Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

Les stratégies idéales pour créer un menu de dégustation de cocktails

Les stratégies idéales pour créer un menu de dégustation de cocktails

Si vous pensiez que les menus de dégustation appartenaient exclusivement à des restaurants chics, vous n’avez pas visité les bars américains ces derniers temps. Un nombre croissant d'entre eux donnent à leurs listes de cocktails le traitement plat par plat, en associant les boissons à la nourriture de la cuisine ou vice-versa ou en permettant aux cocktails de jouer seuls. L'idée peut sembler intimidante pour un barman ou un directeur de boissons, mais avec un peu de direction, vous pouvez également créer un menu de dégustation de cocktails correctement exécuté dans votre bar. Ces quatre conseils peuvent vous aider sur votre chemin.

1. Faites un pas à la fois

L'une des clés pour maîtriser un menu de dégustation de cocktails est d'être progressif, d'aligner vos boissons séquentiellement et de passer d'une étape à l'autre. «En tant que convives, nous avons été formés pour manger certains plats dans un ordre particulier, comme commencer par des plats crus et légers, pour évoluer progressivement vers des plats plus riches et décadents à la fin du repas», explique Julia Momose, une associée et la directeur créatif du Kumiko de Chicago et de son concept Kikkō, une expérience omakase de 7 plats et boissons.

La même chose est vraie avec ce que vous buvez. «En ce qui concerne les progressions de boissons, que ce soit sous forme d'accords ou strictement axées sur les boissons, il est important de faciliter le buveur à travers la gamme de saveurs afin qu'il puisse profiter de chaque boisson à son plus grand potentiel», explique Momose. Au-delà de considérer strictement les ingrédients d'une boisson, Momose suggère également de rester à l'écoute de la texture et de la température de chaque boisson et même du type de verrerie dans laquelle elle est servie.

Paul Taylor, associé et responsable des concepts de bars pour la Drink Company de Washington, DC, qui comprend Columbia Room, considère un menu de dégustation de cocktails comme une histoire en plusieurs actes. "Ils sont composés d'un début, d'un milieu et d'une fin, chacun ayant un but dans le contexte du menu", dit-il. «Le premier cocktail devrait accueillir les invités et les inviter à entrer, généralement un peu plus léger ou doux-amer. Le milieu contiendra quelque chose qui intéresse et peut-être même interpelle l'invité. La fin ancre l'expérience, signale la conclusion et laisse un souvenir durable.

Suivre les arcs de ce à quoi nous sommes habitués pendant le dîner, ainsi que celui d’une histoire cohérente, garantira un script progressif qui se lit de manière appropriée. «Un menu de dégustation de cocktails, très similaire à un menu de dégustation de plats, doit avoir un certain style de progression, de l'apéritif au digestif», explique Chris Lee, le barman en chef du Realm of the 52 Remedies de San Diego. «Dans notre programme« The Supreme Elixir », nous travaillons en étroite collaboration avec nos clients pour créer un menu de dégustation de cocktails unique à chaque fois. Cette expérience aide les invités à s'immerger dans le royaume des 52 remèdes, avec des cocktails et un récit qui peint le tableau complet ensemble.

Cela ne veut pas dire qu'il est absolument obligatoire que les menus de dégustation de cocktails soient entièrement progressifs par nature. Cependant, si vous vous en éloignez, vous avez toujours besoin d'une approche réfléchie pour vous assurer de ne pas vous éloigner trop de ce qui fonctionne de manière fiable.

«Je crois en l'intention», dit Momose. Par exemple, votre intention pourrait être de présenter une série de Highballs ou Old Fashioneds, avec la comparaison plutôt que la progression comme concept de base. Lorsqu'il est associé à de la nourriture, la progression doit également s'aligner sur le rythme et le chemin de la nourriture. «Ce serait un grand défi d'avoir un menu de jumelage réussi sans une forme de progression», dit Momose. «Mais cela dépendrait grandement du style de progression ou du manque de progression que prend la nourriture.»

2. Soyez prêt à personnaliser

Pouvoir personnaliser à tout moment est un élément essentiel des menus de dégustation. «Étant donné que l'objectif de The Bamboo Room est d'offrir aux clients une expérience organisée, il n'y a pas de ventilation standard pour le menu de dégustation de cocktails», explique Kevin Beary, directeur des boissons du bar-dans-un-bar de 22 places à l'intérieur. Trois points et un tiret.

«Nous commençons par poser aux clients une série de questions telles que: 'Buvez-vous souvent des boissons Tiki et' Êtes-vous un fan de rhum? ', Ainsi que de savoir s'ils optent pour des boissons plus fortes ou plus tropicales ou s'ils préfèrent les boissons amères ou doux et ainsi de suite », dit Beary. «Nous utilisons ces réponses pour personnaliser trois à quatre plats de cocktails en fonction de l'aventure de chaque invité.»

Ce type de personnalisation est un exercice qui pourrait produire une infinité de résultats différents et des défis potentiels. Rester flexible dans votre approche et être attentif aux préférences de vos invités est essentiel, car les boissons sont rarement à taille unique en termes de plaisir pour une personne donnée.

«L'un des plus grands défis dans l'élaboration d'un menu de dégustation de cocktails est l'aspect personnel des cocktails», explique Momose. «Je pense qu'il faut une certaine conversation et de la place pour des modifications et des adaptations en fonction du palais et des demandes raisonnables des clients, pour créer un menu de dégustation de cocktails vraiment réussi.

3. Trouver un fil

Chez Realm of the 52 Remedies, Lee peut servir une multitude de boissons, mais propose une approche à quatre cocktails. Commencez par un cocktail léger qui est «festif et peut vous aider à vous détendre dans la soirée», dit-il. Un cocktail secoué mettant en valeur une saveur de saison peut venir, suivi d'une boisson brassée audacieuse qui agit comme un digestif. En guise de finale, il peut envoyer un invité avec une autre boisson légère qui est à la fois un nettoyant pour le palais et un signal pour continuer votre soirée.

Le dernier menu de dégustation de quatre plats de Columbia Room s'intitulait «So Bad It's Good», «prenant des cocktails généralement perçus comme mauvais ou démodés, comme l'Appletini ou le Long Island Iced Tea, et les transformant en quelque chose de délicieux et raffiné», dit Taylor. La série est passée du Zima, avec la tequila Siembra Valles, le riesling, l'angélique et le soda citron-lime, avec la vanille et le sel, aux Appletini, avec des pommes se présentant sous forme de calvados et de pomme clarifiée, aux côtés du cognac Pierre Ferrand 1840, sherry aromatisé et une «cerise boule de feu atomique».

Les invités suivants ont eu «LIT» avec la version de Taylor sur un thé glacé de Long Island, utilisant le gin St. George Terroir, la vodka Absolut Elyx, le rhum au poivre vert, le vermouth, l'amaro, un mélange aigre-doux fraîchement préparé et du cola. Enfin, un Midori Sour composé de whisky High West Silver Western Oat, de saké, de miellat, d'avoine, de shio koji et d'aquafaba clôt le spectacle.

À Columbia Room, une petite assiette de la cuisine est associée à chaque plat de cocktail, et pour ce menu, une approche similaire d'élévation des aliments à l'ancienne ou de base a été adoptée, comme la pépite de poulet servie avec le thé glacé de Long Island - en fait croqueta aux cornichons à l'aneth, accompagnée de moutarde au miso et au miel.

Pour Mimose, il s'agit de trouver des fils communs pour tout connecter. Un plat de maquereau espagnol avec sabayon au kombu a été associé à deux cocktails chacun avec du vermouth Drapò bianco. Une assiette de A5 Miyazaki wagyu servie avec des prunes compressées a été assortie de deux boissons à base d'umeshu. «L'ingrédient commun de l'ume se trouve dans le plat et chaque option d'association», dit-elle. «Des notes d'acidité dans les cocktails mélangés et secoués sont utilisées pour équilibrer la richesse du plat.»

4. Racontez une histoire

Les barmans qui servent des menus de dégustation rencontrent souvent des problèmes familiers, y compris les clients qui ne savent pas à quoi s'attendre de l'expérience, ainsi que les clients qui ne sont vraiment pas sûrs de ce qu'ils apprécient dans un verre ou de la façon de le demander. «Je pense que le plus souvent, ils ne savent tout simplement pas à quoi s’attendre», dit Beary. «Notre objectif est de vous servir quatre cocktails que vous adorez. Cela étant dit, le défi est de comprendre ce qu'un inconnu absolu considérerait comme un cocktail qu'il aime.

Pour Taylor, le plus grand défi réside dans la livraison de cette intrigue cohérente pour une gamme complète de boissons. "Relier chaque cocktail au thème d'une manière cohérente pour l'invité s'avère généralement le plus difficile", dit-il. «Le menu doit raconter une histoire, et une bonne histoire est difficile à écrire. Ce problème est surmonté en développant un langage permettant aux barmans d'expliquer ce qu'est le cocktail, pourquoi le cocktail est au menu et l'histoire de ce cocktail.

Créer le bon rapport entre les invités et les barmans vous aide à offrir une expérience positive et mémorable. «Nous voulons qu'ils soient ouverts à essayer de nouvelles choses, mais rassurés qu'ils seront présentés dans des cocktails qu'ils apprécieront», dit Beary. «Nous établissons également dès le début qu'il est normal de nous dire que vous n'aimez pas quelque chose. Tout cela nous permet de renforcer la confiance de l’invité. »

Voir la vidéo: LE MATÉRIEL DE BAR ESSENTIEL POUR FAIRE DES COCKTAILS À LA MAISON. 1 ou 2 Cocktails (Septembre 2020).