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Angus Winchester sur l'ouverture de son propre bar

Angus Winchester sur l'ouverture de son propre bar

Angus Winchester, le partenaire opérationnel de The Embassy à New York, sur l'ouverture d'un bar et la valeur d'attendre la bonne opportunité:

J'ai dirigé un bar à New York il y a 23 ans maintenant, un bar qui s'appelait Embassy à Tribeca. J'avais déménagé de Londres à New York. Je cherchais un emploi; personne à New York ne me connaissait. J'ai reçu un appel d'un anglais qui connaissait les endroits où j'avais travaillé au Royaume-Uni.Il travaillait dans le secteur des CD-ROM qui possédait le bâtiment et ouvrait un bar au rez-de-chaussée et voulait que je sois impliqué. Le bar n’a pas bien fait ça, mais j’ai eu beaucoup de plaisir et établi une bonne relation avec lui. Le commerce du CD-ROM a manifestement mal tourné, il a emménagé dans la propriété et nous avons gardé des amis pendant 20 ans.

En 2006, il m'a contacté pour examiner une propriété qu'il recherchait. Nous sommes allés à Brooklyn, ce qui à l'époque, et avec ma sensibilité de Manhattan, était un peu comme: «Où diable allons-nous?» Nous sommes allés à Crown Heights, dont je n'avais jamais entendu parler auparavant. Il m'a montré ce bâtiment en ruine; c'était une ancienne brasserie. Ce qui l'intéressait le plus de notre point de vue, c'était que c'était l'une des premières brasseries à faire de la bière blonde en Amérique. Le processus de lagering de la bière consiste à la stocker à des températures froides pendant de longues périodes. Au sous-sol, ou dans les voûtes en dessous, se trouvaient les vieilles voûtes lagering. C'était un espace cool.

En 2007, le marché immobilier s'est effondré. Il s'y est accroché - il savait que le lieu et la zone allaient tous les deux décoller. Avance rapide de quelques années, et le marché immobilier se redresse. Il en vend la moitié à un promoteur immobilier puis me contacte. Il dit: «Nous allons construire 40 appartements au-dessus, mais regardez le sous-sol en dessous pour ce qui est de faire un espace de divertissement, un restaurant, quelque chose comme ça.»

On m’a toujours demandé quand ouvrirais-je un bar. J'ai toujours dit que cela devait être lorsque tous les ingrédients nécessaires étaient là. C'était donc un excellent partenaire - pas seulement quelqu'un en qui j'avais confiance, mais aussi le propriétaire et le promoteur, ce qui est normalement un élément si important du point de vue commercial de la gestion d'un bar. Très bien situé: Crown Heights décolle et les garçons d'Attaboy ouvrent une place au coin de la rue. Même l’année où j’ai vécu ici - voir de nouveaux bâtiments, le réaménagement de bâtiments résidentiels et beaucoup de magasins plus anciens transformés en cafés et des choses comme ça. Il y a aussi ma réputation - ma connaissance des boissons est plutôt bonne, dirons-nous. Et enfin, ces deux dernières années, je travaille avec Barmetrix - il s'agit de la gestion dans les bars, il s'agit du leadership, des systèmes, vraiment les fondements de ce dont vous avez besoin pour ouvrir un bar.

Tous les différents éléments s'étaient parfaitement alignés. Nous avons donc conclu un accord pour créer un bar. L'idée était que nous ayons un faible pour [l'ancienne] ambassade. Mais plus important encore, je voulais ouvrir un bar qui mettrait en valeur l'hospitalité à base de boissons.

J'avais voyagé à travers le monde. J’ai bu du pisco au lait de tigre au Pérou, j’ai bu du Gin & Tonics en Espagne et j’ai bu du soju en Corée. Je voulais juste un espace qui apporte tous ces merveilleux aspects culturels et sociaux, les façons authentiques de les boire dans certains endroits et les merveilleux spiritueux que j'ai pu essayer. La plupart des gens n'ont jamais eu cette expérience.

Ce sera un bar en deux parties. le über alles est une ambassade pour l'hospitalité à base de boissons.

Ce n’est pas un lieu haut de gamme. Ce sera toujours juste un bon bar. Mais potentiellement chaque semaine, nous présenterons un pays différent. Ce pourrait être la Norvège, en regardant l'aquavit norvégien et les bières norvégiennes.

Ensuite, il y a un ambassadeur fictif. Cet ambassadeur a été posté dans le monde entier et adore les boissons. Partout où il s'est rendu, il veut enquêter sur la culture locale de la boisson. Il est plus âgé, un connaisseur, un maven de beaucoup de choses - art, culture, histoire sociale - mais surtout les boissons. Il représentera l'ambassade mais aura sa propre résidence privée. Si vous le rencontrez, il vous invitera peut-être à venir le rejoindre dans The Residence et à vivre une expérience un peu plus haut de gamme. Ce sera potentiellement un peu plus guidé; c'est une résidence par opposition à un bar commercial.

Il sera peut-être un peu plus restreint en termes de produit, alors que l'ambassade sera plus occupée, animée, disposera d'un juke-box, par exemple, afin que les gens puissent choisir la musique et l'intégrer à leur propre communauté de ce point de vue, The Residence sera réservé uniquement aux réservations, mais seulement pour un tiers, donc vous pouvez toujours entrer, assis seulement, probablement en train de jouer du vinyle, potentiellement des albums uniquement. Ma bibliothèque de boissons sera probablement là aussi. Perte d’objet d’art, ou d’objet d’bar - les shakers et la bizarrerie, les balances de Martini, les étranges choses de Tantale et les appareils à boire.

Ce sera le genre de bar où si vous savez ce que vous faites, si vous êtes un buveur sérieux, vous pourrez vous amuser beaucoup. Bons barmans bien entraînés - pas d'ego, pas d'arrogance. L'idée est de servir des cocktails classiques. Je ne veux pas réinventer la roue. Je veux avoir un personnel compétent, accessible et sympathique servant de bonnes boissons classiques et solides.

Je vais examiner l’aspect commercial en termes de GMROI - rendement de la marge brute sur les stocks - par opposition au rendement de la marge brute sur les ventes. Donc, plutôt que de dire que je servirai Johnnie Walker Blue Label et que je ferai une marge bénéficiaire de 80% à 50 $ le coup mais que vous ne vendez que trois coups par semaine, je vais réduire le prix et réduire ma marge, mais je cherche à vendre plus. J'espère donc encourager les gens à boire mieux qu’ils ne le feraient normalement. Espérons qu’en vendre plus signifiera plus d’argent à la banque à la fin de la journée, ce qui est vraiment l’obligation du propriétaire de bar de reconvertir son stock en espèces le plus rapidement possible. Nous disons aux gens que nous voulons qu'ils boivent mieux, mais nous les pénalisons ensuite en surévaluant les produits.

Nous avions prévu d'ouvrir à la fin du printemps. Il y a eu un léger retard en termes de construction, donc il est maintenant poussé théoriquement à une ouverture en juillet, ce qui n'est pas le bon moment pour ouvrir un bar à New York. Nous pourrions le pousser jusqu'en septembre.

Si vous allez ouvrir votre propre bar, ce que vous devez réaliser est: avez-vous des compétences en affaires pour pouvoir ouvrir une entreprise? Oubliez que c’est un bar. Il s'agit de la planification commerciale, de comprendre comment vous allez rentabiliser le lieu, comment vous allez recruter et traiter les personnes qui travaillent sous votre direction. L’amour des boissons n’est pas nécessairement une exigence importante ou parfois même souhaitable, car vous pouvez être aveuglé par le type de liste de cocktails et le bar arrière par opposition à: Avez-vous calculé l’assurance des travailleurs et les autres aspects commerciaux?

Aimer les boissons est une chose, mais sachez que vous dirigez une entreprise qui sert des boissons. Il ne s’agit pas des boissons; il s'agit de l'expérience. De nos jours, les bars semblent penser que tout dépend des boissons, et les mixologues se sont déchaînés, dans une certaine mesure. Il s’agit d’un excellent service et d’une main-d’œuvre engagée qui obtient ce que vous essayez de faire.

Je dirais aussi: ne vous précipitez pas. Assurez-vous que vous avez confiance en l'entreprise ainsi que la créativité. À la fin de la journée, formez une bonne équipe. C’est plus important que la qualité de votre carte de cocktails ou la douceur du cuir de vos banquettes, qui sera probablement déchiré en une semaine de toute façon.

J'aurais pu ouvrir un bar il y a 15 ans. On m’a offert de l’argent pour ouvrir des bars dans différents endroits du monde en permanence. Mais c'était toujours non. Je me suis rendu compte qu'il me manquait encore des éléments de l'ensemble des compétences dont j'avais besoin: un excellent partenaire, un financement adéquat, un plan d'affaires décent, une compréhension de l'entreprise dans laquelle vous vous trouvez, ainsi qu'un bon emplacement. Ne vous précipitez pas. Je pense que la patience est une vertu incroyable et elle est finalement payante.

Voir la vidéo: Brune ou blonde, la bière se fait mousser! - La Quotidienne - France 5 (Septembre 2020).