila. Aujourd'hui, la plante d'agave bleue moyenne, le type nécessaire pour faire de la tequila, pèse environ 110 livres ou plus. Cela ressemble à un rendement sain, non? Et pourtant, la région productrice de tequila du Mexique, centrée sur l'État de Jalisco, est en proie à des pénuries d'agaves depuis des générations.

En tant que producteur prolifique de certaines des meilleures tequilas du marché, Carlos Camarena explique que le cycle de pénurie et de surabondance se répète tous les 15 ans environ depuis plus d'un siècle. Il dit que cela découle d'une combinaison du temps qu'il faut à l'agave pour atteindre sa maturité et du simple fait de l'offre et de la demande.

«Quand l'agave est rare et cher, tout le monde veut planter», dit Camarena. Les agriculteurs qui pourraient autrement planter du maïs ou des haricots cultivent plutôt de l'agave. Sept ou huit ans plus tard, lorsque les plantes mûrissent, il y a une abondance d'agave sur le marché et le prix chute. L'incitation à planter de l'agave disparaît alors et les agriculteurs se tournent vers d'autres cultures. Encore sept ou huit ans plus tard, il y a une autre pénurie. Et le cycle continue.

«Ce qui est surprenant à ce sujet, c'est que l'histoire se répète encore et encore et que les êtres humains n'apprennent toujours pas», déclare Camarena, qui fabrique les marques de tequila Ocho et Tapatio. «Nous sommes la seule espèce du règne animal qui n'arrête pas de trébucher sur le même obstacle encore et encore.»

Il dit que d'ici 2021, la pénurie actuelle devrait s'atténuer. Les prix devraient alors plonger entre 2023 et 2026, amorçant un nouveau cycle qui pourrait entraîner une autre pénurie en 2032 environ.

Cependant, même en tenant compte de la nature cyclique de l'agave, les fabricants de tequila doivent aujourd'hui faire face à des coûts record. La situation, disent certains, est devenue désastreuse. Les agriculteurs d'agave ont signalé que des plantes avaient été volées directement hors de leurs champs. Certains producteurs ont répondu en engageant des gardes armés pour patrouiller les usines la nuit. Les petites marques sont incapables de suivre le rythme.

«Ce que nous constatons il y a quelques années était un afflux de marques de tequila 100% agave bon marché», déclare Fagnan. «Nous en voyons beaucoup disparaître.»

Depuis 2002, la catégorie tequila a connu une croissance globale de 158% de ses revenus, le segment premium du marché atteignant plus de 600%. La plupart des marques super premium sont à 100 pour cent d'agave, tandis que les marques de valeur ont tendance à tomber dans la catégorie mixto - un mélange de 51 pour cent d'alcool d'agave et 49 pour cent dérivé «d'autres sucres».

Au début du 20e siècle, toute la tequila était composée à 100% d'agave. Au fur et à mesure que la popularité de l'esprit augmentait, les producteurs ont eu du mal à répondre à la demande. La quantité minimale d'agave requise a été réduite. La résurgence de la tequila 100% agave est à la fois un retour positif aux racines de l’esprit et une tendance qui met en danger sa durabilité.

La pénurie d’agaves d’aujourd’hui est exacerbée par les marques qui récoltent des plantes non mûres, aussi jeunes que deux ou trois ans. Un tel agave immature n’a pas encore développé les sucres nécessaires pour fabriquer de la tequila de qualité, les producteurs doivent donc se tourner vers des additifs légalement sanctionnés, tels que le caramel ou la glycérine, pour corriger leur produit défectueux.

En plus d'appeler à n'utiliser que de l'agave bleu cultivé dans les cinq États producteurs de tequila désignés du Mexique, la réglementation ne spécifie pas comment les plantes doivent être cultivées ou le niveau de maturité qu'elles doivent atteindre avant la récolte.

«La plupart des producteurs se démènent pour acheter de l'agave partout où ils le peuvent», dit Fagnan. «C'est dommage car ils ne savent pas d'où viennent les plantes, leur âge ou si elles ont été cultivées avec des produits chimiques, des engrais ou des pesticides ou même comment les jimadores (ceux qui récoltent l'agave) ont été traités.»

Avión est fabriqué par la famille Lopez, qui a commencé comme cultivateurs d'agaves et s'approvisionnent en plantes dans leurs propres champs ou dans ceux qu'ils gèrent grâce à des contrats à long terme. Camarena possède également ses propres champs et est un défenseur de pratiques agricoles qui préservent la terre pour les générations futures. Posséder ses propres champs d'agave peut certainement aider un producteur à gérer la flambée des prix, mais peu de marques le font.

L'industrie en plein essor du mezcal est maintenant confrontée à son propre problème de rareté. Les fabricants de mezcal dans l'État méridional d'Oaxaca, qui, en tant que cœur de l'industrie, produit plus de 80% des marques sur le marché, sont également confrontés à la nature cyclique de l'agave.

L'espèce la plus commune est l'espadín, qui a un cycle de vie similaire à celui de l'agave bleu. La production de mezcal a plus que triplé depuis 2011, et avec des dizaines de nouvelles marques lancées chaque année, toutes en compétition pour la matière première, le prix du kilo d'agave a légèrement augmenté.

Un autre facteur à l'origine de la flambée des prix est la popularité croissante du sirop d'agave. Certaines sociétés de sirop ont commencé à s'approvisionner en agave à Oaxaca, où l'agave coûte plus de la moitié du prix de celui de Jalisco.

«Chaque barman se soucie de l'origine de l'agave pour son mezcal», explique Danny Mena de Mezcales de Leyenda. «Mais ils ne pensent pas à se demander d’où vient le sirop d’agave ou le citron vert de leur cocktail.»

La plus grande préoccupation, dit Graciela Angeles Carreño de Mezcal Real Minero, est la demande croissante de mezcal à base d'agave sauvage. L'agave de la tequila et de la plupart des mezcal est cultivé, mais des espèces rares poussent à l'état sauvage dans les montagnes d'Oaxaca et d'autres États producteurs de mezcal au Mexique. Les Américains, formés à la valorisation des vins de cépage, apprennent à apprécier le mezcal fabriqué à partir de variétés d'agaves sauvages spécifiques. Cela pourrait conduire à quelque chose de pire qu'une pénurie; cela pourrait conduire à l'extinction.

Pour aider à augmenter les populations d'agaves, Mezcales de Leyenda et Mezcal Real Minero pratiquent la culture semi-sauvage, où les graines d'agaves sauvages sont collectées et plantées dans des pépinières plutôt que de compter sur Dame Nature pour faire le travail. Après six mois à un an, les plantules sont remises à l'état sauvage, augmentant considérablement le nombre d'agaves qui atteignent l'âge adulte. L'espoir est que ces mesures aideront à assurer la durabilité future de l'esprit et de l'industrie et aideront les fabricants de mezcal, dont la plupart sont des agriculteurs ruraux pauvres, à naviguer sur le marché de plus en plus volatil de l'agave.

Voir la vidéo: Les 2 aliments à éviter en toutes circonstances - Dr Jean-Michel Cohen 20 Minutes (Septembre 2020).